Σε Ασύρτικο Πέλαγος αγνοείται παλαμίδα.

Χτες γιόρταζε ο Ηλίας.
Σημάδεψε τη νιότη μας με τούτο ‘δω το αξέχαστο σηματάκι.
Η παρέα από τότε είχε κι έχει ελπίζω πολύ δρόμο να διανύσει.
Έχω από τότε -κοντά δυο δεκαετίες- να τον δω. Τον βρήκα κάπου σε τούτες τις στράτες. Ίσως ήτανε ένα από τα πρώτα μπλογκ που μου γνώριζε ο google, άσχετο πράμα ψάχνοντας, ίσως κάτι ψαράκια, κάτι χοιρινά.
Μιας που τον θυμήθηκα λέω να του χαρίσω τον τρόπο για τη λακέρδα του μπαρμπα-‘Λια του Καβίλια.
Καλοφαγά τον θυμάμαι, δεν λαθεύω. Θα του αρέσει.


Η λακέρδα δεν είναι ψάρι.
Ή μάλλον, για να το πω διαφορετικά, είναι τόσο ψάρι όσο στον τόπο μου είναι γιασεμί το γεράνι. Το γεμάτο δηλαδή γεράνια αυλιδάκι της Μαντελένας, άμα τη ρωτήσεις, δεν έχει κανένα. Μόνο γιασεμιά έχει. Γι αυτό μην την αμφισβητήσεις, γιατί αυτό έτσι είναι. Απανέκαθεν.
Έτσι λοιπόν, ψαράδες και (καλο)φαγάδες, μάθαμε να λέμε λακέρδα την παλαμίδα (βλ. και παλαμύδα).
Να ξεκαθαρίσουμε ότι η λακέρδα είναι ψάρι παστό και διατηρημένο στην άρμη. Είναι μέθοδος συντήρησης του ψαριού. Είναι δηλαδή περισσότερο τρόπος παρά πράμα.
Βλ.λατ. lakerta, που για τους Ρωμαίους σήμαινε «παστός τόνος» ή «παστή παλαμίδα».
Στην αγορά π.χ. κυκλοφορεί και λακέρδα από σκουμπριά, τουλινάκια κ.ά..


Πάμε λοιπόν, με το καλό σουγιαδάκι μας, το opinel, το αδρά στην πλάκα ακονισμένο:

Φρέσκο είν’ το ψάρι μας εννοείται. Μια μεγάλη παλαμίδα. Με μια λοξή μαχαιριά, σβέρκο-κοιλιά, κόβουμε κεφάλι, πετάμε κεφάλι. Εδώ να σημειώσω πως οι γάτες της γειτονιάς είναι στις μέρες μας χορτάτες για να μην πω καλομαθημένες και δεν τα καταφέρνουνε με τα μεγάλα κεφάλια των ψαριών. Η καλύτερη λοιπόν απόρριψη είναι επιτόπου στην άκρια του μόλου, όπου σε λίγο θα δούμε να συμβαίνουν απείρου κάλλους, σε στιλ νάσιοναλ θαλασσογκράφικ, σκηνικά.
Παρομοίως με την ουρά και με τα εντόσθια. Πλένουμε καλά στη θάλασσα. Κόβουμε μεγάλα μουρέλα. Να ορίσουμε το «μεγάλο» στους 10-15 πόντους - μετά συγχωρήσεως! Πάλι πλένουμε. Μ’ ένα σκουπόχορτο αφαιρούμε από τη ραχοκοκαλιά τον νωτιαίο μυελό. Τον πετάμε στη θάλασσα να τον χαρεί το πιο σβέλτο κεφαλόπουλο. Χαμός θα γίνει γύρω του καθώς θα πτερυγιοχαστουκίζονται μέχρι ξελεπιάσματος, σαλπάκια, σπαράκια, καλογριές και χαρχοΐλοι για το πιο φίνο μεζεκλίκι: το μεδούλι!
Ξεπλένουμε καλά-καλά, βάζουμε την παλαμίδα μας σε γερή άρμη -τέτοια που στην επιφάνειά της να επιπλέει ωμό αβγό- για 2-3 μέρες. Στη συνέχεια μεταφέρουμε τα μουρέλα σε ελαφριά άρμη για ακόμα 7-10 μέρες. Ο χρόνος είναι ανάλογος του μεγέθους.
Τέλος αλλάζουμε δυο-τρία νερά, αφαιρούμε το δέρμα, κόβουμε σε φέτες -εδώ με ένα σοβαρό και κοφτερό μαχαίρι!- σε πάχος ενός δαχτύλου, αφαιρούμε τα κόκαλα και διατηρούμε σε ελαφρύ σπορέλαιο (π.χ. ηλιέλαιο).
Στο πιάτο σερβιρισμένη η λακέρδα, αγαπάει πολύ το λεμόνι και το ελαιόλαδο.

Υ.Γ. Πάνε λίγες μέρες που ψάχνω τα σπίρτα μου. Δεν τα βρίσκω. Να μη θεωρηθεί πως μένω νηστικός ώσπου ν’ ανάψω τα κάρβουνα. Ούτε και περιμένω δέκα μέρες για να φάω λακέρδα.
Ήδη από την πρώτη κιόλας μέρα η παλαμίδα τρώγεται, ως έχει, σαν παλαμίδα που δεν πρόλαβε να γίνει λακέρδα, λούστηκε στο λεμόνι, μαλάκωσε με μια στάλα λάδι κι έκτοτε αγνοείται η τύχη της.
Σε μια θάλασσα ίδιο Ασύρτικο Πέλαγος, αγνοείται…