Friday, July 21, 2006

Σε Ασύρτικο Πέλαγος αγνοείται παλαμίδα.

Χτες γιόρταζε ο Ηλίας.
Σημάδεψε τη νιότη μας με τούτο ‘δω το αξέχαστο σηματάκι.
Η παρέα από τότε είχε κι έχει ελπίζω πολύ δρόμο να διανύσει.
Έχω από τότε -κοντά δυο δεκαετίες- να τον δω. Τον βρήκα κάπου σε τούτες τις στράτες. Ίσως ήτανε ένα από τα πρώτα μπλογκ που μου γνώριζε ο google, άσχετο πράμα ψάχνοντας, ίσως κάτι ψαράκια, κάτι χοιρινά.
Μιας που τον θυμήθηκα λέω να του χαρίσω τον τρόπο για τη λακέρδα του μπαρμπα-‘Λια του Καβίλια.
Καλοφαγά τον θυμάμαι, δεν λαθεύω. Θα του αρέσει.


Η λακέρδα δεν είναι ψάρι.
Ή μάλλον, για να το πω διαφορετικά, είναι τόσο ψάρι όσο στον τόπο μου είναι γιασεμί το γεράνι. Το γεμάτο δηλαδή γεράνια αυλιδάκι της Μαντελένας, άμα τη ρωτήσεις, δεν έχει κανένα. Μόνο γιασεμιά έχει. Γι αυτό μην την αμφισβητήσεις, γιατί αυτό έτσι είναι. Απανέκαθεν.
Έτσι λοιπόν, ψαράδες και (καλο)φαγάδες, μάθαμε να λέμε λακέρδα την παλαμίδα (βλ. και παλαμύδα).
Να ξεκαθαρίσουμε ότι η λακέρδα είναι ψάρι παστό και διατηρημένο στην άρμη. Είναι μέθοδος συντήρησης του ψαριού. Είναι δηλαδή περισσότερο τρόπος παρά πράμα.
Βλ.λατ. lakerta, που για τους Ρωμαίους σήμαινε «παστός τόνος» ή «παστή παλαμίδα».
Στην αγορά π.χ. κυκλοφορεί και λακέρδα από σκουμπριά, τουλινάκια κ.ά..


Πάμε λοιπόν, με το καλό σουγιαδάκι μας, το opinel, το αδρά στην πλάκα ακονισμένο:

Φρέσκο είν’ το ψάρι μας εννοείται. Μια μεγάλη παλαμίδα. Με μια λοξή μαχαιριά, σβέρκο-κοιλιά, κόβουμε κεφάλι, πετάμε κεφάλι. Εδώ να σημειώσω πως οι γάτες της γειτονιάς είναι στις μέρες μας χορτάτες για να μην πω καλομαθημένες και δεν τα καταφέρνουνε με τα μεγάλα κεφάλια των ψαριών. Η καλύτερη λοιπόν απόρριψη είναι επιτόπου στην άκρια του μόλου, όπου σε λίγο θα δούμε να συμβαίνουν απείρου κάλλους, σε στιλ νάσιοναλ θαλασσογκράφικ, σκηνικά.
Παρομοίως με την ουρά και με τα εντόσθια. Πλένουμε καλά στη θάλασσα. Κόβουμε μεγάλα μουρέλα. Να ορίσουμε το «μεγάλο» στους 10-15 πόντους - μετά συγχωρήσεως! Πάλι πλένουμε. Μ’ ένα σκουπόχορτο αφαιρούμε από τη ραχοκοκαλιά τον νωτιαίο μυελό. Τον πετάμε στη θάλασσα να τον χαρεί το πιο σβέλτο κεφαλόπουλο. Χαμός θα γίνει γύρω του καθώς θα πτερυγιοχαστουκίζονται μέχρι ξελεπιάσματος, σαλπάκια, σπαράκια, καλογριές και χαρχοΐλοι για το πιο φίνο μεζεκλίκι: το μεδούλι!
Ξεπλένουμε καλά-καλά, βάζουμε την παλαμίδα μας σε γερή άρμη -τέτοια που στην επιφάνειά της να επιπλέει ωμό αβγό- για 2-3 μέρες. Στη συνέχεια μεταφέρουμε τα μουρέλα σε ελαφριά άρμη για ακόμα 7-10 μέρες. Ο χρόνος είναι ανάλογος του μεγέθους.
Τέλος αλλάζουμε δυο-τρία νερά, αφαιρούμε το δέρμα, κόβουμε σε φέτες -εδώ με ένα σοβαρό και κοφτερό μαχαίρι!- σε πάχος ενός δαχτύλου, αφαιρούμε τα κόκαλα και διατηρούμε σε ελαφρύ σπορέλαιο (π.χ. ηλιέλαιο).
Στο πιάτο σερβιρισμένη η λακέρδα, αγαπάει πολύ το λεμόνι και το ελαιόλαδο.

Υ.Γ. Πάνε λίγες μέρες που ψάχνω τα σπίρτα μου. Δεν τα βρίσκω. Να μη θεωρηθεί πως μένω νηστικός ώσπου ν’ ανάψω τα κάρβουνα. Ούτε και περιμένω δέκα μέρες για να φάω λακέρδα.
Ήδη από την πρώτη κιόλας μέρα η παλαμίδα τρώγεται, ως έχει, σαν παλαμίδα που δεν πρόλαβε να γίνει λακέρδα, λούστηκε στο λεμόνι, μαλάκωσε με μια στάλα λάδι κι έκτοτε αγνοείται η τύχη της.
Σε μια θάλασσα ίδιο Ασύρτικο Πέλαγος, αγνοείται…

Labels:

24 Comments:

Blogger Αθήναιος said...

Έπρεπε να δείτε σκηνή στο "Μύλος" στη ΝΥόρκη. Παραγγέλνουμε ψάρια ψητά κ ζητούμε, προς έκπληξη, να μην προς φρίκη του αμερικανού σερβιτόρου να φέρουν τα ψάρια ολόκληρα, με το κεφάλι.

Προθυμοποιούμαι να τα καθαρίσω όλα εγώ μ'εναν όρο: να φάω τα κεφάλια! Έπρεπε να βλέπετε τί γινόταν κάθε που σκάγαμε μύτη. :-)) Αυτό για τις ακατάδεχτες τις γάτες σας.

Όχι για να σας κάνω κοπλιμέντο αλλά τώρα νομίζω ότι καταλαβαίνω τί εννοούν όσοι με ρωτούν αν μαγειρεύω όπως γράφω. Μαγειρεύεται μαγκιόρικα, σίγουρα.Να το πιούμε το κρασί αλλά αφού μαγειρέψουμε πρώτα.

July 21, 2006 11:00 PM  
Blogger dimitris-r said...

Αγαπητέ Αθήναιε,
ανακυκλώνω μπουκάλια κρασιού (να 'ναι καλά ο Ivan) για προσωπική χρήση. Είμαι ικανός να ανακυκλώσω και κεφάλια ψαριών με πρώτη ευκαιρία.
Μπα δεν μαγειρεύω και τόσο καλά.
Εξάλλου δεν βλέπετε τί τραβάω;
Μέρες τώρα ψάχνω τα σπίρτα μου!
Βεβαίως και το κρασί θα το πιούμε.

July 21, 2006 11:28 PM  
Blogger Composition Doll said...

Υπόσχομαι να είμαι καλή και ευγενική, να περνάω γριές απέναντι, να δίνω ελεημοσύνη και να μην βρίζω όταν οδηγώ. Θα με καλέσετε κι εμένα (αφού μαγειρέψετε πρώτα)?

Υ.Γ. Δηλαδή, αν κατάλαβα καλά, η λακέρδα είναι κάτι σαν τη μπουγάτσα Θεσσαλονίκης, ε? Περισσότερο τρόπος παρά πράμα.

July 22, 2006 2:16 AM  
Blogger asteroid said...

Ραντεβού, λοιπόν, στο Αι- Νικολάκι της Καδένας, μαζί με τους ντόπιους κι οι "ντόπιοι". Δεν ψαρεύω, δεν καθαρίζω ψάρια - αλλά προσφέρομαι να τα φάω με ευχαρίστηση. Επίσης, προσφέρομαι να φέρω και τα σπίρτα, γιατί τα προτιμώ ψητά - όλα στα κάρβουνα!!!

July 22, 2006 5:11 PM  
Blogger dimitris-r said...

c.d... δίκιο έχεις. Kαι η μπουγάτσα τελικά δεν είναι ψάρι!

Αστερ... Κάτι καμαραδιές απόκτησα τελευταία μ' έναν, Προμηθέας τ' όνομά του, μου υποσχέθηκε κάτι να κάνει. Λέω να το παλαίψω λίγο ακόμα εδώ στη σπηλιά μου. Ευχαριστώ.

July 23, 2006 1:52 AM  
Blogger asteroid said...

Γιατί το παίρνεις έτσι ανάποδα; Εγώ θάλεγα πως είναι τύχη καλή να πέσει στον δρόμο της ζωής μας ένας Προμηθέας και να προκύψει συναναστροφή! Καμαραδιά, όμως γιατί;
Ανοίγω το "Ιστορικό λεξικό του Μυκονιάτικου ιδιώματος" του Μάνεση και βλέπω πως η καμαραδιά έχει μιαν αρνητική χροιά - κάτι σαν κακή συναναστροφή... Δεν του αξίζει του Προμηθέα μας τέτοιο υπονοούμενο - χωρίς αυτόν να δω πως θα τάφτιαχνες όλα στα κάρβουνα σήμερα!!!
Καλημέρα σου...

July 23, 2006 11:26 AM  
Blogger dimitris-r said...

Α, χα! Αστερ. Τώρα αρχίζω να καταλαβαίνω ότι εδώ τα πράματα είναι πολύ σοβαρά. Αν έχει Μάνεση το ράφι σου, χαίρομαι που είναι ξεσκονισμένο!
Και να δεις που έχεις δίκιο! Κατά το ήμισυ. Η καμαραδιά είναι, ναι, συντροφία με την "κακή" έννοια. Όμως, αν το λες για δικούς σου ανθρώπους, εκπίπτει το αρνητικό σε πολύ αγαπησιάρικο.

Όσο για τα σπίρτα, είναι σαφές, κι αν δεν ήταν ως τώρα, θα γίνει στο μέλλον, καθώς εκπνέει σαν μόδα το σούσι και περνάμε στον αστερισμό της σπαλομπριζόλας, πως ένας φανταστικός διάλογος με τον Νόμπου Ματσουχίσα, οφείλει όχι να αμφισβητίσει το αποτέλεσμα της εμπνευσμένης του δουλειάς, αλλά να ψάξει το τί στο διάολο συνέβη και χάσαμε τ΄ αβγά και τα πασχάλια στη διαδρομή της γεύσης μας.
Καλημέρα, ναι!

July 23, 2006 12:22 PM  
Blogger asteroid said...

Tο ράφι μου έχει πράγματι Μάνεση, Δημήτρη, όπως έχει κι ό,τι άλλο μπόρεσα στην διαδρομή των χρόνων να βρω και ν' αποθησαυρίσω για τον αγαπημένο τόπο... Στοιχεία και βιβλία συχνά ετερόκλητα μεν, αλλά όλα κομμάτια του ίδιου ψηφιδωτού, είτε μας αρέσει είτε όχι...
Τώρα, το τι συνέβη και "χάσαμε αυγά και πασχάλια στην διαδρομή της γεύσης μας" δεν το ξέρω κι ειδικός δεν είμαι ούτε στο μαγείρεμα ούτε και στο φάγωμα, φοβάμαι κι έτσι γνώμη αυθεντική δεν μπορώ να δώσω. Ωστόσο, ίσως τον δρόμο τον χάσαμε και σ' αυτόν τον τομέα από το πολύ ψάξιμο για πρωτοτυπία, για κάτι καινούριο ή κάτι άλλο - λες κι όλα τάλλα τα απλά τα εξαντλήσαμε. Όχι, λοιπόν, δεν εξαντλήσαμε τίποτε, αλλά μπουκώσαμε απότομα και κορεσθήκανε οι αισθήσεις μας όλες και ψάχνουμε την έκπληξη στο εξωτικό ή σ' αυτό που σερβίρεται (και χρεώνεται ως εξωτικό)την ίδια στιγμή που η έκπληξη μπορεί να "κρύβεται" κάπου πολύ πιο κοντά μας.
Ισχύει και γι' ανθρώπους αυτό, όπως και για τόπους, νομίζω...
Καλησπέρα...

July 23, 2006 5:32 PM  
Blogger alzap said...

Κάτι πήρε το μάτι μου για σπαλομπριζόλα, πολυ διανοουμενίστικα γραμμένο ωστόσο, και δεν μπορώ να καταλάβω αν ήταν κακός υπαινιγμός... Επιφυλάσσομαι με το όπλο παρα πόδας...

July 23, 2006 9:45 PM  
Blogger Composition Doll said...

Δημήτρη τον Αστεροειδή Β612 να στον συστήσω ή τον ξέρεις κι αυτόν?

Έλεος, πλέον!!!

:ppp

Alzap, να σε βοηθήσω, παλληκάρι μου, τη σπαλομπριζόλα με την (εντελώς) κακή έννοια την είπε ο φίλος σου! Όρμα του!

July 24, 2006 2:27 AM  
Blogger dimitris-r said...

Ο μόνος αστεροειδης c.d. τον οποίο μπορώ να πω ότι γνωρίζω είναι ο αστεροειδής γλυκάνισος.
Τώρα σε σχέση με τον Β612, είναι προφανές, έχουμε κοινό μαραγκό για βιβλιοθήκες γιατί αν με ρωτήσεις παραπέρα δηλαδή πιο κοντά στο χάος εκεί ψηλά, ένα σου λέω:
"Ανάμεσα στον Βέγα,
τον Ντενέμπ και τον Αλτάρ
υπάρχει μια θέση τοου ουρανού
όπου θα πάω σαν γίνω
σκόνη αστρική
για κει σας κλείνω ραντεβού...",
από τραγούδι του Θανάση Παπακωνσταντίνου, που για την περίσταση αντλώ από την "Αυτοβιογραφία του φωτός" Του Γιώργου Γραμματικάκη (Παν. εκδ. Κρήτης)

July 24, 2006 9:34 AM  
Blogger Composition Doll said...

Καλημέρα, Δημήτρη.
Να κανονίσετε να βρεθείτε με τον Αστεροειδή, περνάει τα σ/κ του στο νησί σας.
Είμαι σίγουρη πως θα ενθουσιαστείτε αμφότεροι από τη γνωριμία.

:)))

July 24, 2006 10:46 AM  
Blogger asteroid said...

Παιδούλα είσθε πάντα, CD μας, κι έχετε κολλήσει αθεράπευτα με τον Αστεροειδή Β612. Πιστέψτε με, υπάρχουν κι άλλοι - απείρως πιο ενδιαφέροντες για ενήλικες... Κι αν μιλάμε για όλα στα κάρβουνα, προσωπικώς δεν μπορώ να ξεκολλήσω από τον αστεροειδή ρίγανη!!!
(Δημήτρη, ζητούμε συγγνώμη για την κατάχρηση της φιλοξενίας...).

July 24, 2006 6:25 PM  
Blogger emotional_anaemia said...

Καλά ρε,
έτσι είπαμε?

Θ' ανοίγεις μπλόγκια και θα το μαθαίνω από άλλους?
Καλά πουμε νοιάζεται κι ο Αθήναιος δηλαδή σ'αυτή την κοινωνία.

Καλορίζικος και καλοτάξιδος.

July 25, 2006 2:50 PM  
Blogger dimitris-r said...

Έλα ρε κοπελιά! μέρες περνώ απ' τα μέρη σου, το παραθύρι σου κλειστό, λίγο ακόμα τα χελιδόνια, να δεις, δεν το 'χουν σε πολύ να χτίσουν φωλιές κι ύστερα να μην μπορείς ν' ανοίξεις.
Τί να πω;
Βγήκα στο ψάρεμα, αλλά όπως ξέρεις, δολώνω κοπανιστή για να 'χουν a priori την νοστιμιά τους τ' αλλιεύματα. Σχήμα οξύμορο αυτό το "a priori" σαν μιλάμε στην ουσία για το "τέλος".
Εσύ όμως μην τσιμπάς, 'τι εγώ σαν το χέλι στο ποταμάκι πάντα επιστρέφω ν' αφήσω τα αβγά μου. Όσο για το ταξίδι προς τ' ανοιχτά πελάγη του διαδικτύου, με σπίρτα ή με δίχως ας ευχηθούμε, ναι, να είναι τουλάχιστον συναρπαστικό όσο διαρκέσει.

Δεν θα το μάθαινες από μένα, αλλά το διάτρητο διαδίκτυο -για καμμιά του τρύπα δεν ευθύνεται ο Αθήναιος- είναι μια μικρή γειτονιά κι αυτό είναι μια γνώση που οφείλουμε όλοι να αποδεχθούμε μια μέρα.

c.d. Ούτε την Μάτζικα :-)

Αστερ. Σαν στο σπίτι σας παρακαλώ! Καμμία ενόχληση.

July 25, 2006 5:43 PM  
Blogger Αθήναιος said...

Ναι είχε πλάκα αυτό σήμερα.Ήθελα να της τηλεφωνήσω εδώ κ κάτι μέρες να της το πω αλλά όλο το ανέβαλα. Σήμερα την ώρα που περίμενα να μπω σ'ενα πολυ σοβαρό ραντεβού επαγγελματικό πήρα τη Μάτζικα και την ώρα που της έλεγα τη λέξη " Όλα στα κάρβουνα" βγήκε από το γραφείο του ο αξιωματούχος τον οποίο θα έβλεπα!

Μου έχει μιλήσει επανηλλημένως για σας η Μάτζικα.

July 25, 2006 6:30 PM  
Blogger Composition Doll said...

Τς τς τς τς τς τς.........

Σε λίγο θα μάθω πως είσαι και κολλητός της κολλητής μου, έτσι που πας...

July 25, 2006 8:02 PM  
Blogger Αθήναιος said...

Είναι πολύ πιθανόν αγαπητή μου Compo καθότι ημείς οι πολύφερνοι γκόμενοι-μάγειρες έχουμε γίνει ένα αίμα τουλάχιστον με τη μισή, μην πω με τα 3/4 της πόλης που κάθε φορά κατοικούμε...

Μα αν ήταν αλλιώς, δεν θα ασχολιόμασταν με τη μαγειρική, αγαπητή μου κυρία... 8-)

July 25, 2006 8:55 PM  
Blogger Composition Doll said...

Θου, Κύριε, φυλακή τω στόματί μου...

:p

July 25, 2006 10:06 PM  
Blogger dimitris-r said...

Αχ αγαπητέ Αθήναιε… πώς τα λέτε… πώς τα λέτε!
Σας εδέχθη «αξιωματούχος» λοιπόν. Το είχα ψυλλιαστεί, ήδη από μια μικρή πληροφορία, ότι θα υπάρξει "πόρτα να διαβείτε" κι "αξιωματούχος" στο δρόμο σας.
Όχι δεν διαβάζω το φλυτζάνι, αλλά όπως κάλλιστα μπορεί να σας πληροφορήσει η «οψοδαίδαλος» διαβάζω τις λέξεις και πίσω από τις λέξεις. Ιδού τι συγκράτησα και κυρίως τι με κάνει και χαίρομαι αν όλα δένουν σιγά-σιγά:

«…κ έχω κ σημαντικούς λόγους να είμαι χαρούμενος[…] υπάρχουν οι προϋποθέσεις να γίνουν όλα τέλεια κ αυτό με ανησυχεί. Θα γίνουν όλα τέλεια; Θα δικαιωθούν οι προσδοκίες διαφόρων ανθρώπων μαζί κ οι δικές μου; Είναι φοβερό. Να ξέρεις ότι το αποτέλεσμα θα είναι θετικό κ να έχεις άγχος για τη διαδικασία στο ενδιάμεσο…»
Αυτά γράφατε!

Εγώ τώρα ό,τι θέλω διαβάζω κι ό,τι θέλω καταλαβαίνω. Κι αν λαθεύει το ένστικτό μου, εσείς να είστε καλά, μην αγχώνεσθε και... καλές διακοπές!

Αν είστε για Φολέγανδρο, να σας πω το καλό κονέ για τυρί.

c.d. Φυλακή είπες; Μα είμαστε για τα σίδερα ως γνωστόν. Και που 'σαι, για την κολλητή, κρύβε λόγια.

July 25, 2006 11:05 PM  
Blogger Αθήναιος said...

Ναι το ραντεβού ήταν στα πλαίσια του άγχους.

Έχουμε ( με τη συνέταιρό μου) αναλάβει μια καμπάνια( πολιτική) όπου το αποτέλεσμα για τον υποψήφιο θα είναι θετικό κ αυτό, όσο παράδοξο κ να ακούγεται, μου προξενεί πολύ μεγαλύτερο άγχος γιατί έχω να αντιμετωπίσω ένα επιτελείο χαλαρό έως καφενόβιο... Γιαυτούς μπορεί να είναι βέβαιη η νίκη αλλά σε μένα θα κριθεί κ η δουλειά μου που δεν μπορώ να την αφήσω απροστάτευτη στους διάφορους καφενόβιους των πολιτικών γραφείων...

Ευτυχώς που υπάρχουν κ τα μπλογκ αυτά κ ξαλεγράρουμε λίγο. Για τη Φολέγανδρο ναι. Θα σας ενοχλήσω με ε-μέηλ όταν έρθει η ώρα. Ευχαριστώ!

July 26, 2006 8:42 AM  
Anonymous Anonymous said...

Περισσότερο απ' όλα μ' άρεσε ο έλεγχος της αλατότητας με το ωμό αβγό. Πολύ ενδιαφέρον... :-)

Συμπτωματικά, σήμερα άκουσα και άλλη εκδοχή: Κόβουμε εξ'αρχής σε φέτες τη παλαμίδα, και την αφήνουμε 2 μέρες μόνο σε άρμη - και μετά στο λάδι.

Οδηγούμαι στην εξής άποψη: Λίγη σημασία έχει αν βάλουμε μια κουταλιά περισσότερο η λιγότερο αλάτι, όπως λίγη σημασία έχει αν μείνει μια μέρα περισσότερο η λιγότερο στην άρμη η παλαμίδα.
Βασικά, το ψάρι να 'ναι "ζωντανό", τα άλλα είναι δευτερεύοντα.
Λέω τώρα...

January 09, 2007 4:21 PM  
Anonymous Anonymous said...

best regards, nice info » »

April 26, 2007 1:43 PM  
Blogger dimitris-r said...

@Ανωνυμους Α',
έτσι ακριβώς είναι δίκιο έχετε.
Πλην όμως αν δεν είναι για άμεση κατανάλωση, οφείλουμε να ακολουθήσουμε κάποια standards!

@Aνωνυμους Β" ,
Thanks!

February 15, 2011 10:31 PM  

Post a Comment

<< Home