Συμφωνία για λυκουρίνο

«Ένα τοπίο […] είναι η προβολή της ψυχής ενός λαού πάνω στην ύλη»
Έτσι το όρισε μερικά χρόνια πριν ο Οδυσσέας Ελύτης (1). Αλλά κι ένα πιάτο, σκέφτομαι, είναι το τοπίο στο οποίο προβάλλει ο μάγειρος την ψυχή του για να επικοινωνήσει με τις ψυχές εκείνων των μυημένων ή όχι, που καλούνται να το απολαύσουν. Αυτός ο διάλογος ψυχής-ύλης, πνεύματος-υλικών, επιθυμίας-αγαθών, που αενάως επανέρχεται, είναι κινητήριος τροχός και για της διατροφής τον πολιτισμό.

Δεκαοκτώ αιώνες πριν, ο Αθήναιος (Δειπνοσοφιστών Α13f), έσπευδε να μας παραδώσει μια σημαντική παρατήρηση: «ουδέν ο μάγειρος του ποιητού διαφέρει,ο νους γαρ εστιν εκατέρω τούτων τέχνη».
Αυτό είναι γνωστό στους διακονούντες την γαστρονομία σαν «το εγκώμιο της σαρδέλας». Ένα ζεματισμένο θηλυκό γογγύλι κόπηκε σε κομμάτια σε σχήμα αντσούγιας, και με λίγο λάδι, και σαράντα κόκκους μαύρης παπαρούνας, προσεφέρθη στον Νικομήδη βασιλιά της Βιθυνίας. Εδώ ο ποιητής Εύφρονας προσθέτει: «άλας δους μουσικώς» το οποίο ο μεταφραστής αποδίδει ως «και αλάτι με χάρη έβαλε». Εμένα μου λείπει αυτό το «μουσικώς» και βάζω να συντροφεύει το «Άξιον Εστί» του Μίκη Θεοδωράκη και του Οδυσσέα Ελύτη τα όσα ακολουθούν παρακάτω:
«…ΑΞΙΟΝ ΕΣΤΙ το ξύλινο τραπέζι
το κρασί το ξανθό με την κηλίδα του ήλιου
του νερού τα παιχνίδια στο ταβάνι
στη γωνιά το φυλλόδεντρο που εφημερεύει…»

Ένα πιάτο είναι ένα τοπίο. Είναι καμιά φορά και μια απόπειρα -όχι τίποτα γεύσεως σημαντική- ένα παιχνίδι υλικών. Πιθανόν να μην αξίζει ούτε να διαβαστεί. Εξάλλου, ούτε σταμναγκάθι έχει, ούτε βαλσάμικο, ούτε ωμό λαβράκι, ούτε λεπιδιά foie gras, ούτε ρινίσματα τρούφας. Ούτε, πολύ περσότερο, όλα αυτά μαζί. Έχει όμως, πώς να το πω; κάτι από ένα λευκό σπιτάκι με θέα στη θάλασσα, λίγο φεγγαρόφωτο αποτυπωμένο σ’ έναν κρύσταλλο αλατιού, δυο κουταλιές λάδι, λίγα δάκρυα λεμόνι. Κι αυτό είναι ήδη πολύ. Το επιπλέον είναι ύβρις. Ύβρις για το Καλοκαίρι που ήδη μας χαρίζει τα καλύτερά του.

Κονσέρτο για λυκουρίνο σε [SOL]τανίνα μείζονα

Υλικά
1 καπνιστός λυκουρίνος
λίγες ρόγες σταφύλι σουλτανίνα
2 καρότα
1 καρύδα τουρσί ψιλοκομμένη
2 κουταλάκια ψιλοκομμένο κρίταμο
2 πιπερίτσες κόκκινες καυτερές
3 κλαδάκια σέλινο
1 μέτριο λεμόνι
2 κουταλιές λάδι
αλάτι γουρνίσιο
πιπέρι

Αρχίζουμε με τον λυκουρίνο. Για τους μη γνωρίζοντες λυκουρίνο ή λικουρίνο λέμε τον κέφαλο, αφού περάσει από αλάτι και καπνό. Συμβαίνει ό,τι και με την παλαμίδα που μεταμορφώνεται σε λακέρδα.
Ο Θέμος Ποταμιάνος μας διδάσκει πως ένας κέφαλος, για ν’ αποκτήσει το αξίωμα του λυκουρίνου, πρέπει να είναι «καλοζωισμένος, να ζει σε υφάλμυρα ρηχά νερά και να τρέφεται με χορταράκια ηλιοχαϊδεμένα». Τότε γίνεται «ο αλμυρός, ο ορεκτικός, με τη χρυσή θωριά, με την τριανταφυλένια σάρκα και με τη γεύση τη γλυκειά»(2). Είναι μια παρηγορητική γκουρμεδιά για την οποία η ρέγκα θα πούλαγε τον ρέγκο της ασυζητητί. Ο συγκεκριμένος που έπεσε στην πλώρη μας -ευγενική χορηγία δυο φίλων από την Ξάνθη- αλιεύεται και καπνίζεται στα Θρακικά παράλια.

Κόβουμε λοξά τον λυκουρίνο με φορά σβέρκος-κοιλιά, αφαιρώντας κεφάλι κι εντόσθια.Τον γδέρνουμε, τουτέστιν τραβάμε το δέρμα από το κεφάλι προς την ουρά, αποκαλύπτοντας το ψαχνό του. Φιλετάρουμε σέρνοντας οριζόντια το μαχαίρι μας σε όλο το μήκος της ραχοκοκαλιάς. Επαναλαμβάνουμε και από την άλλη πλευρά την ίδια διαδικασία. Μας μένουν στο χέρι δυο φιλέτα, τα οποία και τεμαχίζουμε σε μικρές μπουκίτσες.

‘Ο,τι περισσέματα έχουμε σε ψαχνό πάνω στα κόκαλα, τα ξεκοκαλίζουμε καλά και τα σβήνουμε στο στόμα μας με Σούμα (εκτός εμπορίου) Κτήματος Ξυδάκη.

Σε μπολάκι ρίχνουμε λίγο λάδι, την πιπερίτσα χαραγμένη, προσθέτουμε τα «κοψίδια», το κρίταμο, και την καρύδα. Για όποιον έχει την παραμικρή αμφιβολία να σημειώσουμε ότι δεν εννοούμε βέβαια το αποικιακό φρούτο γνωστό και σαν ινδοκάρυδο, αλλά το ιθαγενές, εδώδιμον χορταράκι των Κυκλάδων, το οποίο και διατηρούμε ως τουρσί ή σε άρμη, σε βαζάκια.

Ξεπλένουμε λίγες ρόγες από το σταφύλι -κυκλοφορεί ήδη σουλτανίνα Κύπρου στην αγορά- ψιλοκόβουμε του μάκρους σε λεπτά ραβδάκια το ένα καρότο και τα προσθέτουμε όλα στο μπολ μαζί με τον χυμό μισού λεμονιού. Ανακατεύουμε να βραχούν καλά. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μια ώρα. Φιλετάρουμε το καρότο σε λεπτές ροδέλες. Στύβουμε πάνω τους λεμόνι, λίγες στάλες λάδι, λίγο γουρνίσιο αλάτι και τις διατηρούμε στο ψυγείο για επίσης μια ώρα μέσα σε μπολ σκεπασμένο με μεμβράνη. (Σημ. το γουρνίσιο αλάτι δεν έχει σχέση με τα συμπαθέστατα τετράποδα, είναι αλάτι ακατέργαστο μαζεμένο από τις θαλασσινές γούρνες, τις κοιλότητες των βράχων)

Σερβίρισμα, στην ώρα απάνω κι ενώ η σούμα πνέει τα λοίσθια…

Απλώνουμε τις ροδέλες του καρότου σαν χαλί στο πιάτο μας. Τρίβουμε πιπέρι. Στήνουμε τσέρκι στη μέση του πιάτου. Καλουπώνουμε τον λυκουρίνο και τη συντροφιά του. Πιέζουμε ελαφρά, να κάτσουν καλά τα υλικά και αφαιρούμε το τσέρκι.Κουκκίζουμε από πάνω με ξύσμα λεμονιού ανακατεμένο μ’ ένα ψιλοκομμένο κλαδάκι σέλινο. Με τα άλλα δύο κλαδάκια και τις πιπεριές στολίζουμε το πιάτο.

Τρώμε…. Απολαμβάνοντας τη μουσική των υλικών.

Ίσως είπαμε ήδη πολλά.

-

Σημείωση: Στο διαδίκτυο κυκλοφορεί ήδη -λίγο πειραγμένη- η παρακάτω εκδοχή που είχα αναρτήσει, με αγριοσφαράγγια και χλωρά κουκιά, για την οποία στα μουσικά μέρη συνέδραμε ο Κωστής Μπ. του ιστορικού συγκροτήματος των «Ξανά Μανά», τον οποίο και ιδιαιτέρως ευχαριστώ. Είναι μια ανοιξιάτικη της εκτέλεση.

"THE RETURN OF LICURINO"

Sympony No.1 F major for a voice, chorus and orchestra.

COMPOSER: DIMITRIOS-R

------------------------

Libreto: Bunch of Xanthi

Conductor: Dimitrios-R

Assistant Conductor: Louisa

Voice solist: Kapnistos Licurinos (mezzo soprano)

- Instrumental solists –

Piperitsa kokkini kafteri: ...cello

Alati Gournisio: ... piano

Karyda Toursi: ... clarinet

-Orchestra-

violine: .........4 Hlora Koukia

oboe: ............2 Karota

Cornett: .......3 Kladakia Selino

tsempalo: .....1 Metrio Lemoni

trompone: .....Piperi

Percussions: ...souma Ktima Xydakis

Chorous: .........Agriosfaragia

-Periods-

I. Andante ..........................(μαρινάρισμα)

II. molto Allegro ................(φιλετάρισμα)

III. Alegretto ......................(σερβίρισμα)

IV. Finale molto Allegro ....(τσάκισμα)

------------------------------------------------

Εξαιρετικά αφιερώνεται:

- στον Στέφανο που είχε την ευθύνη του λυκουρίνου

- στον Κώστα Π. που αρέσκεται στα κρίταμα

- στον Κωστή Μπ. των αντικαταθλιπτικών γκουρμεδιών

--------------------------------------------------

[1] Τα Δημόσια και τα Ιδιωτικά, Ίκαρος, 1990, σελ. 8

[2] Τα ψάρια και η μαγειρική, Εστία, 1956, 2003 σελ. 98-99