Με όρους γαστρονομίας

Β΄έκδοση συμπληρωμένη εκ των πραγμάτων!

Μιλώντας με όρους γαστρονομίας και μόνο:
Ρε για φάτε κάτι μαλάκες!
Όχι πως κάτι με ξαφνιάζει δηλαδή...
αλλά σκέφτομαι πως κι ο μαλάκας τρώγεται ωμός και δεν χρειάζεται ούτε συνταγή να δώσω, καθότι την μαλακίαν πολλοί αγάπησαν, τον μαλάκα ουδείς.

Ξανά Σαββόπουλος:
"...σειληνοί του κράτους
που ξερνάει και να τους
τσιφτετέλληνες
Με γονείς ληστές
των συντρόφων τους θήτες
για μνηστήρα οι αλήτες
τώρα διοικητές
κράτος ασυστόλων
και πεσμένων κώλων
κωλοέλληνες
Η χάρτα αυτού του κράτους κρύβει απάτη..."

Είχα μια υποψία πως δεν μπορεί παρά κάποια στιγμή να γίνει το μπάχαλο κι όλο αυτό που φάνταζε εξόχως όμορφο και δημιουργικό -μια μικρή επανάσταση- θα κατασταλεί, δεν θα προκόψει. Κάποια στιγμή όταν συνέβησαν τα σχετικά με το Blogme γεγονότα, άστραψε μέσα μου ένα φανταστικό σενάριο "ασφαλίτικης τακτικής".
Από καιρό έβραζε μια υποβόσκουσα κρίση, μια αντιπαράθεση, που εγώ το στραβόγιαννο-μπλόγκερ από τα τέλη μόλις του Ιουλίου δεν μπόρεσα να καταλάβω.
Ύστερα ήρθαν κι άλλα μαντάτα, άλλα θλιβερά, άλλα της πίκρας, άλλα που φτώχαιναν τα λινκ μας. Ένα φαινόμενο domino που δεν χρειάστηκε παρά μόλις ένα δεκαήμερο για να μας φέρει σε επίπεδο ground zero.
Δεν χρειάζεται να παραπέμψω κάπου, δεκάδες είναι πια τα λινκς που αντιπαρατίθενται. Χιλιάδες τα σχόλια.
Θέλω μόνο και από δω να ευχηθώ να είναι καλοτάξιδοι όσοι επιλέγουν να κλείσουν τα μπλογκ τους, και καλήν αντάμωση.


Το banner ( που πλέον έχει ξεπεραστεί από τα γεγονότα) λένε πως έφτιαξε η magica κι εγώ ούτε που θυμάμαι από που το κλεψα.

Σκάσε και πίνε!

Κριτικές εστιατορίων δεν διαβάζω.
Ψέματα! Το σωστό είναι ότι σπάνια τις διαβάζω φρέσκες.
Το τελείως δε τρελό είναι ότι δεν αφήνω καμιά να πέσει κάτω.
Όλες, μα όλες, που πέφτουν στην πλώρη μου, τις αποδελτιώνω και τις αρχειοθετώ. Αυτό είναι μια διαστροφή που επιτρέπω στον εαυτό μου, μιας και μ’ αρέσει να ανατρέχω κατά καιρούς όταν ψάχνω κάτι. Όσοι με ξέρουν λένε πως είμαι «για το Δαφνί»!
Αμ έπος αμ έργον!
Εκεί πήγα. Κι από κει απευθύνω αγαπητική επιστολή:

Αχ, αγαπητή μου Νταϊάνα,
Κι εσείς κυρ-Κούκη μου,
Και κυρά-Ψυχούλη μου,
Κι εσύ σεβαστέ Επίκουρέ μου…
Κι όλοι εσείς που προστρέχετε κάθε φορά με κριτικά πιρούνια και οψαρτυτικές πένες…
Κρατώ στα χέρια μου τις κριτικές σας.
«Εσείς τρώτε και πίνετε κι εμένα με τρώει η αρκούδα…», τραγουδούσε –πάνε χρόνια- ο Διονύσης Σαββόπουλος.
Δεν θα ισχυριστώ βεβαίως ότι φταίτε, ούτε στο ελάχιστο, για το πάθημά μου, αλλά με πιάνει το γαμώτο. Πάτε στα μαγαζιά τρώτε καλά, γράφετε τα καλύτερα κι ύστερα αφήνετε εμάς να κολυμπάμε στα βαθειά νερά.
Χίλιες φορές να μη γράφατε λέξη. Όχι τίποτ’ άλλο, αλλά φαίνεται πως μόνος στόχος των περί την εστίαση επαγγελματιών, είναι να σας ευχαριστήσουν ή (θα το πω) να σας ξεγελάσουν, σερβίροντάς σας ένα καλό γαστρονομικό παραμύθι, ικανό να σας εμπνεύσει για διθυραμβικά κείμενα.
Σπάνια βλέπω κάποιους από σας να βγαίνετε από τα ρούχα σας, να τα χώνετε κατά το κοινώς λεγόμενο, σε κάτι που δεν πάει καλά. Δεν διαβάζουμε κριτικές εστιατορίων, αλλά εκθέσεις υπέρ φίλων. Επηρεάζεται η γραφή συχνά από την ιδιαίτερη σχέση που έχετε, όχι με το αντικείμενο, αλλά με τα πρόσωπα.
Όμως η μαγειρική και η επαγγελματική εστίαση δεν είναι σαν τα έργα τέχνης σταθερά κι αναλλοίωτα στον χρόνο. Δεν μπορούμε δηλαδή όλοι να έχουμε τη χαρά ότι απολαμβάνουμε το ίδιο έργο. Κρίνετε (και κρίνεστε γράφοντας) με βάση ένα ιδεώδες που απόλαυσε η αναγνωρισιμότητά σας. Πολλοί από τους κριτικούς εστιατορίων, από αυτή και μόνο την αιτία, είναι καμένα χαρτιά. Θα έπρεπε να είχαν αλλάξει επάγγελμα κι όμως συμμετέχουν με ένα ιδιότυπο ντάρε αβέρε ταλαιπωρώντας το αναγνωστικό κοινό και γράφοντας τα ίδια λόγια που θα έγραφε κι ένα δελτίο τύπου του κρινόμενου εστιατορίου.
Πιθανόν δεν σας αφορούν προσωπικά τα γραφόμενά μου αγαπητοί γευσιγνώστες. Αν σας επιλέγω είναι γιατί τα δικά σας λόγια έρχονται σε αντίθεση με τα δικά μου κι οφείλω να καταθέσω τη μαρτυρία μου.
Ήμουν κι εγώ εκεί λοιπόν και ιδού τί έχω να προσθέσω.

Άφησα να περάσει καιρός απ’ όταν έφαγα στη "Γιορτή του Μπαξεβάνη", βράδυ Παρασκευής στις αρχές του Οκτώβρη. Την δουλειά του την παρακολουθώ τα τελευταία χρόνια και ομολογώ πως τον θαυμάζω για την ικανότητα του να περνάει στο κοινό τα πιάτα με τα οποία μεγάλωσα στο νησί σερβιρισμένα μ’ έναν άλλο τρόπο ή με μια γκουρμέ αντίληψη. Αντιπαρέρχομαι όσα θετικά είδα και χάρηκα, μιας και με άμετρο ενθουσιασμό έχουν αναφερθεί πολλοί και καλύτεροι από μένα. Εγώ θα περιορισθώ στο πάθημά μου κι όποιος έχει άποψη παρακαλώ ας την καταθέσει.

Έχω μια φίλη που είχα μήνες να δω, φίλη καρδιακή, είπαμε να πιούμε ένα κρασί κι έτσι βρεθήκαμε (τρεις με τη γυναίκα μου) σ’ έναν χώρο πραγματικά καλοστημένο κι ευχάριστο.
Διαλέξαμε φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια, ταραμοσαλάτα με αβγοτάραχο, μια σαλάτα, μια κατσίκα απ’ τη Σχοινούσα με ρύζι, ένα κότσι αρνήσιο με σταμναγκάθια φρικασέ κι ένα μπουκάλι κρασί ερυθρό.
Ήρθαν ελίτσες εξαιρετικές, ψωμάκια και το κρασί. Γνωστό μας το κρασί, αγαπημένο, καλού και σεβαστού οινοποιού. Δοκιμάζει η φίλη -αφού εγώ αποφεύγω να παίρνω τέτοια ευθύνη- μου λέει: είναι οξειδωμένο. Το δοκιμάζω, συμφωνώ. Το λέμε στον νεαρό σερβιτόρο κι εκείνος σε κάποιον απευθύνεται, έρχεται κοντά, μυρίζει το μπουκάλι, κάνει μια γκριμάτσα αποστροφής και λέει στο σερβιτόρο να φέρει άλλο.
Έρχεται το επόμενο, ίδια διαδικασία, πάλι η ίδια εκτίμηση της φίλης που επιβεβαιώνεται κι από μένα. Ξανά ο υπεύθυνος κι εμείς με (Θεέ μου!) όση ευγένεια μπορούσαμε να επιστρατεύσουμε, του εξηγούμε τα καθέκαστα και τον παρακαλούμε να δοκιμάσει. Δειλά-δειλά του ομολογούμε πως η θέση μας είναι πολύ δύσκολη γιατί και για τους δυο μας είναι η πρώτη φορά που επιστρέφουμε κρασί. Η φίλη μάλιστα είχε την έμπνευση να πει πως μάλλον θα είναι όλη η παρτίδα χαλασμένη και μάλλον πρέπει να το δουν το θέμα. Το πήρε κι έφυγε –χωρίς να το μυρίσει ή να δοκιμάσει και επέστρεψε σε ένα δυο λεπτά με άδεια χέρια και ορεξάτος.
-Να σας φέρουμε ένα «Καλοκαιρινό»; Μπαίνει στο ψυγείο και αυτό εγγυημένα δεν θα ‘χει πρόβλημα. Εκτός κι αν σας ενδιαφέρουν τα αρώματα…
Παραξενεύτηκα βέβαια αλλά του αντιπρότεινα:
-Κοιτάξτε, θέλουμε κάτι καλύτερο, τα κορίτσια μοιράζονται μια κατσίκα Σχοινούσας, εγώ ένα φρικασέ, υπάρχει φάβα και ταραμοσαλάτα, θα προτιμούσαμε να μας προτείνετε εσείς ένα κρασί επιλογής σας.
Πράγματι ονομάτισε ένα κρασί που το γνωρίζαμε, το έφερε ο ίδιος, το άνοιξε και είπε κάτι που εγώ το μέτρησα σαν κακό χιούμορ και οι κοπέλες σαν ειρωνεία:

-Άντε να δούμε κι αυτό κι ύστερα σπάμε και την κάβα!

Μια χαρά ήταν το κρασί, ευχαριστήσαμε, είχαν έρθει εν τω μεταξύ και τα πρώτα, τσουγκρίσαμε, αρχίσαμε να λέμε τα δικά μας. Στην πρώτη πιρουνιά ήρθε η σαλάτα, στη δεύτερη να και τα δεύτερα, κάτι πήγα να πω για την «ταχύτητα» κι ύστερα λέω δεν βαριέσαι, ξανατσουγκρίσαμε, λέγαμε και λέγαμε…
Περασμένες έντεκα κάτσαμε, περασμένη μία, οι κυρίες πεθύμησαν γλυκό.
Τις κοίταξα, με κοίταξαν!
-Τι έγινε;
-Μ’ αυτές τις μούμιες μέσα στα πιάτα μας και με το γεγονός ότι εδώ και μιάμιση ώρα δεν μας έχει πλησιάσει κανένας, τι πιστεύετε για το γλυκό που θα φάμε;

Είχαμε μόλις συνειδητοποιήσει ότι όλα τα πιάτα ήταν ακόμα μπροστά μας και πρώτα και δεύτερα και σαλάτα κι ενώ ήταν σαφές ότι από ώρα είχαμε σταματήσει να τρώμε. Ένα μαγειρευτό πόση ώρα μπορείς να το νταντεύεις; Ιδιαίτερα το νοστιμότατο να λέμε την αλήθεια δικό μου, που το είχα στολίσει με άπειρα μικρά κακοσπασμένα κοκαλάκια γύρω-γύρω, δείγμα πως όχι μόνο ο χασάπης(!) αλλά κι ο μάγειρος είχε «κέφια».
Μιλάω σπάνια δημόσια για το φαγητό που γεύομαι. Ωστόσο επειδή το σταμναγκάθι προβάλει σαν συστατικό στοιχείο της μαγειρικής ταυτότητας ενός από τους πιο καταξιωμένους μας σεφ, θα ήθελα να δει το θέμα του βρασίματος. Διότι η κατάσταση του χόρτου σαν ξεντερισμένες λινάτσες ή «στρουμπιά» όπως θα τα ‘λεγε η μάνα μου, προσβάλει όχι του σεφ την αξιοσύνη μόνο, αλλά και του χόρτου τη γευστική αξία. Το σταμναγκάθι (ραδίκι του φρυ’άνου ή ραδίκι του βράχου στο νησί μου, αλιφώνι στην Τήνο κλπ), ένα πολύτιμο άγριο χόρτο, όσο απαξιωμένο κι αν είναι από την καλλιεργούμενη εξημέρωση, θέλει ελάχιστο βράσιμο. Αν τελικά όλα έγιναν όπως έπρεπε, δύο τινά μπορεί να συμβαίνουν ή το σταμναγκάθι φιλοξενήθηκε σε κατάψυξη ή ο σεφ εκείνο το βράδυ δεν ήταν εκεί κι ο «από κάτω του» απλά δεν έκανε καλά τη δουλειά του.

Όσο για το γεγονός ότι εμείς τιμωρηθήκαμε, δεν πειράζει, θα ‘χουμε να λέμε στα παιδιά μας: Αν ποτέ σας τύχει κρασί οξειδωμένο σκάστε και κάντε ότι πίνετε. Είναι ο μόνος τρόπος:
- για να χαρείτε τουλάχιστον το φαγητό και
- να γνωρίσετε τις λεπτές συμπεριφορές που κάνουν τη διαφορά και τα καλά μαγαζιά ακόμα καλύτερα.

Υ.Γ. Μιας και από τη συζήτηση που προέκυψε στα σχόλια κρίνω ότι έχει ενδιαφέρον να διαβασθούν δυο κείμενά μου γραμμένα προ διετίας, είναι καλή ευκαιρία να παραπέμψω τους ενδιαφερόμενους στο "Βούλγαρης vs Χαραμή" και στο "AVE MARIA GRACIAE".

Αφίσες μαγειρεύει ο Δημήτρης Αρβανίτης

Μια σειρά από γιορτές διοργανώνονται σε όλη την Ελλάδα με αφορμή το φαγητό. Το σκηνικό στήνεται συνήθως γύρω από ένα τοπικό προϊόν.
Στην Άνδρο εδώ και πέντε χρόνια στήθηκε μια τέτοια γιορτή αρχικά στη Χώρα και τα τελευταία χρόνια σε μια αετοφωλιά, στο ορεινό χωριό Φάλλικα.
Φέτος τον Ιούλιο, ένας φίλος που έμαθε ότι πάω στην Άνδρο για το Φεστιβάλ Γαστρονομίας, μου έγραψε:
«Το Γαστρονομικό πανηγύρι της Άνδρου δεν είναι κανένα σπουδαίο. Δεν ξέρω φέτος...»

Ναι, δεν μπορώ να πω πως είχε και πολύ άδικο. Η αλήθεια είναι πως σαν Φεστιβάλ δεν είναι σπουδαίο. Είναι ένα πανηγύρι, το οποίο όπως όλα τα πανηγύρια απευθύνεται στους κατοίκους ενός τόπου.
Είναι ένα τοπικό γεγονός, μια αφορμή να βρεθούν οι Ανδριώτες ξενιτεμένοι ή όχι, και η όποια προσπάθεια υπήρξε ώστε να περάσει προς τα έξω, σταμάτησε ήδη από τον τρίτο χρόνο της ζωής του. Έμεινε ο τίτλος, ίσως μόνο για να θυμίζει ότι η αρχική ιδέα ήταν να ξεκινήσει στην Άνδρο ένα πολιτιστικό γεγονός με αφορμή τη γαστρονομία του Αιγαίου και της ευρύτερης Μεσογείου.
Ήταν μια ωραία ιδέα που πλαισιώθηκε από μουσικές εκδηλώσεις, θέατρο, κινηματογράφο, μαγειρικές, αφιερώματα σε τόπους και σε προϊόντα.
Ήταν γλέντι, ψυχαγωγία, προβληματισμός, μάθηση, επαφή με άλλες κουλτούρες.

Σήμερα που η μια εβδομάδα της διάρκειας συρρικνώθηκε σε ένα διήμερο, το φεστιβάλ μπορεί να έχασε (προσωρινά εύχομαι) το γαστρονομικό του περιεχόμενο, τον παιδευτικό του χαρακτήρα και τον διεθνισμό του, βρήκε όμως τη ζεστασιά και την ταυτότητα που του έλειψε στην αρχή. Πιστεύω μάλιστα ότι έχοντας σαν βάση αυτό το ελάχιστο μπορεί κανείς χρόνο με τον χρόνο να μετρά τις δυνατότητες κοινού και διοργανωτών και να γεμίζει τα κενά, να προωθεί όσα πιθανόν πιστεύει ότι μπορεί να παρουσιάσει. Ήρθε δηλαδή, προ πενταετίας, κάπως έτοιμο, στημένο και η Χώρα δεν το άντεξε. Χρειάστηκε να αλλάξει έδρα να πάρει τα βουνά για να βρει τη μαγιά και τη ζεστασιά της παρέας που το αγκάλιασε, το έδεσε με την τοπική κοινωνία κι έγινε υπόθεση των ανθρώπων που το οργανώνουν. Στα Φάλλικα δίνεται η δυνατότητα για μετρημένη μεν αλλά ουσιαστική διοργάνωση με αγάπη για τη μαγειρική των τοπικών (μικρών και μεγάλων) κοινωνιών.

Ωστόσο παρά τις δυσκολίες και τις αδυναμίες του το Φεστιβάλ έχει στοιχεία ενδιαφέροντα, για τα οποία εγώ παίρνω το πλοίο μεσοκαλόκαιρα και ξεφεύγω για λίγες μέρες:

-Πρώτο, τη συνέπεια της επί 5 χρόνια συνεχούς παρουσίας, σ' ένα ήσυχο και όμορφο νησί σαν την Άνδρο,
-δεύτερο, την αγκαλιά των πανηγυριωτών από τα Φάλλικα που το διοργανώνουν,
-τρίτο, τον ζήλο της θεατρικής ομάδας που ανεβάζει μια ιδίοις αναλώμασι επιθεώρηση κάθε χρόνο,
-τέταρτο το άφθονο, κι εξαιρετικό βιολογικό κρασί που χορηγεί η οικογένεια Γεώργα,
-πέμπτο την ψυχή που ακουμπάει σ’ αυτή την ιστορία ο Γιώργος Δάμπασης και
-έκτο τον γραφίστα Δημήτρη Αρβανίτη μόνιμο δημιουργό της αφίσας του Φεστιβάλ.

Άφησα τελευταίο τον άνθρωπο που μαγειρεύει τις αφίσες.
Φέτος ήτανε το τιμώμενο πρόσωπο του φεστιβάλ. Αφορμή για να γράψω δυο λόγια στάθηκε η σειρά των αφισσών τις οποίες για πρώτη φορά είδα όλες μαζί συγκεντρωμένες.
Μια μικρή συλλογή.
Ένας συλλεκτικός θησαυρός που κοσμεί την Άνδρο κάθε χρόνο, τραβώντας το μάτι του επισκέπτη.

Ο Αρβανίτης δεν χρειάζεται από μένα την αναγνώριση. Είναι ένας από τους κορυφαίους Έλληνες γραφίστες με διεθνή αναγνώριση. Είναι ο άνθρωπος που ανοίγει δρόμους στη γραφιστική. Οι δουλειές του συζητιούνται κάθε φορά για την αρτιότητα και την πρωτοτυπία τους.
Στην Άνδρο, που κάθε χρόνο δραστηριοποιούνται σημαντικά Ιδρύματα Τέχνης όπως το Γουλανδρή και το Κυδωνιέως, η κολλημένη στους τοίχους και στις βιτρίνες των καταστημάτων αφίσα του Φεστιβάλ είναι από μόνη της εικαστικό γεγονός.
Στόχος της αφίσας είναι να μην περάσει απαρατήρητη, να μεταφέρει ένα μύνημα, να ενημερώσει.
Πότε παίζοντας με την Τέχνη της ζωγραφικής (που η Άνδρος αγκαλιάζει κάθε χρόνο), πότε με τις τιμώμενες χώρες κι άλλοτε απλά και μόνο με τα υλικά ή τα σκεύη, ο Αρβανίτης χτυπάει διάνα. Αφαιρεί τα περιττά και δουλεύει μεγάλες επιφάνειες. Η αφίσσα οφείλει να λειτουργήσει σαν ντουντούκα. Να αγγίξει τον περαστικό και να μη χαθεί μέσα στον όγκο της τυπωμένης πληροφορίας. Ο δημιουργός συνθέτει πληροφορίες και υλικά κι ύστερα αποβάλει ότι περισσεύει ώστε να μεταφερθεί σαφές το μήνυμα.
Το προϊόν -οι αφίσες της πενταετίας του Ανδριώτικου φεστιβάλ- το οποίο παραθέτουμε εδώ, μιλάει μόνο του. Τα πολλά λόγια είναι περιττά.

...................Άνδρον μοι έννεπε πιάτα πολύφαγα

Η Άνδρος γαστρονομικά φημίζεται για τον λαμπριάτη, τα διατηρημένα στη γλίνα λουκάνικα και τις φουρτάλιες της.

Ο λαμπριάτης είναι αρνί γεμιστό με ρύζι που ψήνεται σε μεγάλες πήλινες γάστρες σε ξυλόφουρνους.
Στο πλαίσιο του «Φεστιβάλ» διοργανώνεται κάθε χρόνο διαγωνισμός φουρτάλιας. Έζησα τρεις φορές την εμπειρία της γευστικής δοκιμασίας και είχε πολύ ενδιαφέρον, όχι μόνο από πλευράς εδέσματος αλλά και μελών της κριτικής επιτροπής. Την πρώτη χρονιά δοκιμάστηκαν 48 φουρτάλιες, ένα πραγματικά ανυπέρβλητο ρεκόρ συμμετοχής.
Η παραδοσιακή φουρτάλια που δεν είναι άλλο από ξαδερφάκι του καγιανά, της τορτίγιας ή του κλασσικού πιάτου «πατάτες με αβγά» με το οποίο πιθανόν μεγαλώσαμε όλοι μας, έχει τα εξής χαρακτηριστικά που την κάνουν ξεχωριστή.
-τα υλικά της τηγανίζονται σε γλίνα (λίπος χοιρινό)
-περιέχει Ανδριώτικο λουκάνικο
-κομματάκια παστό λαρδί

Ήδη διαβάζοντας κανείς μέχρι εδώ πιθανόν να νοιώθει πως είναι αρκετά βαρύ φαγητό. Πιθανόν! Αλλά μια καλομαγειρεμένη φουρτάλια είναι ένα απολαυστικό και χορταστικό πιάτο που βγάζει τα Κυκλαδίτικα σπίτια από τη δυσκολία όταν χρειάζεται να φτιάξουμε κάτι εύκολο και γρήγορο. Είναι το κολατσιό που παίρνει μαζί του ο ψαράς, ο οικοδόμος, ο γεωργός μιας και τρώγεται ευχάριστα ακόμα και κρύο.

Υπάρχουν παραλλαγές, είτε ανοιξιάτικες, είτε καλοκαιρινές, που κάνουν μια φουρτάλια ενδιαφέρουσα ακόμα και για όσους δυσκολεύονται με τα χοιρινά. Εξαιρετικές εκδοχές είναι η καλοκαιρινή με λυράκια (τοπικό είδος κολοκυθιού), η ανοιξιάτικη με φρέσκα κουκιά κι ακόμα με αγγινάρες και άλλα τέτοια γαργαλιστικά.

Ο Δημήτρης Αρβανίτης φέτος με την αφίσα που ετοίμασε -ή μήπως θα έπρεπε να πώ σμίλεψε;- με τον μινιμαλισμό και την ευστοχία που διακρίνει τις δουλειές του παρουσίασε ένα αβγό στο οροπέδιο μιας κομένης πατάτας σκαλισμένης έτσι που να σε προδιαθέτει να ανεβείς το βουνό και να φτάσεις στα Φάλλικα. Σε προκαλεί ακόμα να σκεφτείς την απλότητα των υλικών που συνδέονται για την επιτυχία ένος νόστιμου πιάτου.
Για του χρόνου ποιος ξέρει; Σίγουρα θα μας πάει ένα βήμα παραπέρα, αφού ξέρουμε και ξέρει πως αν δεν σπάσεις αβγό φουρτάλια δεν τρως.

-------------- Μεζεκλίκι εξαιρετικά αφιερωμένο

Να χαρίσω μια συνταγή –αρέσουν και του Αρβανίτη τα μεζεκλίκια- μικρά κρεμμυδάκια τουρσί, που είναι ωραία για να συνοδέψουν τους μεζέδες μας, να δώσουν ξιδάτη πενιά στις σαλάτες μας, και σπιρτάδα στα σάντουιτς που φτιάχνουμε.
Εγώ απλά θα έβαζα στα πληγωμένα από τις χαρακιές κρεμμυδάκια, πιπέρια ακοπάνιστα –κυρίως μαύρα και πράσινα- και θα πρόσθετα στο βάζο ένα δάχτυλο λάδι για να προστατεύει και να μαλακώνει την αψάδα.

Κρεμμυδάκια ξιδιαστά

-μικρά ξερά κρεμμυδάκια (όσα θέλουμε)
3 μέρη ξίδι
1 μέρος νερό
αλάτι

Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και αφού τα πλύνουμε, τα χαράζουμε γύρω-γύρω με μαχαιράκι. Τα βάζουμε μαζί με αλάτι σε μεγάλο βάζο, το οποίο γεμίζουμε με ξίδι και λίγο νερό. Σε 20-25 μέρες είναι έτοιμα.

Η συνταγή είναι από το βιβλίο «Νοστιμιές από την Άνδρο» της Ευφροσύνης Πανταζή Βασταρδή, εκδόσεις “Blue Bolt One”, Αθήνα 2003.

λογισμός ερρώμενος, συνειδός κεκαθαρμένον

Έχω τρεις καλογερικές μαγειρικές στη βιβλιοθήκη μου. Ποτέ μου δεν αναρωτήθηκα γιατί τις αγόρασα. Άλλη λίγο, άλλη πολύ, μου έδωσαν αυτό που περιμένω πάντα από ένα βιβλίο μαγειρικής. Τη χαρά να διαβάζω για το αντικείμενο που αγαπώ. Ένα βιβλίο μαγειρικής, ακόμα και καλογερικής γράφεται συνήθως από άνθρωπο που αγαπά να μαγειρεύει, έχει συγκεκριμένο κοινό στο οποίο απευθύνεται κι εκείνοι που το αγοράζουν προσδοκούν τουλάχιστον να ευφρανθούν διαβάζοντάς το. Βεβαίως υπάρχουν κακές ή αδιάφορες εκδόσεις, κακοί ή αδιάφοροι συγγραφείς ή εκδοτικές αρπαχτές.

Όποιος αγαπά τη μαγειρική αγαπά και να διαβάζει γι αυτήν, κάποιοι μάλιστα και διαβάζουν και γράφουν. Όπως ο Αθήναιος π.χ., ένα κείμενο του οποίου με κάνει να γράψω δυο λόγια παραπάνω από έναν απλό σχολιασμό. Γράφει:
«Γιατί αγοράζετε αυτό το βιβλίο με τον τίτλο "Καλογερική Μαγειρική", ρώτησα με γνήσια περιέργεια ένα νεαρό προχθές σ' ένα βιβλιοπωλείο του Κέντρου. "Για να προσδώσω στη ζωή μου πνευματικότητα", μου απάντησε αφήνοντάς με εμβρόντητο!»
Αναρωτιέμαι αν έμεινε εμβρόντητος λόγω του νεαρού της ηλικίας του συνομιλητή. Ή μήπως η απορία αφορά την ίδια την έννοια της πνευματικότητας, η οποία εν προκειμένω προσδοκάται με την απόκτηση ενός βιβλίου συνταγών; Μια «υλική πνευματικότητα»; Το κενό στο διάλογο το συμπληρώνω κατ’ εκτίμηση. Θέλω να φαντάζομαι έναν προβληματισμό, μια πορεία, μέρος της οποίας είναι και η προσφυγή στη νηστεία με ζητούμενο: «ψυχή νήφουσα, διεγηγερμένη διάνοια, καρδία κατανενυγμένη, λογισμός ερρώμενος, συνειδός κεκαθαρμένον…»*. Άβυσσος η ψυχή του και μας αφήνει με την απορία. Θα βρει άραγε τον δρόμο του με όχημα ένα βιβλίο μαγειρικής;
Η συζήτηση βέβαια στο ποστ περιπλέκεται καθότι από τον διάβολο που συντροφεύει την ενασχόλησή μας με τα καζάνια περνάμε στον άγγελο προστάτη, στον άγγελο του Βέντερς και στον έρωτα…
Θέλει τα ρίσκα της η μαγειρική, θέλει σατανικά κόλπα. Και η λιτή κουζίνα της επιβίωσης όμως, είτε αυτή ορίζεται σαν καλογερική, είτε σαν μαγειρική των μητάτων του Ψηλορείτη ή των κελιών της Ρήνειας, που παλεύει με βάση την εκμετάλλευση των διαθέσιμων και με δεδομένους διατροφικούς κανόνες θέλει κι αυτή το διάολο δίπλα της. Δεν κάνεις εύκολα θαύματα. Η μαγειρική των κοινοβίων σε τούτο αγγίζει σύγχρονες διατροφικές πρακτικές, όταν επιβάλλονται κανόνες, αδιάφορο αν είναι πίστης, μόδας ή πολιτισμού. Προκύπτει συχνά και με τα ελάχιστα, να καλύπτει και τους δυο στόχους η μαγειρική: την παροχή τροφής και την ευχαρίστηση. Στις κατεξοχήν υλικές απολαύσεις στις οποίες το πνεύμα βεβαίως και εμπλέκεται, ο διάβολος είναι που σπέρνει γέφυρες επικοινωνίας με το Θείο, ο ίδιος είναι που τις καταστρέφει. Και στον έρωτα ή στο φιλί της Μαρίας που ποθεί ν’ αγκαλιάσει, θα συμφωνήσει σε τούτο ο αγαπητός μου Αθήναιος, ισχύει το δημώδες: «Στο φαί και στο γαμήσι ο θεός δεν κάνει κρίση». Αρκεί καμιά φορά να πορευόμαστε «χρώμενοι τω κόσμω, ως μη καταχρώμενοι» και «με τον βαρετό Βέντερς» και με «την μικρούλα». Και «τουτο ποιείν» δηλαδή, «κακείνο μη αφιέναι»!

-
Με τον εύστοχο τίτλο «Οψοποιών Μαγγανείαι», και υπότιτλο «ήγουν Καλογηρική Μαγειρική» ο αρχιμαδρίτης Δοσίθεος (έκδ. Ιεράς Μονής Τατάρνης) άνοιξε έναν δρόμο προσφέροντας μια πρώτη συγκεντρωμένη καταγραφή σχετικών συνταγών.
Το «Ως γλυκέα τω λάρυγγί μου» του ιερομονάχου Δημητρίου Καββαδία, (Επτάλοφος 2003), συγκεντρώνει μια σειρά από συνταγές μοναστηριακής ζαχαροπλαστικής.
Τελευταία από την Ιερά Μονή Μπούρα και την Πάολα Ψαρρού κυκλοφόρησαν «Τα μήλα του μάγειρα». Τείνει να γίνει βιβλίο αναφοράς στο συγκεκριμένο αντικείμενο. Αντιγράφω από παλιότερο κείμενό μου, δημοσιευμένο πλήρες εδώ με τίτλο:

"Τα μήλα του μάγειρα-Μια κιβωτός γεύσεων"

"Ακόμα και οι απαγορευμένοι καρποί κάποτε παίρνουν την εκδίκησή τους. Μια εκδίκηση γλυκιά, νόστιμη, καλομαγειρεμένη. «Τα μήλα του μάγειρα» θα μπορούσε να τα δει κανείς και έτσι.[…]
Ο πλούτος των συνταγών, παρά την παντελή έλλειψη κρέατος, είναι μεγάλος. Οι περισσότερες είναι γαστρονομικά ποιήματα με δυο, με τρία, με τέσσερα υλικά. Η οικονομία των υλικών είναι τρόπος ζωής, είναι οικονομία φιλοσοφική και ορίζεται από «τον χρυσό κανόνα της ασκητικής που παρηγορεί την ανάγκη και εμποδίζει την ικανοποίηση της επιθυμίας». Κυριαρχεί ένα μέτρο αυτάρκειας, μια άλλη διαβάθμιση αναγκών.
Το βιβλίο είναι ένας εξαίρετος οδηγός μαγειρικής. Λίγα και καλά υλικά, απλή διαδικασία, εύγευστο αποτέλεσμα: ταπεινός γαύρος με την ντομάτα και το φασκόμηλο, οι ντοματοκεφτέδες, παστίτσιο με τόνο, μαγειρίτσα με σουπιές, ψαρομαγειρίτσα, γαριδόσουπα, φαναράκια σαγανάκι, αγκινάρες με πέρκα, ζαρωμένες φουρνιστές ελιές, μπαλάκια από πολτό φλούδας μανταρινιού και ζάχαρη, πασπαλισμένα με ινδοκάρυδο, δροσιστικό αναψυκτικό με λουΐζα, ποτό καρυδάκι, απολαυστική κρέμα μαστίχας.
Οι Μονές δεν είναι απομονωμένες κοινωνικά νησίδες. Υπάρχει μια διαρκής επικοινωνία. Νέα υλικά, νέοι τρόποι, νέες συσκευές, νέοι άνθρωποι που φέρνουν μαζί τους στοιχεία πολιτισμού, από τον τόπο καταγωγής τους. Ο τρόπος μαγειρικής ενός διακόνου της κουζίνας μπορεί να ακολουθεί «τα έθη, τα ήθη και τους τρόπους των μοναχών τους σχετικούς με την Μοναστηριακήν τους τράπεζα», χρωματίζεται ωστόσο από ένα εσωτερικά καταγεγραμμένο τρόπο, έναν πολιτισμό, που ο καθένας κατέχει από το σπίτι του. Γι αυτό και στην «Μοναστηριακή Τράπεζα» θα βρούμε στοιχεία μαγειρικής που μας θυμίζουν Ανατολή κι άλλα που αγγίζουν Δυτικές συνήθειες. Αλλά κυρίως θα αναγνωρίσουμε όλο τον γευστικό χάρτη του Ελληνισμού, στην απλότητά του, στην λαϊκή πλην έντεχνη εκδοχή του.
Τα «Μήλα του μάγειρα», σωστά αρτυμένα και καλοζυγισμένα στον συνεχή διάλογο ανάμεσα στη μαγειρική και στη θεολογία, κερδίζουν τον αναγνώστη. Τον κερδίζουν και σαν gourmet. Θα λέγαμε, είναι ένα ευφραντικό ανάγνωσμα που μαγειρεύεται."

-
Τα ζωντανά πλάσματα έχουν ανάγκη τροφής. Ακόμα και οι στυλίτες είχαν μια στοιχειώδη διατροφή. Κι ο πατέρας της φίλης μου της Σταυρούλας που χάνεται κατά καιρούς σε δάση και βουνά, ένας ερημίτης, έχει, πρέπει να ‘χει μια στοιχειώδη τάξη για να αντεπεξέρχεται στις διατροφικές ανάγκες του. Το γιατί και πως οι μοναχοί τηρούν τον «χρυσό κανόνα» της ασκητικής, που «παρηγορεί την ανάγκη και εμποδίζει την ικανοποίηση της επιθυμίας», είναι για μας τους ακόρεστους της ηδονής ευζωιστές, θέμα προς μελέτη, ένα είδος distance learning, όχι προς συμμόρφωση, αλλά προς γνώση και εμπέδωση τυχόν χρήσιμου υλικού στα καθ’ ημάς.

-----

Να νοστιμέψουμε λίγο κλείνοντας με δυο ποιήματα, ένα ορεκτικό κι ένα δροσιστικό, σαν χάι κου:

-Πάστα ελιάς

Υλικά
1 φλυτζάνι ελιές θρούμπες
¼ φλ. αμύγδαλα
¼ φλ. κάπαρη (προαιρετικά)
¼ φλ. λάδι
2 κουταλιές ξύδι
πιπέρι ρίγανη

Εκτέλεση:
Λιώνουμε τα αμύγδαλα και τις ελιές. Ρίχνουμε μέσα και το λάδι και το ξύδι και τα χτυπάμε όλα μαζί. Προσθέτουμε το πιπέρι, τη ρίγανη, την κάπαρη, ανακατεύουμε καλά τον πολτό και τον φυλάμε σε βαζάκι στο ψυγείο.

-Αναψυκτικό με λουίζα

Υλικά:
8 φλ. νερό
½ φλ. χυμό λεμονιού
½ φλυτζάνι ζάχαρη (τουλάχιστον)
5 κουταλάκια λουίζα ψιλοκομμένη

Εκτέλεση:
Αμαμειγνύουμε τα υλικά σ’ ένα βάζο. Τ’ αφήνουμε στο ψυγείο για τρεις ώρες. Σουρώνουμε αφαιρώντας τη λουίζα και το σερβίρουμε.

-----

*Αγ. Ιωάννου Χρυσοστόμου, "Ομιλία Κ' εις την Γένεσιν"

-----

εικονογράφηση: Φ.Χ.