Σκάσε και πίνε!

Κριτικές εστιατορίων δεν διαβάζω.
Ψέματα! Το σωστό είναι ότι σπάνια τις διαβάζω φρέσκες.
Το τελείως δε τρελό είναι ότι δεν αφήνω καμιά να πέσει κάτω.
Όλες, μα όλες, που πέφτουν στην πλώρη μου, τις αποδελτιώνω και τις αρχειοθετώ. Αυτό είναι μια διαστροφή που επιτρέπω στον εαυτό μου, μιας και μ’ αρέσει να ανατρέχω κατά καιρούς όταν ψάχνω κάτι. Όσοι με ξέρουν λένε πως είμαι «για το Δαφνί»!
Αμ έπος αμ έργον!
Εκεί πήγα. Κι από κει απευθύνω αγαπητική επιστολή:

Αχ, αγαπητή μου Νταϊάνα,
Κι εσείς κυρ-Κούκη μου,
Και κυρά-Ψυχούλη μου,
Κι εσύ σεβαστέ Επίκουρέ μου…
Κι όλοι εσείς που προστρέχετε κάθε φορά με κριτικά πιρούνια και οψαρτυτικές πένες…
Κρατώ στα χέρια μου τις κριτικές σας.
«Εσείς τρώτε και πίνετε κι εμένα με τρώει η αρκούδα…», τραγουδούσε –πάνε χρόνια- ο Διονύσης Σαββόπουλος.
Δεν θα ισχυριστώ βεβαίως ότι φταίτε, ούτε στο ελάχιστο, για το πάθημά μου, αλλά με πιάνει το γαμώτο. Πάτε στα μαγαζιά τρώτε καλά, γράφετε τα καλύτερα κι ύστερα αφήνετε εμάς να κολυμπάμε στα βαθειά νερά.
Χίλιες φορές να μη γράφατε λέξη. Όχι τίποτ’ άλλο, αλλά φαίνεται πως μόνος στόχος των περί την εστίαση επαγγελματιών, είναι να σας ευχαριστήσουν ή (θα το πω) να σας ξεγελάσουν, σερβίροντάς σας ένα καλό γαστρονομικό παραμύθι, ικανό να σας εμπνεύσει για διθυραμβικά κείμενα.
Σπάνια βλέπω κάποιους από σας να βγαίνετε από τα ρούχα σας, να τα χώνετε κατά το κοινώς λεγόμενο, σε κάτι που δεν πάει καλά. Δεν διαβάζουμε κριτικές εστιατορίων, αλλά εκθέσεις υπέρ φίλων. Επηρεάζεται η γραφή συχνά από την ιδιαίτερη σχέση που έχετε, όχι με το αντικείμενο, αλλά με τα πρόσωπα.
Όμως η μαγειρική και η επαγγελματική εστίαση δεν είναι σαν τα έργα τέχνης σταθερά κι αναλλοίωτα στον χρόνο. Δεν μπορούμε δηλαδή όλοι να έχουμε τη χαρά ότι απολαμβάνουμε το ίδιο έργο. Κρίνετε (και κρίνεστε γράφοντας) με βάση ένα ιδεώδες που απόλαυσε η αναγνωρισιμότητά σας. Πολλοί από τους κριτικούς εστιατορίων, από αυτή και μόνο την αιτία, είναι καμένα χαρτιά. Θα έπρεπε να είχαν αλλάξει επάγγελμα κι όμως συμμετέχουν με ένα ιδιότυπο ντάρε αβέρε ταλαιπωρώντας το αναγνωστικό κοινό και γράφοντας τα ίδια λόγια που θα έγραφε κι ένα δελτίο τύπου του κρινόμενου εστιατορίου.
Πιθανόν δεν σας αφορούν προσωπικά τα γραφόμενά μου αγαπητοί γευσιγνώστες. Αν σας επιλέγω είναι γιατί τα δικά σας λόγια έρχονται σε αντίθεση με τα δικά μου κι οφείλω να καταθέσω τη μαρτυρία μου.
Ήμουν κι εγώ εκεί λοιπόν και ιδού τί έχω να προσθέσω.

Άφησα να περάσει καιρός απ’ όταν έφαγα στη "Γιορτή του Μπαξεβάνη", βράδυ Παρασκευής στις αρχές του Οκτώβρη. Την δουλειά του την παρακολουθώ τα τελευταία χρόνια και ομολογώ πως τον θαυμάζω για την ικανότητα του να περνάει στο κοινό τα πιάτα με τα οποία μεγάλωσα στο νησί σερβιρισμένα μ’ έναν άλλο τρόπο ή με μια γκουρμέ αντίληψη. Αντιπαρέρχομαι όσα θετικά είδα και χάρηκα, μιας και με άμετρο ενθουσιασμό έχουν αναφερθεί πολλοί και καλύτεροι από μένα. Εγώ θα περιορισθώ στο πάθημά μου κι όποιος έχει άποψη παρακαλώ ας την καταθέσει.

Έχω μια φίλη που είχα μήνες να δω, φίλη καρδιακή, είπαμε να πιούμε ένα κρασί κι έτσι βρεθήκαμε (τρεις με τη γυναίκα μου) σ’ έναν χώρο πραγματικά καλοστημένο κι ευχάριστο.
Διαλέξαμε φάβα με καραμελωμένα κρεμμύδια, ταραμοσαλάτα με αβγοτάραχο, μια σαλάτα, μια κατσίκα απ’ τη Σχοινούσα με ρύζι, ένα κότσι αρνήσιο με σταμναγκάθια φρικασέ κι ένα μπουκάλι κρασί ερυθρό.
Ήρθαν ελίτσες εξαιρετικές, ψωμάκια και το κρασί. Γνωστό μας το κρασί, αγαπημένο, καλού και σεβαστού οινοποιού. Δοκιμάζει η φίλη -αφού εγώ αποφεύγω να παίρνω τέτοια ευθύνη- μου λέει: είναι οξειδωμένο. Το δοκιμάζω, συμφωνώ. Το λέμε στον νεαρό σερβιτόρο κι εκείνος σε κάποιον απευθύνεται, έρχεται κοντά, μυρίζει το μπουκάλι, κάνει μια γκριμάτσα αποστροφής και λέει στο σερβιτόρο να φέρει άλλο.
Έρχεται το επόμενο, ίδια διαδικασία, πάλι η ίδια εκτίμηση της φίλης που επιβεβαιώνεται κι από μένα. Ξανά ο υπεύθυνος κι εμείς με (Θεέ μου!) όση ευγένεια μπορούσαμε να επιστρατεύσουμε, του εξηγούμε τα καθέκαστα και τον παρακαλούμε να δοκιμάσει. Δειλά-δειλά του ομολογούμε πως η θέση μας είναι πολύ δύσκολη γιατί και για τους δυο μας είναι η πρώτη φορά που επιστρέφουμε κρασί. Η φίλη μάλιστα είχε την έμπνευση να πει πως μάλλον θα είναι όλη η παρτίδα χαλασμένη και μάλλον πρέπει να το δουν το θέμα. Το πήρε κι έφυγε –χωρίς να το μυρίσει ή να δοκιμάσει και επέστρεψε σε ένα δυο λεπτά με άδεια χέρια και ορεξάτος.
-Να σας φέρουμε ένα «Καλοκαιρινό»; Μπαίνει στο ψυγείο και αυτό εγγυημένα δεν θα ‘χει πρόβλημα. Εκτός κι αν σας ενδιαφέρουν τα αρώματα…
Παραξενεύτηκα βέβαια αλλά του αντιπρότεινα:
-Κοιτάξτε, θέλουμε κάτι καλύτερο, τα κορίτσια μοιράζονται μια κατσίκα Σχοινούσας, εγώ ένα φρικασέ, υπάρχει φάβα και ταραμοσαλάτα, θα προτιμούσαμε να μας προτείνετε εσείς ένα κρασί επιλογής σας.
Πράγματι ονομάτισε ένα κρασί που το γνωρίζαμε, το έφερε ο ίδιος, το άνοιξε και είπε κάτι που εγώ το μέτρησα σαν κακό χιούμορ και οι κοπέλες σαν ειρωνεία:

-Άντε να δούμε κι αυτό κι ύστερα σπάμε και την κάβα!

Μια χαρά ήταν το κρασί, ευχαριστήσαμε, είχαν έρθει εν τω μεταξύ και τα πρώτα, τσουγκρίσαμε, αρχίσαμε να λέμε τα δικά μας. Στην πρώτη πιρουνιά ήρθε η σαλάτα, στη δεύτερη να και τα δεύτερα, κάτι πήγα να πω για την «ταχύτητα» κι ύστερα λέω δεν βαριέσαι, ξανατσουγκρίσαμε, λέγαμε και λέγαμε…
Περασμένες έντεκα κάτσαμε, περασμένη μία, οι κυρίες πεθύμησαν γλυκό.
Τις κοίταξα, με κοίταξαν!
-Τι έγινε;
-Μ’ αυτές τις μούμιες μέσα στα πιάτα μας και με το γεγονός ότι εδώ και μιάμιση ώρα δεν μας έχει πλησιάσει κανένας, τι πιστεύετε για το γλυκό που θα φάμε;

Είχαμε μόλις συνειδητοποιήσει ότι όλα τα πιάτα ήταν ακόμα μπροστά μας και πρώτα και δεύτερα και σαλάτα κι ενώ ήταν σαφές ότι από ώρα είχαμε σταματήσει να τρώμε. Ένα μαγειρευτό πόση ώρα μπορείς να το νταντεύεις; Ιδιαίτερα το νοστιμότατο να λέμε την αλήθεια δικό μου, που το είχα στολίσει με άπειρα μικρά κακοσπασμένα κοκαλάκια γύρω-γύρω, δείγμα πως όχι μόνο ο χασάπης(!) αλλά κι ο μάγειρος είχε «κέφια».
Μιλάω σπάνια δημόσια για το φαγητό που γεύομαι. Ωστόσο επειδή το σταμναγκάθι προβάλει σαν συστατικό στοιχείο της μαγειρικής ταυτότητας ενός από τους πιο καταξιωμένους μας σεφ, θα ήθελα να δει το θέμα του βρασίματος. Διότι η κατάσταση του χόρτου σαν ξεντερισμένες λινάτσες ή «στρουμπιά» όπως θα τα ‘λεγε η μάνα μου, προσβάλει όχι του σεφ την αξιοσύνη μόνο, αλλά και του χόρτου τη γευστική αξία. Το σταμναγκάθι (ραδίκι του φρυ’άνου ή ραδίκι του βράχου στο νησί μου, αλιφώνι στην Τήνο κλπ), ένα πολύτιμο άγριο χόρτο, όσο απαξιωμένο κι αν είναι από την καλλιεργούμενη εξημέρωση, θέλει ελάχιστο βράσιμο. Αν τελικά όλα έγιναν όπως έπρεπε, δύο τινά μπορεί να συμβαίνουν ή το σταμναγκάθι φιλοξενήθηκε σε κατάψυξη ή ο σεφ εκείνο το βράδυ δεν ήταν εκεί κι ο «από κάτω του» απλά δεν έκανε καλά τη δουλειά του.

Όσο για το γεγονός ότι εμείς τιμωρηθήκαμε, δεν πειράζει, θα ‘χουμε να λέμε στα παιδιά μας: Αν ποτέ σας τύχει κρασί οξειδωμένο σκάστε και κάντε ότι πίνετε. Είναι ο μόνος τρόπος:
- για να χαρείτε τουλάχιστον το φαγητό και
- να γνωρίσετε τις λεπτές συμπεριφορές που κάνουν τη διαφορά και τα καλά μαγαζιά ακόμα καλύτερα.

Υ.Γ. Μιας και από τη συζήτηση που προέκυψε στα σχόλια κρίνω ότι έχει ενδιαφέρον να διαβασθούν δυο κείμενά μου γραμμένα προ διετίας, είναι καλή ευκαιρία να παραπέμψω τους ενδιαφερόμενους στο "Βούλγαρης vs Χαραμή" και στο "AVE MARIA GRACIAE".