λογισμός ερρώμενος, συνειδός κεκαθαρμένον

Έχω τρεις καλογερικές μαγειρικές στη βιβλιοθήκη μου. Ποτέ μου δεν αναρωτήθηκα γιατί τις αγόρασα. Άλλη λίγο, άλλη πολύ, μου έδωσαν αυτό που περιμένω πάντα από ένα βιβλίο μαγειρικής. Τη χαρά να διαβάζω για το αντικείμενο που αγαπώ. Ένα βιβλίο μαγειρικής, ακόμα και καλογερικής γράφεται συνήθως από άνθρωπο που αγαπά να μαγειρεύει, έχει συγκεκριμένο κοινό στο οποίο απευθύνεται κι εκείνοι που το αγοράζουν προσδοκούν τουλάχιστον να ευφρανθούν διαβάζοντάς το. Βεβαίως υπάρχουν κακές ή αδιάφορες εκδόσεις, κακοί ή αδιάφοροι συγγραφείς ή εκδοτικές αρπαχτές.

Όποιος αγαπά τη μαγειρική αγαπά και να διαβάζει γι αυτήν, κάποιοι μάλιστα και διαβάζουν και γράφουν. Όπως ο Αθήναιος π.χ., ένα κείμενο του οποίου με κάνει να γράψω δυο λόγια παραπάνω από έναν απλό σχολιασμό. Γράφει:
«Γιατί αγοράζετε αυτό το βιβλίο με τον τίτλο "Καλογερική Μαγειρική", ρώτησα με γνήσια περιέργεια ένα νεαρό προχθές σ' ένα βιβλιοπωλείο του Κέντρου. "Για να προσδώσω στη ζωή μου πνευματικότητα", μου απάντησε αφήνοντάς με εμβρόντητο!»
Αναρωτιέμαι αν έμεινε εμβρόντητος λόγω του νεαρού της ηλικίας του συνομιλητή. Ή μήπως η απορία αφορά την ίδια την έννοια της πνευματικότητας, η οποία εν προκειμένω προσδοκάται με την απόκτηση ενός βιβλίου συνταγών; Μια «υλική πνευματικότητα»; Το κενό στο διάλογο το συμπληρώνω κατ’ εκτίμηση. Θέλω να φαντάζομαι έναν προβληματισμό, μια πορεία, μέρος της οποίας είναι και η προσφυγή στη νηστεία με ζητούμενο: «ψυχή νήφουσα, διεγηγερμένη διάνοια, καρδία κατανενυγμένη, λογισμός ερρώμενος, συνειδός κεκαθαρμένον…»*. Άβυσσος η ψυχή του και μας αφήνει με την απορία. Θα βρει άραγε τον δρόμο του με όχημα ένα βιβλίο μαγειρικής;
Η συζήτηση βέβαια στο ποστ περιπλέκεται καθότι από τον διάβολο που συντροφεύει την ενασχόλησή μας με τα καζάνια περνάμε στον άγγελο προστάτη, στον άγγελο του Βέντερς και στον έρωτα…
Θέλει τα ρίσκα της η μαγειρική, θέλει σατανικά κόλπα. Και η λιτή κουζίνα της επιβίωσης όμως, είτε αυτή ορίζεται σαν καλογερική, είτε σαν μαγειρική των μητάτων του Ψηλορείτη ή των κελιών της Ρήνειας, που παλεύει με βάση την εκμετάλλευση των διαθέσιμων και με δεδομένους διατροφικούς κανόνες θέλει κι αυτή το διάολο δίπλα της. Δεν κάνεις εύκολα θαύματα. Η μαγειρική των κοινοβίων σε τούτο αγγίζει σύγχρονες διατροφικές πρακτικές, όταν επιβάλλονται κανόνες, αδιάφορο αν είναι πίστης, μόδας ή πολιτισμού. Προκύπτει συχνά και με τα ελάχιστα, να καλύπτει και τους δυο στόχους η μαγειρική: την παροχή τροφής και την ευχαρίστηση. Στις κατεξοχήν υλικές απολαύσεις στις οποίες το πνεύμα βεβαίως και εμπλέκεται, ο διάβολος είναι που σπέρνει γέφυρες επικοινωνίας με το Θείο, ο ίδιος είναι που τις καταστρέφει. Και στον έρωτα ή στο φιλί της Μαρίας που ποθεί ν’ αγκαλιάσει, θα συμφωνήσει σε τούτο ο αγαπητός μου Αθήναιος, ισχύει το δημώδες: «Στο φαί και στο γαμήσι ο θεός δεν κάνει κρίση». Αρκεί καμιά φορά να πορευόμαστε «χρώμενοι τω κόσμω, ως μη καταχρώμενοι» και «με τον βαρετό Βέντερς» και με «την μικρούλα». Και «τουτο ποιείν» δηλαδή, «κακείνο μη αφιέναι»!

-
Με τον εύστοχο τίτλο «Οψοποιών Μαγγανείαι», και υπότιτλο «ήγουν Καλογηρική Μαγειρική» ο αρχιμαδρίτης Δοσίθεος (έκδ. Ιεράς Μονής Τατάρνης) άνοιξε έναν δρόμο προσφέροντας μια πρώτη συγκεντρωμένη καταγραφή σχετικών συνταγών.
Το «Ως γλυκέα τω λάρυγγί μου» του ιερομονάχου Δημητρίου Καββαδία, (Επτάλοφος 2003), συγκεντρώνει μια σειρά από συνταγές μοναστηριακής ζαχαροπλαστικής.
Τελευταία από την Ιερά Μονή Μπούρα και την Πάολα Ψαρρού κυκλοφόρησαν «Τα μήλα του μάγειρα». Τείνει να γίνει βιβλίο αναφοράς στο συγκεκριμένο αντικείμενο. Αντιγράφω από παλιότερο κείμενό μου, δημοσιευμένο πλήρες εδώ με τίτλο:

"Τα μήλα του μάγειρα-Μια κιβωτός γεύσεων"

"Ακόμα και οι απαγορευμένοι καρποί κάποτε παίρνουν την εκδίκησή τους. Μια εκδίκηση γλυκιά, νόστιμη, καλομαγειρεμένη. «Τα μήλα του μάγειρα» θα μπορούσε να τα δει κανείς και έτσι.[…]
Ο πλούτος των συνταγών, παρά την παντελή έλλειψη κρέατος, είναι μεγάλος. Οι περισσότερες είναι γαστρονομικά ποιήματα με δυο, με τρία, με τέσσερα υλικά. Η οικονομία των υλικών είναι τρόπος ζωής, είναι οικονομία φιλοσοφική και ορίζεται από «τον χρυσό κανόνα της ασκητικής που παρηγορεί την ανάγκη και εμποδίζει την ικανοποίηση της επιθυμίας». Κυριαρχεί ένα μέτρο αυτάρκειας, μια άλλη διαβάθμιση αναγκών.
Το βιβλίο είναι ένας εξαίρετος οδηγός μαγειρικής. Λίγα και καλά υλικά, απλή διαδικασία, εύγευστο αποτέλεσμα: ταπεινός γαύρος με την ντομάτα και το φασκόμηλο, οι ντοματοκεφτέδες, παστίτσιο με τόνο, μαγειρίτσα με σουπιές, ψαρομαγειρίτσα, γαριδόσουπα, φαναράκια σαγανάκι, αγκινάρες με πέρκα, ζαρωμένες φουρνιστές ελιές, μπαλάκια από πολτό φλούδας μανταρινιού και ζάχαρη, πασπαλισμένα με ινδοκάρυδο, δροσιστικό αναψυκτικό με λουΐζα, ποτό καρυδάκι, απολαυστική κρέμα μαστίχας.
Οι Μονές δεν είναι απομονωμένες κοινωνικά νησίδες. Υπάρχει μια διαρκής επικοινωνία. Νέα υλικά, νέοι τρόποι, νέες συσκευές, νέοι άνθρωποι που φέρνουν μαζί τους στοιχεία πολιτισμού, από τον τόπο καταγωγής τους. Ο τρόπος μαγειρικής ενός διακόνου της κουζίνας μπορεί να ακολουθεί «τα έθη, τα ήθη και τους τρόπους των μοναχών τους σχετικούς με την Μοναστηριακήν τους τράπεζα», χρωματίζεται ωστόσο από ένα εσωτερικά καταγεγραμμένο τρόπο, έναν πολιτισμό, που ο καθένας κατέχει από το σπίτι του. Γι αυτό και στην «Μοναστηριακή Τράπεζα» θα βρούμε στοιχεία μαγειρικής που μας θυμίζουν Ανατολή κι άλλα που αγγίζουν Δυτικές συνήθειες. Αλλά κυρίως θα αναγνωρίσουμε όλο τον γευστικό χάρτη του Ελληνισμού, στην απλότητά του, στην λαϊκή πλην έντεχνη εκδοχή του.
Τα «Μήλα του μάγειρα», σωστά αρτυμένα και καλοζυγισμένα στον συνεχή διάλογο ανάμεσα στη μαγειρική και στη θεολογία, κερδίζουν τον αναγνώστη. Τον κερδίζουν και σαν gourmet. Θα λέγαμε, είναι ένα ευφραντικό ανάγνωσμα που μαγειρεύεται."

-
Τα ζωντανά πλάσματα έχουν ανάγκη τροφής. Ακόμα και οι στυλίτες είχαν μια στοιχειώδη διατροφή. Κι ο πατέρας της φίλης μου της Σταυρούλας που χάνεται κατά καιρούς σε δάση και βουνά, ένας ερημίτης, έχει, πρέπει να ‘χει μια στοιχειώδη τάξη για να αντεπεξέρχεται στις διατροφικές ανάγκες του. Το γιατί και πως οι μοναχοί τηρούν τον «χρυσό κανόνα» της ασκητικής, που «παρηγορεί την ανάγκη και εμποδίζει την ικανοποίηση της επιθυμίας», είναι για μας τους ακόρεστους της ηδονής ευζωιστές, θέμα προς μελέτη, ένα είδος distance learning, όχι προς συμμόρφωση, αλλά προς γνώση και εμπέδωση τυχόν χρήσιμου υλικού στα καθ’ ημάς.

-----

Να νοστιμέψουμε λίγο κλείνοντας με δυο ποιήματα, ένα ορεκτικό κι ένα δροσιστικό, σαν χάι κου:

-Πάστα ελιάς

Υλικά
1 φλυτζάνι ελιές θρούμπες
¼ φλ. αμύγδαλα
¼ φλ. κάπαρη (προαιρετικά)
¼ φλ. λάδι
2 κουταλιές ξύδι
πιπέρι ρίγανη

Εκτέλεση:
Λιώνουμε τα αμύγδαλα και τις ελιές. Ρίχνουμε μέσα και το λάδι και το ξύδι και τα χτυπάμε όλα μαζί. Προσθέτουμε το πιπέρι, τη ρίγανη, την κάπαρη, ανακατεύουμε καλά τον πολτό και τον φυλάμε σε βαζάκι στο ψυγείο.

-Αναψυκτικό με λουίζα

Υλικά:
8 φλ. νερό
½ φλ. χυμό λεμονιού
½ φλυτζάνι ζάχαρη (τουλάχιστον)
5 κουταλάκια λουίζα ψιλοκομμένη

Εκτέλεση:
Αμαμειγνύουμε τα υλικά σ’ ένα βάζο. Τ’ αφήνουμε στο ψυγείο για τρεις ώρες. Σουρώνουμε αφαιρώντας τη λουίζα και το σερβίρουμε.

-----

*Αγ. Ιωάννου Χρυσοστόμου, "Ομιλία Κ' εις την Γένεσιν"

-----

εικονογράφηση: Φ.Χ.