Του γαύρου του Αποκεφαλιστή μεγάλη η Χάρη

Με αφορμή μνημόσυνο αγαπημένου μου προσώπου εκκλησιάστηκα την Κυριακή.
Πάει καιρός από την τελευταία φορά. Αλλά ακόμα περισσότερος είναι ο καιρός -από παιδί δηλαδή, που την έφερνε σπίτι η γιαγιά μου- που είχα να πιάσω στα χέρια μου τη «Φωνή Κυρίου» που μοιράστηκε κατά την ώρα της Λειτουργίας. Όχι, δεν θα κάνω κανένα είδος κατήχησης (μην ανησυχείτε) απλά «δράττομαι της ευκαιρίας» να επανέλθω στο αγαπημένο μου αντικείμενο …τα ψάρια.
Την Κυριακή λοιπόν στις εκκλησίες διαβάστηκε από το Ευαγγέλιο του Λουκά η ιστορία με τον Χριστό που πλησιάζει τους ψαράδες της λίμνης Γεννησαρέτ τον Σίμωνα Πέτρο, τον Ιωάννη και τον Ιάκωβο κι εκείνοι παραπονιούνται πως δεν πιάσανε ψάρια. Από τότε, σε ανάμνηση του περιστατικού (sic) οι ψαράδες πάντα παραπονιούνται ότι δεν πιάνουν ψάρια. Η αλήθεια είναι ότι δεν κάνουν τίποτα γι’ αυτό. Τίποτα που να επαναφέρει τη θάλασσα σε βιώσιμη ισορροπία. Ονειρεύονται τα δίχτυα τους γεμάτα με το που τα ρίξουν στη λίμνη. Περιμένουν πάντα τον καλό Χριστούλη να τους στείλει πίσω και να τους ζητήσει να ρίξουν πάλι τα δίχτυα τους:

«Επανάγαγε εις το βάθος, και χαλάσατε τα δίκτυα υμών εις άγραν. […] Και τούτο ποιήσαντες, συνέκλεισαν πλήθος ιχθύων πολύ, διερρήγνυτο δε το δίκτυον αυτών…» (Λουκά ε΄)

Δεν τρελαίνομαι με την συγκεκριμένη ευαγγελική περικοπή αφού και γαστρονομικά να το πάρεις, τα λιμνίσια ψάρια ελάχιστα μου λένε. Ωστόσο αυτό ήταν αφορμή να δω με άλλο μάτι τη σημειολογία τριών εδεσμάτων που είχα περιποιηθεί -όχι απλά σαν συνδαιτυμόνας αλλά κυρίως ως πλήρωμα στα ζέοντα καζάνια- σ’ ένα πρωινό γαστρονομικό όργιο την προηγουμένη.
Πολύς ο κόσμος –καμιά πενηνταριά- κι αφορμή ο Άι Γιάννης, εκείνος που διέταξε η Σαλώμη να του κόψουνε την κεφαλή, ο Αποκεφαλισθείς. Εδώ πάντως, που δεν χαμπαριάζουμε από τέτοια, συνηθίσαμε να τον λέμε Αποκεφαλιστή και ποτέ του ως τώρα δεν τον είδα παρεξηγημένο. Δέστε τον πως καμαρώνει τα σταφύλια αραδιασμένα μπρος του με τις κλούβες, στο προηγούμενο ποστ.

-Ακέφαλος μπακαλιάρος σκορδαλιά
-Ακέφαλος γαύρος μαρινάτος
-Χοιροκεφαλές βραστές.

Να ‘ναι τυχαίο; Δεν ξέρω. Το σημειώνω πάντως και θα το ψάξω αργότερα.

Και για έναν ακόμα λόγο ξαναδιάβασα το σχετικό απόσπασμα. Γιατί έτσι, αυτή την εικόνα έχω από το ψάρεμα του γαύρου. Πλούσιες ψαριές, «ασήμι σπαρταριστό».
Θα αναφερθώ λοιπόν σ’ αυτόν με ιδιαίτερη συγκίνηση αφού με ένα χωνάκι γαύρο απ’ την ψαραγορά της οδού Αθηνάς, έβγαλα την υποχρέωσή μου μέρα Αγίου Βαλεντίνου προς την έκπληκτη καλή μου. Εμ πως αλλιώς θα μπορούσα να είμαι συνεπής και σ’ αυτό που αγαπώ και σ’ αυτό που δεν πιστεύω; Πάντως το κόλπο έπιασε, κατάλαβε όπως φαίνεται πως η κίνησή μου και νόημα είχε και ουσία (κυρίως ουσία) και στη συνέχεια με παντρεύτηκε χωρίς να το καλοσκεφτεί. Ας πρόσεχε! Από τότε ταλαιπωρείται βόσκοντας ωμά άγρια χόρτα και καταπίνοντας ψάρια σαν τη γλαρίνα.
Τον γαύρο προμηθευόμαστε υποχρεωτικά φρέσκο. Ξεπλένουμε καλά καλά, τον καθαρίζουμε, τον αποκεφαλίζουμε (την ίδια στιγμή που με τον δείκτη μας τραβάμε τα εντόσθιά του). Τον ανοίγουμε, πάντα με τα δάχτυλα και αφαιρούμε τη ραχοκοκαλιά μέχρι και την ουρά. Δοκιμάστε χωρίς να σας τρομάζει, είναι πανεύκολο. Με ελάχιστη εξάσκηση γινόμαστε όλοι «μάνες» στο φιλετάρισμα.

Ο Λευτέρης Λαζάρου στο βιβλίο του «Βαρούλκο, χρώματα αρώματα και γεύσεις» με την Νταϊάνα Κόχυλα που καιρό το περίμενα και το χαϊδεύω από προχτές, αναφέρει επί λέξει: «κόβουμε το κεφάλι και τραβάμε την ουρά έτσι ώστε να αφαιρέσουμε τα κόκαλά και τα εντόσθια». Για να το λέει κάτι θα ξέρει, όπως κάτι θα ξέρει όταν δίνει ετούτη τη συνταγή:

ΓΑΥΡΟΣ ΜΑΡΙΝΑΤΟΣ
4 μερίδες
600 γρ. γαύρο
αλάτι
150 ml ελαιόλαδο
3 κουταλιές χυμό λεμονιού
80 γρ. καθαρισμένο και τριμμένο καρότο

Καθαρίζουμε τον γαύρο. Σε πλαστικό ή γυάλινο δοχείο τοποθετούμε τον γαύρο σε 2-3 στρώσεις. Αλατίζουμε πολύ καλά την κάθε στρώση και αφήνουμε στο αλάτι για 20 - 30 λεπτά.
Γεμίζουμε το δοχείο με νερό και ξεπλένουμε καλά
Ξανατοποθετούμε τον γαύρο στο δοχείο μαζί με το λάδι το λεμόνι και το καρότο το οποίο πασπαλίζουμε σε κάθε στρώση.
Αφήνουμε το γαύρο σκεπασμένο για 2-3 ώρες σε δροσερό μέρος και στη συνέχεια αν δεν καταναλωθεί αμέσως τον τοποθετούμε στο ψυγείο που μπορεί να συντηρηθεί για 15-20 μέρες.
...
Έτσι τον προτιμώ κι εγώ. Ζωντανό και βουτυράτο. Αν και ομολογώ πιο πικάντικο. Γι αυτό και δεν αντιπροτείνω, αλλά συμπληρώνω. Η πρώτη είναι πρόταση για ορεκτικό, ώστε να συνεχίσεις στα επόμενα πιάτα, το καρότο της δίνει χρώμα, δροσιά και αλαφράδα. Η δεύτερη αποτελεί μεζέ που συνοδεύει κρασί ή ούζο. Τα θαλασσινά όταν τα γεύεσαι, πρέπει να ξύνουν μνήμες θάλασσας. Αν αυτό δεν συμβαίνει τότε «βράσε ρύζι» Γι αυτό και χαίρομαι (και πως αλήθεια θα ήταν διαφορετικά ποτέ) που απουσιάζουν τα διάφορα…κόλιαντρα, σκόρδα, τζίντζερ, βασιλικά και δυόσμοι που επικαλύπτουν τη λεπτή βουτυράτη γεύση και το θαλασσινό άρωμα του γαύρου.

ΕΝΑ ΧΩΝΑΚΙ ΓΑΥΡΟΣ ΜΑΡΙΝΑΤΟΣ

Καθαρίζουμε και φιλετάρουμε ένα χωνάκι γαύρο. Ξεπλένουμε καλά στραγγίζουμε, αλατίζουμε σε τρυπητό με αλάτι ημίχοντρο: στρώση αλάτι, στρώση γαυράκια, αλάτι, γαυράκια κ.ο.κ. για σκάρτο μισάωρο κι ύστερα ξέπλυμα σε ελαφριά άρμη.
Στραγγίζουμε τα φιλέτα, τα ανακατεύουμε σε λεκανίτσα με ακοπάνιστα πιπέρια (πράσινα, μαύρα, κόκκινα) και ελαιόλαδο. Σερβίρουμε σε μια δυο ώρες στύβοντας λεμόνι αν πίνουμε κρασί, ξύδι αν συντροφεύουμε τον γαύρο μας με ούζο.
...
Υ.Γ. Το χωνάκι βέβαια είναι τρόπος συσκευασίας, δεν είναι μονάδα μέτρησης. Εγώ όμως δεν λέω ποτέ στον ψαρά …παρακαλώ θα ήθελα ένα κιλό φαγκρί, ούτε κι ορίζω την ποσότητα του γαύρου. Άλλοτε με τις φούχτες, άλλοτε με τη σέσουλα, σιγά μην περισσέψει το παραπανίσιο!

Κατά τ’ άλλα το έχει διδάξει ο Αθήναιος σε παλιότερο σημείωμά του και συμφωνώ.
Πόσο λάδι; Όσο κρίνει η γούλα μας.
Πόσο λεμόνι; Το ίδιο!
Κι αν ξύδι; Μα και βέβαια!
Περί ορέξεως ουδεμία συζήτηση.