Tuesday, September 26, 2006

Του γαύρου του Αποκεφαλιστή μεγάλη η Χάρη

Με αφορμή μνημόσυνο αγαπημένου μου προσώπου εκκλησιάστηκα την Κυριακή.
Πάει καιρός από την τελευταία φορά. Αλλά ακόμα περισσότερος είναι ο καιρός -από παιδί δηλαδή, που την έφερνε σπίτι η γιαγιά μου- που είχα να πιάσω στα χέρια μου τη «Φωνή Κυρίου» που μοιράστηκε κατά την ώρα της Λειτουργίας. Όχι, δεν θα κάνω κανένα είδος κατήχησης (μην ανησυχείτε) απλά «δράττομαι της ευκαιρίας» να επανέλθω στο αγαπημένο μου αντικείμενο …τα ψάρια.
Την Κυριακή λοιπόν στις εκκλησίες διαβάστηκε από το Ευαγγέλιο του Λουκά η ιστορία με τον Χριστό που πλησιάζει τους ψαράδες της λίμνης Γεννησαρέτ τον Σίμωνα Πέτρο, τον Ιωάννη και τον Ιάκωβο κι εκείνοι παραπονιούνται πως δεν πιάσανε ψάρια. Από τότε, σε ανάμνηση του περιστατικού (sic) οι ψαράδες πάντα παραπονιούνται ότι δεν πιάνουν ψάρια. Η αλήθεια είναι ότι δεν κάνουν τίποτα γι’ αυτό. Τίποτα που να επαναφέρει τη θάλασσα σε βιώσιμη ισορροπία. Ονειρεύονται τα δίχτυα τους γεμάτα με το που τα ρίξουν στη λίμνη. Περιμένουν πάντα τον καλό Χριστούλη να τους στείλει πίσω και να τους ζητήσει να ρίξουν πάλι τα δίχτυα τους:

«Επανάγαγε εις το βάθος, και χαλάσατε τα δίκτυα υμών εις άγραν. […] Και τούτο ποιήσαντες, συνέκλεισαν πλήθος ιχθύων πολύ, διερρήγνυτο δε το δίκτυον αυτών…» (Λουκά ε΄)

Δεν τρελαίνομαι με την συγκεκριμένη ευαγγελική περικοπή αφού και γαστρονομικά να το πάρεις, τα λιμνίσια ψάρια ελάχιστα μου λένε. Ωστόσο αυτό ήταν αφορμή να δω με άλλο μάτι τη σημειολογία τριών εδεσμάτων που είχα περιποιηθεί -όχι απλά σαν συνδαιτυμόνας αλλά κυρίως ως πλήρωμα στα ζέοντα καζάνια- σ’ ένα πρωινό γαστρονομικό όργιο την προηγουμένη.
Πολύς ο κόσμος –καμιά πενηνταριά- κι αφορμή ο Άι Γιάννης, εκείνος που διέταξε η Σαλώμη να του κόψουνε την κεφαλή, ο Αποκεφαλισθείς. Εδώ πάντως, που δεν χαμπαριάζουμε από τέτοια, συνηθίσαμε να τον λέμε Αποκεφαλιστή και ποτέ του ως τώρα δεν τον είδα παρεξηγημένο. Δέστε τον πως καμαρώνει τα σταφύλια αραδιασμένα μπρος του με τις κλούβες, στο προηγούμενο ποστ.

-Ακέφαλος μπακαλιάρος σκορδαλιά
-Ακέφαλος γαύρος μαρινάτος
-Χοιροκεφαλές βραστές.

Να ‘ναι τυχαίο; Δεν ξέρω. Το σημειώνω πάντως και θα το ψάξω αργότερα.

Και για έναν ακόμα λόγο ξαναδιάβασα το σχετικό απόσπασμα. Γιατί έτσι, αυτή την εικόνα έχω από το ψάρεμα του γαύρου. Πλούσιες ψαριές, «ασήμι σπαρταριστό».
Θα αναφερθώ λοιπόν σ’ αυτόν με ιδιαίτερη συγκίνηση αφού με ένα χωνάκι γαύρο απ’ την ψαραγορά της οδού Αθηνάς, έβγαλα την υποχρέωσή μου μέρα Αγίου Βαλεντίνου προς την έκπληκτη καλή μου. Εμ πως αλλιώς θα μπορούσα να είμαι συνεπής και σ’ αυτό που αγαπώ και σ’ αυτό που δεν πιστεύω; Πάντως το κόλπο έπιασε, κατάλαβε όπως φαίνεται πως η κίνησή μου και νόημα είχε και ουσία (κυρίως ουσία) και στη συνέχεια με παντρεύτηκε χωρίς να το καλοσκεφτεί. Ας πρόσεχε! Από τότε ταλαιπωρείται βόσκοντας ωμά άγρια χόρτα και καταπίνοντας ψάρια σαν τη γλαρίνα.
Τον γαύρο προμηθευόμαστε υποχρεωτικά φρέσκο. Ξεπλένουμε καλά καλά, τον καθαρίζουμε, τον αποκεφαλίζουμε (την ίδια στιγμή που με τον δείκτη μας τραβάμε τα εντόσθιά του). Τον ανοίγουμε, πάντα με τα δάχτυλα και αφαιρούμε τη ραχοκοκαλιά μέχρι και την ουρά. Δοκιμάστε χωρίς να σας τρομάζει, είναι πανεύκολο. Με ελάχιστη εξάσκηση γινόμαστε όλοι «μάνες» στο φιλετάρισμα.


Ο Λευτέρης Λαζάρου στο βιβλίο του «Βαρούλκο, χρώματα αρώματα και γεύσεις» με την Νταϊάνα Κόχυλα που καιρό το περίμενα και το χαϊδεύω από προχτές, αναφέρει επί λέξει: «κόβουμε το κεφάλι και τραβάμε την ουρά έτσι ώστε να αφαιρέσουμε τα κόκαλά και τα εντόσθια». Για να το λέει κάτι θα ξέρει, όπως κάτι θα ξέρει όταν δίνει ετούτη τη συνταγή:

ΓΑΥΡΟΣ ΜΑΡΙΝΑΤΟΣ
4 μερίδες
600 γρ. γαύρο
αλάτι
150 ml ελαιόλαδο
3 κουταλιές χυμό λεμονιού
80 γρ. καθαρισμένο και τριμμένο καρότο

Καθαρίζουμε τον γαύρο. Σε πλαστικό ή γυάλινο δοχείο τοποθετούμε τον γαύρο σε 2-3 στρώσεις. Αλατίζουμε πολύ καλά την κάθε στρώση και αφήνουμε στο αλάτι για 20 - 30 λεπτά.
Γεμίζουμε το δοχείο με νερό και ξεπλένουμε καλά
Ξανατοποθετούμε τον γαύρο στο δοχείο μαζί με το λάδι το λεμόνι και το καρότο το οποίο πασπαλίζουμε σε κάθε στρώση.
Αφήνουμε το γαύρο σκεπασμένο για 2-3 ώρες σε δροσερό μέρος και στη συνέχεια αν δεν καταναλωθεί αμέσως τον τοποθετούμε στο ψυγείο που μπορεί να συντηρηθεί για 15-20 μέρες.
...
Έτσι τον προτιμώ κι εγώ. Ζωντανό και βουτυράτο. Αν και ομολογώ πιο πικάντικο. Γι αυτό και δεν αντιπροτείνω, αλλά συμπληρώνω. Η πρώτη είναι πρόταση για ορεκτικό, ώστε να συνεχίσεις στα επόμενα πιάτα, το καρότο της δίνει χρώμα, δροσιά και αλαφράδα. Η δεύτερη αποτελεί μεζέ που συνοδεύει κρασί ή ούζο. Τα θαλασσινά όταν τα γεύεσαι, πρέπει να ξύνουν μνήμες θάλασσας. Αν αυτό δεν συμβαίνει τότε «βράσε ρύζι» Γι αυτό και χαίρομαι (και πως αλήθεια θα ήταν διαφορετικά ποτέ) που απουσιάζουν τα διάφορα…κόλιαντρα, σκόρδα, τζίντζερ, βασιλικά και δυόσμοι που επικαλύπτουν τη λεπτή βουτυράτη γεύση και το θαλασσινό άρωμα του γαύρου.

ΕΝΑ ΧΩΝΑΚΙ ΓΑΥΡΟΣ ΜΑΡΙΝΑΤΟΣ

Καθαρίζουμε και φιλετάρουμε ένα χωνάκι γαύρο. Ξεπλένουμε καλά στραγγίζουμε, αλατίζουμε σε τρυπητό με αλάτι ημίχοντρο: στρώση αλάτι, στρώση γαυράκια, αλάτι, γαυράκια κ.ο.κ. για σκάρτο μισάωρο κι ύστερα ξέπλυμα σε ελαφριά άρμη.
Στραγγίζουμε τα φιλέτα, τα ανακατεύουμε σε λεκανίτσα με ακοπάνιστα πιπέρια (πράσινα, μαύρα, κόκκινα) και ελαιόλαδο. Σερβίρουμε σε μια δυο ώρες στύβοντας λεμόνι αν πίνουμε κρασί, ξύδι αν συντροφεύουμε τον γαύρο μας με ούζο.
...
Υ.Γ. Το χωνάκι βέβαια είναι τρόπος συσκευασίας, δεν είναι μονάδα μέτρησης. Εγώ όμως δεν λέω ποτέ στον ψαρά …παρακαλώ θα ήθελα ένα κιλό φαγκρί, ούτε κι ορίζω την ποσότητα του γαύρου. Άλλοτε με τις φούχτες, άλλοτε με τη σέσουλα, σιγά μην περισσέψει το παραπανίσιο!

Κατά τ’ άλλα το έχει διδάξει ο Αθήναιος σε παλιότερο σημείωμά του και συμφωνώ.
Πόσο λάδι; Όσο κρίνει η γούλα μας.
Πόσο λεμόνι; Το ίδιο!
Κι αν ξύδι; Μα και βέβαια!
Περί ορέξεως ουδεμία συζήτηση.

Labels:

20 Comments:

Blogger Composition Doll said...

Δόξα σοι ο θεός! (για το νέο ποστ)
Βοήθειά σας!(για τον εκκλησιασμό)
Καλή όρεξη! (για το μαρινάτο το γαύρο, που κι εμένα πολύ μ' αρέσει)

September 26, 2006 10:40 PM  
Blogger asteroid said...

Τελειώσατε, λοιπόν, με τις οικογενειακές σας υποχρεώσεις περί τον Νόστο και τον Οίκο των Μαυρογένη, που, αν κρίνω από το φωτογραφικό ρεπορτάζ, σημείωσαν την δέουσα επιτυχία! Πάντα τέτοια, αλλά, βλέπω, δεν ξεχνάτε και την "παλιά σας τέχνη κόσκινο" κι αυτό ακόμη καλύτερο για τους συνδαιτυμόνες σας!
Έχουν να ελπίζουν έτσι και οι Μυκονιάτες κι οι Αθηναίοι φίλοι σας σε γαύρο μαρινάτο σπιτικό κι όχι από εκείνους τους άλλους, των ουζερί. Αφού, κατά παγκόσμια πρωτοτυπία σ' αυτόν καταφύγατε και μ' αυτόν μαγέψατε την συμβία σας - και οποία συμβία κιόλας!.. τα σέβη και την αγάπη μας - φανταζόμαστε για τι γαύρο πρόκειται... Καλημέρα κι ελπίζουμε σε σύντομη - δηλαδή, σύντομα - συνάντηση!

September 27, 2006 10:28 AM  
Blogger renata said...

Χτες αγόρασα γάβρο! Κουτί μου ΄πεσε η συνταγή! ;)

September 27, 2006 1:39 PM  
Blogger dimitris-r said...

cd. Ποια όρεξη; Τη χώνεψη μήπως;
Κάποτε θα σας πω τι μ' έκανε και κοινώνησα πέρυσι σ' ένα ξερονήσι, ύστερα από 35 χρόνια συνειδητής αποχής!

αστεροειδή. Μ' εντυπωσιάζετε! Παρακολουθείτε τις κινήσεις μας. Κι έχετε και τα σωστά links με φωτο-ρεπορτάζ. Είδατε φωτογένεια;
Παγκόσμια πρωτοτυπία το είπατε το χωνάκι με τον γάβρο; Έχω κι άλλα τέτοιου τύπου παλαβά να θυμάμαι στα γεράματα.
Αν το σκέπτεσθαι... σας ενημερώνω πως η ΕΜΥ προαναγγέλλει καλοκαίρι τον Οκτώβρη.

renata. Μόνο αν είναι για άμεση -των προσεχών ημερών- κατανάλωση. Αλλιώς λίγο παραπάνω στο αλάτι και στάξτε λίγο λεμόνι ή ξύδι στο βάζο.
Υπάρχει καλή σούμα ή να στείλω;

September 27, 2006 10:03 PM  
Anonymous η συμβία said...

@aster-oid: A kiss on the hand may be quite continental/
but anchovies are a girl's best friend ;-)

September 27, 2006 10:25 PM  
Blogger Αθήναιος said...

Σήμερα το μεσημεράκι στη Βαρβάκειο ψαραγορά σας σκεφτόμουν γιατί έψαχνα φρέσκο μπακαλιάρο πρώτα και δεύτερον κάποιον να μου τον φιλετάρει να μην κάνω στα γεράματα τον παραγιό στην ίδια μου την κουζίνα.

Απ'όλους τους μάγκες που το παίζουν "πρυτάνεις" στο ψάρι δεν βρέθηκε ούτε ένας να δεχτεί να το φιλετάρει. Αμ πως. Είναι όμως δυνατόν να μην ξέρουν να φιλετάρουν ψάρι και μάλιστα μπακαλιάρο1; Μόλι τελείωσα.

Πολύ ωραίο ποστ ετσι που το στήσατε κιόλας, παλιότερα είχα γράψει ένα ποστ για τα μοδάτα εστιατόρια της περιόδου άνθισης του χρηματιστηρίου και γίνει χαμός! Κάπου μέσα στα σχόλια αναφέρω το εξής "φοβερό πιάτο για το οποίο παραληρούσε "η γκουρμέ Αθήνα". Η περιγραφή μου είναι ακριβής. Είχαν πάρει 3γάβρους μαρινάτους, τους είχαν ανοίξει στα δυο, το κάθε μισό φιλετάκι το είχαν ακουμπήσει πάνω σ'ένα φύλλο σεκορέ και είχαν ρίξει και απο πάνω 10 κόκκους ροζ πιπεριου... Μιλάμε για δούλεμα χοντρό!!! Το κέρδος το υπολόγισα στο 1000%...

Δεν πειράζει όμως, οι ανταύγες πληρώνονται που λέει κι ένας φίλος.

Υ.Γ. Είπατε μνημόσυνο, σ'ενα άλλο ποστ έχω συγκροτήσει μια επιτροπή που θα μου μαγειρέψει στην κηδεία μου και στο μνημόσυνό μου και θα σας βάλω μέσα. Κόλλυβα θα έχω στον καταψύκτη έτοιμα σε σακκουλάκια,στο τρίτο συρτάρι αριστερα, κόλλυβα για τριήμερα, εννιάμερα, σαράντα γιατί που να βρεθεί κόρη ακαματρα να μου φτιάξει κόλλυβα.

September 27, 2006 10:58 PM  
Blogger asteroid said...

Ιησούς χριστός νικά κι όλα τα κακά σκορπά, Αθήναιε... Μακριά κι από σας κι από μας όλ' αυτά!
Συμβία φιλτάτη, λέτε, δηλαδή, ότι η αείμνηστη Marilyn είχε επιλέξει να κοιμάται φορώντας Chanel No 5 και τίποτ' άλλο μόνο και μόνο για να σκεπάσει την μυρωδιά των ψαριών, με τα οποία προσπαθούσε να την αποπλανήσει ο εκάστοτε daddy της;
Φοβού τους Δαναούς και ιχθείς φέροντας, λοιπόν - γι' αυτό κι εγώ σας επιδαψιλεύω μόνον τα σέβη μου.
Καλημερίζω!

September 28, 2006 9:05 AM  
Blogger dimitris-r said...

συμβία. Το ήξερα ότι θα τσιμπάγατε και τότε και τώρα. :-)

Αθήναιε. Μπορώ να σας φιλετάρω ότι βρίσκω και να το δίνω στον λοστρόμο, αν έχετε τον χρόνο να κατεβαίνετε στο επίνειο. Δεν λερώνω κουζίνες ...πάω στον βράχο.
Το λινκ των μοδάτων δεν ανοίγει.
Κόλλυβα; Τήν καλύτερη συνταγή έχω στο βιβλίο μου.
Μου θυμήσατε τον Μύρωνα του Ηλία Μαμαλάκη στο "Μην πληρώσετε, είναι όλα δικά μου".
Μην ανησυχείτε λοιπόν και μνημόσυνα αναλαμβάνουμε αν και βέβαια δεν πιστεύω να φύγετε πρώτος

αστεροειδή. Αυτά τα φοβού... αργήσατε κι έκλεισε η φάκα.

September 28, 2006 9:58 AM  
Blogger asteroid said...

Τα "μοδάτα" του Αθήναιου πράγματι δεν ανοίγουν κι είχα ψυχολογικά προετοιμασθεί να ψυχαγωγηθώ δεόντως με το περιεχόμενο...
Τι να κάνω, κατά τα άλλα, Δημήτρη, πούμαι μακριά και δεν προλαβαίνω να κλείσει η φάκα κι εγώ νάμαι κιόλας μέσα... Υποψιάζομαι, το ξέρετε πόσο τυχεροί είστε που είστε εκεί που είστε! Eλπίζω να τ' αξιωθώ κι εγώ κάποτε και να ξεπλύνω εγκαίρως κάμποσα από το δέρμα και την ψυχή μου...

September 28, 2006 10:54 AM  
Anonymous η συμβία said...

@dimitris-r:
συμβία. Το ήξερα ότι θα τσιμπάγατε και τότε και τώρα. :-)

Του κηνυγού και του ψαρά το πιάτο, εφτά φορές ειν αδειανό και μια φορά γεμάτο, αγαπητέ ;-)

Την επόμενη φορά λοιπόν ο όμορφοφιλεταρισμένος γαύρος σας, ας είναι μεν σε σικορέ αλλά με διαμαντάκια αντί για ροζ πιπέρι. Τι λέτε αθήναιε; Έτσι ίσως διακιολογηθεί η τιμή του αλλά και η δική μου τιμή..

September 28, 2006 12:15 PM  
Anonymous η συμβία ξανά said...

Του κυνηγού βεβαίως και όχι του κηνυγού!

September 28, 2006 6:03 PM  
Blogger emotional_anaemia said...

Ωραίο το γαβράκι, Μητσούλη.

Αθήναιε, από κόλυβα έννοια σας, καθαρίζω εγώ. Ως γνησια ακαμάτρα, της Μαλβινίου σχολής.

Πάντως εγώ με γάβρο δεν έπεφτα, αγαπητή "συμβία". όπως σου έχω ξαναπεί, αν δε μου 'ρθει μ' ένα κεφάλι stilton (και στη μέση καρφωμένη τη γκουμούτσα, εννοείται) να μην χτυπήσει καν την πόρτα!

Σας ασπάζομαι, αμφω.

September 29, 2006 10:24 AM  
Blogger dimitris-r said...

αστεροειδή. Βλέπετε τί γίνεται παρακάτω, είναι ψυχές που για να μπουν στη φάκα έχουν κι απαιτήσεις γκουρμέ. Στίλτον!

συμβία. Μη μου κολάτε με παροιμίες. Τα ραδίκια δεν είναι που κάνουν ρίμα με τα σκουλαρίκια :-)
Κι όσο για του κυνηγού το πιάτο, χτες βράδυ δεν ήταν που τον φιλετάρισαν (τον κυνηγό) τα Άγια χέρια του Ivan, τον άνοιξαν σαν βιβλίο, έθεσαν εντός του σταφίδες κουκουνάρια πρασινάδες, τον ξανάκλεισαν, τον έδεσαν με σκοινάκι κι έκτοτε χάσαμε το μέτρο στους οίνους; Το συκώτι του δεν ήταν στη μπρουσκέτα αναπαυόμενο ψιλοκομένο και νοτισμένο πετιμέζι;
Σικορέ; Σικορέ ε; O.k., αλλά τέρμα τα ραπανάκια βουτηγμένα σε λαδάκι με χοντρό αλάτι και καυτερή πιπεριά.

Εμοσιοναλανεμιά μου. Λέτε κακά λόγια; Τί είναι γκουμούτσα;
Όσο για κόλυβα, φαντάζομαι αναλαμβάνετε και τα δικά μου. Εσείς ειδικά που σας έχω ξεναγήσει και στην "πυραμίδα μου" να το έχετε στο γύρο της σκούφιας σας.

September 29, 2006 1:50 PM  
Blogger emotional_anaemia said...

Βρε, πέθανε εσύ, και μη σε μέλλει.
Τέτοια κόλυβα, δεν θά 'χει ματαδεί η Μύκονος.

September 29, 2006 2:40 PM  
Blogger Krotkaya said...

μα πώς τα μαγειρεύεις έτσι, τα φαινομενικά άσχετα;

κοίτα που θα με κάνεις να φάω και ψάρια! και δη γαύρο που τον σιχαίνομαι!

September 30, 2006 1:05 AM  
Blogger dimitris-r said...

Jesus Christ, Krot., φαινομενικά άσχετα και σιχαμερά;
Θα κάνεις τέτοια θυσία;

September 30, 2006 11:00 AM  
Blogger Composition Doll said...

Προς dimitris-r και συμβία:

ΚΑΠΟΙΟΣ τις προάλλες μου υποσχέθηκε ότι τον επόμενο μήνα θα με φέρει στο νησί μαζί του όταν έρθει. Παρακαλώ να οργανωθείτε. Εγώ τα ψάρια τα τρώω, αρκεί να μου τα έχουν καθαρίσει.

Επίσης μην οργανώσετε τίποτα εντυπωσιακές υποδοχές, είμαι πολύ απλός άνθρωπος κατά βάθος!

:p

September 30, 2006 12:26 PM  
Blogger peftasteri said...

Τι να μας πει κι ο Γιαπωνέζος με το σούσι του....
Βρε μπούκωσ'τον γαύρο μαρινάτο να πει το 'Δόξα σοι ο Θεός'

October 01, 2006 10:12 PM  
Blogger Marina said...

Πολύ ωραίο το άρθρο σας. Τον γαύρο τον κάνω και εγώ όπως τον περιγράφεται όμως ρίχνω απο πάνω και λεμονοπίπερο.

October 10, 2006 4:38 PM  
Blogger dimitris-r said...

cd. Άντε ακόμα να σας φέρει;

Πεφταστέρι μου. Κι ο Γιαπωνέζος κάτι θα ξέρει βρε. Μη μου τον τάραττε!

Μαρίνα. Καλώς κοπιάσατε στην τάβλα μας.

October 10, 2006 7:26 PM  

Post a Comment

<< Home