μερώνει θεριά

Η ικανότητά του να μερώνει θεριά

Μπορεί ας πούμε να πιάσει μια σμέρνα και να σου την παραδώσει λουκούμι.

Τέτοια γλύκα...

Εδώ η συνέχεια...

το φίδι σκίζεται στο βράχο με το ...χέλι!

Τρέξτε προφτάστε, όποιος πρόλαβει:

"όρχεις χελίου"

παραδίδονται άμεσα

κλικ εδώ!

στο καινούργιο μας μαγέρικο

Ζω μια ...Δράμα

Κυνηγός την σούπα έπιε κακό της κεφαλής του

Για τη συνέχεια είπαμε

μεταφερθήκαμε εδώ

(προς γνώση και ...συμμόρφωση των links)

κυνηγός σε θάλασσα γαληνεμένη ...λάδι!

Είχα μείνει χρέος ένα πλακί και κάτι ψιλά από χτες και καλό είναι να καθαρίσουμε τους λογαριασμούς μας γιατί θέλουμε κούτελο καθαρό στην ψαραγορά.
Πάμε αμέσως action μιας και εξαντλήσαμε τα …προκαταρκτικά στη προχτεσινή σ-e-νεύρεση.
Το πλακί είναι παραδοσιακό πιάτο. Έχει τις σταθερές του από τις οποίες καλό είναι να μην ξεφεύγουμε. Τα tags του είναι: κρεμμύδι, πατάτα, σκόρδο, ντομάτα, μαϊντανός και ονοματισμένα ψάρια, ανάμεσά τους:
μπακαλιάρος, σφυρίδα, συναγρίδα, παλαμίδα, μαγιάτικο, κολιοί (ο Παταμιάνος θα πρόσθετε) σαργοί, ούγαινες, τσιπούρες, μουρμούρες (κι ο Θεσσαλονικιός Άρης Ιωαννίδης) σαρδέλες. Ο μπακαλιάρος θαρρείς κι έρχεται στα νερά μας για να γίνει πλακί. Ο φρέσκος, αλλά και ο παστός, κυρίως ο παστός! Τα γαστρονομικά ταξίδια του στην Ιβηρική απλά επιβεβαιώνουν πως εδώ είναι Βαλκάνια...

Η συνέχεια εδώ,

τελικά βολεύτηκα στη wordpress και μετακόμισα.

Παρακαλώ φτιάξτε τα λινκ σας.

Spicara Smaris

Πάνε μέρες που είχα την επιθυμία για μια τηγανιά μαριδάκι. Στο Γιαλό όμως είχε μόνο πολύ ψιλό και με το παιδομάζωμα ιχθύων δεν έχω καλές σχέσεις. Έτσι στη σακούλα μπήκαν χριστόψαρα και η τηγανιά έγινε ψαρόσουπα.

Ανάμεσά τους βρέθηκαν και τούτα τα παραστρατημένα ψαράκια, τα οποία και φωτογραφήθηκαν, για να μας δοθεί η ευκαιρία να βρούμε το σ-ίγμα που έχασε μια φίλη αλλά και με την ευκαιρία να καταθέσουμε τον οβολό μας στην blog action day 2007.

Τα μικρά ψαράκια στη φωτογραφία είναι σμαρίδες (spicara smaris) μήκους κάτι παραπάνω από δύο εκατοστά. Μαζί τους και δυο κομμάτια από φύκια τα οποία είναι νοστιμότατα τηγανητά όταν μπερδεύονται αλευρωμένα στην τηγανιά με τις σμαρίδες και το κρεμμύδι.
Αυτά όσον αφορά στη φίλη, χάριν της οποίας -για να την έχει κατά νου κάθε φορά που επιδίδεται στο «νησί» στο ευγενές κι αγαπημένο της άθλημα της ρετσινοκατάνυξης με σμαριδάκι τηγανητό- παραθέτουμε και την απαραίτητη τεκμηρίωση:

Βλ. «Αλιεύματα» δρ. Δημητρίου Π. Παπαναστασίου, εκδ. Ίων, τόμος Α`, σελ.460.

Αλλά να επανέλθουμε στην αλίευση γόνου, και γενικότερα μικρών ψαριών και θαλασσινών. Αναγνωρίζοντας το μέγεθος του προβλήματος η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θεσπίσει κανόνες και ποινές. Έχει ορίσει μάλιστα για το κάθε ψάρι και το ελάχιστο επιτρεπόμενο μήκος (βλ. εδώ)
Σίγουρα δεν θα υπήρχε αλίευση αν δεν υπήρχε ζήτηση. Η παρανομία έπεται, δεν προηγείται. Άρα συνείδηση πρέπει να αποκτήσει όχι μόνο ο ψαράς κι ο έμπορος, αλλά κυρίως ο καταναλωτής. Γιατί μιλάμε για ένα από τα μεγαλύτερα γαστρονομικά εγκλήματα που συμβαίνουν στις μέρες μας. Δυστυχώς ο κανόνας είναι στην παγίδα να πέφτουν και καλά μαγαζιά (για να μην πούμε κυρίως αυτά). Φαίνεται πως η εκλεκτή, γκουρμέ πελατεία τους, έλκεται από τέτοιες λιχουδιές. Έτσι γαριδάκι, καραβιδούλα, σμαριδάκι, αθερίνα κι εκείνο το πολύ μοδάτο τρίποντο άντε το πολύ τετράποντο μπαρμπουνάκι, αποκαλύπτουν στο πιάτο ότι πράγματι small is beautiful, όπως επιβεβαιώνουν και τον κανόνα ότι τα ετερώνυμα έλκονται. Έτσι όσο πιο χοντρή η κοιλιά του καταναλωτή τόσο πιο αδύνατα τα βρώσιμα βρέφη στο πιάτο του.
Η αλυσίδα ψαρά – ιχθυέμπορα - εστιάτορα, σπάει με την άρνηση του καταναλωτή χάριν του οποίου γίνεται η γονοκτονία. Να νοιώσει δηλαδή ο πωλητής ως αντιοικονομική την επιλογή του. Αυτός είναι ο στόχος. Το γράψαμε παλιότερα, ήρθε προχτές και το ΟΙΚΟ της Καθημερινής (Οκτ. 2007) να μας το υπενθυμίσει.
Αλλά εμείς είμαστε μάλλον ρομαντικοί όταν τα γράφουμε αυτά.

Την εφαρμογή των νόμων ίσως θα ήταν πολυτέλεια να την ζητήσουμε μιας και το κύκλωμα που φροντίζει το τραπέζι μας ανασαίνει με δοσοληψίες που συμβαίνουν κάτω απ’ αυτό.
Δυστυχώς.

Παραθέτουμε πίνακα με τα κυριότερα αλιεύματα και το μικρότερο επιτρεπτό μέγεθος κι ο καθένας ας πράττει κατά συνείδηση:

Γαύρος 9 cm
Γλώσσα 20 cm
Γόπα 10
Κέφαλος 16
Κολιός 18
Κουτσομούρα 11
Λαβράκι 25
Λυθρίνι 15
Μουρμούρα 20
Μπακαλιάρος 20
Μπαρμπούνι 11
Ξιφίας 120 (χωρίς το ρύγχος)
Πεσκανδρίτσα 30
Ροφός 45
Σαρδέλα 11
Σαργός 23
Σαργός κοινός 15
Σαφρίδι 15
Σκουμπρί 18
Σπάρος 12
Στήρα 45
Σφυρίδα Aσπροκηλίδωτη 45
Σφυρίδα γκρίζα 45
Τόνος ερυθρός 80 (ή 10 κιλά)
Τόνοςκιτρινόπτερος 3,2 κιλά
Τσιπούρα 20
Φαγκρί κοινό 18
Φρίσσα 10
Οξύρρυγχοι 120
Αστακός(μήκος κεφαλοθώρακα) 9
Αστακογαρίδα 30ή 10,5 (μήκος κεφαλο-θώρακα)
Καραβίδα 7 ή 2 (μήκος κεφαλο-θώρακα)
Κόκκινη γαρίδα 2 (μήκοςκεφαλο-θώρακα)
Μεγάλο χτένι 10
Κοχύλια 2.,5
Αχιβάδες 2,5
Χταπόδι 500 gr
Λοιπά είδη 8

Την τράτα λεν' Μαρίτσα

Να την πω την αμαρτία μου, μια τηγανιά ψιλό σμαριδάκι πολύ την έχω πεθυμήσει.

Γι αυτό και σήμερα 1η του Οκτώβρη, με όλη τη σημειολογία του "ανοίγματος" της τράτας που κουβαλάει, είπα να το εξομολογηθώ.

Μ' αρέσει το σμαριδάκι. Ιδιαίτερα τηγανητό έτσι όπως το φτιάχνουν οι Μυκονιάτισες, με τσιμπημένες τις ουρές 4-5 μαζί σε σχήμα βεντάλιας. Έτσι βολεύει στο τουμπάρισμα και στο σωστό τηγάνισμα κι από τις δυο πλευρές. Χώρια που είναι κι εφετζίδικο στο πιάτο.

Μαζί θέλω και τηγανητό κρεμμύδι. Και φύκια! Ναι φύκια, γιατί πολλά χρόνια πριν μας τα στείλουν οι Γιαπωνέζοι συσκευασμένα, οι μανάδες μας στο νησί, μαζί με τη σμαρίδα, τηγάνιζαν και τα φύκια που ξέφευγαν από το ξέπλυμα. Κατά λάθος δηλαδή μπαίνανε στο τραπέζι μας.

Κι όμως σαν όλα τα λάθη ήταν τόσο νόστιμα.

Να θυμηθώ το πρωί στην Μπάγκα, στο ξεδιάλεγμα της μαρίδας, να βάλω και λίγα φύκια στη σακούλα.

Α! και να προσθέσω τη συνταγή...
Καλομήνα!

-

Σημ. Η φωτογραφία από τον Γιαλό της Μυκόνου των αρχών της δεκαετίας του '60 είναι του Γιώργου Κοσμόπουλου.

-

Ώρα 15.55΄

Για την σημερινή καλάδα με 9 μποφόρ θα τα ξαναπούμε. Με εικόνα και λόγο εν ευθέτω...

Πάμε στα συνταγολογικά και άλλες σχετικές πληροφορίες.

-

Μαριδάκι τηγανητό

Βάζουμε ελαιόλαδο στο τηγάνι και το αφήνουμε να κάψει καλά. Διαλέγουμε ψιλό μαριδάκι, το ξεπλένουμε, το στραγγίζουμε το αλατίζουμε καλά και αλευρώνουμε. Στη συνέχεια βουτάμε τα δάχτυλά μας στο νερό και ενώνουμε από τις ουρές τρεις – τέσσερις – πέντε μαρίδες μαζί. Ρίχνοντάς τις στο τηγάνι παραμένουν κολλημένες και σχηματίζουν βεντάλια.
Μόλις ροδίσουν από τη μια πλευρά τις γυρίζουμε από την άλλη. Το σχήμα της βεντάλιας διευκολύνει στο γύρισμα σε σχέση με το να ήταν μόνες τους οι μαρίδες.
Μετά το τηγάνισμα της μαρίδας αφήνουμε να στραγγίξουν σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί. Στο ίδιο τηγάνι ρίχνουμε αλευρωμένα κρεμμύδια κομμένα ροδέλες. Τα τηγανίζουμε κι από τις δυο πλευρές να ροδίσουν και σερβίρουμε μαζί με τις μαρίδες κουκκίζοντας με αλάτι.
Οι Βυζαντινοί είχαν άλλη μέθοδο. Γέμιζαν το τηγάνι μικρόψαρα (αθερίνα π.χ.) τηγανίζονταν έτσι στριμωγμένα από τη μια πλευρά και στη συνέχεια τις γύριζαν όλες μαζί ενωμένες σαν πίτα. Σε πολλά νησιά των Κυκλάδων ακολουθείται και σήμερα αυτή η μέθοδος που οι Βυζαντινοί ονόμαζαν «διπλοτήγανον».

Μαγιάτικου εξάψαλμος. Έξοδος! 6/6

Τω καιρώ εκείνω (που λες αγαπητέ Άχταπε), που δένανε τα μαγιάτικα με αλυσίδα από ψιλό γαριδάκι και τα σκυλιά με τα λουκάνικα, κόβαμε μουρέλα το ψάρι και το στέλναμε στο φούρνο σκορδορίγανη, στη σχάρα λαδολέμονο με πατζάρι και πατάτα, στην κατσαρόλα για πλακί ή αλα σπετσιώτα.

Από τότε πέρασαν χρόνια κι άλλα χρόνια. Φτάσαμε εκτός από τη δικιά μας γούλα να πρέπει να ξεγελάσουμε και της Μάρως. Σα σχολείο ένα πράμα (σα να πρέπει να μάθουμε τη Νίνα να τρώει ψάρι). Αμ έπος στα εύκολα λοιπόν.

Από τα ρηχά ξεκινώντας, με το μόλις διακρινόμενο τσιμπίδι (όχι αυτό που τσιμπολογάτε τα φρύδια σας οι κυρίες) ούτε κι αυτό που γυρνά τις μπριζόλες ο Κοπολόζος... υπάρχει -το βλέπεις ήδη Κωστή- ειδικό εργαλείο που κάνει καλά τη δουλειά του, τα μικρά κοκαλάκια (βλέπε άνω αριστερά) τα αφαιρούμε ένα προς ένα προσεκτικά. Τα ανακαλύπτουμε εύκολα εμείς οι άρρενες. όπως ανακαλύπτουμε τα αξύριστα σημεία του προσώπου μας μ' ενα χάδι στα κόντρα. Τσιμπάνε!

Εδώ σαν σε ανοικτό βιβλίο βλέπετε τις σημειώσεις εμού του ιδίου. Με ένα κλικ επί της φωτογραφίας μάλιστα θα διακρίνετε εύκολα πως η πλευριά ή μήπως θα έπρεπε να πούμε η ...λούζα του μαγιάτικου εκουκκίσθη χοντροπίπερο ποικίλου χρωματολογίου (που θα το ζήλευε και η Χρωτεχ), αλάτι γουρνίσιο (ναι ναι fleur du sel de Mykonos!!!), χοντρό φιλεταρισμένο σκόρδο, λίγη ρίγανη, σταγώνες ελαίου (εδώ τρώγομαι να προσθέσω κι ότι άλλο επιθυμεί η γούλα υμών των καλλιτεχνών, αλλά συγκρατούμαι)

Μην εξηγούμε τα αυτονόητα καθότι ανοιχτό βιβλίο είναι πια η ζωή του (ας θυμηθούμε) δυομισόκιλου μαγιάτικου, που παίχτηκε σε τρεις γαστριμαργικές πράξεις μοιρασμένες σε έξι ψαλμούς.

Σώσον Κύριε...
Κλείνουμε το βιβλίο μας, να κάπως έτσι ΚΚμοίρη (κι ευχαριστώ για την αναφορά στην κακαβιά) πράγμα το οποίο πλέον μπορείς να εφαρμόζεις και με λυκουρίνο (και κουβέντα στον Αλέξανδρο).

Κλείνουμε πανταχόθεν και αφήνουμε το χρόνο να δουλέψει υπέρ μας και υπέρ του ιχθύος βεβαίως, σε ένα ήσυχο σημείο του ψυγείου μας. Προλαβαίνω εδώ την ερώτηση της προσφιλούς Μαρίνας λέγοντάς της ότι αποβραδίς ως το πρωί μια χαρά το βρίσκω, αλλά και παραπάνω δεν θα με χαλάσει από πλευράς χρόνου.

Από κει και πέρα τα πράγματα είναι απλά. Αν γλυτώσει το μαγιάτικο και δεν γίνει μεζεκλίκι πριν μπει στην κατσαρόλα, τότε το αντιμετωπίζουμε, όπως επιθυμεί η καρδούλα μας, μαγειρεύοντάς το με χίλιους τρόπους, καλά να 'μαστε.

Η δικιά μου εκδοχή, εκείνης της μέρας (βλέπε: "Μαγιάτικο λαχτάρησα" της 23ης Μαΐου), ισορρόπησε στην ακμή του ξυραφιού, ανάμεσα σ' ένα μπιάνκο Κορφιάτικο κι ένα αγαπημένο πλην τίμιο πλακί και βεβαίως τίποτα από τα δυο δεν έγινε, αφού οι ισορροπίες για να σταθούν χωρίς επικίνδυνα μπουντέλια και ακροβατισμούς, στέκουν κάπου στη μέση και το μόνο που διεκδικούν είναι ένα επιφώνημα επιδοκιμασίας από την πεντεμισάχρονη!

Εκτελεστικό!

Κόβουμε 5-6 κρεμύδια σε ροδέλες.

Κόβουμε 8 μέτριες πατάτες σε ροδέλες.

Λαδώνουμε ταψάκι, στρώνουμε κρεμύδια, δεύτερη στρώση οι πατατούλες, αλατίζουμε, πιπερώνουμε, προσθέτουμε ένα κρασοπότηρο νερό και ψήνουμε σκεπασμένο για 15 λεπτά. Κουνάμε λίγο το ταψί να μην κολήσουν τα υλικά μας.

Προσθέτουμε το ψάρι μας σαν πανωσήκωμα πάνω στο διόροφο κρεμμυδοπατατοκτίσμα μας, προσθέτουμε νεράκι αν κρίνουμε ότι χρειάζεται, αλατίζουμε ελαφρά το ψάρι και ψήνουμε πάλι σκεπασμένο επί 6-7 λεπτά.

Γυρίζουμε το ψάρι, κουκίζουμε ρίγανη, προσθέτουμε λίγο λάδι. στήβουμε ένα λεμόνι σε όλο το φαγητό μας και ψήνουμε ξεσκέπαστο για 4-5 λεπτά ακόμη.

Οι χρόνοι ψησίματος είναι σχετικοί μιας και εξαρτώνται από το ψάρι και τη θερμοκρασία που ισορροπεί ο φούρνος μας. Εμένα έμαθε πια κοντά στους 200, όπως ακριβώς έμαθε η γούλα μου να μην τρώει το ψάρι στεγνό από τους χυμούς του.
Σερβίρουμε!

Υ.Γ.1 Το βράδυ -εκείνη για την οποία μαγειρεύει ο...χαζοπατέρας- ζήτησε για πρώτη φορά στη ζωή της να ξαναφάει το μεσημεριανό φαγητό. Βολεύτηκε με δυο στυλωτικές φέτες ψωμί με λάδι και μπελτέ και πήγε εξίσου ευχαριστημένη για ύπνο.

Υ.Γ.2 Αλέκο επειδή σε πλέπω να την κάνεις την πατάτα, η συνταγή αυτή δεν έχει εφαρμογή με ...ψαρονέφρι. Επίσης αν σπάσει ο διάολος το ποδάρι του και ξεπέσεις σε ψάρι να θυμηθείς: ΤΗ ΜΕΜΒΡΑΝΗ ΔΕΝ ΤΗΝ ΨΗΝΟΥΜΕ.

Υ.Γ.3 Μπαμπάκη, ξέχασα κάτι;

Μαγιάτικο - γεύση θυσίας! (5/6)

Ένα καλό κορίτσι μ' έμαθε τελευταία να οικονομώ χρόνο και μεζέ για να βρέχω με λίγη σούμα τα μαγειρέματά μου. Από τότε τα ευχαριστιέμαι στο πολλαπλάσιο και έχω την αίσθηση πως τα ευχαριστιούνται κι όσοι μοιράζονται μαζί μου την κατσαρόλα. Για το τελευταίο όρκο δεν παίρνω.

Συνεχίζουμε σήμερα αγαπητοί εν Blogger αδελφοί, υμών τε και των της κούρσας word press και απάντων των υπολοίπων e-δογμάτων συμπεριλαμβανομένων με τη συνέχεια της θυσίας του προοικονομηθέντος και μη εισέτι ησυχάσαντος μαγιάτικου.

Μιά εικόνα χίλιες λέξεις λένε!

Αυτά αριστερά θα τα καλούμε εις το εξής παστρίδια τα οποία και αφιερώνουμε στον kostis-b, που είχε και την απορία του πράγματος (βλ. παλαιότερα σχόλια επί σχολίων ).
Πάμε λοιπόν!
Εκ της κατά Δημήτριον -Ρ. μαγιατικιάδας το ανάγνωσμα.
Πρόσχωμεν!

Έχουμε, κατά τα γνωστά, φιλετάρει τυχόν φέρον το όνομά μας μαγιάτικο δυομισόκιλο. Από το κάθε φιλέτο αφαιρούμε ό,τι πιστεύουμε πως περισσεύει, ώστε να δώσουμε το καλύτερο σχήμα. Προσωπικά κόντυνα και στένεψα, σχεδόν "τετραγώνισα" τα φιλέτα. Στη συνέχεια βάζουμε τα παστρίδια σε μέγεθος μπουκιάς σε γυάλινο βάζο με αλάτι χοντρό, πιπέρι φρεσκοκοπανισμένο, σκόρδο, λάδι, μια πιπεριά καφτερή. Σφραγίζουμε το βάζο, χτυπάμε σα να φτιάχνουμε φραπέ και αφήνουμε για λίγο στο ψυγείο.
Να έτσι Κωστή, χάρισμά σου μια ματιά αφ' υψηλού!

Σ' αυτή τη φάση αν μας βρίσκεται Ζαμπέτας παίζει, ειδάλλως μπορούμε να αρχίσουμε τους ψαλμούς και τις δεήσεις.

Ω, σοφά τεμαχισμένο και θείον μαγιάτικο, "καθαρίσῃς ἡμῶν τὰς ψυχὰς καὶ τὰ σώματα ἀπὸ παντὸς μολυσμοῦ σαρκὸς καὶ πνεύματος, καὶ δῴης ἡμῖν ἀνένοχον καὶ ἀκατάκριτον τὴν παράστασιν τοῦ ἁγίου σου θυσιαστηρίου. Χάρισαι δέ, ὁ Θεός, καὶ τοῖς συνευχομένοις ἡμῖν προκοπὴν βίου καὶ πίστεως καὶ συνέσεως πνευματικῆς· δὸς αὐτοῖς πάντοτε μετὰ φόβου καὶ ἀγάπης λατρεύειν σοι, ἀνενόχως καὶ ἀκατακρίτως μετέχειν της αγίας και ..."νοστιμοτάτης σου σαρκός και των παστριδίων σου με παγωμένη σούμα ἀξιωθῆναι.

Σερβίρουμε στο πιάτο, κουκίζουμε χοντροξυμένο ξύσμα λεμονιού και στήβουμε μπόλικο λεμόνι, ενώ -όσοι ενθυμείστε καλώς ενθυμείστε- βράζει η κεφαλή στον κάκαβο με την ουρά και τα κρεμυδοπατατοσέλινα της σούπας μας, ...τὸν ἐπινίκιον ὕμνον ᾄδοντες, βοῶντες, κεκραγότες καὶ πίνοντες...

Ημείς μαγιάτικο έν θύομεν! (4/6)

Πιάνοντας το νήμα από εκεί που το είχαμε αφήσει, έβγοδα και με απλή τεχνική, που έπρεπε ήδη να έχουμε περιγράψει σε προηγούμενο ποστ, φιλετάρουμε και αφαιρούμε τη ραχοκοκαλιά. Μ’ ένα σωστό μαχαίρι (άρα λεπτό, μακρύ, καλοακονισμένο), σέρνοντάς το από τον σβέρκο και με κατεύθυνση προς την ουρά, διαχωρίζουμε το πρώτο φιλέτο από το υπόλοιπο σώμα. Η θέση και η κλίση του μαχαιριού μας είναι τέτοια, που πάντα από την κάτω πλευρά αγγίζει κόκαλα, κόβοντας και υποβοηθώντας τον διαχωρισμό και την αποκόλληση των φιλέτων.

Όπως λένε κι οι γραφές τα θύματα της Τιτανομαχίας κείτονται:

"πανθ' υπό μίαν Μύκονον"

Αυτά κι άλλο δεν έχει. Κανονικά έχουμε δυο φιλέτα στα χέρια μας, έστω κι ελαφρώς κακοποιημένα την πρώτη φορά. Άλλη μια φορά θα το κάνεις (ω, αναγνώστα) ακολουθώντας τις οδηγίες και θα δεις ότι την τρίτη τα πράγματα θα γίνουν απλά, ...πολύ απλά, τόσο που ο Κιούσης μπορεί και να σε πάρει δεξί του χέρι στον Γαστρονόμο.
Χαλαρά λοιπόν! Δεν έχουμε και τον Ματσουχίσα καλεσμένο σπίτι! Το μαχαίρι μας ακολουθεί την ανατομία του ψαριού και προχωρά σα να ξύνει τα κόκαλα. Τέσσερα όλα κι όλα τα στόματα στο σπίτι, οικεία και καλά εκπαιδευμένα. Τόσο καλά, που δεν γνωρίζουν τη γεύση ψαριού πλυμένου στο νεροχύτη.
Λέγαμε προ ημερών, ότι το μαγιάτικο δεν είναι για βραστό. Πιθανόν, σκέφτομαι, γιατί το ζουμί του δεν έχει εκείνη τη στρογγυλάδα και το σώμα που παίρνεις όταν βράζεις πετρόψαρα ή λογιώ’ - λογιώ’ ψάρια που συνθέτουν μια μα'ειργιά κακαβιά. Μπορεί και να μην το χαλαλίζουν μιας και το σχήμα του δείχνει τουλάχιστον φούρνο. Εμείς όμως όπως κατά την Αρχαιότητα οι ημών πρόγονοι που δεν χαμπάριαζαν από τέτοια και μας άφησε ο Αθήναιος την φοβερή έκφραση: «χοιρίδιον έν θύομεν» (ένα γουρουνόπουλο σφάζουμε) που στην περίπτωσή μας είναι μαγιάτικο και άρα με τούτο οφείλουμε να πορευτούμε.
Πάμε λοιπόν για τη σούπα μας (και ότι άλλο ήθελε προκύψει):

~Μαγιάτικο ...κι η κεφαλή στον κάκαβο~
~

Τα υλικά μας, είναι τα απολύτως απαραίτητα και οι ποσότητες θέμα γούστου:
-Η κεφαλή, ένα μουρέλο σβέρκου, η ουρά και η ραχοκοκαλιά ενός δυομισόκιλου μαγιάτικου.
-σέλινο,
-καρότα,
-πατάτες,
-κολοκύθια,
-κρεμμύδια,
-αλάτι πιπέρι, λεμόνι
-ελαιόλαδο

Πάμε κατσαρόλα:
Λεμονιάζουμε καλά σε μια λεκάνη και αλατίζουμε τα κομμάτια του ψαριού. Καθαρίζουμε τα λαχανικά και τα πλένουμε. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα δυο ποτήρια νερό, τη ραχοκοκαλιά, τα καρότα, τα κρεμμύδια, τις πατάτες. Κατά μέσο όρο ένα εικοσάλεπτο αρκεί μέχρι να προσθέσουμε τα κολοκύθια, το σέλινο και τα κομμάτια του ψαριού. Άλλο ένα εικοσάλεπτο θέλει και το ψάρι. Οι χρόνοι είναι σχετικοί. Εξαρτώνται από τη σκληρότητα του κρέατος του ψαριού κι από το μέγεθος των λαχανικών. Για παράδειγμα η σκορπίνα θέλει τρεις με τέσσερις φορές παραπάνω χρόνο από έναν σαραβά ίδιου μεγέθους.
Βγάζουμε και πετάμε τη ραχοκοκαλιά, ακουμπάμε μαλακά το ψάρι πάνω στα λαχανικά, προσθέτουμε αλάτι, αφήνουμε να βράσει για είκοσι ακόμα λεπτά και λίγο πριν σβήσουμε τη φωτιά προσθέτουμε ένα φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο.
Σερβίρουμε το ψάρι σε μεγάλη πιατέλα, τα λαχανικά γύρω, στύβουμε λεμόνι, τρίβουμε φρέσκο πιπέρι και περιχύνουμε λίγο ελαιόλαδο ακόμα.
Μερικά από τα λαχανικά μπορούμε να τα περάσουμε από τον μύλο των λαχανικών και τον πολτό τους να τον προσθέσουμε στη σούπα δίνοντας μια αίσθηση βελουτέ στο ζουμί μας.

Αυτά και να προσθέσω μόνο, ότι το μαγιάτικο, τουλάχιστον σ’ αυτά τα κιλά και τα κομμάτια που μπήκαν στην κατσαρόλα, ήταν μια χαρά στη γεύση και στο μαγείρεμά του, αρκετά λιπαρό, εύγευστο και ψαχναδωτό. Ό,τι πρέπει για τους εκλεκτούς συνδαιτυμόνες που αποτελούν τη μόνιμη μεσημεριανή μου παρέα.
~~~~
Σημείωση:
Αφήσαμε εκτός δυο φιλέτα για μελλοντική χρήση και καλά τους κάναμε.
Α, και κάτι παστρίδια, που συντρόφεψαν ευχάριστα και αξιοπρεπώς τον κενό χρόνο των δύο εικοσάλεπτων της αναμονής…

Τεταρτημόρια (3/6)

Τελικά υπάρχει Θεός; Ή τσάμπα καίει η λάμπα;

Κι αν η απάντηση είναι αρνητική, μήπως τουλάχιστον υπάρχει εισαγωγέας της Opinel;

Ή μήπως και για τέτοια απλά concept πρέπει να απευθυνθούμε σε ανώτερα επίπεδα;

Σε ένα καλά δομημένο ομόλογο επιβίωσης αναφερόμαστε.

Εννοείται αυτό, έτσι;

Δεν εννοείται;

Διχασμός! (2/6)

Tο νησί όταν ξεμπερδέψει με τους χοίρους, που ως γνωστόν πέφτουν βροχή, από τον Οκτώβρη ως τη Σαρακοστή, στην ύστερη εποχή της Άνοιξης ασχολείται με το ευάρεστον σπορ των μαγιατικοσφαγίων.

Από την κεφαλή
κι απ' την ουρά ποια να διαλέξω,
την κεφαλή την αγαπώ, μα μ' αρέσει κι η ουρά

Μαγιάτικο λαχτάρησα (1/6)

Ήτανε μια φορά κι ένα καιρό, εδώ στο νησί, ένας χταποδάς. Με μια βάρκα, ένα γυαλί, κι ένα καμάκι γύριζε τις ακτές και μάζευε χταπόδια. Έτσι έζησε κι όλα τα χρόνια τον θυμάμαι να τα πουλά, είτε λιανοπούλι από σπίτι σε σπίτι, είτε να τα ψήνει στα κάρβουνα στο ουζάδικο που είχε σε μια άκρη της πόλης, στο Καμνάκι. Ο Γιώρης ο Κιούκας μου έμαθε πως στη ζωή τα πράγματα αν είναι να συμβούν για πάρτη μας δεν συνομοτεί κανένα σύμπαν. Τα πράγματα είναι πολύ απλούστερα…
-Και πώς γίνεται κυρ-Γιώργη και περνούμε τόσοι ψαροντουφεκάδες κι ερχόμαστε με τη σακούλα μας άδεια κι ύστερα περνάς εσύ κύριος και άβρεχος και με το καλάθι σου ξέχειλο;
-Μα τα δικά μου χταπόδια γράφουνε στην κουκούλα τους Γιώρης Κιούκας…Με περιμένουνε. Εγώ απλά έχω τα μάτια μου δεκατέσσερα να τα δω στο θαλάμι που με περιμένουνε και σβέλτα-σβέλτα να τα καμακώσω και να τα φέρω απάνω.

Χτες το πρωί κι ενώ έριχνε μια ακόμα σωτήρια και γλυκιά μαγιάτικη βροχή, η Μπάγκα είχε απ’ όλα τα καλά. Σαραβάδες ολόφρεσκοι, με μάτι γυαλιστερό, σκορπίνες που ακόμα πήδαγαν στο μάρμαρο, δράκαινες με κομμένο το φαρμακερό τους όπλο της ράχης, ένα μεγαλούτσικο καπόνι, λούτσοι αραδιασμένοι στη σειρά κατά μπόι, μελανούρια, πετρόψαρα, ένας κουβάς χταπόδια ακοπάνιστα κι άλλα πολλά. Με το που κατέβηκα το Στενό του Γιαλού άκουσα την πρόσκληση:
-Έλα Δημήτρη, έχω σαραβάδες, μόλις ήρθανε.
Ναι, η γυναίκα του ψαρά, ξέρει πως τον προτιμώ τον σαραβά τα τελευταία χρόνια. Αυτός ήτανε το κλειδί για να εισάγω τα παιδιά μου στο μαγικό γευστικό κόσμο των ψαριών. Το κρέας του τόσο τρυφερό λειώνει στο στόμα κι η σούπα του πλούσια-πλούσια, αν και γευστικά θέλει πάντα δυο τριά χανάκια για να ισορροπήσει. Ευχαρίστησα μ’ ένα νεύμα, αλλά δεν ήμουνα σήμερα για τέτοια ψωνισιά. Περάσαμε ολόκληρο χειμώνα με σαραβάδες. Πήγα αριστερά, στου Γιώρη το πόστο. Ανάμεσα στην πλούσια ψαριά του και με τις σκορπίνες να χοροπηδούν (όχι από τη χαρά τους που με είδαν) είχε και τρία μεγάλα μαγιάτικα. Το πιο μικρό ήταν για μένα ότι πρέπει. Δηλαδή κάτι παραπάνω απ’ ότι πρέπει, αφού η τετραμελής μας οικογένεια δεν μπορεί να φάει δυόμιση κιλά μαγιάτικο. Το συγκεκριμένο όμως ψαράκι είχε κάτι ξεχωριστό που με έκανε να δώσω τα 45 ευρώ που μου ζητήθηκαν και να το βάλω στη σακούλα. Έγραφε πεντακάθαρα στο κούτελό του τ’ όνομά μου. Κι άντε τώρα να βρεις στο δρόμο σου ψάρι με τ’ όνομά σου στο κούτελο και να το αγνοήσεις. Αμαρτία απ’ το Θεό! Και οι αμαρτίες τιμωρούνται… όχι στην άλλη μα σε τούτη τη ζωή. Χάιδεψα τον opinel στην τσέπη, σιγουρεύτηκα δηλαδή ότι φέρω τον οπλισμό μου, ρούφηξα έναν καφέ στο καφενείο και πήγα στο μολαράκι να το μελετήσω το θέμα.

Όταν ξανά‘δα το μαγιάτικο ξαπλωμένο στο γνωστό βολικό σημείο που έχω πολλάκις εγκληματίσει (τόσο που με βλέπω postάκι στο «έγκλημα και τιμωρία») κατάλαβα πως έπρεπε να λειτουργήσω βάσει προγράμματος για να το φέρω βόλτα. Απλά πράγματα πλην απαραίτητα. Οι γραφές αλλά και όλοι γύρω οι ιχθυολογούντες αποφαίνονται πως «όχι βραστό …με τίποτα»! Ναι αλλά έχω και δυο παιδιά να ταΐσω και η σούπα όπως και να το κάνεις φτουράει.

Το 'ριξα στο τραγούδι:

"Μαγιάτικο λαχτάρησα ένα ζηλεμένο ψάρι

μα το λαχτάρησα πολύ

κι ήμουν αλάλητο πουλί..."

Βουκολικόν άσμα, μεταφερμένο στα καθ΄ημάς για τις ανάγκες ενός βροχερού πρωινού παρά θιν' αλός!

Οι προτάσεις πέφτανε βροχή:
-Να το κάμεις με τα κρεμμυδάκια… στο φούρνο …πλακί,
-Να μη βάλεις κρεμμύδια… σκορδάκι ντοματούλα και στο τηγάνι σκεπασμένο με την ησυχία του,
-Τύλιξέ το στο λαδόχαρτο με ρίγανη κι αλάτι, άσ'το σε μέτρια φωτιά και θα με θυμηθείς…
-Το πέθανες άμα το βράσεις, σα χαμένο θα πάει.
-Λέω να κόψω την κεφαλή, ένα μουρέλο και την ουρά και να βγάλω μια σούπα με δυο καρότα και πατατούλες!
-Μα καημένε αφού ‘τανε για τέτοια δουλειά δεν του ‘βανες δίπλα και δυο σκορπινάκια να βγάλουνε λίγο ζουμί να νοστιμίσει;
-Δεν ξέρω, θα δω! Τι λες και συ ρε Πέτρο; Έχεις καμιά ιδέα;

-Εγώ μάστορα να σου πω την αμαρτία μου, κατά που σε βλέπω, αν είχες λίγη σούμα εκεί δα στο μολαράκι, το μαγιάτικο δεν προλάβαινε να πάει σπίτι. Σουμόκαυτο θα πήγαινε κάτω. Πιότερο αν είχες και παρέα να σου κάνει αυτιά και όρεξη…

Δώσε μου τώρα τον κόπο μου, γιατί έρχεται καΐκι και πάω κοντά στο ξεψάρισμα να δω αν έχουνε ακόμα φιλότιμο οι ψαράδες.

-Καλά, πάρε τα σπάραχνα και την αντεριά…

-Ουπς, πήγε στον πάτο. Σ'χώρνα μου Πέτρο!

Ή μπας και δεν είσαι ο Πέτρος;
Γιώρη!

Χρηστάκι! …Μπα, ο Πέτρος είσαι, κι είσαστε όλοι ίδιοι π’ανάθεμά σας…

Κοντοσούβλι των Βαΐων - κατάλυσις ιχθύων

Θ’ αγιάσω, καθαρίζοντας ψάρια, φιλετάροντάς τα και κυρίως τρώγοντάς τα σαν τον γλάρο. Το σώμα μου δεν θα λειώσει κι ένα μόνο είναι που με στενοχωρεί: πιθανότατα δεν θα ζει ο αξιότιμος κύριος Γιαμαρέλος, να με θαυμάσει ασάλευτο, αν όχι σαν Βησαρίωνα, τουλάχιστον σαν «Κοιμωμένη» του Χαλεπά, την γνωστή και μη εξαιρετέα “αγία” του Α’ Νεκροταφείου.

Το δωράκι που ακολουθεί, μια σύνθεση από καρδιάς, προσφέρεται σε όσους νηστεύοντες, σήμερα Κυριακή των Βαΐων, επιθυμούν, κατά τα χριστιανικά έθη κι όχι απαραίτητα τον τρόπο, να καταλύσουν ιχθύες.

Καλοφάγωτο και βοήθειά μας λοιπόν.

Βάγιω’ Βάγιω’ τω’ Βαγιώ’,

κοντοσούβλι τρυφερό!

και την άλλη Κυριακή

τρώμε το ψητό φαγκρί!

~~~~~~~~~~~~~~~~

Υλικά:
Ψάρια τόσα …όσα έχουμε κι απ’ όποια έχουμε, ικανού μεγέθους, όπως:
-λαβράκι
-πεσκαντρίτσα
-χέλι καπνιστό
-παλαμίδα
-φιλέτα γλώσσας κλπ.
και
αστακός, ένας τουλάχιστον, μεγάλος,
ένα μεγάλο λεμόνι,
λίγο λάδι,
αλάτι ημίχοντρο, πιπέρι
ρίγανη, δεντρολίβανο

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Παιχνίδι:

Καθαρίζουμε, από λέπια κι εντόσθια, τα ψάρια μας. Φιλετάρουμε και τεμαχίζουμε σε μεγαλούτσικα κομμάτια. Το ίδιο και με τον αστακό. Αφού τον βράσουμε, αφαιρούμε το κεφάλι, ανοίγουμε το καυκί του, αφαιρούμε μονοκόμματο το ψαχνό του και τον κόβουμε σε ροδέλες. Τα βάζουμε όλα εκτός από το χέλι σε μπολ, αλατίζουμε, πιπερώνουμε, τρίβουμε ρίγανη και δεντρολίβανο, στύβουμε πάνω τους το λεμόνι, προσθέτουμε λίγη από τη φλούδα του λεμονιού, στάζουμε λίγο λάδι και ανακατεύουμε καλά.
Αφήνουμε στο ψυγείο για λίγες ώρες να ποτίσει τα κοψίδια(!!!) η μαρινάτα.

Για τους ζώντες «βίον άπυρον», ή ως ο γράφων με γιαπωνέζικη κουλτούρα στη γούλα, αλλά με Αιγαιοπελαγίτικο πολιτισμικό υπόβαθρο, η διαδικασία σταματάει εδώ. Δεν χρειάζεται καν να σουβλίσουν το «κοντοσούβλι», πολύ δε περισσότερο να το ψήσουν. Κόβουν τα κομμάτια των ψαριών σε λεπτές φετούλες, οι οποίες βαπτισμένες σε μπολάκι με σούμα, χαρίζουν στους εορταζόμενους και τους συνδαιτυμόνες τους αγλάισμα τέρψης και παραμυθίαν καταλύσεως ιχθύων.
Για τους υπόλοιπους έχουμε και λέμε:
Ανάβουμε κάρβουνα και τα καίμε μέχρι να χωνέψουν καλά. Περνάμε τα κοψίδια εναλλάξ στη σούβλα μας. Ενδιάμεσαπερνάμε και κομάτια χέλι προσεκτικά μη διαλυθεί. Τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο τα περασμένα στη σούβλα ψαχνά.

Ψήνουμε για μισή ώρα περίπου. Ανοίγουμε προσεκτικά για να μη χάσουμε τα ζουμάκια και δοκιμάζουμε. Αν είναι σχεδόν έτοιμο, μαζεύουμε το ζουμάκι σε μπολ και αφήνουμε για 2-3 λεπτά το κοντοσούβλι να ψηθεί απροστάτευτο ώστε να κάνει κρούστα (προσοχή… χωρίς να χάσει τη δροσιά του).
Στο ζουμάκι προσθέτουμε λάδι, λεμόνι, τα συκώτια και τ’ αβγά (αν είχαν) τα ψάρια κι ο αστακός, ανακατεύουμε καλά και λούζουμε το σερβιρισμένο σε πιατέλα κοντοσούβλι.

Εναλλακτικά και πιο κοντά στα δικά μου γούστα:

Περνάμε τα ψαχνά στη σούβλα, ντύνουμε γύρω γύρω με αμπελόφυλλα, δένουμε καλά καλά με σπάγκο και ψήνουμε. Τα αμπελόφυλλα θα κρατήσουν τη δροσιά των ψαρικών κι ο σπάγκος, ακόμα κι αν καεί και κοπεί, θα έχει κάνει τη δουλειά του στην αρχική φάση ψησίματος και με το παραπάνω.

Συνοδευτικά πλην τίμια:

-Πατάτα ψημένη στη χόβολη, (πολτοποιημένη με το πιρούνι με ψητό σκόρδο, λαδάκι και ζαφορά)
-Πιπεριές Φλώρινας ψητές στην καρβουνωσιά.
-Ωμή σάλτσα μαϊντανού με αλάτι, πιπέρι, λάδι, λεμόνι σκόρδο, μουστάρδα.

Ενα χρυσό ασύρτικο περασμένο από βαρέλι του κάνει καλή παρέα (υποθέτω).

Καλή επιτυχία λοιπόν!

Αυτά, λίγο ως πολύ, έγραφα πριν ένα χρόνο (14.04.06) στο Hungry

Υ.Γ.1 Αφορμή (πρόκληση) για να (επανα)συναρμολογηθεί ο ανωτέρω τρόπος καταλύσεως ιχθύων ήταν μια συνταγή για κοντοσούβλι, που συζητήθηκε φέτος, παραμονές Ευαγγελισμού.

Υ.Γ.2 Η εξαιρετική ζωγραφιά με τα χρωματιστά ψάρια είναι από τους μαθητικούς καλλιτεχνικούς αγώνες (αγνώστου Κυκλαδίτη έφηβου καλλιτέχνη).

Τα λαζαράκια και το βάγιο (από πλεγμένο κλαδί φοινικιάς) είναι προσφορά λόγω της ημέρας, κατά την παράδοση του νησιού!

Υ.Γ.3 Και βέβαια όταν μιλάμε για κοντοσούβλι το μυαλό μας πάει

στην Composition doll,

στον asteroid και

στον Alzap,

στους οποίους και είναι εξαιρετικά αφιερωμένο το ανωτέρω post.

Και του χρόνου!

Εύχομαι καλή Ανάσταση σε όλους, δεδομένου ότι πιθανότατα θα τα ξαναπούμε από την Τρίτη της Διακαινησίμου.

Νηστεύω ναι, ΚΑΙ το bloging, τη Μεγαλοβδομάδα.

Α, και να μην ξεχνιόμαστε... και εγώ, στη Μύκονο θα κάνω Πάσχα φέτος.

Καλό μήνα! Πρωταπριλιά σήμερα...

Ο πανηγυρικός της ημέρας!

Το ότι η θάλασσα λίγο ως πολύ κάποτε τελειώνει -σαν μηχανή σαν κοιτίδα παραγωγής αγαθών- όσοι δεν κλείνουμε τα μάτια μας, το έχουμε καταλάβει.
Τελευταία έπεσα πάνω σ’ ένα ενημερωτικό για τα φιλμ που παρουσιάζονται στο Ecofilms Festival. Ανάμεσά τους κι ένα καμπανάκι που χτυπά για ένα από τα δημοφιλέστερα είδη ψαριών, τον μπακαλιάρο.
Νωπός, κατεψυγμένος, αλλά κυρίως παστός, επί αιώνες παρηγορεί τη γούλα των ανθρώπων. Τώρα η υπερκατανάλωση και οι σύγχρονες μέθοδοι αλιείας έκαναν το εγκληματικό θαύμα τους.
Αντιγράφω από το ενημερωτικό δελτίο της ταινίας «Ο τελευταίος μπακαλιάρος» της Δανέζας Dan Sall.

«...Τα τελευταία χρόνια, ο βακαλάος έχει αποδεκατιστεί απρόσεκτα.Οι παραδοσιακές, ευγενέστερες μέθοδοι αλιείας δεν μπορούν να ανταγωνιστούν με τα νέα «βιομηχανικά» αλιευτικά πλοία.
Η πάλη για την επιβίωση εμπλέκει παράλληλα χιλιάδες ψαράδες και ένα ψάρι που έχει ζήσει εκατομμύρια χρόνια.
Άραγε, τα παραδοσιακά αλιευτικά σκάφη θα περιοριστούν στα μουσεία, και ο βακαλάος στα ενυδρεία ή στις ιχθυοκαλλιέργειες;
Σύντομα θα φθάσουμε στο τέλος της ιστορίας χιλίων ετών του βακαλάου και του ψαρά. Μια απαίσια και παράλογη ιστορία όπου η λεγόμενη πρόοδος πήγε πάρα πολύ μακριά - και τώρα σκοτώνει και ένα μοναδικό είδος ψαριών και έναν παραδοσιακό τρόπο ζωής.Αυτό το ντοκιμαντέρ προσπαθεί να εστιάσει και να ερμηνεύσει την πραγματικότητα του βακαλάου, με έναν τρόπο που μας κάνει να καταλάβουμε και να συμπαθήσουμε και τα ψάρια και τους ανθρώπους που θέλουν να ζήσουν από τη φύση και μέσα σε αυτήν.Η άσπλαχνη, υπερβολική εκμετάλλευση και η θεωρητική έρευνα για τους νέους τύπους βακαλάων, καταστρέφουν τη βάση για μια ζωή συγγενή στον πολιτισμό μας και στον καθέναν μας...»

Θυμάμαι την εντύπωση που μου είχαν κάνει στην Ισπανία τα ειδικά μαγαζιά που πούλαγαν μπακαλιάρο. Θαρρείς πως ήταν κοσμηματοπωλεία. Δεκάδες οι τρόποι κοπής και συντήρησης. Πάμπολλες οι μέθοδοι παρασκευής. Αλλά και ειδικά εστιατόρια με αντικείμενο αποκλειστικά τον μπακαλιάρο. Πιάτα περίπλοκα κι άλλα απλά και εύγευστα. Κι ένα πλήθος κόσμου να λαχταρά μια θέση στον νόστιμο ήλιο της γκουρμέ Ανδαλουσίας.
Μ’ αρέσει πολύ ο παστός μπακαλιάρος. Πλακί συνήθως ή βραστός με σκορδαλιά, τεμαχισμένος επίσης με κουρκούτι στο τηγάνι. Μπακαλιαράκια σκορδαλιά.
Τα πιο γνωστά εκείνα στο αξέχαστο, αγαπημένο στα φοιτητικά μας χρόνια, υπόγειο της Πλάκας (σετάκι με Σαββόπουλο, Καλογιάννη, Φαραντούρη, Ζωγράφο, Αργύρη) στην Κυδαθηναίων.
Τα πιο αγαπημένα ...της μάνας, σωστά ξαλμυρισμένα, υπομονετικά ξεκοκαλισμένα. Παντός καιρού ...all time classic, με φήμη που ξεπερνά τα σκαλοπάτια του πατρικού μας σπιτιού. Λουκουμάδες!

Αλλά πιο πολύ λατρεύω τον φρέσκο μπακαλιάρο. Ψητό στο φούρνο με το λεμόνι, βραστό με τη λευκή του ψαχναδωτή σάρκα κι εκείνη την ιδιαίτερη γεύση που τον κάνει να ξεχωρίζει.
Ήρθε η ώρα όμως να μοιραστώ με όσους επισκέπτονται ετούτο το μαγέρικο ένα μπακαλιάρο. Αύριο ...του Ευαγγελισμού, έχουμε κατάλυση ιχθύων.

Πήρα το πλακί της μάνας μου, το πάντρεψα με του Ivan Ottaviani τα κόλπα και λέω πως πήγα το πλακί ένα κλικ παραπέρα.
Πάμε λοιπόν!

Μπακαλιάρος πλακί
(με τα κόλπα του Ivan)

Ένας νωπός μπακαλιάρος
1 κεφάλι σκόρδο
3-4 μεγάλα κρεμμύδια
5-6 ώριμες ντομάτες
λίγα ντοματάκια μικρά
λίγα κλαδάκια μαϊντανό
ελαιόλαδο
αλάτι,

πιπέρι

Αποβραδίς φιλετάρουμε το ψάρι μας χησιμοποιώντας λεπτό καλοακονισμένο μαχαίρι με μακρυά λάμα. Στην αρχή χαράσσουμε με την άκρη του μαχαιριού τη ράχη του ψαριού αφήνοντας κατά κάποιον τρόπο έξω τα κόκαλα του ραχιαίου πτερύγιου (αυτό θα μας διευκολύνει στην πορεία). Χαράζουμε λίγο πριν το κεφάλι με φορά σβέρκος-κοιλιά, περνάμε το μαχαίρι μας παράλληλα με τη ραχοκοκαλιά και το σέρνουμε προς την ουρά, φροντίζοντας πάντα το μαχαίρι μας να «γλείφει» τη ραχοκοκαλιά ώστε να αποκολληθεί το φιλέτο ολόκληρο χωρίς να ξεχωρήσει στο σημείο της κοιλιάς. Γυρνάμε τον μπακαλιάρο από την άλλη πλευρά και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία.

Ανοίγουμε τα δυο φιλέτα μας σαν βιβλίο πάνω στον πάγκο και μ’ ένα ψαλίδι κόβουμε την ουρά, τα πτερύγια και αφαιρούμε τη ραχοκοκαλιά με την κεφαλή. Καθαρίζουμε με απορροφητικό χαρτί από τυχόν αίματα. Αλατίζουμε καλά καλά με χοντρό αλάτι, πιπερώνουμε, λαδώνουμε, κουκκίζουμε με δεντρολίβανο και ρίγανη, απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια ψιλοκομμένα τρία δόντια σκόρδο και ξανακλείνουμε τα φιλέτα. Τυλήγουμε το ψάρι μας με διαφανή μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο.
Την επομένη ανάβουμε τον ξυλόφουρνο και τροφοδοτώντας τον λίγα λίγα ξύλα τον αφήνουμε να κάψει καλά.

Εντωμεταξύ καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε ροδέλες, το υπόλοιπο σκόρδο χοντροκομμένο, ψιλοκομμένο τον μαϊντανό και τις ντομάτες χοντροκομμένες.

Ξετυλήγουμε το ψάρι, το ανοίγουμε, κουκκίζουμε λίγο μαϊντανό και το δένουμε με σπάγγο.

Λαδώνουμε τη γάστρα μας, απλώνουμε τα κρεμμύδια ώστε να αποτελέσουν υπόστρωμα και πάνω τους ακουμπάμε τον μπακαλιάρο.

Σκορπάμε σε όλη τη γάστρα την ντομάτα, τα ντοματάκια και το σκόρδο, αλατίζουμε, πιπερώνουμε, λαδώνουμε λίγο ακόμα, σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε για περίπου μισή ώρα.

Βγάζουμε τη γάστρα έξω, τσεκάρουμε το ψήσιμο, γυρνάμε το ψάρι από την άλλη πλευρά, το καταβρέχουμε με τα ζουμιά του και ξαναβάζουμε στο φούρνο με το καπάκι ανοιχτό. Ανάλογα με τη δύναμη που έχει ο φούρνος μας, σε περίπου δέκα ακόμα λεπτά το ψάρι είναι έτοιμο.
Στο σερβίρισμα, αφαιρούμε κόβοντας με ψαλίδι τον σπάγγο, κόβουμε μερίδες και συντροφεύουμε με μικρές πατατούλες που έχουμε πλύνει καλά καλά και τις ψήνουμε με το φύλλο τους τυληγμένες σε αλουμινόχαρτο χωμένες στη χόβολη του ξυλόφουρνου.

Και τώρα που φτάνουμε σιγά-σιγά στο τέλος να επαναφέρουμε τον προβληματισμό μας στην αρχή του κειμένου.
Για ένα λόγο μ’ αρέσει η νηστεία, όσο κι αν δεν την πετυχαίνω στο πιάτο. Γι αυτό ακριβώς το μήνυμα ισορροπίας που φέρνει στον κόσμο. Μια ισορροπία που επιτρέπει στα ζωντανά ν’ ανασάνουν από την επιθετικότητα του κύριου εχθρού τους που είμαστε εμείς οι άνθρωποι.
Αν δεν ήταν η νηστεία σίγουρα «ο Βοριάς που τ’ αρνάκια παγώνει» δεν θα είχε αντικείμενο. Θα είχαμε φάει τ’ αρνάκια από γεννησιμιού τους. Στο τηγάνι με το λεμόνι…
Και τα ψάρια το ίδιο, τώρα που σιγά-σιγά γιαλώνουν, μεταφέροντας από σκοτεινούς βυθούς κι αγριεμένα πελάγη στα πτερύγιά τους την ελπίδα της Άνοιξης. Θα ερωτευτούν και σε λίγο θ’ αφήσουν δισεκατομμύρια αβγά στις ακτές και στους βυθούς. Όσα προλάβουν. Λίγο αργότερα κάποια άλλα θα καταλήξουν «ψαρωμένα», γόνος, στα πιάτα των ασεβών.
Στους ασεβείς της παγκόσμιας κοινότητας, που καταναλώνουν δίχως μέτρο, που αλιεύουν ασυλόϊστα, είναι καιρός να επιβάλουμε νέους κανόνες. Εκείνοι που όρισαν, από γενέσεώς τους, οι ορθοδοξίες των θρησκειών του κόσμου δεν φτάνουν πια. Μια νέα κατάσταση έχει διαμορφωθεί και κάθε μέρα που ξημερώνει είναι και πιο φτωχό το τραπέζι του κόσμου.

Και τώρα σας καλώ όλους μαζί να αναφωνήσουμε:
-Ζήτω η 25η Μαρτίου!
-…Ζήτω!
-Ζήτωσαν οι μπακαλιάροι του Ευαγγελισμού!
-…Ζήτω!

Για το sushi του μέλλοντός μας

Αγαπητοί επισκέπτες και αναγνώστες του καρβουνομπλόγκ.
Θεωρούμε δεδομένη την οικολογική αλλά και τη γαστρονομική σας ευαισθησία.

Η αλλαγή του κλίματος της γης τείνει να πλήξει και τη γαστριμαργία μας.

Από φυσικού τους ψάρια νερόβραστα. Μπλιαχ! Κι ούτε κλαράκι σέλινο δηλαδή για συντροφία.

Τα πράγματα είναι πολύ σοβαρά.

Κινδυνεύει το σούσι μας!
Η Greenpeace χρόνια τώρα παλεύει για να μας ευαισθητοποιήσει. Τελευταία διοργάνωσε μια εικονική έκθεση στο πλαίσιο του διαγωνισμού Υοung Creatives, η οποία κάνει ήδη τον γύρο του κόσμου μέσω διαδικτύου με σκοπό να ξυπνήσει μέσα μας το ενδιαφέρον για το αύριο του πλανήτη.
Στόχος η αφύπνηση όσων συνειδήσεων παρά τις συνεχείς προειδοποιήσεις δεν αντιλαμβάνονται πως το αύριο είναι μόλις ...αύριο.

Εκτός κι αν μας αρέσει η εικόνα του Εσκιμώου που ψαρεύει, πλάνης κι έρημος ...στην έρημο ή δεν μας λέει τίποτα η φράση:

There will be nothing to role if you don't play your role!

Για ό,τι μας ξημερώνει υπεύθυνοι είμαστε εμείς οι ίδιοι. Αν τίποτ’ άλλο δεν μας αγγίζει, ας σκεφτούμε τουλάχιστον την κοιλιά μας.
Τη λατρεμένη μας κοιλιά και το σούσι του μέλλοντός μας!

Για ένα αμφίψωμο αδειανό, για ένα χέλι...

"Είναι η ψυχή μου συχνά ένα σοκάκι στη Μύκονο…"
Νίκος Εγγονόπουλος,
Τα κλειδοκύμβαλα της σιωπής

Στην αριθμητική της γεύσης, η υπόθεση ότι κάποια πράγματα δεν είναι σταθερά και δεδομένα, μπορεί να σε οδηγήσει στα καλύτερα πάντα ταξίδια αναζήτησης αγνώστων συνθέσεων (που για πολλούς ίσως είναι ήδη γνωστές).

Ζητείται η λύση γαστρο-μαθηματικού προβλήματος με τις εξής προδιαγραφές:
«Ας υποθέσουμε ότι έχουμε δυο φέτες ψωμί, καπνιστό χέλι φιλεταρισμένο και αναζητούμε τους αγνώστους χ,ψ,… που θα φτιάξουν το τέλειο σάντουιτς. Δεν ψάχνουμε κάτι έτοιμο και δοκιμασμένο. Απλά έχουμε μπει στη δοκιμασία σύνθεσης αμφίψωμου τόσο καλού γευστικά, που να αναδεικνύει τη λεπτή γεύση του χελιού και να μη χάνει ούτε την αψάδα του καπνού, ούτε την μνήμη της θάλασσας».

Για ένα ταξίδι λοιπόν με αποσκευές γεμάτες ιδέες και καλούδια, που ευφραίνουν τις καρδιές μας –μυημένες κι αμύητες- και δη με το χέλι στο χέρι, αλλά και με το χέλι στο μυαλό, ιδού τι προέκυψε:

Α. Ψωμί πολύσπορο, λάδι αρωματισμένο με μαραθόσπορο, καπνιστό φιλέτο χελιού, κρεμμυδάκι φρέσκο, ρόκα, ξύδι βαλσαμικό, πιπέρι.
Β. Ψωμί με μαραθόσπορο, λάδι με πιπεριά, καπνιστό φιλέτο χελιού, μαϊντανός, λεμόνι, πιπέρι
Γ. Μπαγκέτα λευκή, καπνιστό φιλέτο χελιού, ψητά σπαράγγια σε λάδι αρωματισμένο με φρέσκια ρίγανη, μαρούλι, πιπέρι
Δ. Ψωμί πολύσπορο, καπνιστό φιλέτο χελιού, φέτες ραπανάκι, σος (πετιμέζι-ξύδι-μουστάρδα), αγγούρι, πιπέρι.
Ε. Λιόψωμο, λάδι αρωματισμένο με φλούδες λεμονιού ή λάιμ, χέλι καπνιστό, κόκκινη-κίτρινη πιπεριά σε ροδέλες, κρεμμυδάκι, άνηθο, λεμόνι, πιπέρι.

Θεωρώ ότι το καπνιστό, για να απογειωθεί θέλει μια δόση γλύκας να του τραβήξει τις οξύτητες αλλά και κάτι πολύ δυνατό κι έντονα σπιρτόζικο, για να το επαναφέρει σε μια ισορροπία …διακριτών γεύσεων (ενίοτε μέσα στην ακρότητά τους). Θα ψήφιζα δαγκωτό το Δ, ώσπου βρέθηκα ένα βράδυ να τρωγοπίνω στo σπίτι φίλου. Όμορφα φαγάκια, εξαιρετικά κρασάκια και πλείστα όσα ψωμάκια κι ανάμεσά τους ένα …το καλυτερότερο, με κομματάκια αποξηραμένα σύκα εντός του.

Έτρωγα τα εξαιρετικά εδέσματα, απολάμβανα το σώμα και τ’ αρώματα των κρασιών, χάιδευα το ψωμάκι με τα σύκα και ταξίδευα…

Σ’ ένα σοκάκι στη Μύκονο ταξίδευα, σε βάθος χρόνου. Πώς περνάνε όταν οδηγείς, τ’ αυτοκίνητα του αντίθετου ρεύματος; Έτσι φεύγανε τα χρόνια...

Στα 1738 στάθηκα. Ήξερα καλά ποιόν έψαχνα να βρω. Του συστήθηκα ξανά. Ήταν απαραίτητο.

Εκείνος, ένας Άγγλος ευγενής, ταξιδεμένος και ρέμπελος. Ένα πρόσωπο ιστορικό, χρεωμένο με μια κορυφαία γαστρονομική ανακάλυψη! Πώς θα μπορούσε να γνωρίζει εμένα, που θα μείνω στην ιστορία επειδή ανακάλυψα ότι το καυτό μέταλλο -όπως η σχάρα ας πούμε, το τηγάνι ή το ταψί- δεν έχει δικιά του γεύση, παρά μόνο παίρνει αντιδάνειο τη γεύση αυτού που ψήνεις εντός του. Ενώ η γεύση του καμένου δάχτυλου ή της καμένης γλώσσας, είναι γεύση σάρκας ατόφιας και τολμώ να πω λαχταριστής, αν δεν είναι η δικιά μου.
Και τώρα, πώς πιάνεις κουβέντα μ’ έναν κόμη; Έλα μου ντε!
Ευτυχώς όμως δεν χρειάστηκε καθόλου να ζοριστώ. Αλλιώτικα με είδε ντυμένο; Λείπανε όλοι οι άντρες στα καράβια; Πιτσιρικαρία και ντροπαλές γυναίκες μόνο συναντούσε; Ήρθε προς το μέρος μου.

-Good morning sir, μου λέει.
-Good morning sir, του λέω.
-I am hungry, μου λέει.
-I am hungry too, του λέω.

Κόκαλο ο Εγγλέζος, δεν μπορεί, θα σκέφτηκε, με δουλεύει ο σκύλας γιος.
Τον είδα που κοίταζε το σάκο μου σαν έτοιμος να ορμήξει, να τα φάει όλα. Τον λυπήθηκα ο …πονόψυχος.
Κάτσαμε σε μια μπεζούλα κι έβγαλα ό,τι είχα:
Ψωμάκι ψημένο με σύκα, από ‘κείνα που τα χαϊδεύει ο ήλιος στις Κυκλάδες, που τα ματώνει ο βοριάς και μοσχοβολούν κανέλα. Είχα ένα μποσάκι λάδι αρωματισμένο με μάραθο, είχα χέλι από φυσικό διβάρι, στου Καλού Λειβαδιού το ρέμα και ρόκα είχα για την όρεξη (από ‘κείνη που κέρναγε η γιαγιά μου η Δεσποινάρα στα πανηγύρια κι αργότερα την επέβαλαν οι Ιταλοί σ’ όλον τον γκουρμέ ελληνισμό) κι ακόμα είχα ένα μποσάκι με γλυκάδι από λιαστό κρασί, με λίγο πετιμέζι για να κόψει την αψάδα.

-I don’t believe it, μου λέει. Ι’m dreaming…
-266 χρόνια τα κουβαλάω μες στο σάκο μου του λέω και ψάχνω να σε βρω να μου δείξεις πώς το ‘κανες!
-I don’t believe it, μου ξαναλέει.
-You have to. Plus, you don’t have any other choice. Show me your technique and it’s all yours. Eat them all!

Έπιασε το ψωμί, το έκοψε του μάκρους στη μέση, έσταξε το μυρωδάτο λάδι, άπλωσε φιλέτο το φιλέτο στη σειρά το χέλι, το σκέπασε με τη ρόκα κι έσταξε κι απ’ τ’ άλλο μποσάκι λίγο αφού το δοκίμασε βρέχοντας το δάχτυλο…

-Miam miam, …melassa with balsamic vinegar… μου λέει…
-What a “dip για dip” British you are, του λέω.
-I understand it’s a dip, but what is it?
-Vinegar made of sun dried grapes with πετιμέζι.
-What is this π-ε-τ-ι-μ-έ-ζ-ι…?
-Did you check the search engine?
-Being hungry it’s…
-That’s exactly what I mean. Being hungry …check it before asking! Άντε ρούφα και μια γουλιά μαύρο άδολο να κάμεις γαίμα.
-What’s that? Wine?
-Yes, drink!
-You don’t have a glass?
-Πιές κατευθείαν απ’ το φλασκί κι άσε τα κολονάτα.
-Waou! That’s good!
-Κουντούρα which you may know as Mandilaria με λίγη λευκή Ασκαθαριά… Καλής σοδειάς, του 1730. The best year ever!
-Are you going to give my recipe to history?
-What do you mean your recipe? I gave you everything. You just put them together. Slow the …thing! Or should I say slow the …cabbage leaves?

Τούρκος έγινε ο Εγγλέζος, κι ακόμα τουρκότερος, όταν του αποκάλυψα ότι θα καταγράψω τις συνταγές, όχι με τ’ όνομά του, αλλά ως αμφίψωμον!
22 ετών ήταν όταν επισκέφτηκε τη Μύκονο ο John Montagu Earl of Sandwich. Εκεί τον συνάντησα στα 1738. Τον βρήκα, όπως ακριβώς είχα υπολογίσει, πεινασμένο κι άφραγκο. Τον είχαν ξετινάξει οι Μαυρογένηδες. Το πάθος της χαρτοπαιξίας εξάλλου και η αδυναμία χρήσης μαχαιροπίρουνου (κρατώντας τα …χαρτιά), ήταν η αιτία, κατά τον μύθο, να επινοήσει αυτό που χρόνια αργότερα ονομάστηκε «σάντουϊτς».

-A-m-f-i-p-s-o-m-o-n? What the hell is that?
-Είπαμε, being hungry check the search engine before asking.

Έφυγε τρέχοντας σαν κομμένο φρύ'ανο. Στα κιτάπια του βρίσκει κανείς γραμμένο:
«…Στους δρόμους του νησιού συναντάς γυναίκες, παιδιά, γέρους και χοντρά γουρούνια…»
Είχε πάρει την εκδίκησή του!

Δ.Ρ. (το ...χοντρό γουρούνι)

The return of likourinos

Update: Είναι φορές που η ζωή μας επιβάλει μια άλλη αντιμετώπιση των πραγμάτων. Το όνομα πλέον δεν έχει σημασία. Ποτέ δεν είχε. Πολύ περισσότερο όταν δεν είναι πια μαζί μας και ήδη εκεί που βρίσκεται απέκτησε την αιώνια δικαίωση. Με σεβασμό λοιπόν στον ανθρωπο και στην σημαντική προσφορά του στο χώρο, αφαιρώ σήμερα το όνομα. Ήταν κάτι εξάλλου που ήθελα από καιρό να το κάνω. Ζωή σε λόγου μας.

Όταν βλέπουμε σε μόνιμες συνήθως στήλες «Αρνάκι καπαμά» του ..... είναι λάθος να λογίζουμε αυτό το «του» σαν κτητικό. Δεν είναι δεδομένο ότι είναι δικό του το αρνάκι .Πολύ περισσότερο δεν είναι δικός του ούτε ο καπαμάς.
Εμ, τότε, τί είναι δικό του;
Μπορεί και τίποτα.
Ούτε καν η συνταγή;
Ούτε!
Διαβάζοντας χτες τον «Γαστρονόμο» συνειδητοποίησα κάτι που εδώ και χρόνια εσφαλμένα μέτραγα διαφορετικά.

Τον κύριο ... τον διαβάζω πάντα με προσοχή και ενδιαφέρον. Στα περιοδικά, στα βιβλία του, στην ιστοσελίδα του. Θα μου επιτρέψει λοιπόν να διαμαρτυρηθώ (όσο πιο ευγενικά μπορώ), γιατί οικειοποιήθηκε συνταγή μου (εδώ το μου είναι κτητικό), την οποία και δημοσιεύει στο τελευταίο τεύχος (Γαστρονόμος τ.10, Φεβρουάριος 2007, σελ. 24).
«Λικουρίνος με (αγριο)σπαράγγια» ο τίτλος και να πω την αλήθεια κατά βάθος χαίρομαι ιδιαίτερα που άρεσε τόσο πολύ εκείνο το πιάτο. Το έχω φτιάξει τρεις φορές με τρεις διαφορετικές πλην παραπλήσιες εκδοχές: με σπαράγγια, με κουκιά, με σταφύλι συν όλα τα συμπαρομαρτούντα.
Συμπίπτουν όλα μας τα υλικά, συμπίπτει ο τρόπος στησίματος, συμπίπτουν ακόμα και οι οδηγίες φιλεταρίσματος. Παραλίγο δηλαδή να ήταν ίδιος κι ο τίτλος: «Κονσέρτο για λυκουρίνο σε αγριοσ(Fa)ράγγια μείζονα» που κρίθηκε πολύ τραβηγμένος για να αντιγραφεί αυτούσιος.

Η συνταγή είναι δημοσιευμένη ως ανοιξιάτικη στην ιστοσελίδα Hungry στις 22/03/06, στο blog μου στις 31/07/06 σαν καλοκαιρινή και τελευταία σε μια χειμωνιάτικη εκδοχή στο περιοδικό Sound Park (τ.08 Ιαν. Φεβ. 2007) με το οποίο συνεργάζομαι.

Τον Μάρτη του 2006 στο hungry.gr έγινε πολλή κουβέντα. Μάλιστα απαντώντας κάποια στιγμή περιέγραψα τη συνταγή μου σαν:

«...μια απλή ρακοσύλλογή από τα σώψυχα ενός ψυγείου, την κλοπή τεσσάρων κουκιών απ` τη σακκούλα του πατέρα, το λίγο κρίταμο που πρέπει να τελειώνει `τι έρχεται το καινούργιο στον βράχο, τα τρία μόλις κλαράκια σέλινο που φύτρωσαν στη γλάστρα από ανακύκλωση ζωής μιας ρίζας σέλινου του μανάβη, τα δυο καρότα που επόμειναν στο συρταράκι των λαχανικών...
Μα άμα είναι έτσι να προχωρήσω στις χίλιες και μια του λικουρίνου τύψεις για όσες νύχτες δεν κατεγράφη η συντροφιά του στα τσίπουρά μας.
Ένα είναι μόνο που θα ήθελα να προσθέσω, που το θεωρώ και σημαντικότερο:
Το μμμμμμμμ! εκείνης για την οποία παίζει με τα υλικά του ο γράφων, που αν δεν είχε προϋπάρξει, τότε τα γραφόμενά σας θα ήταν η μόνη αιτία για την οποία το καλοακονισμένο μου opinel σουγιαδάκι θα καθάριζε το καλάμι από τις ακίδες μη μου πληγώνει τα σκέλια κατά την πτήση...»

Σήμερα, οφείλω να ομολογήσω, η αυθαίρετη οικειοποίηση της συνταγής, με κάνει να πετάω πιο ανάλαφρα καβάλα σε κείνο το καλάμι. Χαλάλι του. Όταν όμως περάσει από το λογιστήριο να πληρωθεί τη σελίδα 24, να θυμηθεί ότι μου ανήκει στο ακέραιο .

Υ.Γ. Το μεσημέρι είχαμε με τον 14χρονο ακόμα μια -πατέρας vs γιος- αντιπαράθεση. Σε σχολική εργασία με θέμα τα ιχνοστοιχεία, είχε δουλέψει εν πολλοίς copy paste, από το διαδίκτυο. Του εξήγησα ότι τις εργασίες του πρέπει να τις δουλεύει ο ίδιος κι αν κάνει χρήση υλικού να αναφέρει τις πηγές του. Εκείνος βέβαια ανταπάντησε: «άρχισες πάλι το κήρυγμα». Κι εγώ δεν είχα άλλο ν’ ανταπαντήσω πλην του ότι θα μάθει από μένα μικρός όσα πρέπει, για να μη γίνει ρόμπα μεγάλος. Το απόγευμα, με τον Γαστρονόμο στο χέρι, είχα και τη δυνατότητα χρήσης του «κακού παραδείγματος» εκείνου του ...προς αποφυγήν.
Αυτή την απαίτηση που έχω από τον έφηβο, έχω κάθε δικαίωμα να την έχω κι από τις παλιοσειρές!

Φρέσκα ψάρια

Πολύς λόγος γίνεται για τα ψάρια, τη φρεσκάδα τους, την δυνατότητα που έχει ο καταναλωτής να ξεχωρίζει το φρέσκο από το μπαγιάτικο και άλλα τέτοια. Μάλιστα οι ψαράδες, οι ιχθυέμποροι, και οι εστιάτορες που πουλάνε ψάρι, αντιμετωπίζονται τουλάχιστον με δυσπιστία. Σαν να έχουν από πολλού απωλέσει την έξωθεν καλή μαρτυρία.
Από πολλού; Από πότε δηλαδή; Μα από πάντα!
Ήδη υπάρχουν μαρτυρίες από την Αρχαία Ελλάδα όπου τιμωρούνταν οι ιχθυοπώλες ακόμα κι αν έβρεχαν τα ψάρια στα πανέρια τους, μιας και σκοπό είχαν να τα κάνουν να δείχνουν ελκυστικά και μάλιστα φρέσκα. Ενώ δεν ήταν; Τί να σας πω; Προσπαθώ καμμιά φορά να ταξιδέψω νοερά σε κείνη την εποχή. Πόσο φρέσκο μπορεί να ήταν ένα ψάρι στην τότε Αθήνα, πριν από δυο χιλιάδες χρόνια; Σχετικό είν’ αυτό. Φαντάζομαι ότι όπως και σήμερα συμβαίνει αυτά τα πράγματα είναι ελαστικά όσο παίρνει. Άλλους κανόνες είχαμε μέχρι χτες, άλλους θεσπίζει η Ευρωπαϊκή Ένωση από την ώρα που διαβήκαμε το κατώφλι της. Δέστε και τη φιλολογία τη σχετική με το γάλα, όπου πολύς λόγος γίνεται για να κερδίσει λίγες μέρες παραπάνω το «φρέσκο» γάλα στο ράφι.
Ακούω και διαβάζω και κάποια φαιδρά. Λέει, άμα πας σε ψαροταβέρνα και διαλέξεις π.χ. τη συναγρίδα σου, βγάλτης ένα μάτι. Ορίστε; Ναι! Έτσι, λέει, δεν μπορεί παρά να σου ψήσουν αυτή, μιας και δεν μπορούν να σου ψήσουν άλλη και τη δικιά σου να την ξαναπουλήσουν. Ποιος παίρνει μονόφθαλμη συναγρίδα; Πολύ ωραία. Εγώ λοιπόν προτείνω να της βγάζουμε και τα δυο μάτια (στην ανάγκη να της πετάμε τα μάτια έξω). Ακόμα, αν αυτό μας ευχαριστεί, αν δηλαδή μεγιστοποιεί την προσδοκώμενη απόλαυσή μας να της κόβουμε σαδιστικά τα πτερύγια και την ουρά. Κι αφού δηλαδή της γαμήσουμε το ταμτιριρί, τότε και μόνο τότε να περνάμε στην επόμενη φάση της παρτούζας, όπου ομού μετά των εκλεκτών συνδαιτυμόνων μας θα τη χαιρόμαστε τη γαμημένη τη συναγρίδα μας. Την ολόδικιά μας συναγρίδα.
Εγώ λέω ότι -ακόμα και στα καλύτερα μπουρδέλα- πας εις γνώσιν σου ότι μπορεί και να σου τύχει «άσχημη», πας όμως με την πουτάνα και πληρώνεις γι αυτό. Αν τολμήσεις να της γαμήσεις την αξιοπρέπεια -της ίδιας ή της τσατσάς- πας χαμένος. Γι αυτό ας σεβαστούμε τον ψήστη και κυρίως τη συναγρίδα. Έτσι κι αλλιώς, όπως και στον έρωτα, ένα καλό – αργό - ψήσιμο, μπορεί να καλύψει μικρά ελατωματάκια όπως η έλλειψη φρεσκάδας. Αλλά κι ένας κακός ή τουλάχιστον εκνευρισμένος από τη συμπεριφορά μας ψήστης, μπορεί να ακυρώσει τα κάλη μιας λαχταριστής συναγρίδας. Τόμπολα!

«Ουδέ είς
μάγειρον αδικήσας αθώος διέφυγεν» [1],
διδάσκει ο Μένανδρος στον «Δύσκολό» του και αυτό ας το ‘χουμε καλά στο μυαλό μας πριν βγάζουμε της συναγρίδας, αλλά και τα δικά μας μάτια.

Ένα ψάρι που έχει συντηρηθεί καλά από την ώρα που ψαρεύτηκε ως την ώρα που ήρθε στο πιάτο μας, ακόμα και 2-3 ημερών να ‘ναι εγώ θα το λεγα φρέσκο.

Ένα ψάρι όμως δεν είναι φρέσκο, ακόμα και από το καϊκι να το πάρεις, άμα το ‘χει χαϊδέψει κάμποσες ώρες ο ήλιος, ή άμα βρέθηκε στην ψαραγορά κι εκεί δεν προστατεύθηκε όσο έπρεπε. Τότε και μισής μέρας να ‘ναι το ψάρι ...χαιρέτα μου τον πλάτανο!
Ένα ψάρι δεν είναι φρέσκο όταν το αγόρασες χτες το πρωί σπαρταριστό, πέρασες από το καφενείο, ήπιες καφέ, το έκανες βόλτες με τ’ αυτοκίνητο να γνωρίσει τη διαδρομή ψαράδικο – δουλειά - σπίτι, το άφησες με την πλαστική σακκούλα όπως ήταν στη συντήρηση του ψυγείου και σήμερα το μεσημέρι θυμήθηκες να το ετοιμάσεις για το βραδυνό δείπνο. Μάλλον για πέταμα είναι και ας μην κάνετε τον κόπο για περαιτέρω κόλπα. Τα οικιακά ψυγεία δεν έχουν την απαιτούμενη ψύξη να «κρατήσουν» το ψάρι μας φρέσκο, ιδιαίτερα όταν η σωρός του έχει πιθανότατα υποστεί και την ταλαιπωρία αποκομιδής από το καΐκι, στην ιχθυόσκαλα, στην Κεντρική Αγορά, στο συνοικιακό ψαράδικο...

Στα νησιά, με το ψάρι, υπάρχει μια σχετική ευκολία, μιας και ιδιαίτερα όταν δεν πλημυρίζουν από επισκέπτες, η προμήθειά του είναι μια ευχάριστη διαδικασία και συνήθως ό,τι παίρνουμε σπαρταράει ή είναι αποβραδίς ψαρεμένο. Άρα δεν τίθεται θέμα. Ή μήπως τίθεται;

Σημείωση [1] Αθήναιος, Δειπνοσοφιστών Θ΄ (Κανένας που αδίκησε μάγειρο δεν ξέφυγε ατιμώρητος)

---

Στο θέμα της φρεσκάδας θα επανέλθουμε, όχι βέβαια στη βάρβαρη βάση άλλων πολιτισμών, όπως στο επισυναπτόμενο φιλμάκι, το οποίο εδώ από την πλευρά μας, δεν έχει άλλο παρά καταγγελτικό λόγο φιλοξενείας.
Η τροφή μας στην μεγάλη της πλειοψηφία πριν καταλήξει στο πιάτο μας ήταν ζώσα. Σαν τέτοια λοιπόν της αξίζει το ελάχιστο: ο σεβασμός!



.............--------.....

μπαρμπούνια, δεντρολίβανο και άλλες παραμυθίες

Eίχαμε μια «καλή καγαθή» δασκάλα στη Δευτέρα Δημοτικού, την κυρία Νταίζη, η οποία σε εποχή που το δέκα άριστα με τόνο ήταν πασατέμπος για μένα, «τόλμησε» να μου βάλει δέκα σκέτο! Τρεις φορές πήγα στην έδρα και με επιμονή ζητούσε ο διάολος μέσα μου την επανεξέταση του γραπτού και παρά το ένα λαθάκι που μου στέρησε την υπέρβαση του δεκαριού, τη στεφάνωσή του, με δάφνες ενός δοξαστικού άριστα με τόνο.

Το προχτεσινό Gourmet της Ελευθεροτυπίας «μου χάρισε το ωραίο ταξίδι» πηγαίνοντάς με σχεδόν σαράντα χρόνια πίσω. Στα σπλάχνα του έκρυβε μια αποκάλυψη. Ο κ. Θ.Κ. κάνει κριτική-παρουσίαση μιας ψαροταβέρνας στο Τουρκολίμανο του Πειραιά. Άσχετο, αλλά εγώ την κυρία Νταίζη θυμήθηκα και την σύνεσή της στη βαθμολογία. Ας είναι ελαφρύ το χωματάκι της.
Αντιγράφω από τη σελ. 29.:
«Θα μπορούσε κανείς να χρησιμοποιήσει επικές ή ποιητικές φράσεις για την κουζίνα του Κ.Π. να αναφερθεί στο τηγανισμένο σαν αραχνοΰφαντη δαντέλα μπαρμπούνι του...»
«Δυστυχώς η κλίμακα της βαθμολογίας μου είναι πολύ περιορισμένη για να χωρέσει τις επιδόσεις αυτής της ψαροταβέρνας...»
«Αξίζουν μια θέση στο υψηλότερο σκαλί της γαστρονομικής ιεραρχίας, με μόνη παρέα τη “Σπονδή” και τη “Hytra”...»
Δεν κάνω άλλη χρήση αποσπασμάτων παρόλο που σαστίζω μπρος στην πιθανή αμετροέπεια και την απίθανη παρομοιωσιλαγνεία μιας και το θέμα μου δεν είναι η αμφισβήτηση μιας κριτικής. Εξάλλου ομολογώ πως δεν γνωρίζω το κρινόμενο.
Γνωρίζω όμως ανάγνωση και γραφή τόση, που να με κάνει να εκπλήσσομαι αρκετά. Πιθανόν λοιπόν είναι να πρέπει να εφευρεθεί, χάριν του αποκαλυφθέντος ναού της ιχθυοδοξίας, μια νέα διαβάθμιση ώστε να καταστεί δυνατόν να χωρέσουν όλοι και ιδίως ο διαλαθών Λαζάρου που αποδεικνύεται εκ των συφραζομένων ελάχιστος μπροστά σε μια τέτοια αποκάλυψη.
-
Θυμήθηκα την κυρία Νταίζη. Αναγκάστηκε στο τέλος να με χτυπήσει μ’ ένα κομάτι ξύλο. Μια βέργα ιδιόμορφη, τυλιγμένη, με κόκκινο βελούδο. Αργότερα σαν πατέρας ανακάλυψα ότι αρκεί ένα παραμύθι, μια άλλου τύπου αξιολόγηση, ώστε να πετύχεις ξεπερνώντας την Δευτέρας Δημοτικού κωλο-παιδ(ε)ία. Ένα «Εύγε» στο πρόχειρο της ορθογραφίας. Μια λέξη καινούργια στο λεξιλόγιo της επιβράβευσής του, αντί άλλης βαθμολογίας σε γλυτώνει από την υπερβολή της φαντής δαντέλας και του κεντητού ιστού αράχνης που κυνδυνεύει να μετατρέψει τον επτάχρονο σε καλαμοκαβαλάρη, ενώ εκείνος απλά ήταν και παραμένει ένας πολύ καλός και ισορροπημένος γητευτής φιδιών.
Μια δασκάλα που βαθμολογεί με σύνεση, ένας πατέρας που χαϊδεύει με μέτρο, η οδηγία του Πολύδωρου Καρυοφύλλη προς φιλόδοξους κριτικούς εστιατορίων: «με σύνεση, μέτρο, γνώση και έξτρα δόση γεύσης». Δεν έχω άλλο τρόπο να εκφράσω το ξάφνιασμά μου κι ούτε μου είναι εύκολο να πλεύσω τα 95 μίλια που με χωρίζουν για να επιβεβαιώσω το οτιδήποτε.
Προτιμώ να ταξιδέψω λίγο από τηγάνι σε τηγάνι χάρη στα «αραχνοΰφαντα μπαρμπούνια» και δεδομένου ότι τώρα τον χειμώνα είναι μια καλή εποχή να τα χαρούμε.
Όρτσ’ αλά μπάντα, λοιπόν!
Στη γαλλική κουζίνα έχουμε φινετσάτες επιλογές όσο αφορά στην παρουσίαση των ψαριών. Μακριά από το δικό μας γούστο οι Γάλλοι τα παρουσιάζουν συνήθως ακέφαλα και φιλεταρισμένα. Σε μια ενδιαφέρουσα συνταγή του Ζεράρ Ντεπαρντιέ με «μπαρμπούνια γλυκάνισο και ζαφορά» οι πατάτες βράζουν με ζαφορά, τα μπαρμπούνια φιλετάρονται και ψήνονται στο τηγάνι στον πολτό των εντοσθίων τους σε μέτρια φωτιά με την προσθήκη στο τέλος βούτυρου και σπόρων γλυκάνισου[1].
-
Ο Λευτέρης Λαζάρου τα μπαρμπούνια του (ολόκληρα και καθαρά από λέπια και εντόσθια) τα περνά από χτυπημένο αβγό και ψιλό σιμιγδάλι, διαλέγοντας μια σάλτσα κόκκινου κρασιού για γευστική συνοδεία[2].
-
Ο Γιάννης Μπαξεβάνης ξαπλώνει τα δικά του σε πουρέ γλυκού σκόρδου ξεκοκαλισμένα χωρίς να κόψει τις ουρές τους, με το σχήμα τους δηλαδή κρατημένο, και γεμιστά με τουρσί αλμύρας. Βουτάει σε νερό κι αλεύρι και πάλι σε νερό κι αλεύρι και τηγανίζει σε ελαιόλαδο[3].
-

Ο Ηλίας Μαμαλάκης τα τηγανίζει φιλεταρισμένα, κυλισμένα σε μπόλικο σιμιγδάλι και τα συνοδεύει με κους κους και λαχανικά[4].
-
-
Μπαρμπούνια στο τηγάνι με δεντρολίβανο
υλικά:
μια τηγανιά μεγαλούτσικα μπαρμπούνια
φρέσκο δεντρολίβανο
ελαιόλαδο
αλεύρι για τηγάνι
αλάτι

Καθαρίζουμε τα ψάρια αφαιρώντας λέπια, βράγχια, εντόσθια. Ξεπλένουμε καλά καλά τον χώρο της κοιλιάς και ξαναβάζουμε μέσα το συκώτι και λίγα φυλλαράκια δεντρολίβανου. Αλατίζουμε και αφήνουμε να τα πιάσει το αλάτι.
Απλώνουμε αλεύρι σε φτηνή εφημερίδα. Εγώ χρησιμοποιώ συνήθως την Espresso (βλ. φώτο:-) που προμηθεύομαι από τις στοίβες που καταλήγουν στον ξυλόφουρνο του Γιώρα για κάψιμο.
Αλευρώνουμε ελαφρά. Βάζουμε λάδι στο τηγάνι, τόσο ώστε όταν μπούνε και τα ψάρια μέσα να φτάνει το πολύ ως τη μέση τους. Ανάβουμε φωτιά και όταν κάψει καλά ρίχνουμε μέσα τα μπαρμπούνια, αφού πρώτα τα τινάξουμε να φύγει το περιττό αλεύρι.
Τα τηγανίζουμε 2-3 λεπτά από τη μια πλευρά και λιγότερο από την άλλη (μιας και έχει κάψει παραπάνω το λάδι μας), τόσο ώστε η ουρές να είναι καλοτηγανισμένες και τραγανές, το δε ψαχνό τους ζουμερό. Αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να τραβήξει λίγο τα λάδια, αλατίζουμε και σερβίρουμε ζεστά.

Σημειώσεις:
-Στο τηγάνι τα μυστικά είναι: ελαφρύ αλεύρωμα, καλό τίναγμα, δυνατή φωτιά, λίγα ψάρια σε κάθε τηγανιά και συχνή αλλαγή ελαιόλαδου.
-Στο σπίτι μας η αλήθεια είναι ότι σπάνια μπαίνει μπαρμπούνι καθότι έχουμε αγαπητιλίκια με άλλα ιχθυοσόγια. Ωστόσο αυτό της φωτογραφίας είναι προχτεσινό. Το συντρόφεψαν -αυτό και την παρέα του- άγρια ραδίκια του φρυ’άνου με λάδι και λεμόνι. Τα βραστά χόρτα θεωρώ πως είναι η καλύτερη παρέα για τα τηγανητά ψάρια. Πάντως, αν τα είχα σήμερα στο τραπέζι μου, θα τα έτρωγα μ’ ένα τρυφερό βραστό κουνουπίδι, με λάδι και λεμόνι, πασπαλισμένο όμορφα με τρίμα αβγοτάραχου. Τώρα βέβαια αυτό το τελευταίο το νέο μου απόκτημα είναι κάτι σαν καινούργιο κοσκινάκι μου και που να σε κρεμάσω. Θα μου περάσει!
-Το τηγανητό μπαρμπούνι μας παραμυθιάζει πως είμαστε μια ωραία δημοκρατική οικογένεια. Άλλος τρώει τα κεφάλια και τα συκώτια, άλλος τα φιλέτα κι άλλος τις ουρές! Θεωρώ τον εαυτό μου τυχερότερο καθότι τρώω κεφάλια και συκώτια. Το ίδιο –παραδόξως- αισθάνονται και τ’ άλλα τρία κορόιδα στο σπίτι… Τι να πεις;
-Τέλος αρνηθείτε μπαρμπούνια κάτω από το επιτρεπόμενο μέγεθος των 11 εκατοστών και βέβαια όσο νόστιμος κι αν είναι αποφύγετε οπωσδήποτε το ψιλό που ανήκει στην κατηγορία «γόνος».


[1] «Η κουζίνα του Ζεράρ Ντεπαρντιέ», Ποταμός, Αθήνα 2005, σελ. 91
[2] «Βαρούλκο Χρώματα, αρώματα και γεύσεις», Ελληνικά Γράμματα, Αθήνα 2006, σελ. 114
[3] Περιοδικό «FOOD guide», φ. 4, 2005, σελ 42
[4] «Μαγειρικόν» Μέρος δεύτερον, Τροχαλία, Αύγουστος 1997,σελ.59

Η χρονιά του ψαριού

Έλαβα χτες, αρκετά καθυστερημένα (λόγω μακράς απουσίας μου), κάρτα με ευχές για το Νέο Έτος από έναν καλό φίλο.

Ομοτράπεζος, συμπότης, συνταξιδιώτης, συνομήλικος, συνεργάτης και εικοσιπέντε χρόνια φίλος, ο Γιώργος Κυπρής, με το έργο του “Small pet”, περιγράφει ακριβώς αυτό που έχω στο μυαλό μου για το 2007.
Χρονιά αγάπης για το ψάρι.
Στο όνομα όλων των φαγκριών που έχουμε χαρεί μαζί και σε κείνα που θα ‘ρθουν, το δικό μου 2007 στο ψάρι είναι αφιερωμένο!