Tuesday, January 16, 2007

μπαρμπούνια, δεντρολίβανο και άλλες παραμυθίες

Eίχαμε μια «καλή καγαθή» δασκάλα στη Δευτέρα Δημοτικού, την κυρία Νταίζη, η οποία σε εποχή που το δέκα άριστα με τόνο ήταν πασατέμπος για μένα, «τόλμησε» να μου βάλει δέκα σκέτο! Τρεις φορές πήγα στην έδρα και με επιμονή ζητούσε ο διάολος μέσα μου την επανεξέταση του γραπτού και παρά το ένα λαθάκι που μου στέρησε την υπέρβαση του δεκαριού, τη στεφάνωσή του, με δάφνες ενός δοξαστικού άριστα με τόνο.

Το προχτεσινό Gourmet της Ελευθεροτυπίας «μου χάρισε το ωραίο ταξίδι» πηγαίνοντάς με σχεδόν σαράντα χρόνια πίσω. Στα σπλάχνα του έκρυβε μια αποκάλυψη. Ο κ. Θ.Κ. κάνει κριτική-παρουσίαση μιας ψαροταβέρνας στο Τουρκολίμανο του Πειραιά. Άσχετο, αλλά εγώ την κυρία Νταίζη θυμήθηκα και την σύνεσή της στη βαθμολογία. Ας είναι ελαφρύ το χωματάκι της.
Αντιγράφω από τη σελ. 29.:
«Θα μπορούσε κανείς να χρησιμοποιήσει επικές ή ποιητικές φράσεις για την κουζίνα του Κ.Π. να αναφερθεί στο τηγανισμένο σαν αραχνοΰφαντη δαντέλα μπαρμπούνι του...»
«Δυστυχώς η κλίμακα της βαθμολογίας μου είναι πολύ περιορισμένη για να χωρέσει τις επιδόσεις αυτής της ψαροταβέρνας...»
«Αξίζουν μια θέση στο υψηλότερο σκαλί της γαστρονομικής ιεραρχίας, με μόνη παρέα τη “Σπονδή” και τη “Hytra”...»
Δεν κάνω άλλη χρήση αποσπασμάτων παρόλο που σαστίζω μπρος στην πιθανή αμετροέπεια και την απίθανη παρομοιωσιλαγνεία μιας και το θέμα μου δεν είναι η αμφισβήτηση μιας κριτικής. Εξάλλου ομολογώ πως δεν γνωρίζω το κρινόμενο.
Γνωρίζω όμως ανάγνωση και γραφή τόση, που να με κάνει να εκπλήσσομαι αρκετά. Πιθανόν λοιπόν είναι να πρέπει να εφευρεθεί, χάριν του αποκαλυφθέντος ναού της ιχθυοδοξίας, μια νέα διαβάθμιση ώστε να καταστεί δυνατόν να χωρέσουν όλοι και ιδίως ο διαλαθών Λαζάρου που αποδεικνύεται εκ των συφραζομένων ελάχιστος μπροστά σε μια τέτοια αποκάλυψη.
-
Θυμήθηκα την κυρία Νταίζη. Αναγκάστηκε στο τέλος να με χτυπήσει μ’ ένα κομάτι ξύλο. Μια βέργα ιδιόμορφη, τυλιγμένη, με κόκκινο βελούδο. Αργότερα σαν πατέρας ανακάλυψα ότι αρκεί ένα παραμύθι, μια άλλου τύπου αξιολόγηση, ώστε να πετύχεις ξεπερνώντας την Δευτέρας Δημοτικού κωλο-παιδ(ε)ία. Ένα «Εύγε» στο πρόχειρο της ορθογραφίας. Μια λέξη καινούργια στο λεξιλόγιo της επιβράβευσής του, αντί άλλης βαθμολογίας σε γλυτώνει από την υπερβολή της φαντής δαντέλας και του κεντητού ιστού αράχνης που κυνδυνεύει να μετατρέψει τον επτάχρονο σε καλαμοκαβαλάρη, ενώ εκείνος απλά ήταν και παραμένει ένας πολύ καλός και ισορροπημένος γητευτής φιδιών.
Μια δασκάλα που βαθμολογεί με σύνεση, ένας πατέρας που χαϊδεύει με μέτρο, η οδηγία του Πολύδωρου Καρυοφύλλη προς φιλόδοξους κριτικούς εστιατορίων: «με σύνεση, μέτρο, γνώση και έξτρα δόση γεύσης». Δεν έχω άλλο τρόπο να εκφράσω το ξάφνιασμά μου κι ούτε μου είναι εύκολο να πλεύσω τα 95 μίλια που με χωρίζουν για να επιβεβαιώσω το οτιδήποτε.
Προτιμώ να ταξιδέψω λίγο από τηγάνι σε τηγάνι χάρη στα «αραχνοΰφαντα μπαρμπούνια» και δεδομένου ότι τώρα τον χειμώνα είναι μια καλή εποχή να τα χαρούμε.
Όρτσ’ αλά μπάντα, λοιπόν!
Στη γαλλική κουζίνα έχουμε φινετσάτες επιλογές όσο αφορά στην παρουσίαση των ψαριών. Μακριά από το δικό μας γούστο οι Γάλλοι τα παρουσιάζουν συνήθως ακέφαλα και φιλεταρισμένα. Σε μια ενδιαφέρουσα συνταγή του Ζεράρ Ντεπαρντιέ με «μπαρμπούνια γλυκάνισο και ζαφορά» οι πατάτες βράζουν με ζαφορά, τα μπαρμπούνια φιλετάρονται και ψήνονται στο τηγάνι στον πολτό των εντοσθίων τους σε μέτρια φωτιά με την προσθήκη στο τέλος βούτυρου και σπόρων γλυκάνισου[1].
-
Ο Λευτέρης Λαζάρου τα μπαρμπούνια του (ολόκληρα και καθαρά από λέπια και εντόσθια) τα περνά από χτυπημένο αβγό και ψιλό σιμιγδάλι, διαλέγοντας μια σάλτσα κόκκινου κρασιού για γευστική συνοδεία[2].
-
Ο Γιάννης Μπαξεβάνης ξαπλώνει τα δικά του σε πουρέ γλυκού σκόρδου ξεκοκαλισμένα χωρίς να κόψει τις ουρές τους, με το σχήμα τους δηλαδή κρατημένο, και γεμιστά με τουρσί αλμύρας. Βουτάει σε νερό κι αλεύρι και πάλι σε νερό κι αλεύρι και τηγανίζει σε ελαιόλαδο[3].
-
Ο Ηλίας Μαμαλάκης τα τηγανίζει φιλεταρισμένα, κυλισμένα σε μπόλικο σιμιγδάλι και τα συνοδεύει με κους κους και λαχανικά[4].
-
-

Μπαρμπούνια στο τηγάνι με δεντρολίβανο
υλικά:
μια τηγανιά μεγαλούτσικα μπαρμπούνια
φρέσκο δεντρολίβανο
ελαιόλαδο
αλεύρι για τηγάνι
αλάτι

Καθαρίζουμε τα ψάρια αφαιρώντας λέπια, βράγχια, εντόσθια. Ξεπλένουμε καλά καλά τον χώρο της κοιλιάς και ξαναβάζουμε μέσα το συκώτι και λίγα φυλλαράκια δεντρολίβανου. Αλατίζουμε και αφήνουμε να τα πιάσει το αλάτι.
Απλώνουμε αλεύρι σε φτηνή εφημερίδα. Εγώ χρησιμοποιώ συνήθως την Espresso (βλ. φώτο:-) που προμηθεύομαι από τις στοίβες που καταλήγουν στον ξυλόφουρνο του Γιώρα για κάψιμο.
Αλευρώνουμε ελαφρά. Βάζουμε λάδι στο τηγάνι, τόσο ώστε όταν μπούνε και τα ψάρια μέσα να φτάνει το πολύ ως τη μέση τους. Ανάβουμε φωτιά και όταν κάψει καλά ρίχνουμε μέσα τα μπαρμπούνια, αφού πρώτα τα τινάξουμε να φύγει το περιττό αλεύρι.
Τα τηγανίζουμε 2-3 λεπτά από τη μια πλευρά και λιγότερο από την άλλη (μιας και έχει κάψει παραπάνω το λάδι μας), τόσο ώστε η ουρές να είναι καλοτηγανισμένες και τραγανές, το δε ψαχνό τους ζουμερό. Αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να τραβήξει λίγο τα λάδια, αλατίζουμε και σερβίρουμε ζεστά.

Σημειώσεις:
-Στο τηγάνι τα μυστικά είναι: ελαφρύ αλεύρωμα, καλό τίναγμα, δυνατή φωτιά, λίγα ψάρια σε κάθε τηγανιά και συχνή αλλαγή ελαιόλαδου.
-Στο σπίτι μας η αλήθεια είναι ότι σπάνια μπαίνει μπαρμπούνι καθότι έχουμε αγαπητιλίκια με άλλα ιχθυοσόγια. Ωστόσο αυτό της φωτογραφίας είναι προχτεσινό. Το συντρόφεψαν -αυτό και την παρέα του- άγρια ραδίκια του φρυ’άνου με λάδι και λεμόνι. Τα βραστά χόρτα θεωρώ πως είναι η καλύτερη παρέα για τα τηγανητά ψάρια. Πάντως, αν τα είχα σήμερα στο τραπέζι μου, θα τα έτρωγα μ’ ένα τρυφερό βραστό κουνουπίδι, με λάδι και λεμόνι, πασπαλισμένο όμορφα με τρίμα αβγοτάραχου. Τώρα βέβαια αυτό το τελευταίο το νέο μου απόκτημα είναι κάτι σαν καινούργιο κοσκινάκι μου και που να σε κρεμάσω. Θα μου περάσει!
-Το τηγανητό μπαρμπούνι μας παραμυθιάζει πως είμαστε μια ωραία δημοκρατική οικογένεια. Άλλος τρώει τα κεφάλια και τα συκώτια, άλλος τα φιλέτα κι άλλος τις ουρές! Θεωρώ τον εαυτό μου τυχερότερο καθότι τρώω κεφάλια και συκώτια. Το ίδιο –παραδόξως- αισθάνονται και τ’ άλλα τρία κορόιδα στο σπίτι… Τι να πεις;
-Τέλος αρνηθείτε μπαρμπούνια κάτω από το επιτρεπόμενο μέγεθος των 11 εκατοστών και βέβαια όσο νόστιμος κι αν είναι αποφύγετε οπωσδήποτε το ψιλό που ανήκει στην κατηγορία «γόνος».


[1] «Η κουζίνα του Ζεράρ Ντεπαρντιέ», Ποταμός, Αθήνα 2005, σελ. 91
[2] «Βαρούλκο Χρώματα, αρώματα και γεύσεις», Ελληνικά Γράμματα, Αθήνα 2006, σελ. 114
[3] Περιοδικό «FOOD guide», φ. 4, 2005, σελ 42
[4] «Μαγειρικόν» Μέρος δεύτερον, Τροχαλία, Αύγουστος 1997,σελ.59

Labels:

20 Comments:

Blogger Αθήναιος said...

Βρίσκω την "Κουζίνα του Ζεράρ Ντεπαρντιέ" ενα άθλιο ανάγνωσμα. Μου είχαν ζητήσει να γράψω επ'αμοιβή μια βιβλιοκρισία γιαυτό σ'ενα freepress και αρνήθηκα γιατί θα το έθαβα 10 μέτρα κάτω από τη γη.

Τώρα η σύγκριση μιας ταβέρνας με μια επαγγελματική υψηλή κουζίνα ένα πράγμα δηλοί. Να το πω;

January 16, 2007 8:51 PM  
Blogger oneiromageiremata said...

Στο άκουσμα των λέξεων "μπαρμπούνι τηγανητό" μου τρέχουν τα σάλια. Δεν ξέρω κατα πόσο η γεύση του δεντρολίβανου θα με ενθουσίαζε μαζί του, αν και εδώ το χρησιμοποιούν πολύ συχνά στη γέμιση των ψαριών.
kxan

January 16, 2007 8:55 PM  
Anonymous Anonymous said...

Τώρα που το σκέπτομαι, το μπαρμπούνι είναι το μόνο ψαράκι που έχω δεχτεί να καθαρίσω μόνη μου!!! Εκτός από την αθερίνα είναι και το μόνο που τρώω ευχαρίστως τηγανητό.

January 16, 2007 9:09 PM  
Anonymous Anonymous said...

Θα διαφωνήσω στη χρησιμοποίηση της εσπρέσο ως υπόστρωμα για το αλεύρι.
Αν (λέμε ΑΝ) επηρεαστεί ο συμπαθής ιχθύς από τη βρώμα της φυλλάδος, δύσκολα θα χωνεύεται :-)

Χάθηκε ένα αλουμινόχαρτο; (είναι και πιο υγειϊνό...)

January 16, 2007 9:48 PM  
Blogger Juanita La Quejica said...

Διάβασα το συγκεκριμένο απόσπασμα στον πατέρα μου, σε μια σύντομη επίσκεψή μας στο νοσοκομείο, με σκοπό να τραβήξω αλλού τις σκέψεις του. Η αντίδρασή του στην κριτική: "Σου έχω πει χίλιες φορές να αγοράζεις τις ξεβράκωτες εφημερίδες. Δεν με ακούς... Θυμήσου όταν επιστρέψουμε να σου μάθω επιτέλους να τηγανίζεις μπαρμπούνια για να μην σε παραμυθιάζουν."

January 17, 2007 5:34 AM  
Anonymous Magica de Spell said...

Για κύττα να δεις που η γιαγιά μου η θεοδότη, ακόμα και η σουρρεάλ μαμά μου, που αλευρώνουν τα μπαρμπούνια με σιμιγδάλι και τα σβήνουν με δενδρολίβανο και ξύδι (σαβόρε δε λέγεται ρε παιδιά αυτό?) κάνουν haute cuisine!

Για τις κριτικές, τά 'χω χιλιοπεί. Αλλού βαρούν τα τούμπανα κι αλλού χορεύει η νύφη.

@ κώστα : Μπα, εγώ θα διάλεγα μερικές σελίδες από τα περιοδικά μαγειρικής που κυκλοφορούν.

January 17, 2007 2:41 PM  
Anonymous Anonymous said...

θα διαβάσω το άρθρο σας σ'αυτούς που με περιγελούσαν, όταν -μικρή- αποκεφάλιζα όλη την τηγανιά!

January 17, 2007 5:01 PM  
Blogger dimitris-r said...

@αθήναιος:
1. Δεν έχω άποψη παρά μόνο για την εισαγωγή που είναι ένα αναμάσημα τετριμμένων πραγμάτων που τα'παμε, τα ξανά'παμε, τα εμπεδώσαμε, αλλά φευ φαίνεται πως πρέπει να μας έρθουν και από τη Γαλλία μη και μας ξέφυγε τίποτα.
2. Δεν κατάλαβα κάτι. Στα 10 μέτρα κάτω από τη γη θάβοντας δεν πληρώνεσαι; Για πες, μ' ενδιαφέρει!
3. Αν και είσαι του ανταγωνισμού, ξέρω κωλύεσαι, αλλά κάμε μου τη χάρη βρες το κείμενο (κάτι "ζεν" και άλλες πίπες ο τίτλος), δισέλιδο, έχει και πλάκα στην πρώτη σελίδα όπου ανάμεσα στα άλλα μας καλεί να λυπηθούμε αυτόν και τους συναδέλφους του, που ενίοτε είναι αναγκασμένοι εξ επαγγέλματος να τρώνε ως και έξι φορές τη μέρα σε διαφορετικά εστιατόρια για το μεροκάματο! Γι αυτό αναφέρθηκα στο κείμενο του Πολύδωρου...
Εγώ πάντως πέντε γαλακτομπούρεκα τα τρώω άμα λάχει απ' το πρωί ως το βράδυ, στα έξι σκάω :-)

@oneiromageiremata: Έχε πίστη Κική. Και μην ξεχνας, ο δεντρολίβανος, φρέσκος όχι αποξηραμένος. Τον αποξηραμένο στο ωραίο ψητό της Κυριακής.

@composition doll:
Τελικά δεν είστε τόσο τζαναμπέτικο και κλαψιάρικο όσο δείχνετε στη φωτο. Ήδη κάνατε το πρώτο βήμα κι αυτό λίγο δεν είναι.

@κώστας: Η Espresso είναι κακός αγωγός. Για να λειτουργήσει όπως αναφέρετε θέλει ένα τουλάχιστον ευρώ και την αρρωγή κάποιων μεσημεριανών εκπομπών της Τι Βι.
Κι εμείς ξέρετε δεν...
Η οικολογική συνείδηση δεν μου επιτρέπει να σπαταλώ αλουμινόχαρτο. Ανακυκλώνω λοιπόν εφημερίδες με κάθε ευκαιρία.

@juanita la quejica:
Του διάβασες του Χριστιανού όλο το "Γαστρονομικό ζεν"; Και την εισαγωγή; Εγώ δεν άντεξα να μεταφέρω εδώ στοιχεία.
Την συνταγή του Ευβοιώτη πατέρα την περιμένω βέβαια.
Και αν υποψιαστώ ότι ο Δαμιανός θα φάει τηγανητό μπαρμπούνι τηγανισμένο στο σπίτι από τα χεράκια σου, τα πεθαααανώ!

@magica de spell:
Με όλο το σέβας στη γιαγιά και τη μητέρα, να με συχωρείς, αλλά η σχέση του τηγανητού μπαρμπουνιού με ελάχιστο και διακριτικό αρωματάκι δεντρολίβανου στην κοιλιά του, έχει με το σαβόρε τη σχέση που έχει το ριζόγαλο μ' ένα ριζότο τελειωμένο με κρέμα γάλακτος. Αλλά εσύ ξέρω τη βρίσκεις να με πειράζεις... κι εγώ σου χαρίζω ένα χαμόγελο.
:-)

January 17, 2007 5:16 PM  
Blogger dimitris-r said...

@witch of daffodils:
Κυρία μου, πάει καιρός που θέλω να το πω αυτό: έχετε ένα από τα ομορφότερα μπλογκς που συχνά επισκέπτομαι για ...χαλάρωση. Κι ας μη φτιάχνω τίποτα απ' όλα τα μυρωδάτα που μας χαρίζετε. Μου αρκεί το ταξίδι και η αίσθηση ηρεμίας που ξεκλέβω κάθε φορά που συναντιέμαι με τις συνταγές σας.

Εννοείτε την αναφορά μου στη δημοκρατία του μπαρμπουνιού; Ε, τότε να επανέλθω. Ή μήπως να το κάνουμε στις 29 του Αυγούστου που συνεορτάζεται η μνήμη των αποτετμημένων μπαρμπουνοκεφαλών μαζί με του Άι Γιάννη του Πρόδρομου!

January 17, 2007 5:36 PM  
Blogger alzap said...

Παρακαλώ θερμώς να μεταβιβάσετε τις ειλικρινείς ευχές μου για:
ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ, ΕΥΤΥΧΙΣΜΕΝΑ ΚΑΙ
ΜΠΡΙΖΟΛΩΤΑ,
στον σύντροφο
ΑΝΤΩΝΙΟΥΣ ΚΙΘΑΡΟΒΙΟΥΣ.

Με τιμή
Ο διαχειριστης δικαιωμάτων
Πατησιων και Πλατειας Αμερικης

January 17, 2007 6:00 PM  
Anonymous Magica de Spell said...

Μητσούλη,
το πείραγμα δεν ήταν πείραγμα για τη συνταγή σου. Φυσικά και δεν έχει καμμία σχέση η συνταγή που παραθέτεις με το σαβόρε.

Κοροιδεύω τη χρήση σιμιγδαλιού στο αλεύρωμα ως progressive εκδοχή. Επειδή διάβασα το άρθρο διαγώνια,(τ' ομολογώ, λόγω βιασύνης) έμεινα με την λαθεμένη εντύπωση οτι κάποιος από τους "chef" που αναφέρεσαι, περιγράφη το σαβόρε ως progressive.

Θυμάμαι συχνά το φίλο μας το νίκο από την Αυστραλία, πως τους κορόιδευε κι αυτός!

Ζητώ συγγνώμη αν έδωσα εσφαλμένη εντύπωση.

January 18, 2007 9:23 AM  
Blogger dimitris-r said...

@Alzap:
Ή μήπως θα έπρεπε να πω Αλψινάκ; Δεν είναι ψηλός μελαχροινός και καλογυμνασμένος. Είσαι σίγουρος ότι θέλεις να τον μανατζάρεις έστω και για την συγκεκριμένη περιοχή μόνο;
Οι ευχές μεταβιβάστηκαν κι έχεις τις ευχαριστίες του.

@Magica de spell:
Εγώ ζητώ συγνώμη αν έβαλα κακό δόλωμα για να τσιμπήσεις. Κάποτε πρέπει να γράψω κάτι για σας που τσιμπάτε σαν ψαράκια και ζητάτε συγνώμη (από ποιον και γιατί καλέ;)
Όσο για τη συνταγή... έλα τωρα, τηγανητά μπαρμπούνια είναι... Ξέρεις εσύ! Τί άραγε μπορείς να κάνεις σ' ένα μπαρμπούνι για να το καταστρέψεις; Το πολύ πολύ να το συνοδέψεις με τουρσί όπως έπαθα ένα βράδυ στην Αρματωλών και Κλεφτών...
Θου Κύριε!

January 18, 2007 3:20 PM  
Blogger alzap said...

Εμεις κύριε δεν μανατζάρουμε πρόσωπα. Ποσοστά και δικαιώματα επι των πωλήσεων μανατζάρουμε.

(Να σας θυμίσω ότι τα δικαιώματα επι των πωλήσεων στις συγκεκριμένες περιοχές, Πατήσια και Πλατεία Αμερικής, έχουν κλείσει με συμβόλαιο αορίστου διαρκείας με τον ίδιο τον δημιουργό. Και τα κεφάλια μέσα.)

Τραπεζικοί είμεθα κύριε και όχι ιμπρεσσάριοι.
Εντάξει;
:-ΡΡΡΡΡΡΡ

January 18, 2007 5:04 PM  
Anonymous Magica de Spell said...

Μα άμα δεν τσίμπαγα, δεν θα ήμουν η Μάτζικα!!! :-x

January 18, 2007 6:10 PM  
Anonymous Anonymous said...

ευχαριστώ για τα καλά σας λόγια, χαίρομαι που το μπλογκ μου έχει μια SPA επίδραση πάνω σας :)

ναι, τη δημοκρατία εννούσα. Εάν συνεορτάζεται η μνήμη.., τι να κάνω, θα περιμένω!

January 18, 2007 6:11 PM  
Blogger dimitris-r said...

Ένα -κάτω απ' το μουστάκι- χαμόγελο και για τους τρεις τελευταίους, αντί άλλης ανταπάντησης.

January 18, 2007 9:32 PM  
Anonymous Elena said...

Γιατί οι γάτες δεν τρώνε τα κεφάλια απο τα μπαρμπούνια??

January 20, 2007 10:26 AM  
Blogger dimitris-r said...

Μύθος, Έλενα, μύθος!

January 29, 2007 10:19 PM  
Anonymous ταβερνοαλάνι said...

Μετά από 1,5 χρόνο από την δημοσίευση, δεν θέλω να το παίξω έξυπνος ή ξερόλας, αλλά να αναφέρω σεμνά και ταπεινά ότι το ψάρι στην φωτογραφία είναι κουτσομούρα και όχι μπαρμπούνι! (99% βέβαιος)

η κουτσομούρα είναι αυτή
(http://www.fishbase.org/Photos/ThumbnailsSummary.php?ID=790)

και το μπαρμπούνι αυτό
(http://www.fishbase.org/Photos/ThumbnailsSummary.php?ID=1327)

με αγάπη :-)

September 28, 2008 10:33 PM  
OpenID karvouna said...

Καλώς το!
Έχετε απόλυτο δίκιο το μπαρμπούνι είναι αυτό που σας λέει το διαδίκτυο.
Και η κοτσομούρα αυτή που επίσης μας παραθέτετε με το λινκ.

Επιτρέψτε όμως και σε μένα να αγόρασα, καθάρισα, αλεύρωσα και τηγάνισα ...μπαρμπούνια.
Μην αμφισβητείτε λοιπόν ό,τι βλέπετε. Tο ζώο στο αλεύρι είναι μπαρμπούνι.

September 30, 2008 10:17 PM  

Post a Comment

<< Home