μπαρμπούνια, δεντρολίβανο και άλλες παραμυθίες

Eίχαμε μια «καλή καγαθή» δασκάλα στη Δευτέρα Δημοτικού, την κυρία Νταίζη, η οποία σε εποχή που το δέκα άριστα με τόνο ήταν πασατέμπος για μένα, «τόλμησε» να μου βάλει δέκα σκέτο! Τρεις φορές πήγα στην έδρα και με επιμονή ζητούσε ο διάολος μέσα μου την επανεξέταση του γραπτού και παρά το ένα λαθάκι που μου στέρησε την υπέρβαση του δεκαριού, τη στεφάνωσή του, με δάφνες ενός δοξαστικού άριστα με τόνο.

Το προχτεσινό Gourmet της Ελευθεροτυπίας «μου χάρισε το ωραίο ταξίδι» πηγαίνοντάς με σχεδόν σαράντα χρόνια πίσω. Στα σπλάχνα του έκρυβε μια αποκάλυψη. Ο κ. Θ.Κ. κάνει κριτική-παρουσίαση μιας ψαροταβέρνας στο Τουρκολίμανο του Πειραιά. Άσχετο, αλλά εγώ την κυρία Νταίζη θυμήθηκα και την σύνεσή της στη βαθμολογία. Ας είναι ελαφρύ το χωματάκι της.
Αντιγράφω από τη σελ. 29.:
«Θα μπορούσε κανείς να χρησιμοποιήσει επικές ή ποιητικές φράσεις για την κουζίνα του Κ.Π. να αναφερθεί στο τηγανισμένο σαν αραχνοΰφαντη δαντέλα μπαρμπούνι του...»
«Δυστυχώς η κλίμακα της βαθμολογίας μου είναι πολύ περιορισμένη για να χωρέσει τις επιδόσεις αυτής της ψαροταβέρνας...»
«Αξίζουν μια θέση στο υψηλότερο σκαλί της γαστρονομικής ιεραρχίας, με μόνη παρέα τη “Σπονδή” και τη “Hytra”...»
Δεν κάνω άλλη χρήση αποσπασμάτων παρόλο που σαστίζω μπρος στην πιθανή αμετροέπεια και την απίθανη παρομοιωσιλαγνεία μιας και το θέμα μου δεν είναι η αμφισβήτηση μιας κριτικής. Εξάλλου ομολογώ πως δεν γνωρίζω το κρινόμενο.
Γνωρίζω όμως ανάγνωση και γραφή τόση, που να με κάνει να εκπλήσσομαι αρκετά. Πιθανόν λοιπόν είναι να πρέπει να εφευρεθεί, χάριν του αποκαλυφθέντος ναού της ιχθυοδοξίας, μια νέα διαβάθμιση ώστε να καταστεί δυνατόν να χωρέσουν όλοι και ιδίως ο διαλαθών Λαζάρου που αποδεικνύεται εκ των συφραζομένων ελάχιστος μπροστά σε μια τέτοια αποκάλυψη.
-
Θυμήθηκα την κυρία Νταίζη. Αναγκάστηκε στο τέλος να με χτυπήσει μ’ ένα κομάτι ξύλο. Μια βέργα ιδιόμορφη, τυλιγμένη, με κόκκινο βελούδο. Αργότερα σαν πατέρας ανακάλυψα ότι αρκεί ένα παραμύθι, μια άλλου τύπου αξιολόγηση, ώστε να πετύχεις ξεπερνώντας την Δευτέρας Δημοτικού κωλο-παιδ(ε)ία. Ένα «Εύγε» στο πρόχειρο της ορθογραφίας. Μια λέξη καινούργια στο λεξιλόγιo της επιβράβευσής του, αντί άλλης βαθμολογίας σε γλυτώνει από την υπερβολή της φαντής δαντέλας και του κεντητού ιστού αράχνης που κυνδυνεύει να μετατρέψει τον επτάχρονο σε καλαμοκαβαλάρη, ενώ εκείνος απλά ήταν και παραμένει ένας πολύ καλός και ισορροπημένος γητευτής φιδιών.
Μια δασκάλα που βαθμολογεί με σύνεση, ένας πατέρας που χαϊδεύει με μέτρο, η οδηγία του Πολύδωρου Καρυοφύλλη προς φιλόδοξους κριτικούς εστιατορίων: «με σύνεση, μέτρο, γνώση και έξτρα δόση γεύσης». Δεν έχω άλλο τρόπο να εκφράσω το ξάφνιασμά μου κι ούτε μου είναι εύκολο να πλεύσω τα 95 μίλια που με χωρίζουν για να επιβεβαιώσω το οτιδήποτε.
Προτιμώ να ταξιδέψω λίγο από τηγάνι σε τηγάνι χάρη στα «αραχνοΰφαντα μπαρμπούνια» και δεδομένου ότι τώρα τον χειμώνα είναι μια καλή εποχή να τα χαρούμε.
Όρτσ’ αλά μπάντα, λοιπόν!
Στη γαλλική κουζίνα έχουμε φινετσάτες επιλογές όσο αφορά στην παρουσίαση των ψαριών. Μακριά από το δικό μας γούστο οι Γάλλοι τα παρουσιάζουν συνήθως ακέφαλα και φιλεταρισμένα. Σε μια ενδιαφέρουσα συνταγή του Ζεράρ Ντεπαρντιέ με «μπαρμπούνια γλυκάνισο και ζαφορά» οι πατάτες βράζουν με ζαφορά, τα μπαρμπούνια φιλετάρονται και ψήνονται στο τηγάνι στον πολτό των εντοσθίων τους σε μέτρια φωτιά με την προσθήκη στο τέλος βούτυρου και σπόρων γλυκάνισου[1].
-
Ο Λευτέρης Λαζάρου τα μπαρμπούνια του (ολόκληρα και καθαρά από λέπια και εντόσθια) τα περνά από χτυπημένο αβγό και ψιλό σιμιγδάλι, διαλέγοντας μια σάλτσα κόκκινου κρασιού για γευστική συνοδεία[2].
-
Ο Γιάννης Μπαξεβάνης ξαπλώνει τα δικά του σε πουρέ γλυκού σκόρδου ξεκοκαλισμένα χωρίς να κόψει τις ουρές τους, με το σχήμα τους δηλαδή κρατημένο, και γεμιστά με τουρσί αλμύρας. Βουτάει σε νερό κι αλεύρι και πάλι σε νερό κι αλεύρι και τηγανίζει σε ελαιόλαδο[3].
-

Ο Ηλίας Μαμαλάκης τα τηγανίζει φιλεταρισμένα, κυλισμένα σε μπόλικο σιμιγδάλι και τα συνοδεύει με κους κους και λαχανικά[4].
-
-
Μπαρμπούνια στο τηγάνι με δεντρολίβανο
υλικά:
μια τηγανιά μεγαλούτσικα μπαρμπούνια
φρέσκο δεντρολίβανο
ελαιόλαδο
αλεύρι για τηγάνι
αλάτι

Καθαρίζουμε τα ψάρια αφαιρώντας λέπια, βράγχια, εντόσθια. Ξεπλένουμε καλά καλά τον χώρο της κοιλιάς και ξαναβάζουμε μέσα το συκώτι και λίγα φυλλαράκια δεντρολίβανου. Αλατίζουμε και αφήνουμε να τα πιάσει το αλάτι.
Απλώνουμε αλεύρι σε φτηνή εφημερίδα. Εγώ χρησιμοποιώ συνήθως την Espresso (βλ. φώτο:-) που προμηθεύομαι από τις στοίβες που καταλήγουν στον ξυλόφουρνο του Γιώρα για κάψιμο.
Αλευρώνουμε ελαφρά. Βάζουμε λάδι στο τηγάνι, τόσο ώστε όταν μπούνε και τα ψάρια μέσα να φτάνει το πολύ ως τη μέση τους. Ανάβουμε φωτιά και όταν κάψει καλά ρίχνουμε μέσα τα μπαρμπούνια, αφού πρώτα τα τινάξουμε να φύγει το περιττό αλεύρι.
Τα τηγανίζουμε 2-3 λεπτά από τη μια πλευρά και λιγότερο από την άλλη (μιας και έχει κάψει παραπάνω το λάδι μας), τόσο ώστε η ουρές να είναι καλοτηγανισμένες και τραγανές, το δε ψαχνό τους ζουμερό. Αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να τραβήξει λίγο τα λάδια, αλατίζουμε και σερβίρουμε ζεστά.

Σημειώσεις:
-Στο τηγάνι τα μυστικά είναι: ελαφρύ αλεύρωμα, καλό τίναγμα, δυνατή φωτιά, λίγα ψάρια σε κάθε τηγανιά και συχνή αλλαγή ελαιόλαδου.
-Στο σπίτι μας η αλήθεια είναι ότι σπάνια μπαίνει μπαρμπούνι καθότι έχουμε αγαπητιλίκια με άλλα ιχθυοσόγια. Ωστόσο αυτό της φωτογραφίας είναι προχτεσινό. Το συντρόφεψαν -αυτό και την παρέα του- άγρια ραδίκια του φρυ’άνου με λάδι και λεμόνι. Τα βραστά χόρτα θεωρώ πως είναι η καλύτερη παρέα για τα τηγανητά ψάρια. Πάντως, αν τα είχα σήμερα στο τραπέζι μου, θα τα έτρωγα μ’ ένα τρυφερό βραστό κουνουπίδι, με λάδι και λεμόνι, πασπαλισμένο όμορφα με τρίμα αβγοτάραχου. Τώρα βέβαια αυτό το τελευταίο το νέο μου απόκτημα είναι κάτι σαν καινούργιο κοσκινάκι μου και που να σε κρεμάσω. Θα μου περάσει!
-Το τηγανητό μπαρμπούνι μας παραμυθιάζει πως είμαστε μια ωραία δημοκρατική οικογένεια. Άλλος τρώει τα κεφάλια και τα συκώτια, άλλος τα φιλέτα κι άλλος τις ουρές! Θεωρώ τον εαυτό μου τυχερότερο καθότι τρώω κεφάλια και συκώτια. Το ίδιο –παραδόξως- αισθάνονται και τ’ άλλα τρία κορόιδα στο σπίτι… Τι να πεις;
-Τέλος αρνηθείτε μπαρμπούνια κάτω από το επιτρεπόμενο μέγεθος των 11 εκατοστών και βέβαια όσο νόστιμος κι αν είναι αποφύγετε οπωσδήποτε το ψιλό που ανήκει στην κατηγορία «γόνος».


[1] «Η κουζίνα του Ζεράρ Ντεπαρντιέ», Ποταμός, Αθήνα 2005, σελ. 91
[2] «Βαρούλκο Χρώματα, αρώματα και γεύσεις», Ελληνικά Γράμματα, Αθήνα 2006, σελ. 114
[3] Περιοδικό «FOOD guide», φ. 4, 2005, σελ 42
[4] «Μαγειρικόν» Μέρος δεύτερον, Τροχαλία, Αύγουστος 1997,σελ.59