Ημείς μαγιάτικο έν θύομεν! (4/6)

Πιάνοντας το νήμα από εκεί που το είχαμε αφήσει, έβγοδα και με απλή τεχνική, που έπρεπε ήδη να έχουμε περιγράψει σε προηγούμενο ποστ, φιλετάρουμε και αφαιρούμε τη ραχοκοκαλιά. Μ’ ένα σωστό μαχαίρι (άρα λεπτό, μακρύ, καλοακονισμένο), σέρνοντάς το από τον σβέρκο και με κατεύθυνση προς την ουρά, διαχωρίζουμε το πρώτο φιλέτο από το υπόλοιπο σώμα. Η θέση και η κλίση του μαχαιριού μας είναι τέτοια, που πάντα από την κάτω πλευρά αγγίζει κόκαλα, κόβοντας και υποβοηθώντας τον διαχωρισμό και την αποκόλληση των φιλέτων.

Όπως λένε κι οι γραφές τα θύματα της Τιτανομαχίας κείτονται:

"πανθ' υπό μίαν Μύκονον"

Αυτά κι άλλο δεν έχει. Κανονικά έχουμε δυο φιλέτα στα χέρια μας, έστω κι ελαφρώς κακοποιημένα την πρώτη φορά. Άλλη μια φορά θα το κάνεις (ω, αναγνώστα) ακολουθώντας τις οδηγίες και θα δεις ότι την τρίτη τα πράγματα θα γίνουν απλά, ...πολύ απλά, τόσο που ο Κιούσης μπορεί και να σε πάρει δεξί του χέρι στον Γαστρονόμο.
Χαλαρά λοιπόν! Δεν έχουμε και τον Ματσουχίσα καλεσμένο σπίτι! Το μαχαίρι μας ακολουθεί την ανατομία του ψαριού και προχωρά σα να ξύνει τα κόκαλα. Τέσσερα όλα κι όλα τα στόματα στο σπίτι, οικεία και καλά εκπαιδευμένα. Τόσο καλά, που δεν γνωρίζουν τη γεύση ψαριού πλυμένου στο νεροχύτη.
Λέγαμε προ ημερών, ότι το μαγιάτικο δεν είναι για βραστό. Πιθανόν, σκέφτομαι, γιατί το ζουμί του δεν έχει εκείνη τη στρογγυλάδα και το σώμα που παίρνεις όταν βράζεις πετρόψαρα ή λογιώ’ - λογιώ’ ψάρια που συνθέτουν μια μα'ειργιά κακαβιά. Μπορεί και να μην το χαλαλίζουν μιας και το σχήμα του δείχνει τουλάχιστον φούρνο. Εμείς όμως όπως κατά την Αρχαιότητα οι ημών πρόγονοι που δεν χαμπάριαζαν από τέτοια και μας άφησε ο Αθήναιος την φοβερή έκφραση: «χοιρίδιον έν θύομεν» (ένα γουρουνόπουλο σφάζουμε) που στην περίπτωσή μας είναι μαγιάτικο και άρα με τούτο οφείλουμε να πορευτούμε.
Πάμε λοιπόν για τη σούπα μας (και ότι άλλο ήθελε προκύψει):

~Μαγιάτικο ...κι η κεφαλή στον κάκαβο~
~

Τα υλικά μας, είναι τα απολύτως απαραίτητα και οι ποσότητες θέμα γούστου:
-Η κεφαλή, ένα μουρέλο σβέρκου, η ουρά και η ραχοκοκαλιά ενός δυομισόκιλου μαγιάτικου.
-σέλινο,
-καρότα,
-πατάτες,
-κολοκύθια,
-κρεμμύδια,
-αλάτι πιπέρι, λεμόνι
-ελαιόλαδο

Πάμε κατσαρόλα:
Λεμονιάζουμε καλά σε μια λεκάνη και αλατίζουμε τα κομμάτια του ψαριού. Καθαρίζουμε τα λαχανικά και τα πλένουμε. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα δυο ποτήρια νερό, τη ραχοκοκαλιά, τα καρότα, τα κρεμμύδια, τις πατάτες. Κατά μέσο όρο ένα εικοσάλεπτο αρκεί μέχρι να προσθέσουμε τα κολοκύθια, το σέλινο και τα κομμάτια του ψαριού. Άλλο ένα εικοσάλεπτο θέλει και το ψάρι. Οι χρόνοι είναι σχετικοί. Εξαρτώνται από τη σκληρότητα του κρέατος του ψαριού κι από το μέγεθος των λαχανικών. Για παράδειγμα η σκορπίνα θέλει τρεις με τέσσερις φορές παραπάνω χρόνο από έναν σαραβά ίδιου μεγέθους.
Βγάζουμε και πετάμε τη ραχοκοκαλιά, ακουμπάμε μαλακά το ψάρι πάνω στα λαχανικά, προσθέτουμε αλάτι, αφήνουμε να βράσει για είκοσι ακόμα λεπτά και λίγο πριν σβήσουμε τη φωτιά προσθέτουμε ένα φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο.
Σερβίρουμε το ψάρι σε μεγάλη πιατέλα, τα λαχανικά γύρω, στύβουμε λεμόνι, τρίβουμε φρέσκο πιπέρι και περιχύνουμε λίγο ελαιόλαδο ακόμα.
Μερικά από τα λαχανικά μπορούμε να τα περάσουμε από τον μύλο των λαχανικών και τον πολτό τους να τον προσθέσουμε στη σούπα δίνοντας μια αίσθηση βελουτέ στο ζουμί μας.

Αυτά και να προσθέσω μόνο, ότι το μαγιάτικο, τουλάχιστον σ’ αυτά τα κιλά και τα κομμάτια που μπήκαν στην κατσαρόλα, ήταν μια χαρά στη γεύση και στο μαγείρεμά του, αρκετά λιπαρό, εύγευστο και ψαχναδωτό. Ό,τι πρέπει για τους εκλεκτούς συνδαιτυμόνες που αποτελούν τη μόνιμη μεσημεριανή μου παρέα.
~~~~
Σημείωση:
Αφήσαμε εκτός δυο φιλέτα για μελλοντική χρήση και καλά τους κάναμε.
Α, και κάτι παστρίδια, που συντρόφεψαν ευχάριστα και αξιοπρεπώς τον κενό χρόνο των δύο εικοσάλεπτων της αναμονής…