Saturday, June 02, 2007

Ημείς μαγιάτικο έν θύομεν! (4/6)

Πιάνοντας το νήμα από εκεί που το είχαμε αφήσει, έβγοδα και με απλή τεχνική, που έπρεπε ήδη να έχουμε περιγράψει σε προηγούμενο ποστ, φιλετάρουμε και αφαιρούμε τη ραχοκοκαλιά. Μ’ ένα σωστό μαχαίρι (άρα λεπτό, μακρύ, καλοακονισμένο), σέρνοντάς το από τον σβέρκο και με κατεύθυνση προς την ουρά, διαχωρίζουμε το πρώτο φιλέτο από το υπόλοιπο σώμα. Η θέση και η κλίση του μαχαιριού μας είναι τέτοια, που πάντα από την κάτω πλευρά αγγίζει κόκαλα, κόβοντας και υποβοηθώντας τον διαχωρισμό και την αποκόλληση των φιλέτων.
Όπως λένε κι οι γραφές τα θύματα της Τιτανομαχίας κείτονται:
"πανθ' υπό μίαν Μύκονον"
Αυτά κι άλλο δεν έχει. Κανονικά έχουμε δυο φιλέτα στα χέρια μας, έστω κι ελαφρώς κακοποιημένα την πρώτη φορά. Άλλη μια φορά θα το κάνεις (ω, αναγνώστα) ακολουθώντας τις οδηγίες και θα δεις ότι την τρίτη τα πράγματα θα γίνουν απλά, ...πολύ απλά, τόσο που ο Κιούσης μπορεί και να σε πάρει δεξί του χέρι στον Γαστρονόμο.
Χαλαρά λοιπόν! Δεν έχουμε και τον Ματσουχίσα καλεσμένο σπίτι! Το μαχαίρι μας ακολουθεί την ανατομία του ψαριού και προχωρά σα να ξύνει τα κόκαλα. Τέσσερα όλα κι όλα τα στόματα στο σπίτι, οικεία και καλά εκπαιδευμένα. Τόσο καλά, που δεν γνωρίζουν τη γεύση ψαριού πλυμένου στο νεροχύτη.
Λέγαμε προ ημερών, ότι το μαγιάτικο δεν είναι για βραστό. Πιθανόν, σκέφτομαι, γιατί το ζουμί του δεν έχει εκείνη τη στρογγυλάδα και το σώμα που παίρνεις όταν βράζεις πετρόψαρα ή λογιώ’ - λογιώ’ ψάρια που συνθέτουν μια μα'ειργιά κακαβιά. Μπορεί και να μην το χαλαλίζουν μιας και το σχήμα του δείχνει τουλάχιστον φούρνο. Εμείς όμως όπως κατά την Αρχαιότητα οι ημών πρόγονοι που δεν χαμπάριαζαν από τέτοια και μας άφησε ο Αθήναιος την φοβερή έκφραση: «χοιρίδιον έν θύομεν» (ένα γουρουνόπουλο σφάζουμε) που στην περίπτωσή μας είναι μαγιάτικο και άρα με τούτο οφείλουμε να πορευτούμε.
Πάμε λοιπόν για τη σούπα μας (και ότι άλλο ήθελε προκύψει):

~Μαγιάτικο ...κι η κεφαλή στον κάκαβο~
~
Τα υλικά μας, είναι τα απολύτως απαραίτητα και οι ποσότητες θέμα γούστου:
-Η κεφαλή, ένα μουρέλο σβέρκου, η ουρά και η ραχοκοκαλιά ενός δυομισόκιλου μαγιάτικου.
-σέλινο,
-καρότα,
-πατάτες,
-κολοκύθια,
-κρεμμύδια,
-αλάτι πιπέρι, λεμόνι
-ελαιόλαδο


Πάμε κατσαρόλα:
Λεμονιάζουμε καλά σε μια λεκάνη και αλατίζουμε τα κομμάτια του ψαριού. Καθαρίζουμε τα λαχανικά και τα πλένουμε. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα δυο ποτήρια νερό, τη ραχοκοκαλιά, τα καρότα, τα κρεμμύδια, τις πατάτες. Κατά μέσο όρο ένα εικοσάλεπτο αρκεί μέχρι να προσθέσουμε τα κολοκύθια, το σέλινο και τα κομμάτια του ψαριού. Άλλο ένα εικοσάλεπτο θέλει και το ψάρι. Οι χρόνοι είναι σχετικοί. Εξαρτώνται από τη σκληρότητα του κρέατος του ψαριού κι από το μέγεθος των λαχανικών. Για παράδειγμα η σκορπίνα θέλει τρεις με τέσσερις φορές παραπάνω χρόνο από έναν σαραβά ίδιου μεγέθους.
Βγάζουμε και πετάμε τη ραχοκοκαλιά, ακουμπάμε μαλακά το ψάρι πάνω στα λαχανικά, προσθέτουμε αλάτι, αφήνουμε να βράσει για είκοσι ακόμα λεπτά και λίγο πριν σβήσουμε τη φωτιά προσθέτουμε ένα φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο.
Σερβίρουμε το ψάρι σε μεγάλη πιατέλα, τα λαχανικά γύρω, στύβουμε λεμόνι, τρίβουμε φρέσκο πιπέρι και περιχύνουμε λίγο ελαιόλαδο ακόμα.
Μερικά από τα λαχανικά μπορούμε να τα περάσουμε από τον μύλο των λαχανικών και τον πολτό τους να τον προσθέσουμε στη σούπα δίνοντας μια αίσθηση βελουτέ στο ζουμί μας.

Αυτά και να προσθέσω μόνο, ότι το μαγιάτικο, τουλάχιστον σ’ αυτά τα κιλά και τα κομμάτια που μπήκαν στην κατσαρόλα, ήταν μια χαρά στη γεύση και στο μαγείρεμά του, αρκετά λιπαρό, εύγευστο και ψαχναδωτό. Ό,τι πρέπει για τους εκλεκτούς συνδαιτυμόνες που αποτελούν τη μόνιμη μεσημεριανή μου παρέα.
~~~~
Σημείωση:
Αφήσαμε εκτός δυο φιλέτα για μελλοντική χρήση και καλά τους κάναμε.
Α, και κάτι παστρίδια, που συντρόφεψαν ευχάριστα και αξιοπρεπώς τον κενό χρόνο των δύο εικοσάλεπτων της αναμονής…

Labels: ,

17 Comments:

Blogger Axtapos said...

Ελα ρε Δημήτρη.. Και είπα και γω πότε θα το "φάμε" το μαγιάτικο..
Σούπα λοιπόν για πρώτο.. Καλό ήταν;
Η θέα του φρεσκοβρασμένου ψαχνού της ροδέλας.. και τα χρώματα των ζαρζαβατικών δείχνει καλό..
Και μυρωδάτο..

June 02, 2007 12:21 PM  
Blogger kostis-b said...

Μπορώ παρακαλώ, τώρα που έλαβε ευτυχισμένη λύση η σπονδυλωτή ιστορία
του 2,5κιλου μαγιάτικου, να ρωτήσω:
What means παστρίδια?

June 02, 2007 1:52 PM  
Blogger kostis-b said...

Να υποθέσω πως ΚΑΙ αυτά αποτελούν
αντικείμενο κατάποσης;

June 02, 2007 1:57 PM  
Blogger Ο σκύλος της Βάλια Κάλντα said...

Μου θύμισες κάτι συνταγές από στρατιωτικά εγχειρίδια, που αποσκοπούσαν να ταΐσουν ένα τάγμα. Και ξεκινούσαν ως εξής: «Λαμβάνομεν πέντε αρνιά, πέντε τσουβάλια πατάτες ...»

Πάντως για την κακαβιά, κράτα τα ψάρια κι άσε μου τα κρεμμύδια. Και το ζουμάκι για παπάρα!

June 02, 2007 4:18 PM  
Blogger dimitris-r said...

@Αχταπος.
Ναι μας πήρε λίγο από κάτω η πλακίτσα, αλλά η σούπα και ιδιαίτερα το ψαχνό του σβέρκου και της κεφαλής ήταν άπαιχτο.

@kostis-b
Ασφαλώς και ορθά μαντέψατε αγαπητέ. Εξάλλου δεν πάει τίποτα χαμένο αγαπητέ. Εδώ και τη ραχοκοκαλιά τη βράσαμε να πάρουμε όσο ζουμί μπορούσε να αρτύσει.
ΤΑ παστρίδια αγαπητέ, έπρεπε να το είχες καταλάβει, είναι του αυτού ετύμου με τις παστρικές που εμφανίστηκαν στα μέρη μας μετά την Μικρασιατική Καταστροφή.
Παστρεύω σημαίνει καθαρίζω. Παστρίδι λοιπόν ή αποπαστρίδι είναι το προϊόν του παστρέματος. Τώρα αυτό, αν μιλάμε για αμπέλια είναι βέργες που κόβουμε κατά τον κάθαρο (ρωτάς επ' αυτού τον σύντροφο Θανάση να σ' ενημερώσει), ή κομμάτια από κορφές βλαστών και φύλλα από το κοσοφούντισμα που κάνουμε στα κλήματα πριν την καρπόδεση. Αν όμως μιλάμε για αχλάδια, μήλα, αβγά τότε στα παστρίδια ανήκει ο φλοιός του καρπού, το τσόφλι κλπ.
Στο συγκεκριμένο μαγιάτικο παστρίδια είναι αυτά που με όλη μου την καρδιά σου αφιερώνω στο επόμενο ποστ.
Είπαμε να 'χει χάρη και σασπένς το πράμα... χικ!

@Σκύλε.
Με συγχωρείς που το ξαναλέω, αλλά είσαι σίγουρος ότι όταν γαβγίζεις κάνεις γαβ;
Μυρίζουν ιώδιο τα γραφόμενά σου.

June 02, 2007 5:46 PM  
Blogger dimitris-r said...

Από την απάντηση στον kostis-b διαγράφονται δύο "αγαπητέ" τουλαχιστον...

June 02, 2007 5:48 PM  
Blogger witch of daffodils said...

δε μας πασάρετε λίγη απ' αυτή τη νοστιμιά, να κλείσω τα στόματα των απαιτητικών και να μ'αφήσουν στην ησυχία μου να φτιάξω κανα ματζούνι;)

June 02, 2007 7:22 PM  
Blogger dimitris-r said...

Κλείστε τα στόματα των απαιτητικών με αβγά τηγανητά. Εκτός και τους αγαπάτε τόσο, που εκείνοι βλέπουν τον αγώνα(;) κι εσείς αν υπήρχε τρόπος να σας έστελνα διακτινισμένη απόψε την αυριανή βέβαια μα'ειργιά σε τάπερ, την μοιραζόσασταν μαζί τους.
Πολύ το δυσκόλεψα ε;-)

June 02, 2007 10:14 PM  
Blogger fevis said...

Αυτό το μαγιάτικο πια ούτε ο Χριστός να το είχε ευλογήσει... Τέσσερα posts έβγαλε και περίσεψαν και δύο φιλέτα...Εν τω μεταξύ αντί να ξεκοιλιάζεις αθώα ψάρια στον Γιαλό μήπως να γράψεις καμιά σελίδα? Λέω εγώ τώρα...:-)

June 03, 2007 10:39 PM  
Blogger abttha said...

πήρα το φαναράκι που συμβούλεψες από την προηγούμενη ιστορία...
διο-γένης βλέπεις, και σ'ακολουθάω.
κιούπι δε μου χρειάστηκε.
ακόμη.
ένα μπλογκάκι έχω, φτάνει.
ένα κιουπάκι μικρό, με σούπα-ρεάλιτυ δικιά σου, δε θα με χάλαγε πάντως...
:)
την καλημέρα μου!

June 04, 2007 10:31 AM  
Blogger dimitris-r said...

@fevis.
Να σου πω τη μαύρη μου αλήθεια, δικαίως μας ταΐζει πολλαπλασιαζόμενο ως του Χριστού τα ψαράκια, ένα μαγιάτικο.
Τουλάχιστον μέχρι να έρθει το τσεκ... ξέρεις εσύ!

@abttha.
Παρακαλώ, be my guest! Και ψαράκι, όχι μόνο σούπα...

June 04, 2007 10:49 AM  
Anonymous kopoloso said...

Βάι βάι βάι...
Παρατηρώ πως παραμένεις πιστός στο πνεύμα του Μπατάιγ, αφού ωθούμενος από τον αγνό έρωτα πέρασες, μέσα από πολύπλοκες πολιτισμικές επιρροές, στην πρακτική της τελετουργικής θυσίας, όπου υποκινούμενος πια από τις σκέψεις του Ζωρζ περί της φύσης της απαγόρευσης, προσθαλασσώθηκες στην άβυσσο της έννοιας του θανάτου όπου δίχως καθυστέρηση (κατανοητόν διότι το ψάρι αλλοιώνεται ταχύτατα) προχώρησες σε επιτόπια εφαρμογή των θεωριών, δια της αναλυτικής μεθόδου τουτέστιν "το κόβω μια σε κομματάκια και μετά βλέπουμε".
Αν αυτό δεν είναι προσέγγιση αλά "Μπατάιγ" τότε αναρωτιέμαι τι άλλο μπορεί να είναι;
Χώρια που μόλις είδα εκείνο το γαλήνιο κεφάλι ακουμπισμένο στην πιατέλα, μου 'ρθαν στο νου τα λόγια του Γάλλου, από μία άλλη έκδοση κάποιων έργων του:
"Η ακατάληπτη λάμψη του ουρανού
είναι αυτή του θανάτου.
Το κεφάλι μου στρέφεται στον ουρανό.
Και ποτέ δε στρέφεται το κεφάλι πιο όμορφα απ' ότι στο θάνατο."

Βάι βάι βάι... Δευτεριάτικα!

June 04, 2007 1:00 PM  
Blogger Ο σκύλος της Βάλια Κάλντα said...

Αχ, ξέρετε Δημήτρη, τα λαμπραντόρ σαν εμένα, τα είχαν στο ... Λαμπραντόρ για να βοηθάνε τοςυ ψαράδες πάνω στη βάρκα, να βουτάνε για να φέρουν τα αγκίστρια που 'πεσαν από το σκάφος, να φέρνουν την πάπια που ντουφέκισε το αφεντικό στο βάλτο κι άλλα τέτοια.
Ε, μου 'χει μείνει ένα κουσουράκι...

June 04, 2007 3:30 PM  
Anonymous mpampakis said...

Πάλι πεινασμένους μας άφησες, γμτ....

Αμάν πια με το μαγιάτικο!

Μπήκε Ιούνης λέμε!!! ;^)

June 04, 2007 3:59 PM  
Blogger Ο σκύλος της Βάλια Κάλντα said...

Αχ, Μπαμπάκη έτσι θα μας πάει κάνα δίμηνο. Μέχρι τον Αύγουστο, που θα ΄ρθει ο καιρός του κολιού!

June 04, 2007 5:34 PM  
Blogger Composition Doll said...

Λάθος, Βαλιοκαλντόσκυλο, καλά Χριστούγεννα μας βλέπω να ξεμπερδεύουμε, μη σου πω και των Τριών Ιεραρχών, μεγάλη η χάρη τους...

June 04, 2007 7:07 PM  
Blogger Λουΐζα Κορνάρου said...

του χρόνου τέτοιον καιρό -με το καλό- και αν...

June 04, 2007 7:49 PM  

Post a Comment

<< Home