Αγαθά φίλοις κτώνται!

Προκλητικό confito ελιάς πορτοκάλι κλεισμένο σε βαζάκια

και μαγικό νερό από χυμό σταφυλιού εμφυαλωμένο...

Βρήκα δυο φίλους μου παλιούς

κι έχω δυο λόγια χαράς να πω...

ΕΔΩ

το φίδι σκίζεται στο βράχο με το ...χέλι!

Τρέξτε προφτάστε, όποιος πρόλαβει:

"όρχεις χελίου"

παραδίδονται άμεσα

κλικ εδώ!

στο καινούργιο μας μαγέρικο

τράγος χρωστούμενος

Μια χρωστούμενη συνταγή
για τράγο μουνούχο στον φούρνο.

κλικ εδώ!

Καλλιτέχνες - πειρατές, όχι απλοί μάγειρες!

Στους κινηματογράφους παίζεται το Ratatouille, η νέα ταινία της Pixar με τη συνεργασία της Walt Disney. Είναι ένας ύμνος στην κατσαρόλα, στη μαγεία της φωτιάς και των υλικών, στη γεύση και την απόλαυση του φαγητού.
Στην ταινία μας εισάγει, με το καλημέρα, η food friendly φωνή του Ηλία Μαμαλάκη, που αναφέρεται στον παριζιάνο Gusteau που έφυγε από τη ζωή αφήνοντας πίσω του ένα εστιατόριο, ένα βιβλίο και τον μύθο ενός μεγάλου σεφ.
Ραχοκοκαλιά της ταινίας είναι το μότο του σεφ: Όλοι μπορούν να μαγειρέψουν.
Όλοι μπορούν να ανακαλύψουν τη μαγειρική. Κι ο Ρεμί (ο Ρατατούης όπως θα μείνει γνωστός στο ελληνικό κοινό), ένας αρουραίος, πολύ νωρίς θα κάμει την πρώτη του, πολύ σημαντική ανακάλυψη:
αν συνδυάσεις δυο γεύσεις θα προκύψει κάτι εντελώς νέο.


Ανατροπές στη μπριγάδα
Από κει και πέρα όλα μπορούν να συμβούν. Ακόμα και να κερδίζει με το σπαθί του (κι εκ του αποτελέσματος) τη θέση του σεφ στο ιστορικό εστιατόριο ένας αρουραίος. Ακόμα και να διευθύνει την μπριγάδα ένας μούτσος –ο Λιγκουΐνι- που γι άλλο δεν προσελήφθη παρά για να κουβαλάει τα σκουπίδια. Κι όμως θα φέρει τη μεγάλη ανατροπή, κερδίζοντας όχι μόνο τη θέση του αρχιμάγειρα και την καρδιά της sous chef Κολέτ, αλλά και αυτό το ίδιο το εστιατόριο, αφού αποδεικνύεται γιος του Gusteau, άρα και μοναδικός κληρονόμος του.



Καλλιτέχνες-πειρατές
Σε πρώτη φάση θα αναλάβει να τον βάλει στο πνεύμα της κουζίνας η αγριεμένη Κολέτ, αρχίζοντας απ’ την αλφαβήτα:
-Έχε τον πάγκο σου καθαρό!
-Οι σεφ λένε λεκιασμένη ποδιά, καθαρά μανίκια!
-Για φρέσκα υλικά ή τα καλλιεργείς ή δωροδοκείς τον παραγωγό!
-Είμαστε καλλιτέχνες – πειρατές, δεν είμαστε απλοί μάγειροι. Ακολουθούμε τις επιταγές του Gousteau, που έλεγε: σε κάθε πιάτο πρέπει να προσθέτετε κάτι απρόσμενο. Το απρόσμενο είναι η προσωπικότητα του σεφ. Εκείνο που χαρακτηρίζει τη δουλειά του, που τον κάνει να ξεχωρίζει.



Σουέλ ή όταν ο Μπραντ Μπερντ συνάντησε την Ιωάννα Καρυστιάνη

Μια κουζίνα διευθύνεται από έναν που δεν ξέρει να μαγειρεύει, με τη βοήθεια ενός αρουραίου. Ένα καράβι ταξιδεύει χρόνια από λιμάνι σε λιμάνι, φορτώνει, ξεφορτώνει κι ο καπετάνιος του τυφλός πορεύεται με τη συντροφιά κι ενίοτε την καθοριστική βοήθεια ενός γάτου. Είναι εντυπωσιακό πώς συνταξιδεύουν δυο ιστορίες. Ο αρουραίος Ρεμί κρύβεται από την οικογένειά του και τα μέλη της μπριγάδας στην κουζίνα. Ο καπτα-Μήτσος Αυγουστής απ’ τη γυναίκα, τα παιδιά του και το πλήρωμα. Από την ασφάλεια της υπόγειας αποικίας ο ένας στην αγριεμένη επιφάνεια της θάλασσας των ανθρώπων. Κι ο άλλος από την οικογενειακή «αγέλη» στη μοναξιά της γέφυρας, λύκος σωστός, μονάχος, με τα φαντάσματα που τον κυνηγούν και τον κρατάνε δεμένο με το σουέλ της μοίρας του. Ο καπετάνιος ανταπεξέρχεται στα δύσκολα, κλείνει φορτία, διεκπεραιώνει κερδοφόρους ναύλους, ξεφεύγει απ’ την αντίληψη των λιμενικών αρχών, των πλοιοκτητών και των συναδέλφων του. Ο Λιγκουίνι παρουσιάζει το ένα μετά το άλλο ονειρεμένα πιάτα. Κερδίζει την εκτίμηση της όμορφης Κολέτ, των πελατών, των κριτικών, πάντα με την καθοδήγηση του Ρεμί.



Έξοδος ή η πτώση της Mont Blanc.
Μια από τις σημαντικότερες στιγμές της ταινίας. Η δικαίωση του Μπερνάρ Λουαζό. Η (αυτο)κριτική στην κριτική με τα λόγια του Άντον Ίγκο:
«Η δουλειά του κριτικού είναι πολύ εύκολη. Ρισκάρουμε πολύ λίγα. Ακόμα και το μέτριο φαγητό όμως, είναι σημαντικότερο από την κριτική μας».
Ακόμα κι όταν όλα γκρεμίζονται, όλα χτίζονται ξανά. Με ζεστές κι αγαπητικές μυρωδιές φαγητών ελέω Γεράσιμου Σιακαντάρη. Στη θαλπωρή του έρωτα, κάπου στον Ασπρόπυργο στην αγκαλιά της Λίτσας. Στην αγαστή συνεργασία, μιας άρρηκτα δεμένης με δεσμούς αίματος και σύμπνοιας, αποικίας αρουραίων, που βάζουν τα δυνατά τους στην κουζίνα του Gusteau. Δημιουργούν το κορυφαίο πιάτο της βραδιάς, ένα παραδοσιακό ratatouille, δηλαδή ένα απλό, απλούστατο τουρλού.
Σίγουρα «δεν μπορεί να γίνει ο καθένας μας καλλιτέχνης, αλλά ο μεγάλος καλλιτέχνης μπορεί να έρχεται από οπουδήποτε», μπορεί ακόμα και μ’ ένα τουρλού, να σε φέρει ίσια πίσω στη γλύκα της παιδικής ηλικίας ρίχνοντας ακόμα και την Mont Blanc ενός Άντον Ίγκο στο πάτωμα!



Υ.Γ. Δεν ξέρω αν η ταινία θα αρέσει στα παιδιά όσο και ο Νέμο. Η εξάχρονη Μάρω πάντως άντεξε ως λίγο πριν το τέλος, παρά τις 2 ώρες Destroy Athens και μια παράσταση: Ροβινσώνας και Κρούσος στο «Μικρή Πόρτα», που προηγήθηκαν. Λίγο πριν το τέλος έδωσε το δικό της χρώμα στο φινάλε: μπαμπά θα πάμε για Bowling; Και πήγαμε! Εξάλλου μου είχε κάνει το χατίρι να με πάει να δω τον …«Ρατατούη», λίγο το ‘χεις;

Σημείωση: Είναι τρια βιντεάκια ακόμα να στηρίξουν αυτό το κείμενο αλλά αργεί το άτιμο το You Tube. Θα τα επαναφέρω σε τάξη αργότερα για κάθε ενδιαφερόμενο που θα θελήσει να ρίξει ακόμα μια ματιά στο ποστ.

Festa della pasta

(κατόπιν εορτής συμπληρωμένο)
Σιγά μην τυχόν και τα μακαρόνια δεν είχαν την δικιά τους "Παγκόσμια Ημέρα" γιορτής.
Η 25 του Οκτώβρη έχει οριστεί (από την ενδιαφερόμενη βιομηχανία βέβαια) σαν η μέρα που γιορτάζουν τα ζυμαρικά.
Κι εμείς σιγά μη και χάναμε την ευκαιρία.
Δράστες της μυκονιάτικης γιορτής ο Massimo, η γυναίκα του Μαρία κι ο Roberto.

Ναπολιτάνος ο Massimo, είναι κοντά μας από το 1985: Dolce Vita, Salle Pepe - Angolo, Σουσάμι και τα τελευταία πέντε χρόνια στη La Rosticceria, στο δικό τους μαγαζί.

Πέμπτη χρονιά φέτος που γιορτάζουν πανηγυρικά την εμβληματική για την Ιταλία pasta. Πρόπερσι από τα μαγικά χέρια του Τορινέζου Roberto (σεφ από αυτούς π' αρέσουν στον Αθήναιο, τύπος κλασσικός μπουρντενικός, με παρδαλά καρό παντελόνια κι άπειρα τατουάζ) βγήκαν 19 πιάτα με χειροποίητα ζυμαρικά. Μια βραδιά που θα μείνει αξέχαστη όχι για την ποσότητα, την ποικιλία των ζυμαρικών, αλλά για την παιχνιδιάρικη (γεια σου Μαρία!)και με πολύ κέφι οργανωμένη γαστρονομική γιορτή. Ένα κέφι που πέρασε και στα πιάτα -πραγματικά γευστικά διαμάντια μερικά από αυτά- και στους συνδαιτυμόνες που απόλαυσαν τη βραδιά.

Φέτος η γιορτή στο νησί έρχεται νωρίτερα και συγκεκριμένα ετούτο το Σαββατο-κύριακο και μάλιστα θα δεθεί μουσικά με ήχους Νότιας Ιταλίας κι ελληνόφωνα ακούσματα με την αρωγή της δροσερής παρέας των Encardia.

Να πω ότι ήδη κάνω όρεξη;

Μαύρα ravioli με γαριδαστακοκαραβιδόψιχα

με τον τρόπο του Roberto Vardanega

Βράζουμε αστακό, γαρίδες και καραβίδες. Χρησιμοποιούμε την ψίχα τους ψιλοκομμένη για να φτιάξουμε τη γέμιση η οποία μάλλον δεν θα χρειαστεί να είναι πάνω από 400-500 γρ.
Ετοιμάζουμε το ζυμάρι για το οποίο θα χρησιμοποιήσουμε κοσκινισμένο αλεύρι τύπου μηδέν-μηδέν. Στον πάγκο εργασίας κοσκινίζουμε το αλεύρι, ανοίγουμε λακκούβα στο κέντρο και σπάμε μέσα αβγά σε αναλογία 2 αβγών ανά εκατό γραμμάρια αλεύρι.
Προσοχή! Στο κιλό θα χρειαστούμε 20 αβγά και καθόλου νερό. Προσθέτουμε 25-30 γρ. αλάτι και το μελάνι μιας τουλάχιστον σουπιάς. Ζυμώνουμε καλά να ομογενοποιηθεί το μείγμα και το αφήνουμε στην άκρη σκεπασμένο για 15-20 λεπτά να ξεκουραστεί.
Στη γέμιση εκτός από την ψιλοκομμένη ψίχα προσθέτουμε λίγο brandy, λίγη κρέμα γάλακτος, μαϊντανό ψιλοκομμένο, 3 αβγά, αλάτι, πιπέρι και λίγη φρυγανιά για να τραβήξει τα υγρά.
Με τη βοήθεια της ειδικής μηχανής για χειροποίητα ζυμαρικά ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτά φύλλα. Τα απλώνουμε στον πάγκο ένα ένα, αφήνουμε από ένα κουταλάκι γέμιση σε μικρά βουναλάκια και σε απόσταση 5 εκ. μεταξύ τους. Απλώνουμε από πάνω ακόμα ένα φύλλο, πιέζουμε περιμετρικά ώστε να κολλήσουν το ένα φύλλο με το άλλο και κόβουμε με την ειδική ροδέλα σε τετράγωνα*.
Βράζουμε τα ravioli σε άφθονο αλατισμένο νερό για 12 έως 15 λεπτά ανάλογα με το πάχος του ζυμαρικού. Εδώ προσοχή, τα ravioli δεν σερβίρονται al dente. Ας μην ξεχνάμε πως έχουμε να κάνουμε με διπλό χειροποίητο ζυμάρι. Το αποτέλεσμα είναι ένα καλά βρασμένο και τρυφερό ζυμαρικό. Βοηθάει σ’ αυτό και η αναλογία των αβγών.
Φτιάχνουμε μια σάλτσα φρέσκιας ντομάτας. Ήτοι:
Λάδι, κρεμμύδι στο τηγάνι, ντομάτα ξεσποριασμένη και στραγγισμένη απ’ τα νερά της, βασιλικός κι αλατοπίπερο.
Σερβίρουμε τα ravioli στα πιάτα με πλούσια σάλτσα.
Καλή όρεξη και του χρόνου τέτοιες μέρες με ζυμαρικά αιτία κι αφορμή γιορτής!

.........

*tip. Αν δεν τα μαγειρέψουμε αμέσως μπορούμε να τα απλώσουμε σε πλαστικούς δίσκους να τα βάλουμε στον καταψύκτη να παγώσουν. Την επομένη, αφού τα ξεκολλήσουμε εύκολα μ’ ένα χτύπημα, τα μεταφέρουμε σε σακούλες ανάλογα με τις μερίδες που επιθυμούμε κάθε φορά να μαγειρεύουμε.

Ορίστε και το μενού με βάση διάφορα (χειροποίητα βέβαια) ζυμαρικά.

Κορυφαία πιάτα της βραδιάς:

-Ravioli di zucca e amaretti al burro e timo με φίνα γεύση γλυκειάς κολοκύθας και μυρωδάτου αμύγδαλου,

-και τα μαύρα ravioli di misto crostacei al pomodoro fresco, του οποίου παραπάνω δώσαμε τη συνταγή.

Μαγιάτικου εξάψαλμος. Έξοδος! 6/6

Τω καιρώ εκείνω (που λες αγαπητέ Άχταπε), που δένανε τα μαγιάτικα με αλυσίδα από ψιλό γαριδάκι και τα σκυλιά με τα λουκάνικα, κόβαμε μουρέλα το ψάρι και το στέλναμε στο φούρνο σκορδορίγανη, στη σχάρα λαδολέμονο με πατζάρι και πατάτα, στην κατσαρόλα για πλακί ή αλα σπετσιώτα.

Από τότε πέρασαν χρόνια κι άλλα χρόνια. Φτάσαμε εκτός από τη δικιά μας γούλα να πρέπει να ξεγελάσουμε και της Μάρως. Σα σχολείο ένα πράμα (σα να πρέπει να μάθουμε τη Νίνα να τρώει ψάρι). Αμ έπος στα εύκολα λοιπόν.

Από τα ρηχά ξεκινώντας, με το μόλις διακρινόμενο τσιμπίδι (όχι αυτό που τσιμπολογάτε τα φρύδια σας οι κυρίες) ούτε κι αυτό που γυρνά τις μπριζόλες ο Κοπολόζος... υπάρχει -το βλέπεις ήδη Κωστή- ειδικό εργαλείο που κάνει καλά τη δουλειά του, τα μικρά κοκαλάκια (βλέπε άνω αριστερά) τα αφαιρούμε ένα προς ένα προσεκτικά. Τα ανακαλύπτουμε εύκολα εμείς οι άρρενες. όπως ανακαλύπτουμε τα αξύριστα σημεία του προσώπου μας μ' ενα χάδι στα κόντρα. Τσιμπάνε!

Εδώ σαν σε ανοικτό βιβλίο βλέπετε τις σημειώσεις εμού του ιδίου. Με ένα κλικ επί της φωτογραφίας μάλιστα θα διακρίνετε εύκολα πως η πλευριά ή μήπως θα έπρεπε να πούμε η ...λούζα του μαγιάτικου εκουκκίσθη χοντροπίπερο ποικίλου χρωματολογίου (που θα το ζήλευε και η Χρωτεχ), αλάτι γουρνίσιο (ναι ναι fleur du sel de Mykonos!!!), χοντρό φιλεταρισμένο σκόρδο, λίγη ρίγανη, σταγώνες ελαίου (εδώ τρώγομαι να προσθέσω κι ότι άλλο επιθυμεί η γούλα υμών των καλλιτεχνών, αλλά συγκρατούμαι)

Μην εξηγούμε τα αυτονόητα καθότι ανοιχτό βιβλίο είναι πια η ζωή του (ας θυμηθούμε) δυομισόκιλου μαγιάτικου, που παίχτηκε σε τρεις γαστριμαργικές πράξεις μοιρασμένες σε έξι ψαλμούς.

Σώσον Κύριε...
Κλείνουμε το βιβλίο μας, να κάπως έτσι ΚΚμοίρη (κι ευχαριστώ για την αναφορά στην κακαβιά) πράγμα το οποίο πλέον μπορείς να εφαρμόζεις και με λυκουρίνο (και κουβέντα στον Αλέξανδρο).

Κλείνουμε πανταχόθεν και αφήνουμε το χρόνο να δουλέψει υπέρ μας και υπέρ του ιχθύος βεβαίως, σε ένα ήσυχο σημείο του ψυγείου μας. Προλαβαίνω εδώ την ερώτηση της προσφιλούς Μαρίνας λέγοντάς της ότι αποβραδίς ως το πρωί μια χαρά το βρίσκω, αλλά και παραπάνω δεν θα με χαλάσει από πλευράς χρόνου.

Από κει και πέρα τα πράγματα είναι απλά. Αν γλυτώσει το μαγιάτικο και δεν γίνει μεζεκλίκι πριν μπει στην κατσαρόλα, τότε το αντιμετωπίζουμε, όπως επιθυμεί η καρδούλα μας, μαγειρεύοντάς το με χίλιους τρόπους, καλά να 'μαστε.

Η δικιά μου εκδοχή, εκείνης της μέρας (βλέπε: "Μαγιάτικο λαχτάρησα" της 23ης Μαΐου), ισορρόπησε στην ακμή του ξυραφιού, ανάμεσα σ' ένα μπιάνκο Κορφιάτικο κι ένα αγαπημένο πλην τίμιο πλακί και βεβαίως τίποτα από τα δυο δεν έγινε, αφού οι ισορροπίες για να σταθούν χωρίς επικίνδυνα μπουντέλια και ακροβατισμούς, στέκουν κάπου στη μέση και το μόνο που διεκδικούν είναι ένα επιφώνημα επιδοκιμασίας από την πεντεμισάχρονη!

Εκτελεστικό!

Κόβουμε 5-6 κρεμύδια σε ροδέλες.

Κόβουμε 8 μέτριες πατάτες σε ροδέλες.

Λαδώνουμε ταψάκι, στρώνουμε κρεμύδια, δεύτερη στρώση οι πατατούλες, αλατίζουμε, πιπερώνουμε, προσθέτουμε ένα κρασοπότηρο νερό και ψήνουμε σκεπασμένο για 15 λεπτά. Κουνάμε λίγο το ταψί να μην κολήσουν τα υλικά μας.

Προσθέτουμε το ψάρι μας σαν πανωσήκωμα πάνω στο διόροφο κρεμμυδοπατατοκτίσμα μας, προσθέτουμε νεράκι αν κρίνουμε ότι χρειάζεται, αλατίζουμε ελαφρά το ψάρι και ψήνουμε πάλι σκεπασμένο επί 6-7 λεπτά.

Γυρίζουμε το ψάρι, κουκίζουμε ρίγανη, προσθέτουμε λίγο λάδι. στήβουμε ένα λεμόνι σε όλο το φαγητό μας και ψήνουμε ξεσκέπαστο για 4-5 λεπτά ακόμη.

Οι χρόνοι ψησίματος είναι σχετικοί μιας και εξαρτώνται από το ψάρι και τη θερμοκρασία που ισορροπεί ο φούρνος μας. Εμένα έμαθε πια κοντά στους 200, όπως ακριβώς έμαθε η γούλα μου να μην τρώει το ψάρι στεγνό από τους χυμούς του.
Σερβίρουμε!

Υ.Γ.1 Το βράδυ -εκείνη για την οποία μαγειρεύει ο...χαζοπατέρας- ζήτησε για πρώτη φορά στη ζωή της να ξαναφάει το μεσημεριανό φαγητό. Βολεύτηκε με δυο στυλωτικές φέτες ψωμί με λάδι και μπελτέ και πήγε εξίσου ευχαριστημένη για ύπνο.

Υ.Γ.2 Αλέκο επειδή σε πλέπω να την κάνεις την πατάτα, η συνταγή αυτή δεν έχει εφαρμογή με ...ψαρονέφρι. Επίσης αν σπάσει ο διάολος το ποδάρι του και ξεπέσεις σε ψάρι να θυμηθείς: ΤΗ ΜΕΜΒΡΑΝΗ ΔΕΝ ΤΗΝ ΨΗΝΟΥΜΕ.

Υ.Γ.3 Μπαμπάκη, ξέχασα κάτι;

Ημείς μαγιάτικο έν θύομεν! (4/6)

Πιάνοντας το νήμα από εκεί που το είχαμε αφήσει, έβγοδα και με απλή τεχνική, που έπρεπε ήδη να έχουμε περιγράψει σε προηγούμενο ποστ, φιλετάρουμε και αφαιρούμε τη ραχοκοκαλιά. Μ’ ένα σωστό μαχαίρι (άρα λεπτό, μακρύ, καλοακονισμένο), σέρνοντάς το από τον σβέρκο και με κατεύθυνση προς την ουρά, διαχωρίζουμε το πρώτο φιλέτο από το υπόλοιπο σώμα. Η θέση και η κλίση του μαχαιριού μας είναι τέτοια, που πάντα από την κάτω πλευρά αγγίζει κόκαλα, κόβοντας και υποβοηθώντας τον διαχωρισμό και την αποκόλληση των φιλέτων.

Όπως λένε κι οι γραφές τα θύματα της Τιτανομαχίας κείτονται:

"πανθ' υπό μίαν Μύκονον"

Αυτά κι άλλο δεν έχει. Κανονικά έχουμε δυο φιλέτα στα χέρια μας, έστω κι ελαφρώς κακοποιημένα την πρώτη φορά. Άλλη μια φορά θα το κάνεις (ω, αναγνώστα) ακολουθώντας τις οδηγίες και θα δεις ότι την τρίτη τα πράγματα θα γίνουν απλά, ...πολύ απλά, τόσο που ο Κιούσης μπορεί και να σε πάρει δεξί του χέρι στον Γαστρονόμο.
Χαλαρά λοιπόν! Δεν έχουμε και τον Ματσουχίσα καλεσμένο σπίτι! Το μαχαίρι μας ακολουθεί την ανατομία του ψαριού και προχωρά σα να ξύνει τα κόκαλα. Τέσσερα όλα κι όλα τα στόματα στο σπίτι, οικεία και καλά εκπαιδευμένα. Τόσο καλά, που δεν γνωρίζουν τη γεύση ψαριού πλυμένου στο νεροχύτη.
Λέγαμε προ ημερών, ότι το μαγιάτικο δεν είναι για βραστό. Πιθανόν, σκέφτομαι, γιατί το ζουμί του δεν έχει εκείνη τη στρογγυλάδα και το σώμα που παίρνεις όταν βράζεις πετρόψαρα ή λογιώ’ - λογιώ’ ψάρια που συνθέτουν μια μα'ειργιά κακαβιά. Μπορεί και να μην το χαλαλίζουν μιας και το σχήμα του δείχνει τουλάχιστον φούρνο. Εμείς όμως όπως κατά την Αρχαιότητα οι ημών πρόγονοι που δεν χαμπάριαζαν από τέτοια και μας άφησε ο Αθήναιος την φοβερή έκφραση: «χοιρίδιον έν θύομεν» (ένα γουρουνόπουλο σφάζουμε) που στην περίπτωσή μας είναι μαγιάτικο και άρα με τούτο οφείλουμε να πορευτούμε.
Πάμε λοιπόν για τη σούπα μας (και ότι άλλο ήθελε προκύψει):

~Μαγιάτικο ...κι η κεφαλή στον κάκαβο~
~

Τα υλικά μας, είναι τα απολύτως απαραίτητα και οι ποσότητες θέμα γούστου:
-Η κεφαλή, ένα μουρέλο σβέρκου, η ουρά και η ραχοκοκαλιά ενός δυομισόκιλου μαγιάτικου.
-σέλινο,
-καρότα,
-πατάτες,
-κολοκύθια,
-κρεμμύδια,
-αλάτι πιπέρι, λεμόνι
-ελαιόλαδο

Πάμε κατσαρόλα:
Λεμονιάζουμε καλά σε μια λεκάνη και αλατίζουμε τα κομμάτια του ψαριού. Καθαρίζουμε τα λαχανικά και τα πλένουμε. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα δυο ποτήρια νερό, τη ραχοκοκαλιά, τα καρότα, τα κρεμμύδια, τις πατάτες. Κατά μέσο όρο ένα εικοσάλεπτο αρκεί μέχρι να προσθέσουμε τα κολοκύθια, το σέλινο και τα κομμάτια του ψαριού. Άλλο ένα εικοσάλεπτο θέλει και το ψάρι. Οι χρόνοι είναι σχετικοί. Εξαρτώνται από τη σκληρότητα του κρέατος του ψαριού κι από το μέγεθος των λαχανικών. Για παράδειγμα η σκορπίνα θέλει τρεις με τέσσερις φορές παραπάνω χρόνο από έναν σαραβά ίδιου μεγέθους.
Βγάζουμε και πετάμε τη ραχοκοκαλιά, ακουμπάμε μαλακά το ψάρι πάνω στα λαχανικά, προσθέτουμε αλάτι, αφήνουμε να βράσει για είκοσι ακόμα λεπτά και λίγο πριν σβήσουμε τη φωτιά προσθέτουμε ένα φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο.
Σερβίρουμε το ψάρι σε μεγάλη πιατέλα, τα λαχανικά γύρω, στύβουμε λεμόνι, τρίβουμε φρέσκο πιπέρι και περιχύνουμε λίγο ελαιόλαδο ακόμα.
Μερικά από τα λαχανικά μπορούμε να τα περάσουμε από τον μύλο των λαχανικών και τον πολτό τους να τον προσθέσουμε στη σούπα δίνοντας μια αίσθηση βελουτέ στο ζουμί μας.

Αυτά και να προσθέσω μόνο, ότι το μαγιάτικο, τουλάχιστον σ’ αυτά τα κιλά και τα κομμάτια που μπήκαν στην κατσαρόλα, ήταν μια χαρά στη γεύση και στο μαγείρεμά του, αρκετά λιπαρό, εύγευστο και ψαχναδωτό. Ό,τι πρέπει για τους εκλεκτούς συνδαιτυμόνες που αποτελούν τη μόνιμη μεσημεριανή μου παρέα.
~~~~
Σημείωση:
Αφήσαμε εκτός δυο φιλέτα για μελλοντική χρήση και καλά τους κάναμε.
Α, και κάτι παστρίδια, που συντρόφεψαν ευχάριστα και αξιοπρεπώς τον κενό χρόνο των δύο εικοσάλεπτων της αναμονής…

Σαντορίνη καπνιστή (δημιουργικό) - μέρος α'

Φέτος κλείνουν 20 χρόνια από τότε που κάποιοι άνθρωποι στη Σαντορίνη άρχισαν να ταράζουν τον πάτο της χύτρας τους με έναν τρόπο που σηματοδοτούσε έντονη σεισμική δραστηριότητα.

(έργο του Γιώργου Κυπρή- εγκατάσταση στο ξενοδοχείο Ηλιότοπος)

Από τότε κύλησε πολύ νερό στον αδυσώπητο τουριστικό κύκλο της Σαντορινιάς καλντέρας. Μια μεγάλη συγκέντρωση ζέοντος ύδατος εγκλωβίστηκε κάτω από την επιφάνεια της εστίασης, έγινε ατμός κι άλλος ατμός, ώσπου εκφορτίστηκε εκτινάσσοντας πρώτα το Βινσάντο, στη συνέχεια το Ασύρτικο και το Μαυροτράγανο, τινάχτηκαν ψηλά πυρακτωμένες φάβες, ντοματάκια άνυδρα, λευκές μελιτζάνες, ακολούθησε μια περίοδος ενδοσκόπησης, έντονων εσωτερικών διεργασιών στις κουζίνες και στις κάναβες, ώσπου ήρθε η στιγμή μιας ακόμα μεγαλύτερης έκρηξης. Στην ιστορία καταγράφεται ως η Αποκάλυψη της Σαντορινιάς Γαστρονομίας η οποία μάλιστα σήκωσε μεν τσουνάμι δεκαεπτά μέτρων στις ακτές της Κρήτης, και στα γύρω νησιά, δεν αντιπαρατέθηκε στον γαστρονομικό τους πολιτισμό, αλλά στάθηκε δίπλα τους προσθέτοντας το δικό της κλαράκι στη υπόθεση Ελληνική Γαστρονομία.

Ένα τέτοιο κλαράκι, ένα απολίθωμα λιόδεντρου, έδωσε στον δρ. Γιώργη Βουγιουκαλάκη -τον άνθρωπο που έχει αφιερώσει τη ζωή του στη μελέτη των ηφαιστείων- την σοβαρή πληροφορία που αποσυνέδεσε την μεγάλη έκρηξη του ηφαιστείου της Σαντορίνης με την καταστροφή του Μινωικού πολιτισμού. Στην εξαιρετική του παρουσίαση που έγινε στο παλιό Δημοτικό Σχολείο Φοινικιάς έδωσε τα νεότερα στοιχεία. Έχουμε έτσι με την τεχνολογία του ενεργού άνθρακα τη χρονολογία.
Ήτανε Άνοιξη του 1613 π.Χ ή μήπως η ακριβώς προηγούμενη του 1614; Θα σας γελάσω! Έχουμε όμως και κάτι ακόμα σημαντικότερο, τον μηχανισμό, τη συνταγή του πώς φτιάχνει κανείς μια Σαντορίνη. Ήταν η σειρά του γεωφυσικού να δώσει τα υλικά και τον τρόπο. Ο Μαμαλάκης, η Τσιχλάκη, ο Μαούνης, ο Κάλφογλου κι άλλα δημοσιογραφικά μαμούνια της γεύσης, του κρασιού, του τουρισμού, της οικονομίας και κυρίως της αγάπης για όσα συντελούνται στα νησιά γύρω, μέσα κι έξω από τα μαγειρεία, ήταν όλο αυτιά. Κατέγραφαν την πληροφορία με τη συνέπεια μιας συνταγής υψηλής γαστρονομικής τέχνης.

Σαντορίνη καπνιστή

Υλικά - δράσεις:

1 τεμ. κόντρα φιλέτο Σαντορίνης
μια παλιά καμένη
μια νέα καμένη
60 κυβ. χλμ. μάγμα
σεισμική δραστηριότητα
1 σπίρτο αναμμένο
τόνους νερό
καυτή λάβα
ελαφρόπετρα
μπουκέτο τοπικών προϊόντων

Παρασκευή:
Προμηθευόμαστε από τον τροφοδότη λογαριασμό νησιών του Αρχιπελάγους το κόντρα φιλέτο μιας Σαντορίνης, ίσο περίπου με το ¼ του σημερινού της μεγέθους. Το αφήνουμε στην ησυχία του. Τα μαγικά φιλέτα όπως η Σαντορίνη και η Δήλος, ως ελευθέρας βοσκής νησιά, αρέσκονται στο να πλέουν ξένοιαστα μέχρι να βρεθεί λόγος σοβαρός για να δηλώσουν την παρουσία τους. Εδώ που τα λέμε δεν γεννιέται κάθε μέρα ένας Απόλλωνας ούτε και θάβεται κάτω από πυρακτωμένη στάχτη ένας πολιτισμός. Κουκκίζουμε μύθο Ατλαντίδας χοντροκομμένο, μαρινάρουμε σε θαλασσόνερο Αιγαίου ως να την πιάσει καλά το αλάτι και λιάζουμε σε ήλιο Μεσογείου μέχρι εκεί που δεν παίρνει άλλο. Κατά καιρούς ανάβουμε φωτιά κι αφήνουμε να πάρει μια βράση. Η πρώτη ύστερα από 2 εκατομμύρια τριακόσιες χιλιάδες χρόνια, η δεύτερη αφού περάσουν άλλα 300.000, η τρίτη σε άλλα 100.000 κ.ο.κ. Κάποια στιγμή ύστερα από συνολικό μαρινάρισμα 2.996.379 χρόνων, συνεχές παιχνίδι με τη φωτιά κι ένα ξαφνικό ταρακούνημα της χύτρας, έχουμε στα χέρια μας μια Στρογγύλη η οποία στο πλαίσιο της δημιουργίας της συμπαρέσυρε στην απώλεια έναν τουλάχιστον πολιτισμό και χιλιάδες κατοίκων στο Ακρωτήρι που βρίσκονται θαμμένοι, άγνωστο ακόμα που, κάτω από τόνους καυτής λάβας.

Προσοχή! Όσοι αποφασίσουν να φτιάξουν τη συνταγή στο σπίτι να προσέξουν καθώς θα πλησιάζουν την εστία με το σπίρτο καθώς η απότομη άνοδος της θερμοκρασίας σε συνδυασμό με την εισροή νερού και το ταρακούνημα δυνατόν να εγκλωβίσει τεράστιες μάζες ατμού που θα τινάξουν καπάκι, ελαφρόπετρες και πυρακτωμένα προϊόντα (λευκές μελιτζάνες, άνυδρα ντοματάκια, φάβα και κρασιά) ως και 40 χιλιόμετρα ύψος, στην Τροπόσφαιρα! Τυχόν νέκρωση της ζωής στη γύρω περιοχή και σε ακτίνα 50 - 60 χιλιομέτρων ας μη γίνει θέμα. Η ζωή ως γνωστόν έρχεται και παρέρχεται αιώνες τώρα καθώς η θάλασσα βγάζει ψάρια ακόμα κι εκεί που όλα τα νεκρώνει ο δυναμίτης και τα σκιάζει η ανεμότρατα! Καλού κακού κρατήστε ότι πολύτιμο αφορά την πανίδα και κυρίως τη χλωρίδα, σε απόσταση. Η Κόκκινη Μηλιά εδώ τίθεται ως όριο ασφαλείας, πέραν της οποίας οι καλλιέργειες μπορούν να συνεχίζουν απρόσκοπτα, καθώς μέχρι εκεί άπαντα τα καλλιεργούμενα αναμένεται να έχουν έναν αργό και απολύτως προδιαγεγραμμένο θάνατο μέσα στη σκοτοδίνη ενός διετούς τουλάχιστον ηφαιστειακού χειμώνα. Σερβίρεται σε κομμάτια σχήματος μισοφέγγαρου με τη Νέα Καμένη στη μέση σαν ντοματάκι στην τούρτα.

Μετά την κατανάλωση δεν χρειάζεται να πιούμε σόδα καθότι όση και να φάμε δεν αισθανόμαστε βαρυστομαχιά. Η αλήθεια είναι πως ούτε και κάτι άλλο αισθανόμαστε οι …καμένοι.

Κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας για την επόμενη μαγειρική φάση η οποία καλώς ή κακώς θα συμβεί με ορίζοντα 20χιλιετίας συμπεριφερόμαστε με τουριστική αξιοπρέπεια και παρατάσσουμε απέναντι στις Καμένες στρατιές περιηγητών εξοπλισμένων με κάθε τύπου φωτογραφικές μηχανές και βίντεο. Κι ενώ όλοι πιστεύουν, ότι θα πετύχουν την απόλυτη φωτογραφία της μεγάλης έκρηξης, τους αφήνουμε να χαρούν το απόλυτο ηλιοβασίλεμα σε καθημερινή βάση.

Μια προσομοίωση ηφαιστειακής έκρηξης αενάως επαναλαμβανόμενη με τον ήλιο να βασιλεύει και να χάνεται κάθε απόγευμα, μ’ ένα βουβό χειροκρότημα αμοιβαίας υπόσχεσης, σαν πρόσφατες αποθέσεις θερμομεταφερόμενων υλικών ενός γάμου που επαναπροσδιορίζεται και φωτογραφίζεται με δυο γουλιές ερυθρό κρασί, πάνω σε μετά-που είναι ταυτόχρονα και προ-ηφαιστειακό υπόβαθρο.

Σημείωση:

Εγώ αυτά "είδα" με τ' αυτιά μου κι αυτά ήθελα να μεταφέρω εδώ κι ας μου συχωρέσει ο Γιώργης Βουγιουκαλάκης τις μαγειρικές προεκτάσεις στα λεγόμενά του. Ήταν μια καλή στιγμή του τριημέρου η συνάντηση με τα συμπεράσματα και τις πληροφορίες του. Στις καθημερινές εκρήξεις που συντελούνται στην κατσαρόλα μου θα τον θυμάμαι και θα εύχομαι να μην σκορπίζω γύρω μου και κυρίως στους συνδαιτυμόνες μου ...ηφαιστειακό χειμώνα, μόνο άνοιξη, εκρηκτική και όσο της πρέπει ευφραντική κι ερωτική!

Γεύσεις Μαγιάπριλου στη Σαντορίνη

Μια πολύ ενδιαφέρουσα γαστρο-οινο-λογική συνάντηση έγινε στη Σαντορίνη.
Επέστρεψα μόλις από 'κει φορτωμένος με τις καλύτερες εντυπώσεις. Παραθέτω το πρόγραμμα κι από αύριο με το καλό ανάβουμε τα ...κάρβουνα να μοσχομυρίσει άσπρη μελιτζάνα, φάβα κι άνυδρο ντοματάκι.

Σαντορίνη 28 Απριλίου- 1 Μαΐου 2007

Καλωσορίζουμε το Μάη με γεύσεις και κρασί

~~~~~Πρόγραμμα~~~~~

Σάββατο 28 Απριλίου
Μεσημέρι: Ελαφρύ γεύμα στο ξενοδοχείο Ηλιότοπος.
Βράδυ: (21:00) Δείπνο στο εστιατόριο Σελήνη, στα Φηρά.

Κυριακή 29 Απριλίου
Πρωί: (11:00) Επίσκεψη στη Φοινικιά. Καλωσόρισμα από τον Γιώργο Χάλαρη, Πρόεδρο της
κοινότητας Οίας – Θηρασίας, στο παλιό δημοτικό σχολείο της Φοινικιάς.
Ενημερωτική ομιλία του Δρα. Γιώργη Βουγιουκαλάκη σχετικά με "τα τελευταία ευρήματα των ερευνών για τα ηφαίστεια της Σαντορίνης και του Κουλούμπου".
Η ομιλία είναι υπό την αιγίδα του Ινσιτούτου Μελέτης και Παρακολούθησης Ηφαιστείου Σαντορίνης και της Εταιρείας Στήριξης Σπουδών Προϊστορικής Θήρας.
Eκδήλωση ανοικτή στο κοινό.

Μεσημέρι: (13:15) Γεύμα στο εστιατόριο Skala, στην Οία.
Απόγευμα: Ηλιοβασίλεμα στον Ηλιότοπο (κοκτέηλ σαμπάνιας).
Βράδυ: Στον Ηλιότοπο:

- Κρασί και τουρισμός στη Σαντορίνη, τα οφέλη της σύμπραξης.
Συζήτηση με την οινολόγο Αγγελική Γεωργαντοπούλου,
την Κωνσταντίνα Χατζηδάκη (Οινοποιείο Χατζηδάκη)
και τον Κώστα Κωνσταντινίδη (Ηλιότοπος).

- Τα χοιροσφάγια στη Μύκονο -Γευστικά ταξίδια σε πολυπολιτισμικό πέλαγος - παρουσίαση από το Δημήτρη Ρουσουνέλο.
Δοκιμάζουμε λούζες από τη Μύκονο, τη Σύρο και την Τήνο.
Ελαφρύ δείπνο.

Δευτέρα 30 Απριλίου
Μεσημέρι: (13:00) Γεύμα στο εστιατόριο Saltsa, στα Φηρά με την υποστήριξη και επιμέλεια του Slow Food Σαντορίνης. Σεφ του νησιού δημιουργούν με φάβα.

Τρίτη 1 Μαΐου
Πρωί: Πλέκουμε μαγιάτικα στεφάνια στον Ηλιότοπο.
Μεσημέρι: (14:00) Αποχαιρετιστήριο γεύμα στο εστιατόριο Νυχτέρι, στο Καμάρι.

γαστροσκοπούν ασυστόλως

Είναι φίλοι μου.
Στη μεγάλη του Hungry σχολή τους ξεχώρισα.
Στη μπλογκόσφαιρα εξακολουθούν να γαστροσκοπούν ασυστόλως.
Τυχαίο γευστικό δείγμα από την μπλογκοκατσαρόλα τους ...σημερινό:

O kopolozo,

που έπεσε μικρός στη μαρμίτα με το μαγικό viagra, μας δίνει τη συνταγή για να δούμε το kazandipi με άλλο μάτι και ...χωρίς δραμαμίνες!

Η Magica de Spell

Αποκαλύπτει μια αισθητική εμπειρία και πετάει τη σκούφια της για το δείπνο της βραδιάς των Χρυσών Σκούφων!

Ο Κ.Κ.Μοίρης

τραγουδά με το δικό του σκοπό: "Λίγα ψίχουλα ψωμάκι σου γυρεύω", ανατρεπτικός όπως πάντα κι επίκαιρος.

Κοντοσούβλι των Βαΐων - κατάλυσις ιχθύων

Θ’ αγιάσω, καθαρίζοντας ψάρια, φιλετάροντάς τα και κυρίως τρώγοντάς τα σαν τον γλάρο. Το σώμα μου δεν θα λειώσει κι ένα μόνο είναι που με στενοχωρεί: πιθανότατα δεν θα ζει ο αξιότιμος κύριος Γιαμαρέλος, να με θαυμάσει ασάλευτο, αν όχι σαν Βησαρίωνα, τουλάχιστον σαν «Κοιμωμένη» του Χαλεπά, την γνωστή και μη εξαιρετέα “αγία” του Α’ Νεκροταφείου.

Το δωράκι που ακολουθεί, μια σύνθεση από καρδιάς, προσφέρεται σε όσους νηστεύοντες, σήμερα Κυριακή των Βαΐων, επιθυμούν, κατά τα χριστιανικά έθη κι όχι απαραίτητα τον τρόπο, να καταλύσουν ιχθύες.

Καλοφάγωτο και βοήθειά μας λοιπόν.

Βάγιω’ Βάγιω’ τω’ Βαγιώ’,

κοντοσούβλι τρυφερό!

και την άλλη Κυριακή

τρώμε το ψητό φαγκρί!

~~~~~~~~~~~~~~~~

Υλικά:
Ψάρια τόσα …όσα έχουμε κι απ’ όποια έχουμε, ικανού μεγέθους, όπως:
-λαβράκι
-πεσκαντρίτσα
-χέλι καπνιστό
-παλαμίδα
-φιλέτα γλώσσας κλπ.
και
αστακός, ένας τουλάχιστον, μεγάλος,
ένα μεγάλο λεμόνι,
λίγο λάδι,
αλάτι ημίχοντρο, πιπέρι
ρίγανη, δεντρολίβανο

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Παιχνίδι:

Καθαρίζουμε, από λέπια κι εντόσθια, τα ψάρια μας. Φιλετάρουμε και τεμαχίζουμε σε μεγαλούτσικα κομμάτια. Το ίδιο και με τον αστακό. Αφού τον βράσουμε, αφαιρούμε το κεφάλι, ανοίγουμε το καυκί του, αφαιρούμε μονοκόμματο το ψαχνό του και τον κόβουμε σε ροδέλες. Τα βάζουμε όλα εκτός από το χέλι σε μπολ, αλατίζουμε, πιπερώνουμε, τρίβουμε ρίγανη και δεντρολίβανο, στύβουμε πάνω τους το λεμόνι, προσθέτουμε λίγη από τη φλούδα του λεμονιού, στάζουμε λίγο λάδι και ανακατεύουμε καλά.
Αφήνουμε στο ψυγείο για λίγες ώρες να ποτίσει τα κοψίδια(!!!) η μαρινάτα.

Για τους ζώντες «βίον άπυρον», ή ως ο γράφων με γιαπωνέζικη κουλτούρα στη γούλα, αλλά με Αιγαιοπελαγίτικο πολιτισμικό υπόβαθρο, η διαδικασία σταματάει εδώ. Δεν χρειάζεται καν να σουβλίσουν το «κοντοσούβλι», πολύ δε περισσότερο να το ψήσουν. Κόβουν τα κομμάτια των ψαριών σε λεπτές φετούλες, οι οποίες βαπτισμένες σε μπολάκι με σούμα, χαρίζουν στους εορταζόμενους και τους συνδαιτυμόνες τους αγλάισμα τέρψης και παραμυθίαν καταλύσεως ιχθύων.
Για τους υπόλοιπους έχουμε και λέμε:
Ανάβουμε κάρβουνα και τα καίμε μέχρι να χωνέψουν καλά. Περνάμε τα κοψίδια εναλλάξ στη σούβλα μας. Ενδιάμεσαπερνάμε και κομάτια χέλι προσεκτικά μη διαλυθεί. Τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο τα περασμένα στη σούβλα ψαχνά.

Ψήνουμε για μισή ώρα περίπου. Ανοίγουμε προσεκτικά για να μη χάσουμε τα ζουμάκια και δοκιμάζουμε. Αν είναι σχεδόν έτοιμο, μαζεύουμε το ζουμάκι σε μπολ και αφήνουμε για 2-3 λεπτά το κοντοσούβλι να ψηθεί απροστάτευτο ώστε να κάνει κρούστα (προσοχή… χωρίς να χάσει τη δροσιά του).
Στο ζουμάκι προσθέτουμε λάδι, λεμόνι, τα συκώτια και τ’ αβγά (αν είχαν) τα ψάρια κι ο αστακός, ανακατεύουμε καλά και λούζουμε το σερβιρισμένο σε πιατέλα κοντοσούβλι.

Εναλλακτικά και πιο κοντά στα δικά μου γούστα:

Περνάμε τα ψαχνά στη σούβλα, ντύνουμε γύρω γύρω με αμπελόφυλλα, δένουμε καλά καλά με σπάγκο και ψήνουμε. Τα αμπελόφυλλα θα κρατήσουν τη δροσιά των ψαρικών κι ο σπάγκος, ακόμα κι αν καεί και κοπεί, θα έχει κάνει τη δουλειά του στην αρχική φάση ψησίματος και με το παραπάνω.

Συνοδευτικά πλην τίμια:

-Πατάτα ψημένη στη χόβολη, (πολτοποιημένη με το πιρούνι με ψητό σκόρδο, λαδάκι και ζαφορά)
-Πιπεριές Φλώρινας ψητές στην καρβουνωσιά.
-Ωμή σάλτσα μαϊντανού με αλάτι, πιπέρι, λάδι, λεμόνι σκόρδο, μουστάρδα.

Ενα χρυσό ασύρτικο περασμένο από βαρέλι του κάνει καλή παρέα (υποθέτω).

Καλή επιτυχία λοιπόν!

Αυτά, λίγο ως πολύ, έγραφα πριν ένα χρόνο (14.04.06) στο Hungry

Υ.Γ.1 Αφορμή (πρόκληση) για να (επανα)συναρμολογηθεί ο ανωτέρω τρόπος καταλύσεως ιχθύων ήταν μια συνταγή για κοντοσούβλι, που συζητήθηκε φέτος, παραμονές Ευαγγελισμού.

Υ.Γ.2 Η εξαιρετική ζωγραφιά με τα χρωματιστά ψάρια είναι από τους μαθητικούς καλλιτεχνικούς αγώνες (αγνώστου Κυκλαδίτη έφηβου καλλιτέχνη).

Τα λαζαράκια και το βάγιο (από πλεγμένο κλαδί φοινικιάς) είναι προσφορά λόγω της ημέρας, κατά την παράδοση του νησιού!

Υ.Γ.3 Και βέβαια όταν μιλάμε για κοντοσούβλι το μυαλό μας πάει

στην Composition doll,

στον asteroid και

στον Alzap,

στους οποίους και είναι εξαιρετικά αφιερωμένο το ανωτέρω post.

Και του χρόνου!

Εύχομαι καλή Ανάσταση σε όλους, δεδομένου ότι πιθανότατα θα τα ξαναπούμε από την Τρίτη της Διακαινησίμου.

Νηστεύω ναι, ΚΑΙ το bloging, τη Μεγαλοβδομάδα.

Α, και να μην ξεχνιόμαστε... και εγώ, στη Μύκονο θα κάνω Πάσχα φέτος.

Καλό μήνα! Πρωταπριλιά σήμερα...

Ο πανηγυρικός της ημέρας!

Το ότι η θάλασσα λίγο ως πολύ κάποτε τελειώνει -σαν μηχανή σαν κοιτίδα παραγωγής αγαθών- όσοι δεν κλείνουμε τα μάτια μας, το έχουμε καταλάβει.
Τελευταία έπεσα πάνω σ’ ένα ενημερωτικό για τα φιλμ που παρουσιάζονται στο Ecofilms Festival. Ανάμεσά τους κι ένα καμπανάκι που χτυπά για ένα από τα δημοφιλέστερα είδη ψαριών, τον μπακαλιάρο.
Νωπός, κατεψυγμένος, αλλά κυρίως παστός, επί αιώνες παρηγορεί τη γούλα των ανθρώπων. Τώρα η υπερκατανάλωση και οι σύγχρονες μέθοδοι αλιείας έκαναν το εγκληματικό θαύμα τους.
Αντιγράφω από το ενημερωτικό δελτίο της ταινίας «Ο τελευταίος μπακαλιάρος» της Δανέζας Dan Sall.

«...Τα τελευταία χρόνια, ο βακαλάος έχει αποδεκατιστεί απρόσεκτα.Οι παραδοσιακές, ευγενέστερες μέθοδοι αλιείας δεν μπορούν να ανταγωνιστούν με τα νέα «βιομηχανικά» αλιευτικά πλοία.
Η πάλη για την επιβίωση εμπλέκει παράλληλα χιλιάδες ψαράδες και ένα ψάρι που έχει ζήσει εκατομμύρια χρόνια.
Άραγε, τα παραδοσιακά αλιευτικά σκάφη θα περιοριστούν στα μουσεία, και ο βακαλάος στα ενυδρεία ή στις ιχθυοκαλλιέργειες;
Σύντομα θα φθάσουμε στο τέλος της ιστορίας χιλίων ετών του βακαλάου και του ψαρά. Μια απαίσια και παράλογη ιστορία όπου η λεγόμενη πρόοδος πήγε πάρα πολύ μακριά - και τώρα σκοτώνει και ένα μοναδικό είδος ψαριών και έναν παραδοσιακό τρόπο ζωής.Αυτό το ντοκιμαντέρ προσπαθεί να εστιάσει και να ερμηνεύσει την πραγματικότητα του βακαλάου, με έναν τρόπο που μας κάνει να καταλάβουμε και να συμπαθήσουμε και τα ψάρια και τους ανθρώπους που θέλουν να ζήσουν από τη φύση και μέσα σε αυτήν.Η άσπλαχνη, υπερβολική εκμετάλλευση και η θεωρητική έρευνα για τους νέους τύπους βακαλάων, καταστρέφουν τη βάση για μια ζωή συγγενή στον πολιτισμό μας και στον καθέναν μας...»

Θυμάμαι την εντύπωση που μου είχαν κάνει στην Ισπανία τα ειδικά μαγαζιά που πούλαγαν μπακαλιάρο. Θαρρείς πως ήταν κοσμηματοπωλεία. Δεκάδες οι τρόποι κοπής και συντήρησης. Πάμπολλες οι μέθοδοι παρασκευής. Αλλά και ειδικά εστιατόρια με αντικείμενο αποκλειστικά τον μπακαλιάρο. Πιάτα περίπλοκα κι άλλα απλά και εύγευστα. Κι ένα πλήθος κόσμου να λαχταρά μια θέση στον νόστιμο ήλιο της γκουρμέ Ανδαλουσίας.
Μ’ αρέσει πολύ ο παστός μπακαλιάρος. Πλακί συνήθως ή βραστός με σκορδαλιά, τεμαχισμένος επίσης με κουρκούτι στο τηγάνι. Μπακαλιαράκια σκορδαλιά.
Τα πιο γνωστά εκείνα στο αξέχαστο, αγαπημένο στα φοιτητικά μας χρόνια, υπόγειο της Πλάκας (σετάκι με Σαββόπουλο, Καλογιάννη, Φαραντούρη, Ζωγράφο, Αργύρη) στην Κυδαθηναίων.
Τα πιο αγαπημένα ...της μάνας, σωστά ξαλμυρισμένα, υπομονετικά ξεκοκαλισμένα. Παντός καιρού ...all time classic, με φήμη που ξεπερνά τα σκαλοπάτια του πατρικού μας σπιτιού. Λουκουμάδες!

Αλλά πιο πολύ λατρεύω τον φρέσκο μπακαλιάρο. Ψητό στο φούρνο με το λεμόνι, βραστό με τη λευκή του ψαχναδωτή σάρκα κι εκείνη την ιδιαίτερη γεύση που τον κάνει να ξεχωρίζει.
Ήρθε η ώρα όμως να μοιραστώ με όσους επισκέπτονται ετούτο το μαγέρικο ένα μπακαλιάρο. Αύριο ...του Ευαγγελισμού, έχουμε κατάλυση ιχθύων.

Πήρα το πλακί της μάνας μου, το πάντρεψα με του Ivan Ottaviani τα κόλπα και λέω πως πήγα το πλακί ένα κλικ παραπέρα.
Πάμε λοιπόν!

Μπακαλιάρος πλακί
(με τα κόλπα του Ivan)

Ένας νωπός μπακαλιάρος
1 κεφάλι σκόρδο
3-4 μεγάλα κρεμμύδια
5-6 ώριμες ντομάτες
λίγα ντοματάκια μικρά
λίγα κλαδάκια μαϊντανό
ελαιόλαδο
αλάτι,

πιπέρι

Αποβραδίς φιλετάρουμε το ψάρι μας χησιμοποιώντας λεπτό καλοακονισμένο μαχαίρι με μακρυά λάμα. Στην αρχή χαράσσουμε με την άκρη του μαχαιριού τη ράχη του ψαριού αφήνοντας κατά κάποιον τρόπο έξω τα κόκαλα του ραχιαίου πτερύγιου (αυτό θα μας διευκολύνει στην πορεία). Χαράζουμε λίγο πριν το κεφάλι με φορά σβέρκος-κοιλιά, περνάμε το μαχαίρι μας παράλληλα με τη ραχοκοκαλιά και το σέρνουμε προς την ουρά, φροντίζοντας πάντα το μαχαίρι μας να «γλείφει» τη ραχοκοκαλιά ώστε να αποκολληθεί το φιλέτο ολόκληρο χωρίς να ξεχωρήσει στο σημείο της κοιλιάς. Γυρνάμε τον μπακαλιάρο από την άλλη πλευρά και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία.

Ανοίγουμε τα δυο φιλέτα μας σαν βιβλίο πάνω στον πάγκο και μ’ ένα ψαλίδι κόβουμε την ουρά, τα πτερύγια και αφαιρούμε τη ραχοκοκαλιά με την κεφαλή. Καθαρίζουμε με απορροφητικό χαρτί από τυχόν αίματα. Αλατίζουμε καλά καλά με χοντρό αλάτι, πιπερώνουμε, λαδώνουμε, κουκκίζουμε με δεντρολίβανο και ρίγανη, απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια ψιλοκομμένα τρία δόντια σκόρδο και ξανακλείνουμε τα φιλέτα. Τυλήγουμε το ψάρι μας με διαφανή μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο.
Την επομένη ανάβουμε τον ξυλόφουρνο και τροφοδοτώντας τον λίγα λίγα ξύλα τον αφήνουμε να κάψει καλά.

Εντωμεταξύ καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε ροδέλες, το υπόλοιπο σκόρδο χοντροκομμένο, ψιλοκομμένο τον μαϊντανό και τις ντομάτες χοντροκομμένες.

Ξετυλήγουμε το ψάρι, το ανοίγουμε, κουκκίζουμε λίγο μαϊντανό και το δένουμε με σπάγγο.

Λαδώνουμε τη γάστρα μας, απλώνουμε τα κρεμμύδια ώστε να αποτελέσουν υπόστρωμα και πάνω τους ακουμπάμε τον μπακαλιάρο.

Σκορπάμε σε όλη τη γάστρα την ντομάτα, τα ντοματάκια και το σκόρδο, αλατίζουμε, πιπερώνουμε, λαδώνουμε λίγο ακόμα, σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε για περίπου μισή ώρα.

Βγάζουμε τη γάστρα έξω, τσεκάρουμε το ψήσιμο, γυρνάμε το ψάρι από την άλλη πλευρά, το καταβρέχουμε με τα ζουμιά του και ξαναβάζουμε στο φούρνο με το καπάκι ανοιχτό. Ανάλογα με τη δύναμη που έχει ο φούρνος μας, σε περίπου δέκα ακόμα λεπτά το ψάρι είναι έτοιμο.
Στο σερβίρισμα, αφαιρούμε κόβοντας με ψαλίδι τον σπάγγο, κόβουμε μερίδες και συντροφεύουμε με μικρές πατατούλες που έχουμε πλύνει καλά καλά και τις ψήνουμε με το φύλλο τους τυληγμένες σε αλουμινόχαρτο χωμένες στη χόβολη του ξυλόφουρνου.

Και τώρα που φτάνουμε σιγά-σιγά στο τέλος να επαναφέρουμε τον προβληματισμό μας στην αρχή του κειμένου.
Για ένα λόγο μ’ αρέσει η νηστεία, όσο κι αν δεν την πετυχαίνω στο πιάτο. Γι αυτό ακριβώς το μήνυμα ισορροπίας που φέρνει στον κόσμο. Μια ισορροπία που επιτρέπει στα ζωντανά ν’ ανασάνουν από την επιθετικότητα του κύριου εχθρού τους που είμαστε εμείς οι άνθρωποι.
Αν δεν ήταν η νηστεία σίγουρα «ο Βοριάς που τ’ αρνάκια παγώνει» δεν θα είχε αντικείμενο. Θα είχαμε φάει τ’ αρνάκια από γεννησιμιού τους. Στο τηγάνι με το λεμόνι…
Και τα ψάρια το ίδιο, τώρα που σιγά-σιγά γιαλώνουν, μεταφέροντας από σκοτεινούς βυθούς κι αγριεμένα πελάγη στα πτερύγιά τους την ελπίδα της Άνοιξης. Θα ερωτευτούν και σε λίγο θ’ αφήσουν δισεκατομμύρια αβγά στις ακτές και στους βυθούς. Όσα προλάβουν. Λίγο αργότερα κάποια άλλα θα καταλήξουν «ψαρωμένα», γόνος, στα πιάτα των ασεβών.
Στους ασεβείς της παγκόσμιας κοινότητας, που καταναλώνουν δίχως μέτρο, που αλιεύουν ασυλόϊστα, είναι καιρός να επιβάλουμε νέους κανόνες. Εκείνοι που όρισαν, από γενέσεώς τους, οι ορθοδοξίες των θρησκειών του κόσμου δεν φτάνουν πια. Μια νέα κατάσταση έχει διαμορφωθεί και κάθε μέρα που ξημερώνει είναι και πιο φτωχό το τραπέζι του κόσμου.

Και τώρα σας καλώ όλους μαζί να αναφωνήσουμε:
-Ζήτω η 25η Μαρτίου!
-…Ζήτω!
-Ζήτωσαν οι μπακαλιάροι του Ευαγγελισμού!
-…Ζήτω!

Λαγάνα, ταραμοσαλάτα κι αμόλα καλούμα!

Να μην ξεχάσω, Δευτέρα πρωί: τον opinel, τον αϊτό, την καλούμα, την έξτρα ουρά (μη κρεμάσουμε πάλι παπούτσι), το λάδι, τη σούμα, τις λαγάνες, την ταραμοσαλάτα… Και συ Θε’ μου μη ξεχάσεις: ήλιο για τα κορμιά των κοριτσιών και λίγο αεράκι για τον αϊτό.
Θα βρούμε πάλι να τοπώσουμε και στα φετινά Κούμουλα με πατελίδες κι αχινούς σε ήσυχο ακρογιάλι Πάνορμος, Μερσίνη, Φωκός, Άι Σώστης…

Όμως «συν Αθηνά και χείρα κίνει», αντί να περιμένουμε τη λαγάνα να πέσει από τον ουρανό ή έστω από τον φούρνο, ας φτιάξουμε μια εύκολη και γρήγορη δικιά μας. Μια κλασσική συνταγή, έτσι για το καλό της ημέρας, για όσους φίλους ετοιμάζουν το καλαθάκι τους για να εκδράμουν στας εξοχάς για τα Κούμουλα. Αλλά και για όσους παραμένουν σπίτι ένα ψωμάκι λειψανάβατο, που μπορούμε να φτιάχνουμε όλο το χρόνο.
Στη Μύκονο παλιά αυτό οι φουρνάρηδες το λέγανε «πρωτοφούρνι» επειδή το έψηναν έξω-έξω στον ξυλόφουρνο, αφού έκαιγαν τα ξύλα ή τα φρύ’ανα και πύρωνε καλά ο φούρνος. Ένα είδος δηλαδή άζυμου ψωμιού που έβγαινε λειψό δίχως να αφεθεί να φουσκώσει κανονικά. Έμπαινε πριν τα κανονικά ψωμιά κι ως που να μπουν τα υπόλοιπα ήταν έτοιμο για να συνοδεύει το κολατσιό της στιγμής.

Πάμε λοιπόν:

Λαγάνα

Υλικά
1 μέρος αλεύρι άσπρο σιταρένιο ...........π.χ. 500 γρ.
1 μέρος κίτρινο σιταρένιο τύπου Μ.......π.χ. 500 γρ.
5% νωπή μαγιά ….(ανά κιλό αλεύρι)........... 50 γρ.
1,5% αλάτι …. (ανά κιλό αλεύρι) ................. 15 γρ.
20 γρ. μαύρο σουσάμι (ανά κιλό αλεύρι) ... 20 γρ.
20 γρ. άσπρο σουσάμι (ανά κιλό αλεύρι) .. 20 γρ.
80 γρ. ελαιόλαδο …..(ανά κιλό αλεύρι) ...... 80 γρ.

Αλέθουμε τα σουσάμια ή τα χτυπάμε στο γουδί, τα ρίχνουμε σε μεγάλη λεκάνη με το αλεύρι, προσθέτουμε τη μαγιά σπασμένη σκορπιστά, το λάδι, το αλάτι και ζυμώνουμε με νερό σε ποσότητα κάτι λιγότερο από το μισό του βάρους του αλεύρου, (άρα στο κιλό αλεύρι κάτι λιγότερο από μισό λίτρο νερό).
-Προσοχή: το σταρένιο αλεύρι ολικής αλέσεως αν χρησιμοποιήσουμε τραβάει περισσότερο νερό!
Ζυμώνουμε καλά τα υλικά μας να γίνει μια ζύμη σφιχτή σχετικά μέχρι να μην κολλάει στο χέρι μας. Αν χρειαστεί κι άλλο νερό προσθέτουμε.
Κόβουμε τη ζύμη σε κομμάτια με το μαχαίρι και τα στρογγυλεύουμε σαν καρβελάκια. Αλευρώνουμε τον πάγκο μας. Λαδώνουμε ελαφρά τη ζύμη και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε φύλλο πάχους 1- 1,5 εκατοστού (υπολογίζουμε ότι ψημένη θα τριπλασιαστεί).
Τρυπάμε με οδοντογλυφίδα την επιφάνεια της λαγάνας σε διάφορα σημεία, την πατάμε με τα δάχτυλα περιμετρικά (λίγο πριν την άκρη) και λιγότερο στην υπόλοιπη επιφάνειά της. Λαδώνουμε τα ταψιά μας. Βάζουμε μέσα τις λαγάνες, τις αφήνουμε στην άκρη για 20 λεπτά το λιγότερο, σε ζεστό χώρο και καλύτερα σκεπασμένες με πανιά, να ανέβουν λίγο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας βρέχουμε λίγο την επιφάνεια της κάθε λαγάνας κουκίζουμε με σουσάμι και ψήνουμε.
Στην αρχή για 10 λεπτά στους 220΄ και στη συνέχεια, για τουλάχιστον 20 λεπτά ακόμη, στους 180΄.

Η λαγάνα γεννήθηκε για να συνοδεύει μια αφράτη ταραμοσαλάτα. Αυτό το ξέρετε. Εκείνο όμως που πιθανόν δεν γνωρίζετε είναι ότι μόλις πριν δέκα λεπτά έφτιαξα την παρακάτω γρήγορη εκδοχή ταραμοσαλάτας χρησιμοποιώντας απλά ένα μπολ κι ένα χτυπητήρι (σύρμα). Περιμένοντας τη λαγάνα να πάρει τα 15 λεπτά του ανεβάσματος, ο φουρναράκος ‘ρέχτηκε ένα (τουλάχιστον) σφηνάκι σούμα …με μεζέ! Η ταραμοσαλάτα πήρε μόλις δέκα λεπτάκια και ήταν ότι έπρεπε για να πάει κάτω η σούμα και να έχει καλή τύχη το ψήσιμο.

Πάμε ξανά:
Ταραμοσαλάτα αφράτη

Μια κουταλιά αβγά ταραμά.
χυμό ενάμιση λεμονιού
μισό φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
μισό φλ. τσαγιού αραβοσιτέλαιο

Φροντίζουμε να έχουμε την καλύτερη ποιότητα ταραμά. Προσοχή γιατί τα παρασκευάσματα που κυκλοφορούν στο εμπόριο -χύμα κυρίως- περιέχουν σογιάλευρο και μάλιστα από γενετικά τροποποιημένη σόγια, χρωστικές και διάφορα συντηρητικά. Προσωπικά χρησιμοποίησα ένα προϊόν το οποίο στην ετικέτα του γράφει «ταραμάς» συστατικά: διατηρημένα αβγά ιχθύων Ισλανδίας. Μηδέν πρόσθετα δηλαδή, τόσο που παράχθηκε πριν μια βδομάδα και λήγει σε 4 μήνες!!!
Βάζουμε σε μεσαίου μεγέθους μπολ τον ταραμά, στάζουμε λίγο λεμόνι κι ελάχιστο ελαιόλαδο. Δουλεύουμε το μίγμα με το σύρμα ανακατεύοντας συνεχώς και προσθέτοντας λάδι και λεμόνι εναλλάξ λίγο-λίγο και προσέχοντας να το «παίρνει» όλο. Όταν τελειώσει το ελαιόλαδο συνεχίζουμε με το αραβοσιτέλαιο.
Θεωρώ ότι το σπάσιμο του ελαιολάδου με λίγο αραβοσιτέλαιο κάνει την ταραμοσαλάτα μας κάτι ελαφρύτερη στη γεύση.
Εάν θέλουμε την ταραμοσαλάτα μας πιο αφράτη τη δουλεύουμε περισσότερο προσθέτοντας λάδι και λεμόνι ανάλογα με το γούστο μας.

Έξοδος.
Προσωπικά στο δεύτερο σφηνάκι σούμα έσταξα πάνω στην ταραμοσαλάτα που συνόδευε το παξιμαδάκι μου λίγο τρίμμα αβγοτάραχου. Αλλά αυτά είναι πράματα που συνοδεύουν το δεύτερο σφηνάκι, το τρίτο είναι άλλα, που πιθανόν δεν αντέχει αυτό το μπλογκ ούτε το κοινό που το διαβάζει.

Εύχομαι να πετάξει ψηλά ο αϊτός μας πάλι και φέτος στα Κούμουλα. Σαν τον περσινό που χάθηκε στα σύννεφα ή σαν τον προπέρσινο που τον πήρανε τα κύμματα... της Μερσίνης!
Καλημέρα σας!

~~~~~~~~~~~

SOS!!! Την επομένη μέρα η ταραμοσαλάτα ήταν μια χαρά μεν αλλά μόλις έβαλα το πηρούνι για να τη στρώσω λίγο ανακατεύοντας ελαφρά... έσπασε (σα να έκοψε) και έκτοτε δεν επανήλθε ούτε με προσθήκη λαδιού, λεμονιού, έξτρα ταραμά κι ανάλογα χτυπήματα, ούτε με ηλεκτροσόκ, ούτε με φιλί της ζωής. Θεωρώ πως έχει να κάνει με τη διαφορά θερμοκρασίας σε συνδυασμό με το "πείραγμα", αφού όλα έγιναν μόλις βγήκε απο το ψυγείο.

Συμπέρασμα: Φτιάχνουμε όση θέλουμε να καταναλώσουμε και δεν την παρενοχλούμε πλέον του απαιτουμένου προκαταρκτικού χρόνου παρασκευής!

Η καλή κουζίνα φαίνεται στο χέσιμο

Μια από τις φράσεις που ακούστηκαν πριν λίγες μέρες (15-18 Ιανουαρίου 2007, στη «Madrid Fusión» άναψε φωτιά:

«Η καλή κουζίνα αφοδεύεται».

Λόγια του γνωστού Καταλανού σεφ Santi Santamaria που ζήτησε από τους συναδέλφους του: “ένα πάθος χειροτεχνίας ταπεινό», όπου η μοναδική αλήθεια που μετράει είναι το προϊόν της γης, που φεύγει από τις εστίες στο πιάτο, από κει στο στόμα του πελάτη κι έπειτα αφοδεύεται, γιατί «Χωρίς ένα καλό χέσιμο δεν υπάρχει μια μεγάλη κουζίνα»…”.
Ο λόγος του δεν ξάφνιασε αφού συνηθίζει να είναι αιρετικός και προκλητικός. Μάλιστα, με λόγο αυτοκριτικό και σκληρό συμπλήρωσε:
“ είμαστε μια παρεούλα απατεώνων που δουλεύουμε για την αναψυχή των σνομπς και ξεπουλιώμαστε για μια πουτάνα πεσέτα”.
Με φράσεις τέτοιου τύπου βέβαια έγινε χαμός στο κορυφαίο Διεθνές Συνέδριο Γαστρονομίας κι ας φάνηκαν ακατανόητες για κάποιους από τους παρευρισκόμενους.
Στη συνέχεια ο λαλίστατος Santi Santamaría απευθύνθηκε σε κάποιους συναδέλφους του επαγγελματίες σεφ τονίζοντας ότι “το σημαντικό είναι να διακονείς την κουζίνα σαν ευπατρίδης, με την ψυχή και το σώμα (μια αριστοκρατική σχέση), όχι όπως αυτούς που δεν είναι ειλικρινείς και ακολουθούν τις μόδες και τις τάσεις της vancuardia”. Εδώ βέβαια υπονοεί την πρωτοπορία που κυρίως εκφράζεται από τον Φεράν Αντριά και άλλους οπαδούς του μοντερνισμού στην μαγειρική τέχνη. Έδωσε ένα τράβηγμα στ’ αυτί του Arzak, που ήταν παρών, που δεν αντιλαμβάνεται “πως οι συναδέλφοι έχουν εγκαταληφθεί μόνοι να διαβούν την έρημο”.
Πέτυχε με την ομιλία του να ταρακουνήσει τα νερά του συνεδρίου, «να σπάσει δηλαδή τα πιατικά». Πήγε για πρώτη φορά, καθότι μάλλον σνομπάρισε την κατάσταση τις προηγούμενες. Ενώπιον 38 ακόμη σεφ, 600 συνέδρων, 90 εκθετών, 300 εκπροσώπων του ισπανικού Τύπου και 150 του διεθνούς, δήλωσε, με όλο τον ειρωνικό του φόρτο, ότι δεν προτίθεται να φύγει από την πασαρέλα της μαγειρικής. Αφηγήθηκε την αλήθεια του πάνω σ’ αυτό που είναι η γαστρονομία, υπερασπιζόμενος παράλληλα τη φήμη του και τη δεδηλωμένη αξία του σαν βραβευμένος σεφ με τρία αστέρια Michelin.

Στο συνέδριο συμμετείχαν με παρεμβάσεις τους από το χώρο της διεθνούς και ισπανικής γαστρονομίας μεταξύ άλλων και οι: Grant Achatz, Charlie Trotter, Heston Blumenthal, Bin Wang μαζί με τον Wang Gang, Ferrán Adrià, Nacho Manzano, Quique Dacosta, Marcos Morαn και Da Dong μαζί με τον Ricardo Sanz, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Pepe Solla, Dani García, Toño Pérez, Paco Roncero... ενώ έλαμψαν δια της απουσίας τους οι: Martín Berasategui και Carme Ruscalleda.

Υποψιάζομαι ότι ο τόπος στον οποίο πολλοί προσβλέπουν σαν το γαστρονομικό κέντρο του σημερινού κόσμου, η Ισπανία, το παρατράβηξε το σχοινί. Ο ανταγωνισμός της υπερσυγκέντρωσης κορυφαίων σεφ, κάποια στιγμή δεν μπορεί παρά να πει και την αλήθεια του!

Υ.Γ. Μακάρι να ήξερα καλύτερα Ισπανικά ή έστω να είχα καλύτερο λεξικό, ώστε να μη περιοριζόμουν σε μια απλή απόδοση (και όχι μετάφραση) αποσπασμάτων. Ας είναι, έτσι κι αλλιώς θα επανέλθουμε.

Σημ. Με τη βοήθεια της Χουανίτα στρώθηκαν λίγο μεταφραστικά τα αποσπάσματα. Να 'ναι καλά.

2007 γριες τηγανιτες!

Γαστρονομικά ο Άι Βασίλης, όπως τουλάχιστον θέλουν να τον φαντάζονται οι Μυκονιάτες, είναι εκλεκτικός.

Στα κάλαντα που ακολουθούν ο Άι Βασίλης εμφανίζεται καλοφαγάς.

Ξέρει τι θέλει!
Μάλιστα είναι και παραλλαγές στις οποίες τσακίζει αλύπητα λούζες, λουκάνικα, ξινόγαλο και άλλα τέτοια εξαιρετικώς βουκολικά και γκουρμέ μπινελίκια για …Αγίους.

Τα Δηλιανά ήταν τα κάλαντα της πρωτοχρονιάτικης οικονομικής ευμάρειας των παιδικών μου χρόνων.

Εξόχως προσοδοφόρα στο πουγκί και νόστιμα στο στίχο!


Αϊ Βασίλης έρχεται
από τις Κάτω Δήλες,
Βαστά το καλαθάκι του
γεμάτο πατελίδες
Και πατελίδες έτρωγε
και τηγανίτες θέλει,
Χριστόψωμο του δίνανε
και σ’κώνεται και φεύγει.
Για σφάξτε μας τον πετεινό
Για σφάξτε μας την κότα,
Για δώστε μας το τάλιρο
να πάμε σ’ άλλη πόρτα.

Και του χρόνου
και τα Φώτα
κι ο παπάς με την καπότα!

Πήρε το μάτι μου κάπου εορταστικό μενού με ψήγματα παρασκευών από καλαμποκάλευρο, κάτω από τον μανδύα μιας cuccina povera αντίληψης.
Στο πνεύμα της εποχής, όπου οργιάζουν τα θέλω μας και η ανάγκη για άλλου τύπου τερψιλαρύγγιες απολαύσεις και η δική μου συνεισφορά με Δηλιανή αντίληψη:
.......

Τηγανίτες «γριές»
Οι «γριές» είναι πρόχειρα φτιαγμένες, πλατειές τηγανίτες. Συνήθως το υλικό είναι περίσευμα από άλλη χρήση όπως: κουρκούτι, πίττες κ.Ά. Ενίοτε η Παρασκευή των γίνεται εξαρχής γι αυτό το λόγο χρησιμοποιούμε αλεύρι, λίγο αλάτι και νερό φτιάχνοντας ένα αρκετά πηκτό χυλό.
Βάζουμε λάδι στο τηγάνι να κάψει. Παίρνουμε μια καλή δόση χυλού με το κουτάλι και τη ρίχνουμε στο λάδι. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο μέχρι να γεμίσει το τηγάνι.
Τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά. Μόλις ροδίσει η μια πλευρά γυρνάμε τις τηγανίτες να τηγανιστούν και από την άλλη.
Οι «γριές» δεν φουσκώνουν όπως οι λουκουμάδες, αλλά γίνονται πιο ψιχωτοί.
Πασπαλίζουμε με μπόλικη ζάχαρη, κανέλα και μέλι.

Σημείωση:
Στη φωτογραφία η Μάρω στρίβει το σβουράκι.
Εύχομαι σ' όλους τους καλούς να κάτσει η ...καλή, όποια ονειρομορφή κι αν παίρνει στον καθένα!
Χρόνια Πολλά.

I feel good!

Τώρα, αν εγώ πω ότι πονούν οι αστράγαλοί μου, όλο και κάποιος θα βρεθεί να πει: «Μας τα ‘παν κι άλλοι»!
Εμμέσως πλην σαφώς πλέον, όποιος θέλει να πει μέρες Γιορτών ότι κάπως το πάλεψε στην κουζίνα για να το ευχαριστηθεί συν γυναιξί τέκνοις και φίλοις, αυτό λέει.

Φέτος είχαμε κέφια στο σπίτι. Αν δεν με απατά η μνήμη μου και πέρσι και πρόπερσι και όσο πίσω κι αν βασανίσω τη μνήμη μου, το κέφι δεν έλειπε. Ακόμα μια φορά λοιπόν βρεθήκαμε να ετοιμάζουμε Εορταστικό Δείπνο για 7. Τους γνωστούς κι από παλιά και μη εξαιρετέους, σε κάθε σύναξη, όπου πια γνωριζόμαστε κι από την καλή κι από την ανάποδη. Άρα αυτό σημαίνει πως έχεις τα περιθώρια να έχεις εκπαιδεύσει και να έχεις εκπαιδευτεί καταλλήλως για ένα μενού υποψιασμένο.
Η στοιχειώδης προετοιμασία άρχισε αποβραδίς χαλαρά με το ξεκουκούτσωμα δεκατεσσάρων χουρμάδων, το ζεμάτισμα δεκατεσσάρων όρχεων, το πάστρεμα των ραδικιών του φρυ’άνου, το βράσιμο των παστριδιών από τα πράσα για τον ζωμό.

Άλλοι σημαντικοί σταθμοί που πρέπει να σημειωθούν είναι:
-η αγορά ή μήπως θα έπρεπε να πούμε η απαλλοτρίωση δύο βαζακίων με παρασκευάσματα (ένα του Αθήναιου κι ένα της Μάτζικα ντε Σπελ) στο Παζάρι τω Δρόμων Ζωής,
-η μέρα της μεγάλης σφαγής, πριν από λίγους μήνες, από την οποία μου έμεινε κέρδος η αποταμίευση δυο δωδεκάδων αβγών αντιστοίχων νταβραντισμένων κοκόρων,
-η σφαγή ενός χοίρου …του χοίρου! προ δεκαημέρου
-ένας ξεχασμένος λυκουρίνος από περσινό νταλαβέρι με Ξανθιώτη χορηγό (που φέτος άργησε και τον καταγγέλλω) που ευτυχώς ήταν μπερδεμένος στο συρτάρι των λαχανικών μαζί με τους τσίρους στα άδυτα του ψυγείου.

Υπάρχουν ως γνωστόν δυο κατηγορίες Ελλήνων: οι γουρουνομάχοι-γαλοπουλοκλάστες και οι κοκορομάχοι-χοιροκλάστες.
Εμείς, όπως θα φανεί σαφώς από τη συνέχεια, ανήκουμε παραδοσιακά στην πλευρά των γουρουνομάχων. Έχουμε πολλά να προσκομίσουμε για κάθε παρασπονδία από την παραδοσιακή πεπατημένη. Κοινώς έχουμε δικαιολογίες για όλα, όπως και όλα εντέλει έχουν την εξήγησή τους. Τα ζεύγη των όρχεων επτά κοκόρων είναι η ελάχιστη παραχώρηση προς τον αντίπαλο κοκορομάχο.


Yellow and green brushstrokes
(το δείπνο της παραμονής των Χριστουγέννων)
ορεκτικά

χουρμάδες γεμιστοί με τυρί κρέμα, πιπέρι και φυστίκια

μπρι και ανθότυρο με μοτάρντα μαντοβάνα
...........................................................*

πρώτα πιάτα

βελουτέ σούπα ξανθιάς κολοκύθας πιασμένη στα πράσα

πατάτα βραστή με λυκουρίνο, φλύδες γκρέιπφρουτ και κουκουνάρια

όρχεις κοκόρων σε ηδύχυλον πράσου

.........................*
(σορμπέ λεμόνι με λουΐζα σε σφηνάκι)
........................ *

σαλάτα

σαλάτα με ραδίκια φρυ'άνου, ανθότυρο, καψαλισμένα αμύγδαλα και ρόδι

κύρια πιάτα

αζώναρας και ποδαράκι χοιρινό σε κρούστα πράσινου μήλου

ρυζότο με λαρδί

γλυκά

τούρτα με κρέμα σοκολάτας από τυρί τύπου φιλαντέλφεια

μαρέγκες με ελαφριά σαντιγί και δαμάσκηνα


Αισίως ήπιαμε:
-FUMÈ – λευκό- Chardonnay, Παπαϊωάννου, 2004
-Ήδυσμα δρυός -λευκό- Chardonnay, 2004
-Γλυκός οίνος (παλαιωμένος) της Οικογένειας Γεώργα

Α! και μην ακούτε για αστραγάλους και άλλες τέτοιες αηδίες. Ήμουν sous chef και μάλιστα μόνο κατά το ένα τέταρτο της εκτέλεσης (ούτε καν της σύνθεσης) του μενού για το οποίο εντέλει …εκείνη φέρει την ευθύνη!
Να ‘ναι καλά!


Χουρμάδες γεμιστοί με τυρί κρέμα, πιπέρι και φυστίκια
-------------------------------------------------------------------------
Υλικά

14 χουρμάδες
100 γρ. τυρί τύπου Φιλαντέλφια
28 φιστίκια Αιγίνης
28 πιπέρια μαύρα ακοπάνιστα

Εκτέλεση

Παίρνουμε χουρμάδες καλής ποιότητας. Οι ισραήλίτικοι από την περιοχή του Ιορδάνη είναι αρκετά ακριβοί αλλά είναι οι καλύτεροι που εγώ τουλάχιστον έχω δοκιμάσει. King Salomon νομίζω η εταιρία παραγωγής. Στην περίπτωσή μας, οι αρκετά φθηνότεροι τυνησιακοί δεν ήταν της ίδιας ποιότητας, αλλά συνεργάσθηκαν μαζί μας αξιοπρεπώς.
Ξεκουκουτσώνουμε, πιέζοντας ελαφρώς ώστε να έρθει λίγο προς τα έξω το κουκούτσι, το αφαιρούμε μ’ ένα μαχαιράκι ή με τσιμπίδι.
Σπάμε ελαφρά τα πιπέρια σε γουδί, ξεφλουδίζουμε τα φιστίκια.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση ανακατεύοντας καλά το τυρί με τα φιστίκια και το πιπέρι. Γεμίζουμε την κοιλότητα των χουρμάδων και αφήνουμε να σταθούν μέχρι την ώρα του σερβιρίσματος στο ψυγείο.