Ο πανηγυρικός της ημέρας!

Το ότι η θάλασσα λίγο ως πολύ κάποτε τελειώνει -σαν μηχανή σαν κοιτίδα παραγωγής αγαθών- όσοι δεν κλείνουμε τα μάτια μας, το έχουμε καταλάβει.
Τελευταία έπεσα πάνω σ’ ένα ενημερωτικό για τα φιλμ που παρουσιάζονται στο Ecofilms Festival. Ανάμεσά τους κι ένα καμπανάκι που χτυπά για ένα από τα δημοφιλέστερα είδη ψαριών, τον μπακαλιάρο.
Νωπός, κατεψυγμένος, αλλά κυρίως παστός, επί αιώνες παρηγορεί τη γούλα των ανθρώπων. Τώρα η υπερκατανάλωση και οι σύγχρονες μέθοδοι αλιείας έκαναν το εγκληματικό θαύμα τους.
Αντιγράφω από το ενημερωτικό δελτίο της ταινίας «Ο τελευταίος μπακαλιάρος» της Δανέζας Dan Sall.

«...Τα τελευταία χρόνια, ο βακαλάος έχει αποδεκατιστεί απρόσεκτα.Οι παραδοσιακές, ευγενέστερες μέθοδοι αλιείας δεν μπορούν να ανταγωνιστούν με τα νέα «βιομηχανικά» αλιευτικά πλοία.
Η πάλη για την επιβίωση εμπλέκει παράλληλα χιλιάδες ψαράδες και ένα ψάρι που έχει ζήσει εκατομμύρια χρόνια.
Άραγε, τα παραδοσιακά αλιευτικά σκάφη θα περιοριστούν στα μουσεία, και ο βακαλάος στα ενυδρεία ή στις ιχθυοκαλλιέργειες;
Σύντομα θα φθάσουμε στο τέλος της ιστορίας χιλίων ετών του βακαλάου και του ψαρά. Μια απαίσια και παράλογη ιστορία όπου η λεγόμενη πρόοδος πήγε πάρα πολύ μακριά - και τώρα σκοτώνει και ένα μοναδικό είδος ψαριών και έναν παραδοσιακό τρόπο ζωής.Αυτό το ντοκιμαντέρ προσπαθεί να εστιάσει και να ερμηνεύσει την πραγματικότητα του βακαλάου, με έναν τρόπο που μας κάνει να καταλάβουμε και να συμπαθήσουμε και τα ψάρια και τους ανθρώπους που θέλουν να ζήσουν από τη φύση και μέσα σε αυτήν.Η άσπλαχνη, υπερβολική εκμετάλλευση και η θεωρητική έρευνα για τους νέους τύπους βακαλάων, καταστρέφουν τη βάση για μια ζωή συγγενή στον πολιτισμό μας και στον καθέναν μας...»

Θυμάμαι την εντύπωση που μου είχαν κάνει στην Ισπανία τα ειδικά μαγαζιά που πούλαγαν μπακαλιάρο. Θαρρείς πως ήταν κοσμηματοπωλεία. Δεκάδες οι τρόποι κοπής και συντήρησης. Πάμπολλες οι μέθοδοι παρασκευής. Αλλά και ειδικά εστιατόρια με αντικείμενο αποκλειστικά τον μπακαλιάρο. Πιάτα περίπλοκα κι άλλα απλά και εύγευστα. Κι ένα πλήθος κόσμου να λαχταρά μια θέση στον νόστιμο ήλιο της γκουρμέ Ανδαλουσίας.
Μ’ αρέσει πολύ ο παστός μπακαλιάρος. Πλακί συνήθως ή βραστός με σκορδαλιά, τεμαχισμένος επίσης με κουρκούτι στο τηγάνι. Μπακαλιαράκια σκορδαλιά.
Τα πιο γνωστά εκείνα στο αξέχαστο, αγαπημένο στα φοιτητικά μας χρόνια, υπόγειο της Πλάκας (σετάκι με Σαββόπουλο, Καλογιάννη, Φαραντούρη, Ζωγράφο, Αργύρη) στην Κυδαθηναίων.
Τα πιο αγαπημένα ...της μάνας, σωστά ξαλμυρισμένα, υπομονετικά ξεκοκαλισμένα. Παντός καιρού ...all time classic, με φήμη που ξεπερνά τα σκαλοπάτια του πατρικού μας σπιτιού. Λουκουμάδες!

Αλλά πιο πολύ λατρεύω τον φρέσκο μπακαλιάρο. Ψητό στο φούρνο με το λεμόνι, βραστό με τη λευκή του ψαχναδωτή σάρκα κι εκείνη την ιδιαίτερη γεύση που τον κάνει να ξεχωρίζει.
Ήρθε η ώρα όμως να μοιραστώ με όσους επισκέπτονται ετούτο το μαγέρικο ένα μπακαλιάρο. Αύριο ...του Ευαγγελισμού, έχουμε κατάλυση ιχθύων.

Πήρα το πλακί της μάνας μου, το πάντρεψα με του Ivan Ottaviani τα κόλπα και λέω πως πήγα το πλακί ένα κλικ παραπέρα.
Πάμε λοιπόν!

Μπακαλιάρος πλακί
(με τα κόλπα του Ivan)

Ένας νωπός μπακαλιάρος
1 κεφάλι σκόρδο
3-4 μεγάλα κρεμμύδια
5-6 ώριμες ντομάτες
λίγα ντοματάκια μικρά
λίγα κλαδάκια μαϊντανό
ελαιόλαδο
αλάτι,

πιπέρι

Αποβραδίς φιλετάρουμε το ψάρι μας χησιμοποιώντας λεπτό καλοακονισμένο μαχαίρι με μακρυά λάμα. Στην αρχή χαράσσουμε με την άκρη του μαχαιριού τη ράχη του ψαριού αφήνοντας κατά κάποιον τρόπο έξω τα κόκαλα του ραχιαίου πτερύγιου (αυτό θα μας διευκολύνει στην πορεία). Χαράζουμε λίγο πριν το κεφάλι με φορά σβέρκος-κοιλιά, περνάμε το μαχαίρι μας παράλληλα με τη ραχοκοκαλιά και το σέρνουμε προς την ουρά, φροντίζοντας πάντα το μαχαίρι μας να «γλείφει» τη ραχοκοκαλιά ώστε να αποκολληθεί το φιλέτο ολόκληρο χωρίς να ξεχωρήσει στο σημείο της κοιλιάς. Γυρνάμε τον μπακαλιάρο από την άλλη πλευρά και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία.

Ανοίγουμε τα δυο φιλέτα μας σαν βιβλίο πάνω στον πάγκο και μ’ ένα ψαλίδι κόβουμε την ουρά, τα πτερύγια και αφαιρούμε τη ραχοκοκαλιά με την κεφαλή. Καθαρίζουμε με απορροφητικό χαρτί από τυχόν αίματα. Αλατίζουμε καλά καλά με χοντρό αλάτι, πιπερώνουμε, λαδώνουμε, κουκκίζουμε με δεντρολίβανο και ρίγανη, απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια ψιλοκομμένα τρία δόντια σκόρδο και ξανακλείνουμε τα φιλέτα. Τυλήγουμε το ψάρι μας με διαφανή μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο.
Την επομένη ανάβουμε τον ξυλόφουρνο και τροφοδοτώντας τον λίγα λίγα ξύλα τον αφήνουμε να κάψει καλά.

Εντωμεταξύ καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε ροδέλες, το υπόλοιπο σκόρδο χοντροκομμένο, ψιλοκομμένο τον μαϊντανό και τις ντομάτες χοντροκομμένες.

Ξετυλήγουμε το ψάρι, το ανοίγουμε, κουκκίζουμε λίγο μαϊντανό και το δένουμε με σπάγγο.

Λαδώνουμε τη γάστρα μας, απλώνουμε τα κρεμμύδια ώστε να αποτελέσουν υπόστρωμα και πάνω τους ακουμπάμε τον μπακαλιάρο.

Σκορπάμε σε όλη τη γάστρα την ντομάτα, τα ντοματάκια και το σκόρδο, αλατίζουμε, πιπερώνουμε, λαδώνουμε λίγο ακόμα, σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε για περίπου μισή ώρα.

Βγάζουμε τη γάστρα έξω, τσεκάρουμε το ψήσιμο, γυρνάμε το ψάρι από την άλλη πλευρά, το καταβρέχουμε με τα ζουμιά του και ξαναβάζουμε στο φούρνο με το καπάκι ανοιχτό. Ανάλογα με τη δύναμη που έχει ο φούρνος μας, σε περίπου δέκα ακόμα λεπτά το ψάρι είναι έτοιμο.
Στο σερβίρισμα, αφαιρούμε κόβοντας με ψαλίδι τον σπάγγο, κόβουμε μερίδες και συντροφεύουμε με μικρές πατατούλες που έχουμε πλύνει καλά καλά και τις ψήνουμε με το φύλλο τους τυληγμένες σε αλουμινόχαρτο χωμένες στη χόβολη του ξυλόφουρνου.

Και τώρα που φτάνουμε σιγά-σιγά στο τέλος να επαναφέρουμε τον προβληματισμό μας στην αρχή του κειμένου.
Για ένα λόγο μ’ αρέσει η νηστεία, όσο κι αν δεν την πετυχαίνω στο πιάτο. Γι αυτό ακριβώς το μήνυμα ισορροπίας που φέρνει στον κόσμο. Μια ισορροπία που επιτρέπει στα ζωντανά ν’ ανασάνουν από την επιθετικότητα του κύριου εχθρού τους που είμαστε εμείς οι άνθρωποι.
Αν δεν ήταν η νηστεία σίγουρα «ο Βοριάς που τ’ αρνάκια παγώνει» δεν θα είχε αντικείμενο. Θα είχαμε φάει τ’ αρνάκια από γεννησιμιού τους. Στο τηγάνι με το λεμόνι…
Και τα ψάρια το ίδιο, τώρα που σιγά-σιγά γιαλώνουν, μεταφέροντας από σκοτεινούς βυθούς κι αγριεμένα πελάγη στα πτερύγιά τους την ελπίδα της Άνοιξης. Θα ερωτευτούν και σε λίγο θ’ αφήσουν δισεκατομμύρια αβγά στις ακτές και στους βυθούς. Όσα προλάβουν. Λίγο αργότερα κάποια άλλα θα καταλήξουν «ψαρωμένα», γόνος, στα πιάτα των ασεβών.
Στους ασεβείς της παγκόσμιας κοινότητας, που καταναλώνουν δίχως μέτρο, που αλιεύουν ασυλόϊστα, είναι καιρός να επιβάλουμε νέους κανόνες. Εκείνοι που όρισαν, από γενέσεώς τους, οι ορθοδοξίες των θρησκειών του κόσμου δεν φτάνουν πια. Μια νέα κατάσταση έχει διαμορφωθεί και κάθε μέρα που ξημερώνει είναι και πιο φτωχό το τραπέζι του κόσμου.

Και τώρα σας καλώ όλους μαζί να αναφωνήσουμε:
-Ζήτω η 25η Μαρτίου!
-…Ζήτω!
-Ζήτωσαν οι μπακαλιάροι του Ευαγγελισμού!
-…Ζήτω!