Για ένα αμφίψωμο αδειανό, για ένα χέλι...

"Είναι η ψυχή μου συχνά ένα σοκάκι στη Μύκονο…"
Νίκος Εγγονόπουλος,
Τα κλειδοκύμβαλα της σιωπής

Στην αριθμητική της γεύσης, η υπόθεση ότι κάποια πράγματα δεν είναι σταθερά και δεδομένα, μπορεί να σε οδηγήσει στα καλύτερα πάντα ταξίδια αναζήτησης αγνώστων συνθέσεων (που για πολλούς ίσως είναι ήδη γνωστές).

Ζητείται η λύση γαστρο-μαθηματικού προβλήματος με τις εξής προδιαγραφές:
«Ας υποθέσουμε ότι έχουμε δυο φέτες ψωμί, καπνιστό χέλι φιλεταρισμένο και αναζητούμε τους αγνώστους χ,ψ,… που θα φτιάξουν το τέλειο σάντουιτς. Δεν ψάχνουμε κάτι έτοιμο και δοκιμασμένο. Απλά έχουμε μπει στη δοκιμασία σύνθεσης αμφίψωμου τόσο καλού γευστικά, που να αναδεικνύει τη λεπτή γεύση του χελιού και να μη χάνει ούτε την αψάδα του καπνού, ούτε την μνήμη της θάλασσας».

Για ένα ταξίδι λοιπόν με αποσκευές γεμάτες ιδέες και καλούδια, που ευφραίνουν τις καρδιές μας –μυημένες κι αμύητες- και δη με το χέλι στο χέρι, αλλά και με το χέλι στο μυαλό, ιδού τι προέκυψε:

Α. Ψωμί πολύσπορο, λάδι αρωματισμένο με μαραθόσπορο, καπνιστό φιλέτο χελιού, κρεμμυδάκι φρέσκο, ρόκα, ξύδι βαλσαμικό, πιπέρι.
Β. Ψωμί με μαραθόσπορο, λάδι με πιπεριά, καπνιστό φιλέτο χελιού, μαϊντανός, λεμόνι, πιπέρι
Γ. Μπαγκέτα λευκή, καπνιστό φιλέτο χελιού, ψητά σπαράγγια σε λάδι αρωματισμένο με φρέσκια ρίγανη, μαρούλι, πιπέρι
Δ. Ψωμί πολύσπορο, καπνιστό φιλέτο χελιού, φέτες ραπανάκι, σος (πετιμέζι-ξύδι-μουστάρδα), αγγούρι, πιπέρι.
Ε. Λιόψωμο, λάδι αρωματισμένο με φλούδες λεμονιού ή λάιμ, χέλι καπνιστό, κόκκινη-κίτρινη πιπεριά σε ροδέλες, κρεμμυδάκι, άνηθο, λεμόνι, πιπέρι.

Θεωρώ ότι το καπνιστό, για να απογειωθεί θέλει μια δόση γλύκας να του τραβήξει τις οξύτητες αλλά και κάτι πολύ δυνατό κι έντονα σπιρτόζικο, για να το επαναφέρει σε μια ισορροπία …διακριτών γεύσεων (ενίοτε μέσα στην ακρότητά τους). Θα ψήφιζα δαγκωτό το Δ, ώσπου βρέθηκα ένα βράδυ να τρωγοπίνω στo σπίτι φίλου. Όμορφα φαγάκια, εξαιρετικά κρασάκια και πλείστα όσα ψωμάκια κι ανάμεσά τους ένα …το καλυτερότερο, με κομματάκια αποξηραμένα σύκα εντός του.

Έτρωγα τα εξαιρετικά εδέσματα, απολάμβανα το σώμα και τ’ αρώματα των κρασιών, χάιδευα το ψωμάκι με τα σύκα και ταξίδευα…

Σ’ ένα σοκάκι στη Μύκονο ταξίδευα, σε βάθος χρόνου. Πώς περνάνε όταν οδηγείς, τ’ αυτοκίνητα του αντίθετου ρεύματος; Έτσι φεύγανε τα χρόνια...

Στα 1738 στάθηκα. Ήξερα καλά ποιόν έψαχνα να βρω. Του συστήθηκα ξανά. Ήταν απαραίτητο.

Εκείνος, ένας Άγγλος ευγενής, ταξιδεμένος και ρέμπελος. Ένα πρόσωπο ιστορικό, χρεωμένο με μια κορυφαία γαστρονομική ανακάλυψη! Πώς θα μπορούσε να γνωρίζει εμένα, που θα μείνω στην ιστορία επειδή ανακάλυψα ότι το καυτό μέταλλο -όπως η σχάρα ας πούμε, το τηγάνι ή το ταψί- δεν έχει δικιά του γεύση, παρά μόνο παίρνει αντιδάνειο τη γεύση αυτού που ψήνεις εντός του. Ενώ η γεύση του καμένου δάχτυλου ή της καμένης γλώσσας, είναι γεύση σάρκας ατόφιας και τολμώ να πω λαχταριστής, αν δεν είναι η δικιά μου.
Και τώρα, πώς πιάνεις κουβέντα μ’ έναν κόμη; Έλα μου ντε!
Ευτυχώς όμως δεν χρειάστηκε καθόλου να ζοριστώ. Αλλιώτικα με είδε ντυμένο; Λείπανε όλοι οι άντρες στα καράβια; Πιτσιρικαρία και ντροπαλές γυναίκες μόνο συναντούσε; Ήρθε προς το μέρος μου.

-Good morning sir, μου λέει.
-Good morning sir, του λέω.
-I am hungry, μου λέει.
-I am hungry too, του λέω.

Κόκαλο ο Εγγλέζος, δεν μπορεί, θα σκέφτηκε, με δουλεύει ο σκύλας γιος.
Τον είδα που κοίταζε το σάκο μου σαν έτοιμος να ορμήξει, να τα φάει όλα. Τον λυπήθηκα ο …πονόψυχος.
Κάτσαμε σε μια μπεζούλα κι έβγαλα ό,τι είχα:
Ψωμάκι ψημένο με σύκα, από ‘κείνα που τα χαϊδεύει ο ήλιος στις Κυκλάδες, που τα ματώνει ο βοριάς και μοσχοβολούν κανέλα. Είχα ένα μποσάκι λάδι αρωματισμένο με μάραθο, είχα χέλι από φυσικό διβάρι, στου Καλού Λειβαδιού το ρέμα και ρόκα είχα για την όρεξη (από ‘κείνη που κέρναγε η γιαγιά μου η Δεσποινάρα στα πανηγύρια κι αργότερα την επέβαλαν οι Ιταλοί σ’ όλον τον γκουρμέ ελληνισμό) κι ακόμα είχα ένα μποσάκι με γλυκάδι από λιαστό κρασί, με λίγο πετιμέζι για να κόψει την αψάδα.

-I don’t believe it, μου λέει. Ι’m dreaming…
-266 χρόνια τα κουβαλάω μες στο σάκο μου του λέω και ψάχνω να σε βρω να μου δείξεις πώς το ‘κανες!
-I don’t believe it, μου ξαναλέει.
-You have to. Plus, you don’t have any other choice. Show me your technique and it’s all yours. Eat them all!

Έπιασε το ψωμί, το έκοψε του μάκρους στη μέση, έσταξε το μυρωδάτο λάδι, άπλωσε φιλέτο το φιλέτο στη σειρά το χέλι, το σκέπασε με τη ρόκα κι έσταξε κι απ’ τ’ άλλο μποσάκι λίγο αφού το δοκίμασε βρέχοντας το δάχτυλο…

-Miam miam, …melassa with balsamic vinegar… μου λέει…
-What a “dip για dip” British you are, του λέω.
-I understand it’s a dip, but what is it?
-Vinegar made of sun dried grapes with πετιμέζι.
-What is this π-ε-τ-ι-μ-έ-ζ-ι…?
-Did you check the search engine?
-Being hungry it’s…
-That’s exactly what I mean. Being hungry …check it before asking! Άντε ρούφα και μια γουλιά μαύρο άδολο να κάμεις γαίμα.
-What’s that? Wine?
-Yes, drink!
-You don’t have a glass?
-Πιές κατευθείαν απ’ το φλασκί κι άσε τα κολονάτα.
-Waou! That’s good!
-Κουντούρα which you may know as Mandilaria με λίγη λευκή Ασκαθαριά… Καλής σοδειάς, του 1730. The best year ever!
-Are you going to give my recipe to history?
-What do you mean your recipe? I gave you everything. You just put them together. Slow the …thing! Or should I say slow the …cabbage leaves?

Τούρκος έγινε ο Εγγλέζος, κι ακόμα τουρκότερος, όταν του αποκάλυψα ότι θα καταγράψω τις συνταγές, όχι με τ’ όνομά του, αλλά ως αμφίψωμον!
22 ετών ήταν όταν επισκέφτηκε τη Μύκονο ο John Montagu Earl of Sandwich. Εκεί τον συνάντησα στα 1738. Τον βρήκα, όπως ακριβώς είχα υπολογίσει, πεινασμένο κι άφραγκο. Τον είχαν ξετινάξει οι Μαυρογένηδες. Το πάθος της χαρτοπαιξίας εξάλλου και η αδυναμία χρήσης μαχαιροπίρουνου (κρατώντας τα …χαρτιά), ήταν η αιτία, κατά τον μύθο, να επινοήσει αυτό που χρόνια αργότερα ονομάστηκε «σάντουϊτς».

-A-m-f-i-p-s-o-m-o-n? What the hell is that?
-Είπαμε, being hungry check the search engine before asking.

Έφυγε τρέχοντας σαν κομμένο φρύ'ανο. Στα κιτάπια του βρίσκει κανείς γραμμένο:
«…Στους δρόμους του νησιού συναντάς γυναίκες, παιδιά, γέρους και χοντρά γουρούνια…»
Είχε πάρει την εκδίκησή του!

Δ.Ρ. (το ...χοντρό γουρούνι)