Φρέσκα ψάρια

Πολύς λόγος γίνεται για τα ψάρια, τη φρεσκάδα τους, την δυνατότητα που έχει ο καταναλωτής να ξεχωρίζει το φρέσκο από το μπαγιάτικο και άλλα τέτοια. Μάλιστα οι ψαράδες, οι ιχθυέμποροι, και οι εστιάτορες που πουλάνε ψάρι, αντιμετωπίζονται τουλάχιστον με δυσπιστία. Σαν να έχουν από πολλού απωλέσει την έξωθεν καλή μαρτυρία.
Από πολλού; Από πότε δηλαδή; Μα από πάντα!
Ήδη υπάρχουν μαρτυρίες από την Αρχαία Ελλάδα όπου τιμωρούνταν οι ιχθυοπώλες ακόμα κι αν έβρεχαν τα ψάρια στα πανέρια τους, μιας και σκοπό είχαν να τα κάνουν να δείχνουν ελκυστικά και μάλιστα φρέσκα. Ενώ δεν ήταν; Τί να σας πω; Προσπαθώ καμμιά φορά να ταξιδέψω νοερά σε κείνη την εποχή. Πόσο φρέσκο μπορεί να ήταν ένα ψάρι στην τότε Αθήνα, πριν από δυο χιλιάδες χρόνια; Σχετικό είν’ αυτό. Φαντάζομαι ότι όπως και σήμερα συμβαίνει αυτά τα πράγματα είναι ελαστικά όσο παίρνει. Άλλους κανόνες είχαμε μέχρι χτες, άλλους θεσπίζει η Ευρωπαϊκή Ένωση από την ώρα που διαβήκαμε το κατώφλι της. Δέστε και τη φιλολογία τη σχετική με το γάλα, όπου πολύς λόγος γίνεται για να κερδίσει λίγες μέρες παραπάνω το «φρέσκο» γάλα στο ράφι.
Ακούω και διαβάζω και κάποια φαιδρά. Λέει, άμα πας σε ψαροταβέρνα και διαλέξεις π.χ. τη συναγρίδα σου, βγάλτης ένα μάτι. Ορίστε; Ναι! Έτσι, λέει, δεν μπορεί παρά να σου ψήσουν αυτή, μιας και δεν μπορούν να σου ψήσουν άλλη και τη δικιά σου να την ξαναπουλήσουν. Ποιος παίρνει μονόφθαλμη συναγρίδα; Πολύ ωραία. Εγώ λοιπόν προτείνω να της βγάζουμε και τα δυο μάτια (στην ανάγκη να της πετάμε τα μάτια έξω). Ακόμα, αν αυτό μας ευχαριστεί, αν δηλαδή μεγιστοποιεί την προσδοκώμενη απόλαυσή μας να της κόβουμε σαδιστικά τα πτερύγια και την ουρά. Κι αφού δηλαδή της γαμήσουμε το ταμτιριρί, τότε και μόνο τότε να περνάμε στην επόμενη φάση της παρτούζας, όπου ομού μετά των εκλεκτών συνδαιτυμόνων μας θα τη χαιρόμαστε τη γαμημένη τη συναγρίδα μας. Την ολόδικιά μας συναγρίδα.
Εγώ λέω ότι -ακόμα και στα καλύτερα μπουρδέλα- πας εις γνώσιν σου ότι μπορεί και να σου τύχει «άσχημη», πας όμως με την πουτάνα και πληρώνεις γι αυτό. Αν τολμήσεις να της γαμήσεις την αξιοπρέπεια -της ίδιας ή της τσατσάς- πας χαμένος. Γι αυτό ας σεβαστούμε τον ψήστη και κυρίως τη συναγρίδα. Έτσι κι αλλιώς, όπως και στον έρωτα, ένα καλό – αργό - ψήσιμο, μπορεί να καλύψει μικρά ελατωματάκια όπως η έλλειψη φρεσκάδας. Αλλά κι ένας κακός ή τουλάχιστον εκνευρισμένος από τη συμπεριφορά μας ψήστης, μπορεί να ακυρώσει τα κάλη μιας λαχταριστής συναγρίδας. Τόμπολα!

«Ουδέ είς
μάγειρον αδικήσας αθώος διέφυγεν» [1],
διδάσκει ο Μένανδρος στον «Δύσκολό» του και αυτό ας το ‘χουμε καλά στο μυαλό μας πριν βγάζουμε της συναγρίδας, αλλά και τα δικά μας μάτια.

Ένα ψάρι που έχει συντηρηθεί καλά από την ώρα που ψαρεύτηκε ως την ώρα που ήρθε στο πιάτο μας, ακόμα και 2-3 ημερών να ‘ναι εγώ θα το λεγα φρέσκο.

Ένα ψάρι όμως δεν είναι φρέσκο, ακόμα και από το καϊκι να το πάρεις, άμα το ‘χει χαϊδέψει κάμποσες ώρες ο ήλιος, ή άμα βρέθηκε στην ψαραγορά κι εκεί δεν προστατεύθηκε όσο έπρεπε. Τότε και μισής μέρας να ‘ναι το ψάρι ...χαιρέτα μου τον πλάτανο!
Ένα ψάρι δεν είναι φρέσκο όταν το αγόρασες χτες το πρωί σπαρταριστό, πέρασες από το καφενείο, ήπιες καφέ, το έκανες βόλτες με τ’ αυτοκίνητο να γνωρίσει τη διαδρομή ψαράδικο – δουλειά - σπίτι, το άφησες με την πλαστική σακκούλα όπως ήταν στη συντήρηση του ψυγείου και σήμερα το μεσημέρι θυμήθηκες να το ετοιμάσεις για το βραδυνό δείπνο. Μάλλον για πέταμα είναι και ας μην κάνετε τον κόπο για περαιτέρω κόλπα. Τα οικιακά ψυγεία δεν έχουν την απαιτούμενη ψύξη να «κρατήσουν» το ψάρι μας φρέσκο, ιδιαίτερα όταν η σωρός του έχει πιθανότατα υποστεί και την ταλαιπωρία αποκομιδής από το καΐκι, στην ιχθυόσκαλα, στην Κεντρική Αγορά, στο συνοικιακό ψαράδικο...

Στα νησιά, με το ψάρι, υπάρχει μια σχετική ευκολία, μιας και ιδιαίτερα όταν δεν πλημυρίζουν από επισκέπτες, η προμήθειά του είναι μια ευχάριστη διαδικασία και συνήθως ό,τι παίρνουμε σπαρταράει ή είναι αποβραδίς ψαρεμένο. Άρα δεν τίθεται θέμα. Ή μήπως τίθεται;

Σημείωση [1] Αθήναιος, Δειπνοσοφιστών Θ΄ (Κανένας που αδίκησε μάγειρο δεν ξέφυγε ατιμώρητος)

---

Στο θέμα της φρεσκάδας θα επανέλθουμε, όχι βέβαια στη βάρβαρη βάση άλλων πολιτισμών, όπως στο επισυναπτόμενο φιλμάκι, το οποίο εδώ από την πλευρά μας, δεν έχει άλλο παρά καταγγελτικό λόγο φιλοξενείας.
Η τροφή μας στην μεγάλη της πλειοψηφία πριν καταλήξει στο πιάτο μας ήταν ζώσα. Σαν τέτοια λοιπόν της αξίζει το ελάχιστο: ο σεβασμός!



.............--------.....