Συμφωνία για λυκουρίνο

«Ένα τοπίο […] είναι η προβολή της ψυχής ενός λαού πάνω στην ύλη»
Έτσι το όρισε μερικά χρόνια πριν ο Οδυσσέας Ελύτης (1). Αλλά κι ένα πιάτο, σκέφτομαι, είναι το τοπίο στο οποίο προβάλλει ο μάγειρος την ψυχή του για να επικοινωνήσει με τις ψυχές εκείνων των μυημένων ή όχι, που καλούνται να το απολαύσουν. Αυτός ο διάλογος ψυχής-ύλης, πνεύματος-υλικών, επιθυμίας-αγαθών, που αενάως επανέρχεται, είναι κινητήριος τροχός και για της διατροφής τον πολιτισμό.

Δεκαοκτώ αιώνες πριν, ο Αθήναιος (Δειπνοσοφιστών Α13f), έσπευδε να μας παραδώσει μια σημαντική παρατήρηση: «ουδέν ο μάγειρος του ποιητού διαφέρει,ο νους γαρ εστιν εκατέρω τούτων τέχνη».
Αυτό είναι γνωστό στους διακονούντες την γαστρονομία σαν «το εγκώμιο της σαρδέλας». Ένα ζεματισμένο θηλυκό γογγύλι κόπηκε σε κομμάτια σε σχήμα αντσούγιας, και με λίγο λάδι, και σαράντα κόκκους μαύρης παπαρούνας, προσεφέρθη στον Νικομήδη βασιλιά της Βιθυνίας. Εδώ ο ποιητής Εύφρονας προσθέτει: «άλας δους μουσικώς» το οποίο ο μεταφραστής αποδίδει ως «και αλάτι με χάρη έβαλε». Εμένα μου λείπει αυτό το «μουσικώς» και βάζω να συντροφεύει το «Άξιον Εστί» του Μίκη Θεοδωράκη και του Οδυσσέα Ελύτη τα όσα ακολουθούν παρακάτω:
«…ΑΞΙΟΝ ΕΣΤΙ το ξύλινο τραπέζι
το κρασί το ξανθό με την κηλίδα του ήλιου
του νερού τα παιχνίδια στο ταβάνι
στη γωνιά το φυλλόδεντρο που εφημερεύει…»

Ένα πιάτο είναι ένα τοπίο. Είναι καμιά φορά και μια απόπειρα -όχι τίποτα γεύσεως σημαντική- ένα παιχνίδι υλικών. Πιθανόν να μην αξίζει ούτε να διαβαστεί. Εξάλλου, ούτε σταμναγκάθι έχει, ούτε βαλσάμικο, ούτε ωμό λαβράκι, ούτε λεπιδιά foie gras, ούτε ρινίσματα τρούφας. Ούτε, πολύ περσότερο, όλα αυτά μαζί. Έχει όμως, πώς να το πω; κάτι από ένα λευκό σπιτάκι με θέα στη θάλασσα, λίγο φεγγαρόφωτο αποτυπωμένο σ’ έναν κρύσταλλο αλατιού, δυο κουταλιές λάδι, λίγα δάκρυα λεμόνι. Κι αυτό είναι ήδη πολύ. Το επιπλέον είναι ύβρις. Ύβρις για το Καλοκαίρι που ήδη μας χαρίζει τα καλύτερά του.

Κονσέρτο για λυκουρίνο σε [SOL]τανίνα μείζονα

Υλικά
1 καπνιστός λυκουρίνος
λίγες ρόγες σταφύλι σουλτανίνα
2 καρότα
1 καρύδα τουρσί ψιλοκομμένη
2 κουταλάκια ψιλοκομμένο κρίταμο
2 πιπερίτσες κόκκινες καυτερές
3 κλαδάκια σέλινο
1 μέτριο λεμόνι
2 κουταλιές λάδι
αλάτι γουρνίσιο
πιπέρι

Αρχίζουμε με τον λυκουρίνο. Για τους μη γνωρίζοντες λυκουρίνο ή λικουρίνο λέμε τον κέφαλο, αφού περάσει από αλάτι και καπνό. Συμβαίνει ό,τι και με την παλαμίδα που μεταμορφώνεται σε λακέρδα.
Ο Θέμος Ποταμιάνος μας διδάσκει πως ένας κέφαλος, για ν’ αποκτήσει το αξίωμα του λυκουρίνου, πρέπει να είναι «καλοζωισμένος, να ζει σε υφάλμυρα ρηχά νερά και να τρέφεται με χορταράκια ηλιοχαϊδεμένα». Τότε γίνεται «ο αλμυρός, ο ορεκτικός, με τη χρυσή θωριά, με την τριανταφυλένια σάρκα και με τη γεύση τη γλυκειά»(2). Είναι μια παρηγορητική γκουρμεδιά για την οποία η ρέγκα θα πούλαγε τον ρέγκο της ασυζητητί. Ο συγκεκριμένος που έπεσε στην πλώρη μας -ευγενική χορηγία δυο φίλων από την Ξάνθη- αλιεύεται και καπνίζεται στα Θρακικά παράλια.

Κόβουμε λοξά τον λυκουρίνο με φορά σβέρκος-κοιλιά, αφαιρώντας κεφάλι κι εντόσθια.Τον γδέρνουμε, τουτέστιν τραβάμε το δέρμα από το κεφάλι προς την ουρά, αποκαλύπτοντας το ψαχνό του. Φιλετάρουμε σέρνοντας οριζόντια το μαχαίρι μας σε όλο το μήκος της ραχοκοκαλιάς. Επαναλαμβάνουμε και από την άλλη πλευρά την ίδια διαδικασία. Μας μένουν στο χέρι δυο φιλέτα, τα οποία και τεμαχίζουμε σε μικρές μπουκίτσες.

‘Ο,τι περισσέματα έχουμε σε ψαχνό πάνω στα κόκαλα, τα ξεκοκαλίζουμε καλά και τα σβήνουμε στο στόμα μας με Σούμα (εκτός εμπορίου) Κτήματος Ξυδάκη.

Σε μπολάκι ρίχνουμε λίγο λάδι, την πιπερίτσα χαραγμένη, προσθέτουμε τα «κοψίδια», το κρίταμο, και την καρύδα. Για όποιον έχει την παραμικρή αμφιβολία να σημειώσουμε ότι δεν εννοούμε βέβαια το αποικιακό φρούτο γνωστό και σαν ινδοκάρυδο, αλλά το ιθαγενές, εδώδιμον χορταράκι των Κυκλάδων, το οποίο και διατηρούμε ως τουρσί ή σε άρμη, σε βαζάκια.

Ξεπλένουμε λίγες ρόγες από το σταφύλι -κυκλοφορεί ήδη σουλτανίνα Κύπρου στην αγορά- ψιλοκόβουμε του μάκρους σε λεπτά ραβδάκια το ένα καρότο και τα προσθέτουμε όλα στο μπολ μαζί με τον χυμό μισού λεμονιού. Ανακατεύουμε να βραχούν καλά. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μια ώρα. Φιλετάρουμε το καρότο σε λεπτές ροδέλες. Στύβουμε πάνω τους λεμόνι, λίγες στάλες λάδι, λίγο γουρνίσιο αλάτι και τις διατηρούμε στο ψυγείο για επίσης μια ώρα μέσα σε μπολ σκεπασμένο με μεμβράνη. (Σημ. το γουρνίσιο αλάτι δεν έχει σχέση με τα συμπαθέστατα τετράποδα, είναι αλάτι ακατέργαστο μαζεμένο από τις θαλασσινές γούρνες, τις κοιλότητες των βράχων)

Σερβίρισμα, στην ώρα απάνω κι ενώ η σούμα πνέει τα λοίσθια…

Απλώνουμε τις ροδέλες του καρότου σαν χαλί στο πιάτο μας. Τρίβουμε πιπέρι. Στήνουμε τσέρκι στη μέση του πιάτου. Καλουπώνουμε τον λυκουρίνο και τη συντροφιά του. Πιέζουμε ελαφρά, να κάτσουν καλά τα υλικά και αφαιρούμε το τσέρκι.Κουκκίζουμε από πάνω με ξύσμα λεμονιού ανακατεμένο μ’ ένα ψιλοκομμένο κλαδάκι σέλινο. Με τα άλλα δύο κλαδάκια και τις πιπεριές στολίζουμε το πιάτο.

Τρώμε…. Απολαμβάνοντας τη μουσική των υλικών.

Ίσως είπαμε ήδη πολλά.

-

Σημείωση: Στο διαδίκτυο κυκλοφορεί ήδη -λίγο πειραγμένη- η παρακάτω εκδοχή που είχα αναρτήσει, με αγριοσφαράγγια και χλωρά κουκιά, για την οποία στα μουσικά μέρη συνέδραμε ο Κωστής Μπ. του ιστορικού συγκροτήματος των «Ξανά Μανά», τον οποίο και ιδιαιτέρως ευχαριστώ. Είναι μια ανοιξιάτικη της εκτέλεση.

"THE RETURN OF LICURINO"

Sympony No.1 F major for a voice, chorus and orchestra.

COMPOSER: DIMITRIOS-R

------------------------

Libreto: Bunch of Xanthi

Conductor: Dimitrios-R

Assistant Conductor: Louisa

Voice solist: Kapnistos Licurinos (mezzo soprano)

- Instrumental solists –

Piperitsa kokkini kafteri: ...cello

Alati Gournisio: ... piano

Karyda Toursi: ... clarinet

-Orchestra-

violine: .........4 Hlora Koukia

oboe: ............2 Karota

Cornett: .......3 Kladakia Selino

tsempalo: .....1 Metrio Lemoni

trompone: .....Piperi

Percussions: ...souma Ktima Xydakis

Chorous: .........Agriosfaragia

-Periods-

I. Andante ..........................(μαρινάρισμα)

II. molto Allegro ................(φιλετάρισμα)

III. Alegretto ......................(σερβίρισμα)

IV. Finale molto Allegro ....(τσάκισμα)

------------------------------------------------

Εξαιρετικά αφιερώνεται:

- στον Στέφανο που είχε την ευθύνη του λυκουρίνου

- στον Κώστα Π. που αρέσκεται στα κρίταμα

- στον Κωστή Μπ. των αντικαταθλιπτικών γκουρμεδιών

--------------------------------------------------

[1] Τα Δημόσια και τα Ιδιωτικά, Ίκαρος, 1990, σελ. 8

[2] Τα ψάρια και η μαγειρική, Εστία, 1956, 2003 σελ. 98-99

Ο κήπος της Άννας και άλλα λαϊκά

Το Μάη του 1975 σ’ ένα ημιυπόγειο καφενείο της Θεσσαλονίκης ένας μεθυσμένος θαμώνας, καθώς προβάλει τσιγγάνα στην πόρτα, τραγουδάει:

«ρίξε τσιγγάνα τα χαρτιά και πες μου την αλήθεια,
θα γειάνει τάχα ο καϋμός που κρύβω μες στα στήθεια…».

Για τον δικό του πόνο, με μια δραχμή, είχε να πει. Για μας, τα μειράκια, δεν είχε λόγο, αφού ούτε πόνο είχαμε μήτε δραχμή. Κι έτσι πίνοντας «Μαλαματίνα» με μεζέ σ’ ένα καφενείο στα Λαδάδικα, σκάλωσε ο στίχος στην καρδιά μας.
Από τότε κύλησε πολύ οινόπνευμα -και οίνος και πνεύμα δηλαδή- στ’ αυλάκι της ζωής μας. Αν είχα το ταλέντο να εκφράζομαι ζωγραφίζοντας θα είχα αποδώσει, φαντάζομαι, με τον πιο ρεαλιστικό τρόπο –σαν βίωμα- το τραγούδι εκείνο του Μάρκου Βαμβακάρη. Δεν έχω τέτοιο χάρισμα κι έτσι έμειναν -στίχος και εικόνα- στο ντουλάπι με τ’ άλλα πολύτιμα.

Πού τα θυμήθηκα αυτά τώρα και μάλιστα 31 χρόνια μετά;

Σήμερα γνώρισα την τέχνη μιας σημαντικής, ανήσυχης και ωραίας γυναίκας. Της ζωγράφου Άννας Φιλίνη. Της Άννας για την οποία, ο επίσης παιδικός μου φίλος, ο Νίκος, κάθε φορά που του λέγαμε να φέρει τα πολιτικά του δικαιώματά στο νησί, μας απαντούσε:
-Όχι, θέλω κάθε τέσσερα χρόνια να πηγαίνω στα Σεπόλια, να ψηφίζω την Αννούλα.
Γνώρισα την Άννα λοιπόν, την σύστησα και στον Νίκο. Δεν την είχε γνωρίσει τόσα χρόνια, παρά την εμμονή του να επαναλαμβάνει ανά τετραετία, το ίδιο πάντα της ζωής του -εν πολιτική συνειδήσει- ταξίδιον.


Η Άννα ζωγραφίζει τραγούδια. Και ποίηση ζωγραφίζει, από παλιά. Κι αφού δεν είναι δυνατόν να ζωγραφίσει ήχους κι αρώματα, καϋμούς και επιθυμίες, βρήκε τον τρόπο και ζωγραφίζει όνειρα. Όπως ετούτο «Το όνειρο του Μάρκου», εμπνευσμένο από τραγούδι του Βαμβακάρη, όπου ο συνθέτης και η παρέα του παίζουν μπουζούκι για την Γκρέτα Γκάρμπο, τον Βίλλυ Φριτς, τον Τζίμη Λόντο, όπου καλλιτεχνική αδεία στην παρέα προστέθηκε και η Ρίτα Χαίιγουορθ.

«Μουσικές εξαίσιες», «καφενεία της σειράς, λαϊκά», …τα Συριανά όνειρα και οι φλόγες του Μάρκου, συναντούν τις Αλεξανδρινές ιδανικές φωνές του Καβάφη.

Η Άννα –η τέχνη της- από σήμερα και για μια βδομάδα «εκτίθεται», κομίζοντας με τη νέα της δουλειά ένα μπουκέτο άνθη στο νησί, από τον «Κήπο» της φρεσκοκομμένα. Μαζί κι ένα μπουκέτο παλιότερα, με τη φρεσκάδα όμως της ποίησης του Καβάφη και της πενιάς του Βαμβακάρη. Στο Ματογιάννι, στην αίθουσα «Ιγγλέση» της Δημοτικής Πινακοθήκης Μυκόνου, αν ακουστούν λόγια, πενιές, αρώματα, είναι όλα στα κάδρα τους καλά φυλαγμένα, από σήμερα ως τις 3 Αυγούστου.


Υ.Γ. Χρόνια μετά ο ίδιος πάντα συμπότης εφηβικών ανησυχιών και συνοδοιπόρος μεστών διαδρομών, δηλώνει την απέχθειά του σε όσα φέρνει η θάλασσα στο τραπέζι μας (έχω και τέτοιους).
Τον θυμήθηκα πάλι σήμερα και θα του χαρίσω ένα τραγούδι του Μάρκου Βαμβακάρη


«Μες στη χασάπικη αγορά» λοιπόν (αφιερωμένο):

Μες στη χασάπικη αγορά ένα χασαπάκι,
με την ελίτσα και τα φρύδια τα σμιχτά,
όταν με βλέπει και περνάω από μπροστά του,
τη μαχαιρίτσα του στο κούτσουρο κτυπά.

Τα μαγουλά του κοκκινίζουν και με σφάζουν,
η ομορφιά του μ’ έχει κάνει σαν τρελή,
με γοητεύει, με μαγεύει, με παιδεύει,
τον εσυμπάθησα, μανούλα μου, πολύ.

Έχει ένα μπόι λεβεντιά σαν τη λαμπάδα,
να ξέρεις, μάνα μου, τρελά τον αγαπώ
και όπως πάω, αν δεν τον πάρω, θα χτικιάσω,
γι’ αυτόνε, μάνα μου, στη μαύρη γη θα μπω.

...

...

Σημ. Και τα τρία έργα είναι ζωγραφισμένα από την Άννα Φιλίνη

"Μες στο μυαλό μου πυρκαγιά"

«Πυρκαγιά… και στα δώδεκα χωριά»! (1)
Πυρκαγιά
«…μες στο μυαλό μου που ‘χει όρια
και μια ελευθερία ζόρικια
αλλοίμονό μου…»(2)


Έκανα το πρωί χτες τον άνετο. Στο άκουσμα της είδησης για τη φωτιά στο Λαύριο, με την πιθανότητα τοξικού νέφους να «απειλεί» το «γλαράκι» μου στο Σούνιο, σφύριξα δήθεν αδιάφορα, αλλά έκανα κρυφά μεν, συνειδητά δε, δυο τουλάχιστον τηλεφωνήματα.
Το ίδιο, μόλις την προηγούμενη εβδομάδα, είδα να κάνει η κυρία Ντόρα του Υπουργείου των Εξωτερικών.
Η απόφαση να αποσυρθεί ο 13χρονος από την περιοχή, δεν μπήκε σε ψηφοφορία. Αποφασίσθηκε δια της εις άτοπον απαγωγής. Αφού μια θάλασσα ζωσμένη φίδια μας χωρίζει κι αφού βρέθηκε όχημα με την εγγύηση της Αννούλας-ΟΗΕ, μαζί με το δικό της βλαστάρι, είπαμε, να αποσυρθεί και το δικό μας.
Όπερ και εγένετο.
Καρφωμένος στην τηλεόραση το μεσημέρι:
Πρώτη είδηση καπνός αναθρώσκων του Λιβάνου!
Δεύτερη είδηση καπνός αναθρώσκων του Λαυρίου!
Στον τόσο πόνο των τελευταίων ημερών, ο πόνος μιας εγγύς συλλο’ής πόνεσε τελικά περσότερο.

Στα όσα κατατίθενται αυτές τις μέρες για το θέμα του Λιβάνου, εγώ δεν έχω να προσθέσω παρά τούτη τη μικρή εντελώς προσωπική μαρτυρία. Ας μου συχωρεθεί η απρέπεια, αλλά είναι που δεν μου αρκεί ο εύκολος λόγος, όταν για κάποιους τα πράγματα γίνονται κάθε μέρα και πιο δύσκολα. Και ξέρω ακόμα τούτο: πως για κανέναν που πονεί, δεν είναι μπάλσαμο ετούτος ο λόγος ετούτη την ώρα.
Καλύτερα λοιπόν να καταθέσω τη σιωπή μου.
Την ίδια εκείνη σιωπή που είχα πριν τα γεγονότα.
Την ίδια ακριβώς.


Σημ. (1) καθώς και ο τίτλος από το "Κιλελέρ" του Διονύση Σαββόπουλου.
(2) "Ο Μπάλλος" του ιδίου.

Βλακείες ψαρίσιες

Βλακείες τέτοιες ψαρίσιες τις παίρνουνε καμιά φορά «τα σύννεφα, οι άνεμοι, τα κύματα».
Αφορμή για δροσερή βουτιά, στα γαλανά της ποίησης του Γιάννη Βαρβέρη, μια αναφορά μου σε δολώματα, σε σχόλιο του προηγούμενου ποστ.
Η κάψα: στο αναμμένο κάρβουνο ή στον έρωτα, στο δροσιό της κρεβατίνας ή στον πάτο της θάλασσας, είναι ένα και το αυτό πράγμα. Κάψα είναι!

«Μη αλληγορία με ψάρι»

Υπάρχουνε και στο βυθό δρυμοί της κάψας
που δεν τους σβήνει το νερό.
Ακούγονται κι εκεί άηχες φωνούλες
από λαυράκια, κέφαλους, σαργούς
γλαρώνουνε κι εκεί τα μάτια
όταν οι δυο κοιλιές τρίβονται η μια στην άλλη
ώστε να πληθυνθεί
το θαύμα των ιχθύων.

Ψαριών που για μιαν άνωθεν μπουκίτσα
δεν οσμίζονται το δόλιο προτηγάνισμα
κι όλα τα παρατάνε σύξυλα
κι αλλάζουνε σπασμό και μοίρα.

Βλακείες ψαρίσιες.

Κοιτάξετε καλά
να επιτηρείτε την αγάπη
από ένα τόσο δα
πινάκιο με σκουλήκι.

Γιάννη Βαρβέρη «Πεταμένα λεφτά», Κέδρος 2005

Άνευ άλλων δικών μου σχολίων προσώρας!

Σε Ασύρτικο Πέλαγος αγνοείται παλαμίδα.

Χτες γιόρταζε ο Ηλίας.
Σημάδεψε τη νιότη μας με τούτο ‘δω το αξέχαστο σηματάκι.
Η παρέα από τότε είχε κι έχει ελπίζω πολύ δρόμο να διανύσει.
Έχω από τότε -κοντά δυο δεκαετίες- να τον δω. Τον βρήκα κάπου σε τούτες τις στράτες. Ίσως ήτανε ένα από τα πρώτα μπλογκ που μου γνώριζε ο google, άσχετο πράμα ψάχνοντας, ίσως κάτι ψαράκια, κάτι χοιρινά.
Μιας που τον θυμήθηκα λέω να του χαρίσω τον τρόπο για τη λακέρδα του μπαρμπα-‘Λια του Καβίλια.
Καλοφαγά τον θυμάμαι, δεν λαθεύω. Θα του αρέσει.


Η λακέρδα δεν είναι ψάρι.
Ή μάλλον, για να το πω διαφορετικά, είναι τόσο ψάρι όσο στον τόπο μου είναι γιασεμί το γεράνι. Το γεμάτο δηλαδή γεράνια αυλιδάκι της Μαντελένας, άμα τη ρωτήσεις, δεν έχει κανένα. Μόνο γιασεμιά έχει. Γι αυτό μην την αμφισβητήσεις, γιατί αυτό έτσι είναι. Απανέκαθεν.
Έτσι λοιπόν, ψαράδες και (καλο)φαγάδες, μάθαμε να λέμε λακέρδα την παλαμίδα (βλ. και παλαμύδα).
Να ξεκαθαρίσουμε ότι η λακέρδα είναι ψάρι παστό και διατηρημένο στην άρμη. Είναι μέθοδος συντήρησης του ψαριού. Είναι δηλαδή περισσότερο τρόπος παρά πράμα.
Βλ.λατ. lakerta, που για τους Ρωμαίους σήμαινε «παστός τόνος» ή «παστή παλαμίδα».
Στην αγορά π.χ. κυκλοφορεί και λακέρδα από σκουμπριά, τουλινάκια κ.ά..


Πάμε λοιπόν, με το καλό σουγιαδάκι μας, το opinel, το αδρά στην πλάκα ακονισμένο:

Φρέσκο είν’ το ψάρι μας εννοείται. Μια μεγάλη παλαμίδα. Με μια λοξή μαχαιριά, σβέρκο-κοιλιά, κόβουμε κεφάλι, πετάμε κεφάλι. Εδώ να σημειώσω πως οι γάτες της γειτονιάς είναι στις μέρες μας χορτάτες για να μην πω καλομαθημένες και δεν τα καταφέρνουνε με τα μεγάλα κεφάλια των ψαριών. Η καλύτερη λοιπόν απόρριψη είναι επιτόπου στην άκρια του μόλου, όπου σε λίγο θα δούμε να συμβαίνουν απείρου κάλλους, σε στιλ νάσιοναλ θαλασσογκράφικ, σκηνικά.
Παρομοίως με την ουρά και με τα εντόσθια. Πλένουμε καλά στη θάλασσα. Κόβουμε μεγάλα μουρέλα. Να ορίσουμε το «μεγάλο» στους 10-15 πόντους - μετά συγχωρήσεως! Πάλι πλένουμε. Μ’ ένα σκουπόχορτο αφαιρούμε από τη ραχοκοκαλιά τον νωτιαίο μυελό. Τον πετάμε στη θάλασσα να τον χαρεί το πιο σβέλτο κεφαλόπουλο. Χαμός θα γίνει γύρω του καθώς θα πτερυγιοχαστουκίζονται μέχρι ξελεπιάσματος, σαλπάκια, σπαράκια, καλογριές και χαρχοΐλοι για το πιο φίνο μεζεκλίκι: το μεδούλι!
Ξεπλένουμε καλά-καλά, βάζουμε την παλαμίδα μας σε γερή άρμη -τέτοια που στην επιφάνειά της να επιπλέει ωμό αβγό- για 2-3 μέρες. Στη συνέχεια μεταφέρουμε τα μουρέλα σε ελαφριά άρμη για ακόμα 7-10 μέρες. Ο χρόνος είναι ανάλογος του μεγέθους.
Τέλος αλλάζουμε δυο-τρία νερά, αφαιρούμε το δέρμα, κόβουμε σε φέτες -εδώ με ένα σοβαρό και κοφτερό μαχαίρι!- σε πάχος ενός δαχτύλου, αφαιρούμε τα κόκαλα και διατηρούμε σε ελαφρύ σπορέλαιο (π.χ. ηλιέλαιο).
Στο πιάτο σερβιρισμένη η λακέρδα, αγαπάει πολύ το λεμόνι και το ελαιόλαδο.

Υ.Γ. Πάνε λίγες μέρες που ψάχνω τα σπίρτα μου. Δεν τα βρίσκω. Να μη θεωρηθεί πως μένω νηστικός ώσπου ν’ ανάψω τα κάρβουνα. Ούτε και περιμένω δέκα μέρες για να φάω λακέρδα.
Ήδη από την πρώτη κιόλας μέρα η παλαμίδα τρώγεται, ως έχει, σαν παλαμίδα που δεν πρόλαβε να γίνει λακέρδα, λούστηκε στο λεμόνι, μαλάκωσε με μια στάλα λάδι κι έκτοτε αγνοείται η τύχη της.
Σε μια θάλασσα ίδιο Ασύρτικο Πέλαγος, αγνοείται…

Μ' ένα σουγιαδάκι opinel

Πίνω πρωί τον καφέ μου, τον δεύτερο της μέρας, στο Γιαλό. Και βέβαια ξέρω πως αυτό είναι μια τύχη εξαιρετική. Έτσι το μετράω κι ας είναι αυτή η καθημερινότητά μου.
Περισσότερο όμως είναι η «Μπάγκα» των ψαράδων, σαν γεμίζει ψάρι, που με τραβάει.
Εκεί δεν χρειάζεται να ξέρεις και πολλά από ψάρια. Σαν βρεθείς κοντά θα το καταλάβεις, πως αν διαλαλείται σμαριδάκι είναι στην εποχή του, κι αν βαρελάκι, τουλινάκι, σκάρος, το ίδιο. Κάθε πράμα στον καιρό του είναι σε ποσότητα. Και διαλαλείται! Σαν όπως ο κολιός τούτες τις μέρες τις προ-Αυγουστιάτικες. Κι εδώ γύρω από αυτή την Αγορά του Δήμου, όπου μαθαίνεις για θανάτους, για τα σημαντικά κι ασήμαντα που τρέχουν στο νησί, εδώ, όπου συγχρωτίζονται άνθρωποι, ψάρια, γάτες, πελεκάνοι, το πράμα σπαρταράει. Δεν χρειάζεται να πιστοποιήσεις με τεχνάσματα τη νεκρική ευκαμψία ή ακαμψία, το γυάλινο μάτι, τα κόκκινα σπάραχνα. Εδώ το ιώδιο είναι που σε κάνει να σπαρταράς με την ίδια λαχτάρα που το κάνει η σκορπίνα, η γόπα, το φαγκρόπουλο, ο κιοχλιός, ο πελαγίσιος κέφαλος. Με την ίδια λαχτάρα μα όχι με τον ίδιο πόνο.
Εδώ από πάντα οι ψαράδες τραβούν την άκρια του πλοκαμού και τη μασούν σαν τσίχλα. Το ίδιο ωμές και ζωντανές οι πατελίδες, οι πίνες, οι φούσκες, με το λεμόνι κι οι αχινοί με το λαδόξιδο.
Στα βραχάκια στριμώχνουν διάφανα γαριδάκια οι πιτσιρικάδες με τις φούχτες ενωμένες αντί γι απόχη, το ίδιο και τα καβουράκια στις εσοχές των βράχων και στην άκρια του μόλου.
Στη θάλασσα ότι κινείται τρώγεται. Ενίοτε ωμό κι ακόμα καλύτερα ζωντανό.
Εδώ, μ’ ένα ειδικό μαχαίρι φιλεταρίσματος, ένα σουγιαδάκι opinel δηλαδή, κρατάει χρόνια αυτό το μουρέλιασμα σε ικανές μερίδες για το σπίτι. Το υπόλοιπο απαλλαγμένο απ’ ότι περιττό, σάρκα λευκή, λαχταριστή, πλυμένο στη θάλασσα, κουκκισμένο αλάτι, θα πνιγεί εν τέλει στο λεμόνι κι αργότερα στη σούμα, με το λίγο λάδι που του επιτρέπει (αναλόγως) η λιπαρότητά του.
Στο λίγο ψήσιμο που θέλει το ψάρι, ήδη το αλάτι, το λεμόνι, η σούμα καλύπτουν και με το παραπάνω την ανάγκη της φωτιάς.

Έτσι απλά ψάχνοντας για σπίρτα θυμήθηκα πως οι χτεσινές σαρδέλες –κάθετη δοκιμασία την αποκάλεσε ο κύριος Γιώργος χαριτολογών- δεν είχαν περάσει από φωτιά. Ούτε εκείνες των οκτώ ημερών στ’ αλάτι, με τα μεστά τους αρώματα και την κραυγάζουσα για σβήσιμο στο ούζο γεύση, αλλά κυρίως ούτε εκείνες που είχαν δεν είχαν ένα εξάωρο στο αλάτι, με τη βουτυράτη αμαρτία της στεκάμενης σάρκας τους να βοά για πνίξιμο στην παγωμένη σούμα.

Και που δεν βρήκα ακόμα σπίρτα τι μ’ αυτό;
Μ’ αρέσει το πρωινό στο Γιαλό όταν η σκέψη αγκαλιάζει κι αγκαλιάζεται και σπαρταράει. Όταν ο opinel ακονίζεται πρόχειρα στη Δηλιανή πλάκα. Όταν ξεπλένω, καθαρισμένα πια, τα ψάρια στη θάλασσα στ’ Άι Νικολάκι της Καδένας. Όταν, τέλος, όλα «τ’ ανομήματα», είναι καλώς τακτοποιημένα, «μη μόναν όψιν» αλλά και καρδία.

Αρχή πάντων η φωτιά

Μισό λεπτάκι γιατί ξέχασα τα σπίρτα.
Μην αρχίσουμε να τρίβουμε ξύλα μες στο λιοπύρι.
Καλημέρα