Tα LSD της high tech εστίασης

Στα τέλη της δεκαετίας του ’60, ο Homo Americanus πατούσε το φεγγάρι. Σαν εφιάλτης πλανήθηκε, σαν παρελκόμενος γ-αστρονομικός χρησμός, ότι θα ‘ρθει μια μέρα που ο άνθρωπος θα τρέφεται με χάπια και πολτοποιημένη τροφή. Αντέδρασαν πρώτες οι πρωτογενείς τροφές. Σφίχτηκε τόσο που κοκκίνισε η ντομάτα, μελάνιασε η μελιτζάνα, πρασίνισε τ’ αγγούρι, άσπρισε σαν το πανί η φέτα, ανεχυντρώθηκε τεντώνοντας τ’ αγκάθια του ο αχινός, φορτώθηκε λαρδί ο χοίρος, γέμισε κόκαλα το ψάρι, σπίλωσαν κουκούτσια την καρδιά του καρπουζιού, πάγωσε το παγωτό… Αλίμονό μας. Τίποτα δεν θα ήταν στο μέλλον πιο ανυπόφορο από το να αποδεχθούμε πως η τροφή μας είναι δεδομένη, σε σχήμα, σε γεύση, σε θύμηση.

....................tomato water with sheets of jamon gelatin

Από τότε κύλησαν χρόνια κι άλλα χρόνια.
Ο γράφων δεν έτρωγε τη φέτα, έτρωγε όμως την πολτοποιημένη τυροβολιά (ένα είδος αριάν) που το λέμε στα μέρη μας γαλαχτιά. Δεν έτρωγε το λαρδί, τη ντοματόσουπα και τα φασόλια. Τα τελευταία, ενώ τα έτρωγε μικρός, λίγο πριν την εφηβεία έμαθε να μην τα τρώει και τα ξαναβρήκε, σαν νέα ανακάλυψη πια, πολύ αργότερα. Ήταν κι άλλα. Κι ακόμα ήταν και τροφές που δεν τις ήξερε, που ίσως να μην τις είχε ούτε ακουστά.
Μεγαλώνοντας η γούλα του εκπαιδεύτηκε, ανακάλυψε νέες γεύσεις, τόλμησε συνδυασμούς, άκουσε να μιλούν για τροφές, μεθόδους μαγειρικής, για απλά ή περίτεχνα πιάτα, έμαθε να επιθυμεί την τροφή του, να την αγαπάει, να τη λιγουρεύεται, να την ονειρεύεται, να διαβάζει και να γράφει γι αυτήν. Έμαθε πως:
- είναι τέχνη να μπορείς να φτιάξεις ένα πιάτο,
- είναι ενδιαφέρον να κτίσεις ένα νέο πιάτο με πρωτότυπους συνδυασμούς υλικών,
- είναι σημαντικό να μπορείς να εντάσεις τη δουλειά σου στον χώρο, στον χρόνο και στην κουλτούρα σου,
- είναι ακόμα σημαντικότερο να απολαμβάνουν με ευχαρίστηση οι άλλοι την προσπάθειά σου.

Δεν ξέρω πώς να το ορίσω διαφορετικά αλλά ας μου επιτραπεί να πω ότι, διαβάζοντας την περασμένη εβδομάδα, άρθρο του Επίκουρου με τίτλο: «Σενάρια Γαστρονομικής Φαντασίας» (σ’ ένα από τα ένθετα περιοδικά που κυκλοφορούν, μαζί με τις Κυριακάτικες εφημερίδες), ένιωσα αυτόν το ίδιο εφιάλτη να ζωντανεύει. Ιδιαίτερα όταν μελλοντικά απειλούμαι από κάποιον που θα:
«μας βάλει ακουστικά και μόνιτορ» ώστε να «γευόμαστε τα φαγητά με συναισθητικό τρόπο… θα βλέπουμε τα αρώματα, θα ακούμε τη γεύση, θα γευόμαστε την εικόνα… ήχοι… χρώματα… αρώματα»

Spherified cucumber caviar done tableside by waiters (using plastic syringe),

accompanied by fresh cheese (mató) and emulsified olive oil capsules

Θα διαφωνήσω με τον συγγραφέα, του οποίου εκτιμώ βαθύτατα την πένα, στην επισήμανση ότι:
............«η γαστρονομική επανάσταση είναι ante portas».
Ίσως βέβαια να είναι κι έτσι, αλλά πρέπει να περιμένουμε λίγο ακόμα, ώστε αυτή η επανάσταση να γίνει κτήμα του Λαού (της) χάριν του οποίου στις γιάφκες του «The Fat Duck» και του «El Buli», προετοιμάστηκε και οργανώθηκε με κάθε μυστικότητα από τους συντρόφους κομαντάντε Έστον Μπλούμενταλ και Φεράν Αντριά.

Κρατάω μικρά καλάθια, ιδιαίτερα όταν οι πολυεθνικές L’Oreal, Nestle, Kellogs, ηγούνται κλιμακίων με πολιορκητικές μηχανές νεώτερης τεχνολογίας όπως: functional foods, neutracenticals, μοριακή γαστρονομία, υγρό άζωτο, νανοτεχνολογία.
Κι αυτή η εισαγωγή των επαναστατικών ιδεών, σε πλαίσιο παγκοσμιοποίησης, ενίοτε με στοιχεία υπερβολής μήπως (αναρωτιέμαι) μετατρέπει καθ’ ημάς και καθ’ όλα άξιους στρατηλάτες τους Καραμολεγγο-Πεσκιο-Τσιγγο-Μαξεβάνηδες, από καβαλαραίους ελευθερωτές σε αναλώσιμους οπλονόμους που μοιράζουν τρίπτυχα εξόδου σε στρατιές πουράτων νεανίων και νεανιζόντων πουρών. Η επανάσταση γίνεται γι αυτές τις «ξελιγωμένες στρατιές» του Σαββατοκύριακου που τρέφονται και τρέφουν με πιστωτικές κάρτες κι αφοδεύουν τιμολόγια εξόδων, στις ανάπαυλες των μαχών. Όμως έτσι όπως μας λέει ο Rolland Barthes (Ψυχοκοινωνιολογία της διατροφής):
.............«Τελικά η τροφή θα χάνει σε ουσία και θα κερδίζει σε λειτουργία»

αλλά μέσα στην «αυστηρότητα της αντίθεσης ανάμεσα στην εργασία και στη χαλάρωση […]κινδυνεύει η παραδοσιακή γιορταστική λειτουργία της τροφής».

Αιώνες τώρα η γαστρονομία ακολουθεί την ίδια πεπατημένη τακτική όταν επαναστατεί. Δημιουργεί χάριν αυτών που την χρηματοδοτούν, είτε μέσα σε μαγειρεία παλατιών, είτε στις κουζίνες των αριστοκρατικών Αυλών.

Πάντα δε «οι υψηλές μαγειρικές (hautes cuisines) δημιουργούνται σε κοινωνίες με μεγάλο βαθμό διαστρωμάτωσης, διαφοροποίησης, κοινωνικής ανισότητας και πολυπλοκότητας»

(βλ. Stephen Mennell, Αποκλίσεις και συγκλίσεις στην ανάπτυξη της μαγειρικής κουλτούρας).

Το ενδιαφέρον των εταιριών δεν είναι καινούργιο. Τα κεκτημένα «της haute cuisine γίνονται κτήμα της βιομηχανίας τροφίμων, τα προϊόντα της οποίας δεν περιορίζονται σε πολύ στενά κοινωνικά στρώματα»(St. Mennell, στο ίδιο).

.egg with a shell and white made of coconut cream and a yolk

Ο φόβος επανέρχεται. Είναι ένας φόβος που προκύπτει από την επιδιωκόμενη τα τελευταία χρόνια αποδόμηση (και αναδόμηση) της τροφής, η οποία ενίοτε τείνει προς τον σοδομισμό της. Η αναφορά ονομάτων παραπάνω δεν ενέχει σπέρμα απαξίωσης στην εργασία των καταξιωμένων σεφ, ούτε και των αναφερομένων εστιατορίων. Ομολογώ την επιθυμία μου να απολαύσω ένα καλό δείπνο στους προαναφερθέντες ναούς της σύγχρονης γαστρονομίας. Εύχομαι αυτό να συμβεί πριν μπούνε σε εφαρμογή τα LSD της high-tech εστίασης.
Στο φινάλε ένα τριπάκι κρυμμένο σε μια «πίτα γύρο με απ’ όλα», στοιχίζει φθηνότερα και τα βλέπεις όλα …μα όλα!

---

Υ.Γ. Δίνω τη συνταγή της γαλαχτιάς για να μη μένουν κενά.

......

...... .Η γαλαχτιά......

Για ένα πιάτο θα χρειαστούμε:

100 γρ. τυροβολιά (ανάλατο μυκονιάτικο μαλακό τυρί)

1 κουταλιά αλάτι χοντρό

μια μόστρα παξιμάδι

νερό παγωμένο, όσο πάρει

Σε βαθύ πιάτο βάζουμε την τυροβολιά και ρίχνουμε λίγο λίγο το νερό πιέζοντας με ένα πηρούνι ώστε σταδιακά να γίνει ένας παχύρευστος χυλός. Προσθέτουμε σπασμένο το παξιμάδι σε μπουκιές και κουκίζουμε με το αλάτι.

Τρώγεται με το κουτάλι σαν παγωμένη σούπα.

Εϊναι ένα εξαιρετικό καλοκαιρινό δροσιστικό πιάτο, ό,τι πρέπει για να στρώσει το στομάχι.

Σημ. Οι φωτογραφίες είναι από πιάτα του Feran Adria τις οποίες βρήκα εδώ.