Tα LSD της high tech εστίασης

Στα τέλη της δεκαετίας του ’60, ο Homo Americanus πατούσε το φεγγάρι. Σαν εφιάλτης πλανήθηκε, σαν παρελκόμενος γ-αστρονομικός χρησμός, ότι θα ‘ρθει μια μέρα που ο άνθρωπος θα τρέφεται με χάπια και πολτοποιημένη τροφή. Αντέδρασαν πρώτες οι πρωτογενείς τροφές. Σφίχτηκε τόσο που κοκκίνισε η ντομάτα, μελάνιασε η μελιτζάνα, πρασίνισε τ’ αγγούρι, άσπρισε σαν το πανί η φέτα, ανεχυντρώθηκε τεντώνοντας τ’ αγκάθια του ο αχινός, φορτώθηκε λαρδί ο χοίρος, γέμισε κόκαλα το ψάρι, σπίλωσαν κουκούτσια την καρδιά του καρπουζιού, πάγωσε το παγωτό… Αλίμονό μας. Τίποτα δεν θα ήταν στο μέλλον πιο ανυπόφορο από το να αποδεχθούμε πως η τροφή μας είναι δεδομένη, σε σχήμα, σε γεύση, σε θύμηση.

....................tomato water with sheets of jamon gelatin

Από τότε κύλησαν χρόνια κι άλλα χρόνια.
Ο γράφων δεν έτρωγε τη φέτα, έτρωγε όμως την πολτοποιημένη τυροβολιά (ένα είδος αριάν) που το λέμε στα μέρη μας γαλαχτιά. Δεν έτρωγε το λαρδί, τη ντοματόσουπα και τα φασόλια. Τα τελευταία, ενώ τα έτρωγε μικρός, λίγο πριν την εφηβεία έμαθε να μην τα τρώει και τα ξαναβρήκε, σαν νέα ανακάλυψη πια, πολύ αργότερα. Ήταν κι άλλα. Κι ακόμα ήταν και τροφές που δεν τις ήξερε, που ίσως να μην τις είχε ούτε ακουστά.
Μεγαλώνοντας η γούλα του εκπαιδεύτηκε, ανακάλυψε νέες γεύσεις, τόλμησε συνδυασμούς, άκουσε να μιλούν για τροφές, μεθόδους μαγειρικής, για απλά ή περίτεχνα πιάτα, έμαθε να επιθυμεί την τροφή του, να την αγαπάει, να τη λιγουρεύεται, να την ονειρεύεται, να διαβάζει και να γράφει γι αυτήν. Έμαθε πως:
- είναι τέχνη να μπορείς να φτιάξεις ένα πιάτο,
- είναι ενδιαφέρον να κτίσεις ένα νέο πιάτο με πρωτότυπους συνδυασμούς υλικών,
- είναι σημαντικό να μπορείς να εντάσεις τη δουλειά σου στον χώρο, στον χρόνο και στην κουλτούρα σου,
- είναι ακόμα σημαντικότερο να απολαμβάνουν με ευχαρίστηση οι άλλοι την προσπάθειά σου.

Δεν ξέρω πώς να το ορίσω διαφορετικά αλλά ας μου επιτραπεί να πω ότι, διαβάζοντας την περασμένη εβδομάδα, άρθρο του Επίκουρου με τίτλο: «Σενάρια Γαστρονομικής Φαντασίας» (σ’ ένα από τα ένθετα περιοδικά που κυκλοφορούν, μαζί με τις Κυριακάτικες εφημερίδες), ένιωσα αυτόν το ίδιο εφιάλτη να ζωντανεύει. Ιδιαίτερα όταν μελλοντικά απειλούμαι από κάποιον που θα:
«μας βάλει ακουστικά και μόνιτορ» ώστε να «γευόμαστε τα φαγητά με συναισθητικό τρόπο… θα βλέπουμε τα αρώματα, θα ακούμε τη γεύση, θα γευόμαστε την εικόνα… ήχοι… χρώματα… αρώματα»

Spherified cucumber caviar done tableside by waiters (using plastic syringe),

accompanied by fresh cheese (mató) and emulsified olive oil capsules

Θα διαφωνήσω με τον συγγραφέα, του οποίου εκτιμώ βαθύτατα την πένα, στην επισήμανση ότι:
............«η γαστρονομική επανάσταση είναι ante portas».
Ίσως βέβαια να είναι κι έτσι, αλλά πρέπει να περιμένουμε λίγο ακόμα, ώστε αυτή η επανάσταση να γίνει κτήμα του Λαού (της) χάριν του οποίου στις γιάφκες του «The Fat Duck» και του «El Buli», προετοιμάστηκε και οργανώθηκε με κάθε μυστικότητα από τους συντρόφους κομαντάντε Έστον Μπλούμενταλ και Φεράν Αντριά.

Κρατάω μικρά καλάθια, ιδιαίτερα όταν οι πολυεθνικές L’Oreal, Nestle, Kellogs, ηγούνται κλιμακίων με πολιορκητικές μηχανές νεώτερης τεχνολογίας όπως: functional foods, neutracenticals, μοριακή γαστρονομία, υγρό άζωτο, νανοτεχνολογία.
Κι αυτή η εισαγωγή των επαναστατικών ιδεών, σε πλαίσιο παγκοσμιοποίησης, ενίοτε με στοιχεία υπερβολής μήπως (αναρωτιέμαι) μετατρέπει καθ’ ημάς και καθ’ όλα άξιους στρατηλάτες τους Καραμολεγγο-Πεσκιο-Τσιγγο-Μαξεβάνηδες, από καβαλαραίους ελευθερωτές σε αναλώσιμους οπλονόμους που μοιράζουν τρίπτυχα εξόδου σε στρατιές πουράτων νεανίων και νεανιζόντων πουρών. Η επανάσταση γίνεται γι αυτές τις «ξελιγωμένες στρατιές» του Σαββατοκύριακου που τρέφονται και τρέφουν με πιστωτικές κάρτες κι αφοδεύουν τιμολόγια εξόδων, στις ανάπαυλες των μαχών. Όμως έτσι όπως μας λέει ο Rolland Barthes (Ψυχοκοινωνιολογία της διατροφής):
.............«Τελικά η τροφή θα χάνει σε ουσία και θα κερδίζει σε λειτουργία»

αλλά μέσα στην «αυστηρότητα της αντίθεσης ανάμεσα στην εργασία και στη χαλάρωση […]κινδυνεύει η παραδοσιακή γιορταστική λειτουργία της τροφής».

Αιώνες τώρα η γαστρονομία ακολουθεί την ίδια πεπατημένη τακτική όταν επαναστατεί. Δημιουργεί χάριν αυτών που την χρηματοδοτούν, είτε μέσα σε μαγειρεία παλατιών, είτε στις κουζίνες των αριστοκρατικών Αυλών.

Πάντα δε «οι υψηλές μαγειρικές (hautes cuisines) δημιουργούνται σε κοινωνίες με μεγάλο βαθμό διαστρωμάτωσης, διαφοροποίησης, κοινωνικής ανισότητας και πολυπλοκότητας»

(βλ. Stephen Mennell, Αποκλίσεις και συγκλίσεις στην ανάπτυξη της μαγειρικής κουλτούρας).

Το ενδιαφέρον των εταιριών δεν είναι καινούργιο. Τα κεκτημένα «της haute cuisine γίνονται κτήμα της βιομηχανίας τροφίμων, τα προϊόντα της οποίας δεν περιορίζονται σε πολύ στενά κοινωνικά στρώματα»(St. Mennell, στο ίδιο).

.egg with a shell and white made of coconut cream and a yolk

Ο φόβος επανέρχεται. Είναι ένας φόβος που προκύπτει από την επιδιωκόμενη τα τελευταία χρόνια αποδόμηση (και αναδόμηση) της τροφής, η οποία ενίοτε τείνει προς τον σοδομισμό της. Η αναφορά ονομάτων παραπάνω δεν ενέχει σπέρμα απαξίωσης στην εργασία των καταξιωμένων σεφ, ούτε και των αναφερομένων εστιατορίων. Ομολογώ την επιθυμία μου να απολαύσω ένα καλό δείπνο στους προαναφερθέντες ναούς της σύγχρονης γαστρονομίας. Εύχομαι αυτό να συμβεί πριν μπούνε σε εφαρμογή τα LSD της high-tech εστίασης.
Στο φινάλε ένα τριπάκι κρυμμένο σε μια «πίτα γύρο με απ’ όλα», στοιχίζει φθηνότερα και τα βλέπεις όλα …μα όλα!

---

Υ.Γ. Δίνω τη συνταγή της γαλαχτιάς για να μη μένουν κενά.

......

...... .Η γαλαχτιά......

Για ένα πιάτο θα χρειαστούμε:

100 γρ. τυροβολιά (ανάλατο μυκονιάτικο μαλακό τυρί)

1 κουταλιά αλάτι χοντρό

μια μόστρα παξιμάδι

νερό παγωμένο, όσο πάρει

Σε βαθύ πιάτο βάζουμε την τυροβολιά και ρίχνουμε λίγο λίγο το νερό πιέζοντας με ένα πηρούνι ώστε σταδιακά να γίνει ένας παχύρευστος χυλός. Προσθέτουμε σπασμένο το παξιμάδι σε μπουκιές και κουκίζουμε με το αλάτι.

Τρώγεται με το κουτάλι σαν παγωμένη σούπα.

Εϊναι ένα εξαιρετικό καλοκαιρινό δροσιστικό πιάτο, ό,τι πρέπει για να στρώσει το στομάχι.

Σημ. Οι φωτογραφίες είναι από πιάτα του Feran Adria τις οποίες βρήκα εδώ.

Εσίγησε ο ήχος της σάλπιγγος

Πριν ένα μήνα, ερωτήθηκα, ανοίγοντας αυτό το μπλογκ, ποια είναι η αγαπημένη μου μουσική. Δεν κράτησα μουσικές κι ούτε άφησα άλλες. Ήχους θυμήθηκα. Ήχους αγαπημένους. Γιατί η μουσική, πέρα από τέχνη, πέρα από αγαπημένο άκουσμα, είναι κι εγερτήριο.
Ένας τέτοιος ήχος, που τσιγκλάει πάντα, σαν εγερτήριο, πλούσια συναισθήματα και προσωπικές μνήμες, είναι και το φύσηγμα της σάλπιγγος του Γιάννη Ζουγανέλη.
Το κετέγραψα λοιπόν στ' αγαπημένα μου.


Ο Γιάννης Ζουγανέλης, Μυκονιάτης στην καταγωγή, έζησε μια ζωή από αυτές που αξίζει να γίνουν βιβλίο. Ένας άνθρωπος γοητευτικός, κουβαρντάς όταν εξωτερίκευε τον μέσα του κόσμο, πλούσιος από αγάπη κι ας αγωνίστηκε -καθώς έλεγε χαριτολογώντας- για να μείνει φτωχός. Αξιώθηκε παγκόσμιας φήμης σαν μουσικός.
Για την αυτοβιογραφία του, ένα συναρπαστικό ανάγνωσμα, που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Καστανιάτης με τον τίτλο:

Ο ήχος της σάλπιγγος,

ο Κωστής Παπαγιώργης έγραψε ότι:

"...Ο Ζουγανέλης... μουσικός από κλίση και συγγραφέας από αγαθή τύχη, όσο πιο πιστός μένει στο πραγματικό, τόσο πιο ευφάνταστος παρουσιάζεται. Η ζωή όταν το παραξηλώνει, φαίνεται απίστευτη. Αυτό το μη πιστευτό ο Ζουγανέλης διαθέτει πολλούς τρόπους να το υπηρετήσει. [...] χωρίς να το θέλει συνέταξε ένα θαυμαστό εγκόλπιο ιθαγένειας".

Το να προτείνω σήμερα την ανάγνωση αυτού του βιβλίου δεν είναι ένα χρέος προς έναν φίλο. Είναι μια υπενθύμιση πως υπάρχουν άνθρωποι που μπορεί να γράψουν ένα καλό βιβλίο για τη ζωή τους, αλλά υπάρχουν κι εκείνοι, σαν τον Γιάννη Ζουγανέλη, που καταφέρνουν να γράφουν όπως μιλάνε, με την ίδια γλυκύτητα, την ίδια παραμυθένια γλώσσα και να συναρπάζουν τον αναγνώστη ακόμα κι αν μιλάνε για πράγματα ταπεινά κι ανθρώπινα.

Για τον Γιάννη Ζουγανέλη, που σήμερα ανοίγει η γη την αγκαλιά της να τον δεχτεί, ας είναι αυτός ένας ελάχιστος χαιρετισμός από την πατρίδα του, τη Μύκονο.

Ήδη από ψες στη Φιλαρμονική του Παραδείσου "Τούμπα παίζει ο Γιάννης Ζουγανέλης".

Εν τω ξύεσθαι των αχινών την σάρκα

Στην Κατερίνα που ρωτάει για να μαθαίνει,

στην Αλέτα που ανέχεται ψωνάρες.

Το τηλεφώνημα από Χαλκιδική:

-Μαζέψαμε αχινούς.
-Άψογους σας βρίσκω!
-Μα καλά ένας κουβάς γεμάτος αχινούς, καλά-καλά ένα πιάτο δεν κάνουν. Τι πιάτο λέω, ούτε…
-Μα τι το ‘θελες το πιάτο; Δεν φτουράνε… επί τόπου έπρεπε να τους φάτε.
-Καλέ δεν είχαμε μαχαίρι να τους ανοίξουμε. Τους φάγαμε στην ταβέρνα, πλάι στο κύμα. Ξέρεις όμως…
-Τι;
-Ένας έβγαζε άσπρο γάλα…
-Χα χα χα χα χα, τον έφαγες;
-Ναι, θα πάθω τίποτα;
-Όλα τ’ αγοράκια και τα κοριτσάκια βγάζουν άσπρο γάλα. Όσοι το δοκίμασαν δεν έπαθαν τίποτα. Απεναντίας!
-Βρε άντε, …είχα ανησυχία.
-Να μην έχεις.
-Μα διάβασα…
-Κι επειδή η κυρία Σμυρλή έγραψε πως τα αγκάθια κάποιων από τα επτακόσια είδη είναι δηλητηριώδη, εσύ θα χάσεις τον ύπνο σου; Ησύχασε και μην ανησυχείς. Η Σμυρλή τα γράφει για να γλιτώσουν οι αχινοί από τους άσχετους.
-Ξέρεις…
-Τι;
-Με πλησίασε το μεσημέρι μια γυναίκα στο βράχο.
-Να προσέχεις. Ήταν σίγουρα γυναίκα;
-Γιατί; τί άλλο μπορεί να ήτανε;
-Ξέρω και γω; Ίσως ένα ξωτικό, καμιά Γιαλούδα! Άμα σ’ έπιανε στο χορό θα σε τρέλαινε …να προσέχεις.
-Βρε, άει να χαθείς, γυναίκα ήτανε, από ‘δώ, ντόπια.
-Και;
-Οι θαλάσσιες ανεμώνες τρώγονται μου είπε! Μάλιστα, είναι καλύτερες πριν μπει το Καλοκαίρι και μετά το τέλος του.
-Σελ 220 στο βιβλίο με το μπλε καρό τραπεζομάντιλο, να το ανοίγεις στα δύσκολα.
-Μα όλα τα ξέρεις πια; Είπα να σου μάθω κάτι…
-Ααα! Στάσου, έμαθα πως οι κολλησιάνοι (έτσι λέμε εδώ τις θαλάσσιες ανεμώνες) είναι στον καιρό τους πριν και μετά το Καλοκαίρι. Σ’ ευχαριστώ, θα το θυμάμαι!
-Θα σου κάνω κι εγώ ένα δώρο.
-Τι;
-Δε σου λέω. Θα το διαβάσεις στο μπλογκ μου;
-Α, βρε ψωνάρα, έχεις μπλογκ;
-Ναι, OLASTAKARVOUNA.
-Ma den echo internet stin Chalkidiki kardia mou!
-Δεν πειράζει εγώ πάντως δεν κάθομαι να σου μιλάω άλλο στο τηλέφωνο, σπεύδω να φρεσκάρω το μπλογκ μου.
-Α, βρε ψωνάααρααα!

Ο αχινός είναι το μοναδικό πλάσμα (απ’ όσα γνωρίζω) που ξεδιάντροπα μας έχει γυρίσει τον κώλο του και δεν μας κυττά ποτέ στα μάτια, παρά μόνο την ώρα που ανταμώνει με τον «άρχοντα του μεγάλου δόκανου». Τότε όμως είναι αργά, το προδιαγεγραμμένο τέλος του πλησιάζει κι εμείς δεν κάναμε τόσες βουτιές για τα ωραία του μάτια.

Μόλις πριν από λίγες μέρες θυσίασα 49 αχινούς. Χρονιάρα μέρα, συμβολικός ο αριθμός. Καμιά δεκαριά ακόμα που μέτρησα στη σακούλα, τους επέστρεψα στη θάλασσα δίνοντας προσωρινή χάρη στη Χάρη τους. Ξεκαθάρισα -γιατί οι καλοί λογαριασμοί κάνουν τους καλούς φίλους- ότι του χρόνου που θα επιστρέψω, θα ‘ναι πενήντα οι αχινοί της θυσίας κι ας έχουν τον νου τους.

Αγαπητή Κατερίνα, όταν θυσιάζουμε αχινούς τρώμε την κουλούρα, που αλλού θα ακούσεις να τη λένε κοράλλι ή γονάδες ή αβγά. Δηλαδή τρώμε το καλύτερο κομμάτι και αφήνουμε στον Ποσειδώνα τα καυκιά και στα χταπόδια το σκατό τους. Τα σπλάχνα των ζώων θυσίαζαν κατά την αρχαιότητα. Μοιράζονταν μάλιστα τα κοψίδια του σφάγιου με τους συνδαιτυμόνες για να κερδίσουν την ευμένεια των Θεών. Το περιεχόμενο των αχινών τρώγεται όλο. Σε προηγούμενο ποστ ανέφερα το παιχνίδι που κάνουν οι Μυκονιάτες με τη συνήχηση κουλούρα-σκατούλα. Και οι Συριανοί δεν πάνε πίσω:

«αν δεν βρεις τ’ αβγό του φάε το σκατό του»,

λένε, γνωρίζοντας ότι διατροφικά το να τρως όλον τον αχινό δεν είσαι λάθος. Η επιλογή βέβαια της κουλούρας, ιδιαίτερα όταν την έχεις σε αφθονία, έχει μια γκουρμέ αξία αναμφισβήτητη. Οι γονείς μας εδώ στα νησιά δεν είχαν τέτοιες πολυτέλειες. Με ελάχιστο τίναγμα, τον έτρωγαν όλο. Δοκιμάστε την επόμενη φορά. Είναι λίγο στυφό, λίγο πικρό και αδρύ στη γεύση. Αλλά δεν είναι άλλο από πλαγκτόν, μικροοργανισμοί, και κάποια υπολείμματα από όστράκα, άμμο, φύκια, όλα καλά μασημένα στο «λύχνο του Αριστοτέλη». Ο αχινός καταναλώνει καθαρή τροφή και είναι αρκετά μίζερος ώστε να μεταναστεύει όταν τα νερά δεν είναι καθαρά. Λύματα, νερά πισίνας και κάθε είδους μόλυνση είναι non grata για τους αχινούς, που κάπου διάβασα ότι όταν είναι να αλλάξουν περιοχή γίνονται όλοι μια μπάλα και ταξιδεύουν έτσι…σαν σύννεφο.

Αλλά να επανέλθουμε στο γάλα! Το γάλα του αχινού. Τυχερός όποιος μπορεί να το απολαύσει. Το ξέρει κι ο Αθήναιος, αφού καταγράφει:

«…προσηνέστεροι δ’ αυτών οι ερυθροί και οι μήλινοι και οι παχύτεροι και οι εν τω ξύεσθαι την σάρκα γαλακτώδες ανιέντες…» (Δειπνοσοφιστών Γ,91b).

Άμα του ξύνεις την σάρκα Κατερινάκι… βγάζει γάλα. Αυτά λέει ο άνθρωπος και φαντάζομαι χρείαν περαιτέρω μεταφράσεως δεν έχουμε.

Δυο συνταγές «χάι κου» δωράκι:

Αχινοσαλάτα άλειμμα
Μαζεύουμε (πολλές) κουλούρες αχινού, αφήνουμε να στραγγίξουν καλά σ’ ένα τρυπητό και στη συνέχεια τις δουλεύουμε, στάζοντας λίγο-λίγο λάδι, λεμόνι, προσθέτοντας φρυγανιά, ψωμί μουλιασμένο και καλά στημένο. Τα χτυπάμε ελαφρά σε γουδάκι και σερβίρουμε πάνω σε φέτες ψωμιού.

Λαδολέμονο για ψάρια
Αβγά αχινού χτυπημένα μαζί με λάδι και λεμόνι, φτιάχνουν μια δυνατή σάλτσα που είναι κορυφαία για να κάνουν το μπανάκι τους τα μπαρμπούνια μας.

Να 'ναι καλοφέγγου σαν πεθυμήσεις αχινό

Όσο γεμίζει το φεγγάρι, συντελούνται τα μύρια όσα στη φύση γύρω. Ακούγεται, πως και μέσα μας συντελούνται διάφορα, μάλιστα δε εντοπίζονται σε κορύφωση τη βραδιά της Πανσελήνου.
Δεν ξέρω. Κι αφού δεν ξέρω δεν θα το συζητήσω. Για όσα «φταίνε τα φεγγάρια», και για όσα ακόμα δεν έχουν φταίξει, αφήνουμε συχνά να μιλάνε οι ποιητές. Αυτοί συχνά έχουν καλύτερη γνώση και της αστρονομίας και της ενέργειας που εκλύουν τα ουράνια σώματα.

Το δικό μου θέμα είναι γαστρονομικό. Η σκέψη μου γυρίζει σ’ ένα γεγονός που από τότε που μπουσούλησα τον κόσμο γνωρίζω σαν δεδομένο. Σαν μια σταθερά που επιβεβαιώνεται αδιαλείπτως. Όσο γεμίζει το φεγγάρι, τόσο γεμίζει κι ο αχινός κουλούρα. Αυτό από μόνο του αρκεί για να πεισθούμε ότι υπάρχει κάποια συνάρτηση ανάμεσα στα επίγεια και στα επουράνια. Δεν είμαστε τέλεια αποκομμένοι. Δεν σημαίνει όμως αυτό υποχρεωτικά ότι γεμίζει και το δικό μας σαρκίο «κουλούρα» σαν όπως γεμίζει το καυκί του αχινού.
Όλα αυτά τα προλογικά για να πω απλά ότι τρελαίνομαι κάθε που ακούω για ερωτισμό που πηγάζει από την κατανάλωση διαφόρων τροφών και ματζουνιών. Ιδιαίτερα για τα θαλασσινά για τα οποία πολλά ακούμε να λέγονται. Το πιο σίγουρο πάντως είναι ότι ευθύνη έχει πρώτα το σχήμα της τροφής και δευτερευόντως η ουσία. Αρκεί να δούμε π.χ. τα όστρακα: κυδώνια, στρείδια και κυρίως γυαλιστερές, με την υγρή τους σάρκα και την προσομοίωση θηλυκού –τα «διεγερμένα πέταλα ροδαλής θηλύτητας»- ή τη ρίζα του τζίνσενγκ, το κέρατο ρινόκερου, τ’ αμελέτητα, τα φαλλόσχημα μανιτάρια, τα πέη και τα κλέη αλόγων, φαλαινών και άλλα τέτοια γαργαλιστικά, των οποίων η «δύναμη» πολλά υπόσχεται.
Ακόμα μεγαλύτερη ευθύνη στον μύθο έχουν οι πωλητές όλων αυτών των προϊόντων. Θυμηθείτε αυτά που πουλάνε οι πονηροί Τούρκοι στο Μισίρ - παζάρ σαν «Turkish Viagra», μέλι, καρύδια, σύκα κι άλλα μαγικά για Αμερικανάκια.
Όσοι την πέφτουν στα μαγαζάκια της Χαραυγής, του Αιγάλεω, της Χαλκίδας, της Νέας Αρτάκης, της Λαμψάκου, της Κρήνης, του Καλοχωρίου, ας μην ελπίζουν ότι σώνει και καλά ανεβάζοντας τον λογαριασμό σε κυδώνια και γυαλιστερές, ανεβαίνει και η libido. Κυρίως μην ελπίζουν πως αυτό μπορεί να προκύψει μ’ ένα πιατάκι λειψής αχινοσαλάτας, πολλές φορές μάλιστα από κονσέρβα εισαγωγής, αδιάφορο αν από την Κίνα ή τη Χιλή βαστά η σκούφια της.

Αύριο λοιπόν θα πάρω ένα πιρούνι, ένα μποσάκι λαδόξιδο, έναν πούλο ψωμί ψημένο στα ξύλα, ένα μπουκαλάκι ούζο και λίγες ντομάτες. Θα πάρω τον Αντώνη μαζί μου, τη Μάρω και τη Φρατζέσκα.
Θα βουτήξω σε μια ερημική της νήσου παραλία και μην περιμένετε από μένα να μαρτυρήσω τον τόπο (θυμάμαι τον Πανάγο):

«Σταβέντο του Κάτω Μύλου,
στα ρηχά,
είν’ ένα βραχάκι που κάνει κιοχλιό.
Δεν θα σου το δείξω,
για να μη με ψαρέψεις».

Πανάγου Αξιώτη, «Ποιήματα και ρίμες»
εκδ. Η Μυκονιάτικη, 1993

Ο καλός αχινός αλιεύεται με βουτιές. Πολλές βουτιές - πολλοί αχινοί. Αρκεί ένα πιρούνι ή ένα απλό θαλασσόξυλο για να τον ξεκολλήσεις απ’ τον βράχο και μια σακούλα, η οποία οφείλει να γεμίσει ως απάνω για να φτουρήσει το γεύμα. Με το πιρούνι ανοίγουμε σαν κονσέρβα τον αχινό κρατώντας τον με το στόμα προς τα πάνω. Στόμα είναι το τμήμα εκείνο που είναι γνωστό σαν λύχνος του Αριστοτέλη. Τινάζουμε καλά να αδειάσει από τα διάφορα υπολείμματα της τροφής του γιατί είναι πικρά και αφήνουμε μόνο τα αβγά –την κουλούρα του- ξεπλένουμε στη θάλασσα και πιάνουμε τον επόμενο. Τους ανοίγουμε όλους, λαδοξιδιάζουμε και αρχίζουμε τις παπάρες.
Αν βέβαια έχουμε αποκλειστικά δικό μας ένα καβάκι αχινούς και κυρίως την όρεξη και τον χρόνο να τους αλιεύσουμε, μπορούμε ή μάλλον επιβάλλεται χωρίς λαδόξιδο να απολαύσουμε τους αχινούς. Το λαδόξιδο δεν μπαίνει σαν ενισχυτικό γεύσης, αλλά για να φτουρήσει ο μεζές.

Αύριο «θα μεταλάβω με νερό θαλασσινό», όχι ακριβώς νερό, αλλά εκείνο που κρύβει μέσα του ο αχινός, τη νότα υψηλής γευστικής απόλαυσης που πίνεται από τη φούχτα και δεν συναντάται σε καμιά αχινοσαλάτα εστιατορίου ευτυχώς.
Αύριο το φεγγάρι του Αυγούστου θα ‘ναι γεμάτο για τα καλά, κι εγώ θα πιστοποιήσω πάλι του λόγου το αληθές, το σχετικό με του αχινού την κουλούρα, με πολλές βουτιές και κλειστό κινητό. Όχι τίποτ’ άλλο, αλλά καθώς λένε στο νησί, από μεθαύριο που έχουμε κακοφέγγου, άμα επιθυμήσει η γούλα μου αχινό:

«α, δε βρω την κουλούρα του
θα φάω τη σκατούλα του»

Ο αχινός είναι από τις γεύσεις που σε σημαδεύουν. Δεν έχω νοιώσει το ίδιο με καμιά άλλη τροφή στη ζωή μου. Γευστικός σαν τον έρωτα, χυμώδης σαν ώριμο ροδάκινο, μέσα κι έξω όμορφος σαν κορίτσι, πικρός σαν το δάκρυ, σφύζων σαν ψαριού μυαλό, απαλός σαν "της ποίησης το θαλασσινό μετάξι".

Με ποίηση λοιπόν του Χάρη Βλαβιανού, από τις «Θαλασσινές περιπέτειες», εύχομαι τα καλύτερα για τα φεγγάρια που θα‘ρθουν:

"Η ποίηση
Είναι ένας ωραίος
Μαύρος αχινός
Κάτω απ’ τη γλώσσα σας.
Δεν έχετε παρά να τον πατήσετε
Για να νιώσετε τη γλύκα."

Υ.Γ. "Κούντηξεν ο λύχνος την εσπέρα" κι ήρθε κιόλας το αύριο. Ώρα μεσάνυχτα. Ξημερώνει η 9 Αυγούστου του 2006. Να πω καλημέρα.

Καλημέρα!