Εθαρρείς κι τ' Αεργί το φούστρον!*

«Τα συνηθέστερα παρακολουθήματα της φασουλάδας ήσαν: το κρεμύδι, σπανίως το σκόρδο, οι ελιές (δηλαδή ελιές της κόφας, θρούμπες), η ρέγκα, ή το σκουμπρί, η λακέρδα, οι παστές σαρδέλες, το τυρί, το κρασί. Καμιά φορά το μαύρο χαβιάρι. Δεν κάνω πλάκα. Το χαβιάρι ήτο πάμφτηνο και περιφρονητέο. Στην Παλιά Σαλονίκη το τρώγανε οι χαμάληδες. Μέχρι το ’50 οι μπακάληδες τοποθετούσαν τα βαρελάκια και τους τενεκέδες με το μαύρο χαβιάρι και το μπρικ έξω από το κατάστημα...»

Ο Ηλίας Πετρόπουλος, έγραψε ένα κείμενο για τη φασολάδα (δημοσιευμένο στο περιοδικό Σχολιαστής (Απρίλιος 1990) κι ένα για την ομελέτα δημοσιευμένο στο περιοδικό Ιχνευτής (Ιούνιος 1990). Μαζί και τα δυο συμπεριλαμβάνονται στην έκδοση της Νεφέλης: Ηλία Πετρόπουλου «η Εθνική Φασουλάδα» με σχέδια του Σ. Καραβούζη.

Αφορμή να ξεφυλλίσω ξανά το βιβλιαράκι της Νεφέλης στάθηκε η αναφορά γνωστού και αγαπημένου μου γευσιγνώστη στη «γοητεία της ομελέτας», όπου μεγάλο μέρος του κειμένου είναι ένας ύμνος στην απλότητα της παρασκευής πλην όμως με ποιότητα υλικών. Μάλιστα αναφέρει -ε αυτό είναι αναμφισβήτητο- η απόλαυση ξεκινά από την διατροφή και τον τρόπο ζωής της κότας. Αυτό το τελευταίο το προσυπογράφω καθότι ξέρω καλά πως της πεθεράς μου οι κότες που τρέφουν τα τελευταία 15 χρόνια το ευτυχές Ρουσουνελαίικο, ξυπνάνε με το λάλημα του πετινού και κοιμούνται με τις ...κότες. Ούτε ξενύχτια, ούτε ληγμένα, ούτε μεταλλαγμένα καλαμπόκια, λίγη μόνο αγυρτεία στη βοσκή, αλλά το ωράριο ωράριο ...το ωάριο ωάριο κι ο πετεινός καβάλα!
Αυτά με την πεθερά μου και τις διάσημες στο σπίτι μας ομελέτες!

Διάβαζα κάποτε για την ακριβότερη ομελέτα του κόσμου! Ένα πιάτο που έκανε τον γύρο των media και πράγματι, αφού γι αυτό είχε στηθεί! Θα βρω κάποια στιγμή το σχετικό αποδελτιωμένο απόκομμα και θα γράψω λεπτομέρειες. Αν θυμάμαι καλά όμως περιελάμβανε εκτός από κάποιο είδος τρούφας και ...φύλλα χρυσού! Ο πονηρός εστιάτορας είχε ήδη πετύχει τον σκοπό του, ακόμα κι αν πούλαγε πατάτες μπλουμ, το εστιατόριό του κέρδισε τα 5 λεπτά δημοσιότητας που του αναλογούσαν. Τώρα αν πούλησε και καμμιά ομελέτα δεν ξέρω.

Επανέρχομαι όμως στην ομελέτα του γευσιγνώστη που λέγαμε. Ειλικρινά δεν μ’ εντυπωσίασε ούτε το “fleur de sel de Guerande”, ούτε “η καλή gruyère” ούτε η συνοδεία “ρoζέ σαμπάνιας Crystal του 1983”. Τέτοια ή μάλλον παρόμοια και πιο γκουρμέ υλικά βάζω κι εγώ ακόμα και στο σάντουιτς της μικρής Μάρως στο Νήπιο, κάθε πρωί, εκτός Σαββάτου και Κυριακής. Εκείνο που με πέθανε ήταν η μεζούρα. Ά όλα κι όλα μ’ αρέσει ο τρόπος που οι συνταγογράφοι ορίζουν τα μεγέθη και τις ποσότητες. Έχω κάνει κι εγώ τέτοιο παιχνίδι και είναι ένα θέμα με το οποίο κάποτε θα ασχοληθώ σε επίπεδο διδακτορικού. Ναι μ’ αρέσει. Σε αναγκάζουν να ταξιδεψεις σε άλλα πεδία γνώσης. Να γνωρίσεις ας πούμε:
- τη χαρά της τσιμπιάς πίσω από την έκφραση «μια τσιμπιά μπαχάρι»,
- τη φυσική ιστορία: «ένα καρύδι μαγιά»,
- την ακρίβεια, μέχρι θανάτου δηλαδή, «μια πρέζα αλάτι»
- την έννοια του αφηρημένου «μια ιδέα κανέλα»
- τη δερματολογία, «λίγα σπυριά πιπέρι»
- τον αθλητισμό και την ευζωία ..."μισό μπαλάκι του γκολφ μαύρη τρούφα"!!!
Να, με τούτο το τελευταίο, έφτασα στο απόλυτο του ταξιδιού μέσω της δοσολογίας, που με ανάγκασε -και ήταν ευχάριστο ταξίδι αυτό- να ψάξω εγκυκλοπαίδειες και γκούγκληδες, ώσπου να βρω τεχνικά στοιχεία για το μπαλάκι του γκολφ! Γιατί τόση μεγάλη (μετα συγχωρήσεως) ορίζει τη μαύρη τρούφα που θα χρειαστούμε ο ποιητής!
Και τώρα θα μου πεις πως όποιος ξέρει από τρούφες και σαμπάνιες, ασφαλώς και γνωρίζει κι από μπαλάκια του γκολφ. Σωστό κι αυτό και οι εξαιρέσεις μάλλον επιβεβαιώνουν τον κανόνα.
Ανατρέχω και σε εύστοχο κείμενο του Αθήναιου πλην όμως που αναφέρεται σε μια φυσιολογική αντίληψη του φυσικού κόσμου:
«Δεν το λέω επειδή η συγκεκριμένη ενώ δεν μπορεί να ξεχωρίσει ένα μέτριο κρεμμύδι, σε κόβει για medium στα μπλουζάκια επί τη εμφανίσει, αλλά γιατί αντικειμενικά, όσοι έχουμε αντίληψη του φυσικού κόσμου και γνωρίζουμε ότι το κρεμμύδι το ξερό μπορεί να ειναι τόσο μικρό όσο ένα καρύδι και τόσο μεγάλο όσο ένα πορτοκάλι, ε, πιστεύω πως είναι αυτονόητο ότι το μέτριο κρεμμύδι, είναι όσο ένα λεμόνι… Ή όχι;»
Μάλλον όχι! Όχι για όλα τα ...λεμόνια κι όπως καταλήγει ο Αθήναιος, ακόμα κι αν δεν κατανοούμε τις δοσολογίες (σε θέματα γεύσης υπάρχει και το de gustibus), «όσο σας αρεσει. Δεν είναι αυτονόητο;»
Αυτονόητο, ναι! Αλλά, εμένα μ’ άρεσε εν τέλει που εμπλούτισα τη λίστα με τα μυστήρια της δοσολογίας, για αυτό και καταθέτω σαν αντίδωρο ετούτο το ερευνητικό εύρημα το δεύτερο μετά το παρατιθέμενο σαν μοτο αυτού του ποστ με τη φασολάδα και το χαβιάρι που επιβεβαιώνει, πως ακόμα και τα ακριβότερα υλικά, πριν ακριβύνουν, πέρασαν από τη γούλα των απλών λαϊκών ανθρώπων. Από ‘κει και πέρα η υψηλή γαστρονομία τράβηξε τον δρόμο της κι εμείς είμαστε εδώ για να απολαμβάνουμε, όποτε μπορούμε, τα ...ωραία της:

«Η συνήθης ομελέττα (έν κοχλιάριον βουτύρου και εν κοχλιάριον ύδατος ή γάλακτος κατά ωόν) ουδέν άλλο περιέχει πλην ολίγου άλατος και πεπέρεως. Δύναται όμως να παρασκευασθή και μετά λαρδίου, γεωμήλων, αλλάντων, ορύζης, τομάτας, τυρού, μυκήτων κ.ά.»
Όπα, να, το!!! Το γράφει καθαρά η «Μεγάλη Εγκυκλοπαιδεία» (1930): μυκήτων κ.ά. και τι κρίμα για μια εγκυκλοπαίδεια να μην ορίζει το μέγεθος, έστω και μ’ ένα «μετα συγχωρήσεως» συντεταγμένο.
---
---
* Εθαρρείς κι τ' Αεργί το φούστρον (Ποντιακή παροιμία): νόμιζες πως είναι τ' Άι Γιωργιού το φούστρο (ακριβό δηλαδή σαν το σφουγγάτο τ' Άι Γιωρη).

Φαΐ, ποτό ...σινεμά!

Η μαγειρική είναι παρηγοριά. Η διατριβή με τις κατσαρόλες, το λιάνισμα λαχανικών, η επιλογή ενός μενού, είναι το καλύτερο καταφύγιο. Στη δύσκολη ώρα, η Ραϊμούντα -Πενέλοπε Κρουζ στο «Γύρνα πίσω" (Volver) του Πέδρο Αλμοδόβαρ, βρήκε σωσίβιο στην έστω συγκυριακή λειτουργία ενός εστιατορίου και την προετοιμασία του φαγητού.

Τον τελευταίο καιρό γίνεται ένα ενδιαφέρον παιχνίδι με το φαγητό και το κρασί.
Φαίνεται από:
-τα νέα εστιατόρια που ξεφυτρώνουν παντού.
-το πλήθος των Σχολών Μαγειρικής.
-τον ανταγωνισμό των εφημερίδων, που επενδύουν στη γαστρονομία με μόνιμες στήλες, πολυσέλιδα αφιερώματα και ένθετα θεματικά περιοδικά.
-τους καταλόγους των εκδοτικών οίκων και τα ράφια των βιβλιοπωλείων. Στον χορό και η μυθιστοριογραφία με πλήθος σχετικών εκδόσεων με πλοκή και άρωμα περίτεχνων γεύσεων.
Κι ακόμα: παιδικά παιχνίδια και βιβλία, θέατρο, τραγούδια, πληθωρισμός εκπομπών στην τηλεόραση, φεστιβάλ, αφιερώματα, οινικές βδομάδες, σεμινάρια μαγειρικής και οινολογίας, γευσιγνωσίες, αλλά και T-shirts, κοσμήματα, αξεσουάρ κ.ά.

Εκεί όμως που φαγητό και κρασί έχουν μια άνοδο αξιοπρόσεκτη είναι στο σινεμά. Το Χόλιγουντ αλλά και ανεξάρτητες παραγωγές, μυρίστηκαν ψητό και ήδη πολλές ταινίες είναι στα σκαριά κι άλλες θα τις δούμε τη φετινή σεζόν στους κινηματογράφους.
Να θυμηθούμε: το «Sideways» (Πλαγίως) του Αλεξάντερ Πέιν, το «Mondovino» του Τζόναθαν Νόσιτερ, το «Super Size me» του Μόργκαν Σπάρλοκ, την «Πολίτικη Κουζίνα» του Τάσου Μπουλμέτη, το παιδικό «Ο Τσάρλυ και το Εργοστάσιο Σοκολάτας» του Τιμ Μπάρτον και λίγο παλιότερα το «Chocolat» του Λάσε Χάλστρομ, "Ντελικατέσεν"-Delicatessen, των Ζαν-Πιέρ Ζενέ και Μαρκ Καρό, "Το καλοκαίρι της Άννας"-Anna's summer, 2001, της Ζανίν Μεεράπφελ, «Ο μάγειρας, ο κλέφτης, η γυναίκα του κι ο εραστής της» του Πίτερ Γκρίναγουεϊ, «Οικογενειακή γιορτή» του Τόμας Βίντερμπέργκ, τις «Χίλιες και μία Συνταγές ενός ερωτευμένου μάγειρα» της Νάνα Τζορτζάτζε, το «Φαϊ Ποτό, Αρσενικό, Θηλυκό» του Αγκ Λι, τη «Σοκολάτα σε καυτό νερό» του Αλφόνσο Αράου, το «Δείπνο της Μπαμπέτ» του Γκάμπριελ Άξελ, τη «Μεγάλη βραδιά» των Στάνλεϊ Τούτσι και Κάμπελ Σκοτ, το «Μεγάλο φαγοπότι» του Μάρκο Φερέρι και άλλες.

Η ώθηση δόθηκε από την επιτυχία της ταινίας “Sideways” και οι επενδύσεις σε σενάρια και καστ μεγάλων ονομάτων ήταν αναμενόμενη εξέλιξη. Για την περίοδο 2006-7, ταινίες ενός εντελώς γκουρμέ σινεμά θα παρελάσουν από τις αίθουσες.

Ανάμεσά τους:
-“A Good Year” του Ρίντλεϊ Σκοτ, με ένα σενάριο που «άγγιξε την καρδιά» του Ράσελ Κρόου, στον «επίγειο παράδεισο της Προβηγκίας».
Ένας τραπεζίτης του Λονδίνου, κληρονομεί έναν πύργο, την στιγμή που η ζωή του βρίσκεται σε τέλμα. Εκεί θα βρεθεί ανάμεσα σε αμπέλια, σ’ ένα περιβάλλον σκληρής επαρχίας στη Νότια Γαλλία. Συζητιέται υποψηφιότητά του για τα Όσκαρ. Παίζουν και οι Μαριόν Κοτιγιάρ, σερ Άλμπερτ Φίνεϊ κ.ά.

-«Η Χώρα του Φαστ Φουντ» του Ρίτσαρντ Λίνκλεϊτερ. Πιο σκληρό από το “Super Size me”, ένα φιλμ καταγγελίας, με σκηνές που σοκάρουν και διπλό θέμα: Την εκμετάλλευση των οικονομικών μεταναστών από το Μεξικό και τη βιομηχανία ταχυφαγείων που θυσιάζει στο βωμό του κέρδους την αξιοπρέπεια και την υγεία. Παίζουν: Καταλίνα Μορένο, Ίθαν Χοκ κ.ά.

-Όσοι διάβασαν τα βιβλία: «Κουζίνα εμπιστευτικό» και «Οι περιπλανήσεις ενός μάγειρα», θα γνωρίζουν ήδη πως περιλαμβάνουν πλούσιο υλικό και δεν χρειάζεται παρά μια καλή συρραφή και προσομοίωση στις κινηματογραφικές ανάγκες. Εξάλλου τ μεν πρώτο βιβλίο είναι αυτοβιογραφικό ενώ το δεύτερο είναι συμπληρωματικό των τηλεοπτικών εκπομπών του συγγραφέα. Απομένει να δούμε και πόσο καλός θα είναι ο Μπραντ Πιτ στον ρόλο του μάγειρα ταξιδευτή κι εραστή της περιπέτειας Άντονυ Μπουρντέν, με σκηνοθέτη τον Ντέιβιντ Φίντσερ.

Στον κινηματογράφο θα μεταφερθεί το «Κουζίνα εμπιστευτικό» που κυκλοφορεί στα ελληνικά με τον αποκαλυπτικό υπότιτλο «Περιπέτειες στο υπογάστριο των μαγειρείων» από τις εκδόσεις Νάρκισσος με πρόλογο του Ηλία Μαμαλάκη.

-Ένα ριμέικ της γερμανικής παραγωγής κωμωδίας «Mostly Martha” (Μπέλα Μάρθα) της Sandra Nettelbeck θα δούμε το 2007. Την αμερικάνικη εκδοχή υπογράφει ο σκηνοθέτης Σκοτ Χικς και θα πρωταγωνιστήσουν οι Κάθριν Ζέτα Τζόουνς και ο Άαρον Έκχαρτ. Η όμορφη Μάρθα, σεφ τριάστερου εστιατορίου στο Αμβούργο, είναι αφοσιωμένη στη δουλειά της, Όλα αλλάζουν από τη στιγμή που η αδελφή της πεθαίνει ενώ μπαίνει στη ζωή της ο έρωτας και μια μικρή ανηψιά την οποία καλείται να μεγαλώσει.

To «A Good year» αρχίζει να παίζεται στις Αθηναϊκούς αίθουσες στις 30 Νοέμβρη. Αναμένονται σιγά σιγά και τα υπόλοιπα.
Προβλέπεται δηλαδή ότι θα φάμε, θα πιούμε... και μακάρι καλό σινεμά να δούμε! -

---

Σημ. δημοσιεύεται και στο περιοδικό Sound park τ.7 Νοε. Δεκ.06

Επίμετρο:

Ώς αναδρομή στον κινηματογράφο και την κουζίνα στα σχόλια που ακολούθησαν, κάποιοι θυμήθηκαν:
-Ο Κ. : τον Άντυ Γκαρσία με την Σοφία Κόπολα από τον «Νονό 3» Godfather part III, του Φράνσις Φορντ Κόπολα, (1990), ως φαί, ποτό, και άλλα απαγορευμένα.
-Ο Πάνος : τη ΦΟΒΕΡΗ σκηνή ...ζαχαροπλαστικής στον πάγκο της κουζίνας, με τον Τζακ Νίκολσον και τη Τζέσικα Λάνγκ, στο «Ο ΤΑΧΥΔΡΟΜΟΣ ΧΤΥΠΑΕΙ ΠΑΝΤΑ ΔΥΟ ΦΟΡΕΣ» Postman always rings twice, του Μπομπ Ράφελσον στην τελευταία εκδοχή του, νομίζω τρίτη ή τέταρτη, το 1981.
-Η Donald duck.: «Το κοριτσι με το μαργαριταρένιο σκουλαρικι», The Girl with a Pearl Earring, του Πίτερ Γουέμπερ, εμπνευσμένη από τον γνωστό ομώνυμο πίνακα του Vermeer, όπου ο ζωγράφος διαλεγει τη μελλουσα υπηρετρια του, όταν γοητεύεται απο τον τρόπο που τοποθετεί χρωματικά μια ικανοποιητική γκάμα ψιλοκομμένων λαχανικών.

-Η Juanita: "Woman on top" (2000), μια ταινία της Fina Torres από τη Βενεζουέλα, με την Penelope Cruz καλή στο ρόλο της μαγείρισσας, που ξεκινά από τη Βραζιλία για να κατακτήσει το τηλεοπτικό κοινό του Σαν Φραντσίσκο, μιας γυναίκας που θέλει πάντα να 'ναι από πάνω έχοντας τον πρώτο ρόλο στον έρωτα και στη ζωή.

Τελειώνει με πολύ άγριο τρόπο!

Στην αρχή όταν τους είχα ακούσει να μιλάνε έτσι, είπα, δεν πάνε καλά. Με τον καιρό συνήθισα. Άρχισα να αντιμετωπίζω τα λεγόμενά τους σαν διατυπωμένα σε μια ξένη γλώσσα.
Πέρασε ο καιρός και η γλώσσα αυτή παρέμεινε ξένη πλην όχι πια άγνωστη, μάλλον περισσότερο οικεία. Μιλάει κανείς με γλώσσα ποιητική για κάτι που αγαπά.

Σήμερα, ομολογώ, μου αρέσει να τους ακούω να λένε:

"...Έχει στόμα αρκετά φρέσκο....
...στη συνέχεια στεγνό
Επίγευση αρκετά σύντομη...
Αναγωγικά αρώματα
Η δομή είναι πιο σημαντική από τα αρώματα
Τα μεγάλα κρασιά έχουν αρωματική διάρκεια!
Κρασί κλειστό στη μύτη αλλά πλούσιο
Κρασί που εκφράζεται με πολύ λεπτό τρόπο
Δεν έχει αναπτύξει ακόμα αρώματα ζωώδη
Ένα κρασί που έχει ακόμα δρόμο
Μπορεί να παλαιωθεί ακόμα
Μικρά κόκκινα φρούτα
Κρασί αποδεικτικό, από Μαύρο Καλαβρυτινό, ζυμωμένο χωρίς ουδεμία παρέμβαση... ένα κρασί μάρτυρας!
Αφήνει δάκρυα στο ποτήρι...
Κρασί με μύτη θερμή
Διακρίνουμε στην πόση, λιγότερο φρούτο από εκείνο της μύτης...
Τα αρώματα του Αυγουστιάτη είναι εξαρχής ώριμα... κυρίως ζωικά, όχι φρούτο.
Ένα χρόνο βαρέλι, δρύινο γαλλικό.
Αντιστοιχεί τη μύτη με το στόμα.
Μικρή στρεματική απόδοση-μεγάλο κρασί
Η αρωματικότητα μέσω της στοματικής οδού
Στο στόμα η πρώτη εντύπωση είναι ότι είναι νέο το κρασί
Διακριτά τα ζωικά αρώματα... επίγευση θετική και μακρά
Άρωμα λεπτόσαρκου ροδάκινου δίνει το Λαγόρθι!
Αποξηραμένα φρούτα...
Φρούτα του δάσους!
Η οξύτητα είναι το καλύτερο ταίριασμα για το φαγητό...
Ένα κρασί φινετσάτο που το χαρακτηρίζει μια πολύ μεγάλη κομψότητα.
Ένα βαθύ κεραμιδί χρώμα...
1996, εξαιρετική χρονιά.
Μυρίζει καθαρά τρούφα, άρωμα ζωικό, πλυμένος σκύλος, βρεμένη φλοκάτη!
Αρώματα αρκετά εξελιγμένα.
Καμένα, καβουρντισμένα αρώματα, δέρμα, πούρο, κακάο, σοκολάτα...
Πολύ μεγάλη κομψότητα στο στόμα!
Κανένα σημάδι κόπωσης στο χρώμα αλλά ούτε και στη μύτη
Όμορφο στόμα, καθαρό τελείωμα...
Τελειώνει με πολύ άγριο τρόπο... στεγνώνει το στόμα..."

Είναι μια καθαρά ερωτική γλώσσα, που περιγράφει μια καθαρά ερωτική σχέση, εκείνη των οινοφίλων με τα αντικείμενα πόθου και λατρείας, τα δοκιμαζόμενα κρασιά σε γευστικές δοκιμασίες.

Η παραπάνω συγκομιδή είναι από δυο τέτοιες που συμμετείχα το περασμένο Σάββατο στο Γκάζι:
-Η μια αφιερωμένη σε «σπάνιες», γηγενείς ποικιλίες της Πελοποννήσου,

-Η άλλη σε παλαιομένα Πελοποννησιακά κρασιά.

Είναι ένας διαμορφωμένος κώδικας και σαν τέτοιος είναι κατανοητός από τους μυημένους και ασκημένους στις εξαιρετικές γεύσεις και τα βαθειά πλην διακριτικά αρώματα που προσφέρει στον πότη ένα καλό κρασί.

Κι ας μην ξεχνάμε:

Η ζωή είναι πολύ μικρή για να πίνουμε κακά κρασιά!

Με αυτή τη φράση που συντρόφεψε τα τελευταία χρόνια μερικές από τις καλύτερες οινοποσίες μας, με καλή παρέα και καλό φαΐ, ...πίνω στην υγειά μας!